Доступно рассказываем, почему обжаривать пищу следует на оливковом или рапсовом масле. Или же, если очень хочется, то на сливочном.
Да-да, конечно, гриль – гораздо лучше. Но блины – не блины без масла, сырники – не сырники при запекании, а капустный шницель без обжаривания – тоже никакой не капустный шницель. Ну, у каждого свой любимый список того, что хочется обжарить. Вопрос: на чем?
Я сталкивалась с множеством диетологических мнений. И о том, что животное жарим на животном, а растительное – на растительном. И о том, что любое растительное полезнее животного. И о том, что жарить вообще в принципе ни на чем нельзя, кроме как на сухой сковороде. Я – за здравый смысл. Одно из ценных и авторитетных мнений для меня и как мамы, и как специалиста – мнение доктора , диетолога компании . И про результаты независимых исследований я тоже, разумеется, не забываю. Рассказываю.
Ольга Пашкова, диетолог : «Я – за то, чтобы любое масло добавлять уже в готовое блюдо. Особенно, если вы готовите для малышей. Но если все же хочется немного обжарить пищу, то используйте оливковое масло. Оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно меньше окисляется. На оливковом масле можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Также можно пассеровать овощи и добавлять немного масла в блюда при тушении. Если жарите блины или сырники – что-то десертное — можно использовать кокосовое.
В остальных растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому льняное масло, масло виноградных косточек, кунжутное, горчичное, масло грецкого ореха, подсолнечное масло лучше применять без тепловой обработки — в салатах, винегретах».
Химия вопроса
Говоря о масле, мы говорим о жирах – полиненасыщенных, мононенасыщенных (растительные масла) и насыщенных (молочные продукты, животный жир).
Когда мы жарим или печем с маслом – то есть разогреваем его выше 180 градусов — молекулярные структуры масел меняются. Происходит взаимодействие с кислородом, формируются и – одним словом, окисление происходит. То есть, окисление – это прогоркание масла. Опасны вырабатываемые альдегиды – если мы их потребляем внутрь или даже вдыхаем, это повышает риск развития сердечных заболеваний и рака.
Результаты исследования
В июле 2015 года опубликовала результаты исследования, которое провела группа ученых (Университет де Монтфорт) . Они нагревали подсолнечное, кукурузное, кунжутное, кокосовое, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло, сливочное масло, сало и гусиный жир. Цель – выявить самое безобидное для жарки масло путем измерения уровня вырабатываемых альдегидов.
Глава исследовательской группы, профессор Мартин Гроотвельд : «Мы выяснили, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов. […] Подсолнечное или кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.»
Наименьшие показатели – у оливкового, кокосового, рапсового и сливочного масел. И у гусиного жира. Вывод: используйте для жарки, варки или запекания масло с наименьшим показателем полиненасыщенных жиров.
- Используйте оливковое, сливочное или рапсовое масло для жарки.
- Не обжаривайте на высоких температурах.
- Не наливайте масло в сковороду – смазывайте ее.
- Не жарьте долго – дождитесь корочки, и снимайте с огня – доведите до готовности в духовке (котлеты, сырники), предварительно удалив остатки масла с пищи.
- Не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте и мойте сковороду, добавляйте новую порцию масла.
- Удаляйте с сырников, блинов, котлет и овощей остатки масла бумажной салфеткой перед едой.
- Не жарьте на масле ежедневно – сделайте жарку частью «праздника».
- Сделайте основой ежедневного меню приготовление блюд без тепловой обработки масла.
Рецепты вкуснейших блюд, приготовленных с добавлением масла уже в готовое блюдо – в нашем разделе .
Стоит начать с того, что диетологи, вообще, считают любую жареную пищу вредной из-за большого количества содержащихся в ней трансжиров, не несущих пользы для организма. Жарка на растительном масле несёт такой же вред, поскольку при его нагревании до высокой температуры начинают выделяться опасные для организма канцерогенные вещества, вызывающие злокачественные опухоли или доброкачественные новообразования.
Но прежде чем решительно отказываться от любой жареной пищи, стоит немного разобраться во всех предупреждениях и советах.
Какой продукт выбрать?
Жареная пища вредна сама по себе, особенно в неразумных количествах, и первое, что необходимо сделать для вашего здоровья, ограничить её употребление. Но также многие любят использовать при жарке слишком много масла или пережаривать пищу, добиваясь более насыщенно вкуса, что тоже крайней вредно.
Опасна и жарка в одном и том же масле несколько раз.
Стоит помнить о том, что масло следует использовать только единожды. Это принесёт куда меньше вреда организму, и не испортит вкус блюда.
По возможности стоит заменить некоторые жареные блюда на тушеные и запеченные, а также включить в свой ежедневный рацион как можно больше овощей и фруктов. Какими бы вкусными ни были жареная картошка, пирожки и блинчики, увлекаться их употреблением не стоит.
Теперь, разобравшись с этим, можно приступить к обсуждению масла, использование которого при жарке принесёт наименьший вред.
Статистика говорит, что наименее полезными считаются привычное для всех подсолнечное и менее популярное кукурузное масла. Оливковое и кокосовое же, как утверждают учёные, содержат в себе куда меньше вредных веществ, чем их рафинированные аналоги. В этом же списке числится и топлёное сливочное.
Подсолнечное масло – самое популярное и распространённое в странах СНГ, хотя на Западе готовка на нём считается непрофессиональной, а шеф-повара отдают предпочтение именно сливочному.
Помимо вредных веществ, о которых было уже сказано, подсолнечное масло содержит и полезные, такие как E и F. Употребление его в нерафинированном виде полезнее, хотя оно не подходит для длительной жарки.
Кукурузное масло, в сравнении с подсолнечным, считается более полезным. Оно также используется в рафинированном виде, рекомендовано в диетическом и детском питании.
О пользе оливкового масла ходят едва ли не легенды. Оно полезно для кожи и волос, улучшает деятельность желудка, имеет способности к заживлению желудочных язв, обладает желчегонным и послабляющим действиями. Не все знают, но оно несёт также пользу сердечно-сосудистой системы благодаря содержанию в нём кислот Омега-3.
Кокосовое масло активно рекомендуется диетологами для здорового питания. Секрет его популярности в низком содержании жиров и наименьшей склонности к разрушению при готовке. Единственный его минус в высокой стоимости и сложности использования в приготовлении.
Если говорить о сливочном масле, оно полезно само по себе, так как содержит множество витаминов A, D, E и K, улучшает и оздоравливает кожу, волосы и ногти, имеет высокую температуру горения и придаёт блюду нежный ореховый привкус. Многие блюда советуют жарить именно на молочных жирах, так что следует разобраться, в чём его преимущества и недостатки.
Что лучше использовать для жарки?
Стоит начать с того, что сливочное масло с растительными добавками не принесёт никакой пользы, только наоборот. Это касается и маргарина, и различных спредов, которые точно нужно исключить из своего рациона. К тому же вкус блюд, приготовленных с использованием этих продуктов, будет куда хуже тех, что приготовлены с натуральными.
В рецепте многих блюд есть совет: «жарить на сливочном масле». Эта рекомендация может быть продиктована также и тем, что в состав блюда может входить молочный жир, а смешивать его с растительным – ещё одна величайшая ошибка и вред для здоровья.
Даже если вы всё же отдаёте предпочтение подсолнечному маслу, блюда, в которых используется сметана или сливки, безопаснее жарить на сливочном.
Кроме того, многие хозяйки утверждают, что только сливочное масло при обжаривании позволяет добиться аппетитной золотистой корочки, приятного запаха и вкуса без примеси горечи. Другие же, наоборот, считают, что сливочное масло может горчить сильнее, чем подсолнечное. Выясним, с чем это связано.
Любое масло, если его перегреть или использовать неоднократно не меняя, начнёт в результате горчить. Чтобы этого не произошло со сливочным маслом, не следует готовить на нём те продукты, для жарки которых требуется длительное время.
Яичница, блинчики, оладушки, сырники – для жарки этих блюд сливочное масло не только подходит, но и рекомендуется.
Помним также и о том, что чрезмерное нагревание сковородки во время приготовления не приведёт ни к чему хорошему. Есть риск не только испортить вкус блюда, но и вовсе сжечь его. Ничто не вредит здоровью так, как подгоревшая пища.
Нельзя растапливать сливочное масло слишком сильно. Оно будет гореть, дымиться, стрелять и ухудшать вкус пищи.
Если нужно приготовить на сливочном масле блюдо, требующее жарки в течение длительного времени, стоит использовать топлёное масло.
Оно подходит для длительного обжаривания, его вкус ещё более выраженный, чем у сливочного масла, оно не горит, подходит для людей с непереносимостью лактозы ввиду отсутствия в нём молочного жира.
Топлёное масло стоит дешевле оливкового и кокосового, его можно найти в любом магазине, а можно приготовить и в домашних условиях. Не нужно много умений и особых навыков, чтобы растопить обычное сливочное масло на водяной бане. Этот процесс займёт не более получаса, его хватит надолго, а главное – его использование не сделает вашу пищу вредной.
Молочный жир очень популярен для приготовления блюд во многих странах. Нужно научиться правильно выбирать его, соблюдать условия хранения и приготовления, и тогда ваша пища будет не только вкусной, но и полезной.
Любое масло имеет свои положительные и отрицательные свойства, но нужно разбираться, какое и в каком виде лучше употреблять, и какое подходит для определённого блюда, и тогда удастся добиться минимального вреда.
О том, что будет, если жарить яичницу на сливочном масле, смотрите в следующем видео.
На каком масле можно жарить любимые блюда без вреда для здоровья? Справиться ли с этой целью горчичное масло или отдать предпочтение гхи?
В последнее время на полках появилось такое разнообразие, что практически невозможно определиться и быть уверенным в конечном результате.
Мы часто ориентируемся на запах, и с другими продуктами это срабатывает, но не в этом случае.
Рафинация далеко не всегда является гарантом того, что каждый обжаренный кусочек, попадающий к вам в рот, не принесет вреда.
Итак, пришло время найти истину среди этикеток и рекламных слоганов.
- На каком растительном масле можно жарить без вреда?
- На каком масле можно жарить - топленое или сливочное?
На каком растительном масле можно жарить без последствий и вреда для здоровья? Что важно учитывать?
Жиры обязательны в рационе человека.
Без них невозможен липидный обмен, а также полноценная защита внутренних органов от внешней среды.
От жиров непосредственно зависит наш гормональный уровень и точная работа иммунной системы.
Большая доля оболочки клеток состоит из этого вещества.
Не говоря уже о мозге, который, по сути, и есть цельный липид. Недостаток этого вещества ведет к ожирению, нелицеприятному состоянию кожи и нервной системы.
Жиры нам нужны в обязательном порядке, потому так важно выбрать те, что будут наиболее полезны организму.
Для жарки годится не каждое масло
Выбирая масло для жарки, стоит учитывать несколько ключевых моментов:
- Как оно, собственно, будет вести себя на сковороде. А точнее, при каком нагреве начнут выделяться канцерогены. Температурой дымления (Smoke point) называется показатель, который говорит о разрушении (распаде) жиров на альдегиды, кетоны, пероксиды и другие, безусловно вредные, для человеческого тела вещества. Именно они становятся причиной возникновения рака, разрушительных процессов в ЖКТ и даже в нервной системе.
- Сколько в масле вредных жиров. Насыщенные липиды провоцируют развитие сердечно-сосудистых заболеваний и ожирение. Тот, кто следит за своим здоровьем и не желает отдавать все деньги врачам, должен минимизировать поступление насыщенных жиров в организм.
- Индекс окислительной способности. Он показывает, как долго можно нагревать масло. Он важен, когда мы говорим о повторном подогреве готовых блюд.
- Количество примесей в конкретном виде. К примеру, в растительном, их практически нет, чего не скажешь о животных жирах.
Можно ли считать местное масло лучшим выбором?
Иногда самым разумным будет выбор «местного» масла, произведенного из того сырья, что произросло у вас на родине.
Особенно, если человек подвержен аллергиям.
Не исключено, что сыпь на коже, которая появилась ни с того ни с сего, является следствием использования экзотического собрата.
Если же вы хотите попробовать что-то новенькое, читайте информацию, приведенную ниже.
Совет: старайтесь готовить еду в небольшом количестве, это избавит от потребности повторного нагревания пищи и от лишних канцерогенов.
На каком масле можно жарить без вреда для здоровья - топленое масло или сливочное?
В идеале масло следует выбирать, исходя их ваших планов. Какое именно блюдо предстоит приготовить? Какая длительность жарки потребуется?
Все это играет свою роль.
Сливочное масло
Сливочное
Лишь на 85% состоит из жира, все остальное в его составе мы отнесем к примесям, потому что они не способствуют интересующему нас применению.
Многие блюда нормандской и английской кухни предполагают использования именно этого масла, но сливочное подходит только для быстрой обжарки, иначе быстро прогоркает, темнеет и дымится.
На нем получается идеальная румяная корочка, но важно следить за низким уровнем огня.
Готовые блюда обладают легким ореховым послевкусием.
Увы, вредные, насыщенные липиды составляют целую половину от общего количества, его нельзя назвать полезным.
С другой стороны, небольшой кусочек несет в себе дневную дозу витамина А, что особенно важно для зрения.
Точка дымления начинается при условиях 120°C и выше. Усложняет ситуацию тот факт, что хорошее, натуральное масло найти сложно.
Нечестные производители каждый раз добавляют туда низкокачественные растительные жиры.
Масло гхи
Топленое
Его еще называют масло гхи. Оно является основой индийских блюд и, по словам восточных лекарей, обладает целительным эффектом.
Температура дымления у гхи высокая - 250°C, этим оно намного полезней обычного сливочного масла, хотя в плане насыщенных жиров ситуация та же.
Индусы любят жарить овощи в гхи, и частенько этого количества хватает на полноценный фритюр.
Считается, что оно способствует:
- Регенерации клеток
- Гибкости тела
- Переносу целебных компонентов специй к точке назначения
- Работе пищеварительного тракта
- Ускорению обмена веществ, улучшению зрения и памяти
К тому же оно универсален для всех типов дош (характеристики личности по аюрведе) и несет положительные перемены на тонких энергетических уровнях.
Одним из важнейших плюсов является факт, что топленое масло со временем становится только вкуснее, главное - хранить его в герметичных условиях.
Масло гхи
Делаем вывод: масло гхи идеально для томления ингредиентов и блюд, которые требуют долгой термической обработки и подходит практически каждому человеку.
Однако всегда следует придерживаться меры, так как этот продукт негативным образом влияет на уровень «плохого» холестерина в крови.
Хотите знать, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья ребенка, пожалуй, топленое полезней сливочного, но все хорошо в меру.
Совет: используйте масло гхи для увлажнения губ, стоп, рук и лица.
Кокосовое, горчичное, авокадо или оливковое?
Кокосовое устойчиво к нагреванию, готовить на нем безопасно, оно даже способствует хорошему пищеварению.
Температура дымления начинается от 172°C и выше.
Оливковое масло
Здесь мало примесей и имеется большое количество насыщенных кислот, которые также обладают противомикробным действием.
Недавние исследования утверждают, что оно способно полностью усваиваться телом и не откладываться в жир, потому идеально для тех, кто на диете.
Параллельно улучшается работа щитовидной железы. Кокосовое универсально и вместе с приготовлением любых горячих блюд используется для:
- Выпечки
- Фритюра
- Массажа тела
- Косметических процедур по уходу за волосами и кожей
Вы можете выбрать «очищенное» или «экстра вирджин». Первое предпочтительней использовать для жарки, а второе для заправки салатов.
Очищенное - имеет легкий кокосовый аромат и может быть вам непривычно.
Масло авокадо
Помните, что его потребуется намного меньше, чем сливочного, например.
Лучше будет предварительно растопить на паровой бане или в микроволновке, а уже затем использовать по назначению.
«Экстра вирджин» имеет слегка сладковатый привкус. Его приятно подмешивать в смузи, при выпечке или для изготовления попкорна.
На каком масле можно жарить и выпекать без вреда для здоровья? Кокосовое - вам, скорее всего, понравится.
К негативным сторонам можно отнести комочки, образующиеся в процессе жарки.
Горчичное разрушается при 250°C, поэтому вполне подходит для длительного термического воздействия, если мы говорим о рафинированном. Здесь много линолевой кислоты и витамина F.
По уровню пользы его часто сравнивают со льняным, только в отличие от него, на горчичное не разрушается так быстро, особенно на огне.
В последние годы оно возвращается на наши прилавки, но большее количество уходит за границу, во Францию.
Горчичное масло
Местные обожают добавлять его практически во все блюда и давно привыкли к специфическому привкусу. Этот продукт даже используют в консервации для более длительного хранения пищевых продуктов.
Масло авокадо нельзя назвать дешевым, но в нем содержится много токоферола, что значительно замедляет процессы старения, помогает работе сердца.
Хлорофилл, зеленый фермент, является антибактериальным свойством и естественным протектором рака.
Плюс он позитивно повлияет на цвет вашего блюда, сделает его зрительно более свежим, оттенки станут сочными.
Авокадо богато мононенасыщенными жирами и долго не окисляется. Smoke point (точка дымления) для холодного отжима очень высока (270 °C).
Как раз для ваших кулинарных планов!
Оливковое предпочтительней брать extra virgin, где нет вредных примесей и добавок.
Кто-то считает, что на нем лучше не жарить, другие не соглашаются.
В любом случае extra virgin не подойдет для ежедневных блюд, его вкус отличается силой и выразительностью, что далеко не всем нравится.
Но если вы, наоборот, хотите высвободить этот аромат - это ваш вариант. Оно не боится высоких температур (от 200°C).
Совет: остановились на горчичном? Выбирайте рафинированное. Оно освобождено от вредной эруковой кислоты.
Масло виноградной косточки
Вся правда о способах изготовления растительных масел
Покупая абсолютно любой продукт, давая его своим детям и близким, первое, что вы должны знать - как именно он изготовляется.
Мы привыкли, что вот он, готовый продукт в бутылке.
Но так ли безопасен процесс его изготовления, как нам обещает красивая?
Давайте разбираться. Существует несколько форм добычи масел:
- Холодный отжим
- Горячий отжим
- Экстрагирование
Холодный отжим используется человеком очень давно. По идее, технология подразумевает простой отжим семечек под прессом.
Оливковое масло
Но в реальности она обходится производителям невероятно дорого и финансово невыгодна, потому их дополнительно нагревают и отжим становится более эффективным.
Как вы знаете, при нагреве молекулы жиров окисляются, то есть портятся (в данном случае частично).
Допустимая температура нагревания может доходить до 55°C. При этом водо- и жирорастворимые витамины сохраняются не в полном объеме (А, Е, группа В и K).
Тем не менее, это самое полезное масло, которое только может использоваться для салатов.
Горячий отжим похож на холодный, только здесь температура может доходить до 100°C.
Повышение этого показателя помогает выдавить из семян еще больше масла. Это относительно недорогой способ, который чаще всего используют маслобойни.
Естественно, доля витаминов и фитостеролов здесь незначительна. Его легко определить по темному цвету и отчетливому запаху жареных семян.
К выбору масла для жарки следует подходить тщательно
Цвет не указывает на его насыщенность, а скорее на температурный режим. Чем темнее, тем выше, тем хуже для потребителя.
Жарить на нем не стоит, это скорее приправа для аромата.
Экстрагирование самый пугающий способ. В нем используется не механический, а химический метод.
Жир из семян изымается с помощью химикалий. Молекулы прилипают одна к другой, жмых удаляют, а потом смесь фильтруют (рафинируют) от растворителя.
В итоге каких-либо вкусовых качеств у масла нет, но именно такое лучше всего использовать для жарки.
Витаминов здесь нет, но и вреда тоже.
Совет: ищите в магазинах высокоолиновое (Нigh Оleic Sunflower Оil) масло. Именно оно имеет в составе высокий показатель мононенасыщенных кислот, а значит самое полезно для жареных блюд.
Секреты использования и тонкости правильной жарки
И напоследок несколько простых и полезных советов.
Приобретая масло, тщательно изучайте надписи на этикетке
Возможно, некоторые из них помогут вам на кухне и предостерегут от вероятных ошибок:
- Срок хранения масел увеличивается, если добавить в них немного виноградных косточек и перелить в стеклянную темную бутылку.
- Оливковое масло впитывает в себя все запахи, высвобождаемые при готовке. Позаботьтесь о герметичной таре.
- Если масло задымилось, смело меняйте его на новое. Вредные канцерогены пагубно влияют на организм.
- Всегда солите блюдо уже после приготовления. Таким образом лишний жир не успеет впитаться в пищу. Но у этого совета есть и другая сторона - аппетитной корочки не образуется.
- Лучше всего выберите масло с высоким порогом дымления и быстро обжарьте овощи на большом огне.
- Если вы на диете, но очень хочется чего-то жаренного, наносите масло на сковороду с помощью ватного тампона или специальной кисточки, это поможет избежать лишних жиров в вашей тарелке.
Совет: используйте кунжутное масло для азиатских блюд.
На каком масле можно жарить без вреда для здоровья, поможет разобраться интересное видео на эту тему:
Молочный жир часто используется для приготовления самых различных блюд. Он не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и содержит много витаминов и элементов, необходимых для правильного функционирования человеческого организма. Но ответ на вопрос, можно ли жарить на сливочном масле, до сих пор остаётся неопределённым. Существуют факты, доказывающие негативное влияние молочного жира, но они вступают в силу в основном при неправильном использовании данного продукта. Прежде чем сделать выбор в пользу сливочного или другого масла, рекомендуется понять, как правильно и что можно на нём жарить.
Выбор масла топленое масло или сливочное?
Жир из молока в твёрдом виде содержит витамины групп А, К, Е, D, различные макро- и микроэлементы, а также фосфолипиды, стерины и другие важные вещества. Поэтому натуральное животное масло часто используется для приготовления разных блюд, как в готовом виде, так и при термообработке. Но такой полезный продукт имеет в своём составе и вредный холестерин, который образуется после процесса растапливания. Некоторые хозяйки просто не знают, как правильно жарить, применяя данный ингредиент, и как выбрать натуральный молочный готовый жир, приносящий не только пользу, но и желаемые вкусовые качества.
Сливочное лакомство отличается от топлёного (ГХИ) меньшей температурой точки дымления, что важно для долгой жарки. Топлёный продукт, также придаёт блюду ореховый аромат и создаёт на поверхности золотую корочку. Применение таких ингредиентов будет зависеть от их качества и входящих в состав примесей.
Можно ли жарить фарш или приготовить цельное мясо на сливочном маслице, а также, не вредно ли употреблять в пищу подобное блюдо? Использовать молочный твёрдый жир, как и свиное сало, для приготовления мясных закусок - можно, если соблюдать определённые правила.
Совет! Растапливать продукт нужно не слишком сильно, иначе он не только потеряет свои полезные свойства, но и начнёт дымиться, «стрелять» и вызывать подгорание.
Также необходимо взять во внимание мнение и опыт кулинарных экспериментов, которые призывают не запекать на ингредиентах животного происхождения, требующих длительного времени поджаривания.
Какие продукты можно жарить
Можно ли жарить несколько яиц на сливочном маслице, чтобы насладиться вкусной и полезной яичницей, где яйца не будут подгорелыми, а приобретут хрустящую корочку? Приготовить такой завтрак будет достаточно просто и легко, а результат порадует своим притягательным ароматом только в том случае, если использовать хороший твёрдый продукт без вредных включений. Когда натурального молочного жира не нашлось на вашей кухне, лучше не применять спреды или маргарин, так как в их составе много некачественных растительных масел.
Опытные хозяйки уверяют, чтобы можно было пожарить оладушки на сливочном масле до румяной корочки, и придать им особенный вкус, отличающий жареные оладьи на другом виде жира, нужно не только ответственно подходить к выбору ингредиента, но и соблюдать низкий уровень нагрева сковороды. Натуральное сливочное масло теряет свою полезность при перегреве, а также портит вкус и запах готового блюда.
Можно ли жарить макароны или вермишель, чтобы они получились жаренными с корочкой, если готовил на сливочном ароматном маслице? Любые макаронные изделия можно обжаривать на сковороде с применением топлёного или сливочного жира. Они способствуют появлению корочки и придают особенный вкус. Главное соблюдать время приготовления, выбирать макароны твёрдых сортов и масла натурального происхождения.
Запекать на молочном жиру можно разные закуски, но лучше всего получатся те, для приготовления которых не требуется высокая температура и длительное время.
Применение масла
Долгое время считалось, что употреблять масляный ингредиент животного происхождения в питании большинства людей, крайне вредно. Диетологи говорили о его негативном влиянии на сосудистую систему и уровень холестерина. Но в суточной дозе (30 грамм), такого вещества содержится немного. Холестерин необходим организму человека в умеренных количествах, так как он выполняет много важных функций, например, защищает от патогенных микробов.
Готовый животный жир полезен даже для детей, но употреблять его лучше в натуральном состоянии. Данный молочный ингредиент хорошо обволакивает и успокаивает слизистые, поэтому его применяют при ангине.
Любое масло имеет положительные и отрицательные показатели, но чтобы свести к минимуму вредное воздействие, нужно знать, как правильно применять каждое из них и в каком виде лучше употреблять.
Какие бывают масла
Масла бывают растительного и животного происхождения, при этом каждая категория подразделяется на виды.
Наиболее распространённые столовые растительные масла:
- подсолнечное;
- оливковое;
- соевое;
- горчичное;
- льняное;
- кукурузное.
Самыми известными являются подсолнечное и оливковое. Подсолнечное - используется чаще других, так как имеет приятные вкусовые качества, подходит для длительного приготовления и является бюджетным вариантом. Оливковое - имеет более высокую стоимость и рекомендуется в основном к овощным салатикам и рыбным закускам.
Следует выбирать растительные ингредиенты для запекания с низким количеством жиров и высокой температурой горения.
Животные жиры являются абсолютно натуральными и гипоаллергенными. Примером является - сливочный, который хорошо усваивается в человеческом организме, насыщая его полезными веществами.
Молочный жир широко применяется для приготовления множества блюд в различных странах мира. Он является полезным и вкусным продуктом, как в натуральном виде, так и в качестве дополнения к другим ингредиентам. Чтобы жарить на сливочном масле, нужно уметь не только его выбрать, но и правильно применять, соблюдая температуру нагрева.
Вообще жарить даже на растительном масле считается вредным, поскольку при нагревании до высокой температуры меняется структура растительного масла и оно начинает выделять вредные для организма человека канцерогены. Особенно вредна пережаренная пища - это вообще яд, или длительная жарка на растительном масле.
Что же касается свежего сливочного масла - длительная жарка на нем не рекомендуется, поскольку оно может сгореть и испортить вкус блюда. Можно жарить только быстрые блюда (обжаривать в течение 3-5 минут) - обжарить сосиски, блинчики, поджарить яйца, омлет. Кстати, в Европе верхом кулинарии считается обжарка именно на сливочном масле, а если жарят на растительном - это считается непрофессиональным.
Именно сливочное масло придает блюду аппетитную и ароматную золотистую корочку.
Очень популярна жарка на топленом масле.
Конечно, многие любят именно жареную еду, однако лучше употребление подобной пищи ограничить и не увлекаться.
Раньше над этим никто не задумывался. Ели сливочное масло так, считалось нужным для организма продуктом. Можно было готовить на нм и жарить, а сейчас все диетологи все уши прожужжали о его вреде. Модным стало выискивать везде канцерогены и холестерин. Хотя все прекрасно знают, что организм сам вырабатывает свой холестерин, а не усваивает без переработки чужой .
ЗЫ. Если всех слушать, получится что любую пищу есть вредно и вообще, жить тоже вредно.
Вредно будет если масло будет сильно кипеть и коричневым станет -это канцерогены. А так в умеренных количествах ничего плохо не будет.Придает блюдам нежный сливочный вкус. Я обожаю на масле жарить-ммм
Канцерогены возникают вследствие пережаривания (подгорания) продукта,поэтому не стоит этого допускать,а то на чм пища жарится влияет практически только на е калорийность. Например,в Азербайджане испокон веков вс готовят на топлном сливочном масле и вс отлично!
Вся пища вредная и полезная в какой-то степени, а все что нужно наш организм выберет и отсеет сам и расщипит. Поэтому можно любое масло, хоть растительное, хоть сливочное можно отнести в к вредным. Ведь это лишний источник холестерина.
Но опять же - сливочное масло полезно для желудка и не употреблять его - то же не есть хорошо.
Что касается жарки, то некоторые вещи, например сырники очень вкусно получаются именно на сливочном, так как не добавляют лишнего привкуса к десерту.
Все дело в температуре, сливочное масло кипит при одной температуре, растительное, при другой, жир при третьей. От этого и зависит степень прожарки. Например на сливочном масле вы не сможете пожарить рыбу. Нужна более высокая температура. А для обжарки мяса уже нужен жир. С точки зрения вредно - не вредно, можно манипулировать, использую специальную посуду, на которой пища не пригорает. Но вкусовые качества всегда останутся свои - фирменные. Сливочное масло - один вкус, растительное - другой, жир третий.
Совсем не вредно готовить на сливочном масле. Это очередной миф, который стоит развеять.
Многие хозяйки из чистой экономии все жарят на подсолнечном масле, которое является дешвым продуктом питания. Но однажды, вернувшись после зимы в свой дачный домик, я обнаружила, что на чугунной сковородке подсолнечное масло превратилось в нечто клейкое и тягучее, напоминающее олифу. После этого я заинтересовалась вопросом вплотную: какое масло предпочесть, сливочное или подсолнечное?
Я выяснила, что в подсолнечном масле при его термической обработке полиненасыщенная кислота Омега- 6 превращается в вещество, опасное для здоровья человека. Лучше, хотя это, может, и дороговато для бюджета семьи (но для своего здоровья ничего не жалко), использовать для жарки или в кашу, макароны все-таки сливочное масло или натуральный свиной жир.
Но следует учитывать, что сливочное масло с растительными добавками и с низким содержанием молочного жира не годится для жарки, а только деревенское натуральное масло.
Я считаю что не вредно. Мы яичницу жарим часто на сливочном масле. получается очень вкусно. Главное жарить на медленном огне, чтобы масло не пригорало, тогда не будет вреда. А уж если масло сделано дома из молока, то вообще одна польза. Мы каждый день на завтрак бутерброды с маслом делаем. Сосиски обжариваем только на сливочном масле, зажарку делаем иногда на топленом масле.
Полезно! ЕСЛИ его перетопить. Недавно начала топить сливочное масло (домашнее) и жарить на нем вс. Это намного вкуснее. Польза топленого масла для организма намного выше других, улучшает пищеварение и очищает организм. В нем много полезных веществ и они концентрированны. При жаркое оно не шипит и не брызгает. Советую!
Вредно будет использовать одно масло для нескольких зажарок, если масло использовать единожды не будет вреда, не будет запаха и не будет коричневого цвета у масла. Так что не стоит экономить на приготовлении еды и будет все в порядке. В принципе на любом масле не вредно готовить, если использовать его один раз и в небольшом количестве.
Порой у нас не хватает времени задумываться о бытовых мелочах, которые тем не менее очень важны. Но все же иногда каждая хозяйка, делая покупки в супермаркете, задумывается над тем, на каком масле жарить лучше?
Какое масло мы выбираем?
Делая выбор в магазине, мы стараемся выбирать масло для жарки без запаха и вкуса, без холестерина и подешевле. Так поступают многие хозяйки. Но на каком масле жарить лучше и правильнее? Давайте подробнее разберемся в нюансах.
В настоящее время имеется довольно большой выбор растительных масел, которые применяют для приготовления блюд. Но стоит отметить, что далеко не все они подходят для жарки. Сейчас существуют самые разные мнения относительно того, на каком масле полезнее жарить. Вокруг данного вопроса ведутся жаркие споры.
Последние исследования ученых в Европе показали, что категорически не стоит использовать при термической обработке льняное масло. Жирные кислоты, содержащиеся в нем, во время нагрева превращаются в трансжиры, которые очень вредны для здоровья человека, поскольку могут привести к развитию злокачественных заболеваний. Жарить можно на кукурузном, подсолнечном, горчичном или оливковом масле. Диетологи настоятельно рекомендуют жарить на масле, имеющем наивысшую температуру кипения. С точки зрения медицины, это наиболее приемлемый вариант. К таким маслам можно отнести: пальмовое, оливковое, соевое, кукурузное. Их температура кипения следующая: соевое, кукурузное – 180 градусов, подсолнечное – 120-140 градусов.
Чем полезны масла
Ведя разговор о том, на каком масле жарить лучше и полезнее, стоит отметить, что в магазинах на полках можно найти невероятное разнообразие похожих бутылок. Но чем они отличаются? Если внимательно присмотреться, то можно увидеть надписи следующего характера: «богато витамином Е», «без холестерина», «гидратированное», «вымороженное». Обыкновенному потребителю сложно разобраться в таких нюансах.
По мнению знающих экспертов, самое полезное в масле (растительном) - ценные жирные кислоты. В любом из них имеются все три типа: полинасыщенные, мононасыщенные и насыщенные. Разница заключается лишь в соотношении пропорций.
Насыщенные кислоты необходимы человеческому организму в малых количествах. Их избыток может привести к нарушению холестеринового, а также жирового обмена, что приводит к атеросклерозу и ишемической болезни сердца. Насыщенных кислот много в арахисовом, кокосовом и пальмовом маслах.
А вот ненасыщенные кислоты (жирные), наоборот, крайне полезны, они регулируют обменные процессы в человеческом организме. Сейчас много разговоров ведется вокруг полиненасыщенных кислот: омега-6 и омега-3. По последним исследованиям, они не только препятствуют развитию атеросклероза, но и способствуют разрушению уже имеющихся бляшек на стенках сосудов. Такие кислоты просто незаменимы для человека, поскольку самостоятельно организм не умеет их вырабатывать, а значит, может получить только с едой. Основным источником является именно постное масло.
От чего зависит полезность масла?
Следуя традициям, мы выбираем масло для жарки из привычного перечня - кунжутное, подсолнечное, кукурузное, но при этом напрочь игнорируем рапсовое, льняное, масло из грецкого ореха. По мнению медиков, такой перекос нельзя назвать правильным, поскольку он влияет на здоровье. А потому не стоит ограничиваться каким-то одним видом масла.
Как известно, полезные свойства продукта зависят от исходного сырья. Но многое зависит и от способов отжима и очистки. Например, витамин Е, о котором говорят производители, вполне устойчив, но чем меньше тепловая обработка, тем больше его сохранится в продукте.
Ученые считают, что самое «живое» масло, в котором содержится максимальное количество биологически активных веществ, получают при помощи метода холодного прессования. На этикетках такого продукта обычно имеется надпись – «холодный пресс или первый отжим». Такое масло проходит только фильтрацию, чтобы убрать механические примеси.
Возникает вопрос о том, можно ли жарить на масле холодного отжима? Ответ очевиден. Такой продукт состоит на 70-80 процентов из мононасыщенных жирных кислот, а если быть совсем точными, то из линолевой и олеиновой. Полезные свойства таких кислот теряются при температурах свыше 90-120 градусов. А при жарке температура на сковороде достигает 190-250 градусов. Готовя на масле холодного отжима, вы убиваете и полезные свойства продукта и добавляете в еду очень опасные канцерогены.
Виды обработки масел
Очень чадит на сковороде и не выносит солнечного света нежное масло, содержащее большое количество полиненасыщенных кислот. Но есть и очень хороший способ обработки продукта, называемый экстрагированием (используются органические растворители). По мнению специалистов, такое масло проходит множество ступеней очистки, но и большая часть полезных веществ при этом утрачивается. Чтобы увеличить сроки хранения нерафинированного продукта, на масла могут воздействовать щелочью. Вкус такого продукта уже не столь ярок, цвет более блеклый, а часть полезных веществ утрачена. Но есть и полезные моменты. Например, удаляются все пестициды и тяжелые металлы, которые могут присутствовать в сырье.
Ну а рафинированное масло практически обезличено: оно не пахнет и совсем светлое. Если же его еще и дезодорировали, то можно точно сказать, жирные кислоты в нем частично сохранены, а вот витамины и ценные вещества практически утрачены. Хотя большая часть хозяек предпочитает для приготовления еды именно рафинированное масло из-за отсутствия запаха.
Также на этикетках часто можно встретить надпись «вымороженное». Что это означает? А говорит это о том, что из такого продукта удалили воски. По этой причине при низкой температуре, например, в холодильнике масло начинает мутнеть и при этом выглядит не самым лучшим образом. В то же время оно может быть как рафинированным, так и нерафинированным. Стоит отметить, что при всех своих плюсах, рафинированное мало не очень подходит для жарки, поскольку горит и чадит. В идеале, решая на каком масле лучше жарить, стоит предпочтение отдать все же рапсовому, подсолнечному и оливковому.
Виды масел
Чтобы разобраться в том, на каком масле полезнее жарить, нужно понять, насколько хорошо переносит процесс нагрева тот или иной продукт. Самое главное свойство в данном вопросе – это насколько легко горкнет и окисляется масло во время термической обработки. Окисляясь, оно становится вредным. А потому, чем меньше температура окисления, тем менее масло подходит для жарки. Такой важный параметр для данного продукта еще называют точкой дымления. Именно при ее достижении окисленные вещества становятся крайне вредными.
Кокосовое масло
Данное масло на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, а потому оно очень устойчиво к нагреванию. Его точка дымления находится в пределах 172-230 градусов. В условиях комнатной температуры оно имеет полумягкую консистенцию и месяцами не горкнет, оставаясь свежим. Кроме того, в масле содержится полезная лауриновая жирная кислота. Имеются данные о том, что она помогает держать под контролем болезнетворные бактерии и улучшает холестериновый профиль. Если сравнивать разные виды масел, то кокосовое на более длительный период дает чувство сытости. Стоит выбирать органический продукт холодного отжима.
Топленое или сливочное масло
Ранее считалось, что жарить на сливочном масле очень вредно. Оно полезно не только в свежем виде, но и пригодно для жарки. Кроме того, оно содержит витамины Е и А, линоленовую кислоту, которая влияет на процесс похудения, уменьшает воспалительные процессы. В сливочном масле 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных, точка дымления находится в пределах 120-150 градусов. Но все же в нем имеется одни недостаток. В обычном сливочном масле есть белки и сахар, именно они быстро сгорают на огне и чернеют. Чтобы не допустить подобного неприятного момента, нужно жарить на очень медленном огне или использовать более чистое масло ги (индийское масло).
Его можно приобрести или приготовить самостоятельно. Для этого хорошее масло (домашнее, от коров, которые питались травой, а не комбикормами) растапливают на очень медленном огне, а затем доводят постепенно до кипения. Вначале из смеси выпаривается вода, потом белок и сахар темнеют и слипаются, масло становится темно-золотистого оттенка. Именно в этот момент раствор необходимо снять с огня и процедить при помощи марли. Сахар и белок остаются в марле, а чистое масло сливается в баночку. Сам процесс не слишком хлопотный, но результат стоит того.
Оливковое масло
Многие повара убеждены в том, что на оливковом масле жарить не стоит. А все его полезные свойства во время процесса нагревания превращаются во вредные. Однако это не совсем правильное мнение. Лишь 14% масла – насыщенные жиры, но при этом его точка дымления достаточно высокая: 200-240 градусов, в зависимости от степени чистоты. А потому жарить на оливковом масле можно. Известный повар Джейми Оливер в своем популярном блоге рекомендует не только жарить на нерафинированном оливковом масле, но и использовать его для фритюра. Маэстро даже советует щедро наливать на сковороду масло и неоднократно его использовать.
По мнению исследователей, хоть и большая часть жирных кислот оливкового масла – ненасыщенные, все же данный продукт устойчив при нагревании к окислению. Но только это должно быть масло первого и холодного отжима.
Самый лучший продукт высокого класса Extra Virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимальное количество полезных свойств. Такое масло лучше всего использовать в качестве заправки для салатов. Температура его нагревания позволяет жарить на нем продукты с высоким содержанием воды, например, овощи. Их готовят при температуре 130-140 градусов. Продукты, нарезанные на куски, яйца, тефтели, картошку, блюда в кляре или панировке тоже обжариваются при температуре 160-180 градусов. Поэтому их тоже можно жарить на таком масле.
А вот рафинированное оливковое масло больше подойдет для обжарки пищи при высоких температурах (230-240 градусов Цельсия). Блюда, имеющие хрустящую корочку, уже вредны для здоровья. Ведь можно продукты еще тушить, запекать и готовить на пару, они более полезны для здоровья.
Пальмовое масло
О пальмовом масле ходит множество слухов. Однако оно состоит из насыщенных жирных кислот, а потому переносит высокие температуры (230 градусов). Лучшим вариантом является красное масло – нерафинированное холодного отжима, точка дымления такого продукта не уступает кокосовому. В нем также содержится много витамина Е. Основной проблемой является тот факт, что такое масло изготовляют в промышленных масштабах, а потому сложно выяснить, какого качества оно к нам завозится.
Рапсовое масло
В рапсовом масле холодного отжима неплохое соотношение жирных кислот, а точка дымления достаточно высокая (190-230 градусов). Найти подобный продукт в магазинах непросто. А вот рафинированное рапсовое масло горячего отжима обрабатывается химически, а потому говорить о его полезности не приходится. Но все же оно считается достаточно хорошим.
По мнению диетологов, жареная еда вредна изначально. Ее можно позволять себе лишь изредка. Но если вы все же задумываетесь иногда над тем, на каком масле жарить картошку, то вполне подойдет качественное оливковое. А вот смесь его с подсолнечным использовать нельзя. Кроме того, можно использовать любые масла, выдерживающие высокие температуры.
Но какой бы вы вид ни выбрали, все равно следует внимательно смотреть за тем, чтобы масло не сгорало на сковороде, образуя вредные канцерогены.
Очень часто хозяйки готовят мясные блюда. И задают вопросы о том, на каком масле жарить котлеты, отбивные, тефтели. И снова выбор необходимо сделать в сторону масел, устойчивых к температурам (оливковое, кокосовое). Но диетологи, со своей стороны, не рекомендуют смешивать растительные и натуральные жиры. Так что выбор только за вами. Кроме того, знатоки не советуют приобретать в супермаркетах дешевое оливковое масло (90 рублей). Такой продукт изготовлен из смесей. Качественный продукт стоит от двухсот рублей.
Можно ли жарить без масла?
В настоящее время рынок насыщен всевозможной посудой, позволяющей готовить без масла. Такой способ приготовления более диетический и рекомендуется врачами. На какой сковороде можно жарить без масла? Если вы планируете готовить более здоровую пищу, то стоит приобрести сковороду или сотейник с керамическим или тефлоновым покрытием. Наличие дорогой качественной сковороды поможет готовить более здоровую пищу и сократить использование масел для жарки.
Вместо послесловия
В нашей статье мы постарались обсудить основные виды масел, которые считаются наиболее приемлемыми для жарки. Надеемся, мы вам помогли разобраться в достаточно сложном вопросе о том, на каком масле жарить лучше.
Почему жареные продукты считаются вредными? Дело в том, что масло, на котором вы жарите, при нагревании может производить вредные вещества. Таким образом жареная пища становится вредной для организма. Распад масла на вредные вещества зависит от температуры и времени жарки.
Специалисты рекомендуют не перегревать масло во время жарки, в противном случае оно начнет образовывать такие вещества, как акриламид или акролеин. При нагревании более 230 градусов жир распадается во всех видах масел. Как определить вред жареного? Если масло образовало канцерогены, то на вкус оно будет горьковатое, жареное блюдо также будет с горьковатым вкусом и запахом горелого масла. Если масло в сковородке перегрелось и начало дымить, то его уже нельзя использовать для жарки. Такое масло уже начало распадаться на вредные вещества. Важно не превышать дымовую точку масла во время нагревания.
Жареное вредно или миф?
Нельзя с уверенностью сказать, что всё жареное вредно. Если правильно приготовить блюдо, то оно не будет вредным. Важно соблюдать все правила обжарки и использовать качественное сырье.
Многое зависит от свойств масел: натуральные нерафинированные масла холодного отжима содержат массу полезных веществ, а также они более ароматные, чем рафинированные. Однако, специалисты советую жарить на последних, т.к. они выдерживают более высокие температуры.
Также известно, что оливковое масло содержит много ненасыщенных жирных кислот и поэтому его считают относительно устойчивым к нагреванию. Подсолнечное масло лучше использовать для заправки салатов, т.е. в холодном виде.
Сама пища также влияет на процесс образования канцерогенов, например, акриламид образуется при высоких температурах в продуктах, богатыми углеводами.
Реакция поджаривания
Почему продукт становится коричневым во время жарки? Во время нагревания происходит химическая реакция между сахарами и белковыми компонентами, которая описана Луи Майаром (1912 г).
Реакция Майара является очень сложным процессом. Основной ее принцип: при нагревании от 100 до 180° C мяса, хлеба или других белков и содержащих углеводы продуктов некоторые аминокислоты этих белков объединяются с молекулами сахара углеводных цепей. Такое нагревание от 100 ° C, 150 до 180 °C или реакция поджаривания приводит к появлению коричневого цвета. Поджарка (коричневый цвет на продуктах) состоит из пигментов, называемые меланоидинами. В зависимости от того, какие сахара или аминокислоты присутствуют в нагретых продуктах, возникают характерные вкусы. Подобным образом, эта реакция образует ароматы или хрустящие поджарки, корки. Кроме того, существует множество возможных реакций и, следовательно, большое количество возможных вторичных продуктов.
Какое масло лучше подходит для жарки?
Масло состоит из 80% жира и 16% воды. Поэтому масло подходит для жарки при низком и среднем нагревании. При более высоких температурах оно разбрызгивается и начинает дымить (точка дыма 175 ° C).
Для жарки лучше использовать светлое масло, т.к. оно более устойчивое. Это масло обычно лишено некоторых веществ. В результате оно может выдерживать боле высокие температуры (точка дыма 200 ° C), это делает его идеальным для жарки. При правильном приготовлении жареные блюда не станут вредными.
Акриламид: доза яда
Известно, что темные поджареные корочки могут быть канцерогенными. Акриламид образуется во время жарки, аналогично реакции Майара. Однако некоторые исследования показали, что количество образующегося акриламида зависит от количества углеводов в исходном продукте. Кроме того, его количество зависит от температуры. Например, жареные картофельные ломтики содержали в 300 раз больше акриламида, чем жареная говядина. Кроме этого, количество полученного канцерогена при нагревании 220 градусов было больше в 20 раза, чем при нагревании при 120 градусов. Следует отметить, что особенно высокий уровень акриламида содержат картофельные чипсы.
Можно сделать вывод, что количество полученного акриламида зависит не только от температуры нагрева, но и от количества углеводов. Вот почему диетологи советую готовить пищу на пару.
На каком масле жарить?
Главное во время нагревания масла не доводить его до точки дыма. Если масло начинает дымить, значит оно уже дошло до точки дыма и это указывает на его несъедобность. Не стоит перегревать масло! Некоторые специалисты советуют при поджаривании стейка держать влажную палочку в жире, чтобы предотвратить перегревание и дымление.
Сливочное масло
Сливочное масло содержит около 16% воды, поэтому образует брызги при нагревании. При температуре 175 градусов оно становится несъедобным. Его лучше добавлять после жарки, либо в конце жарки при низкой температуре обжаривания.
Топленое масло
Это масло лишено воды и белка, то есть перед нами чистый жир. Осветленное масло более устойчиво к нагреванию, и не горит даже при температуре 205 градусов. На таком масле можно жарить стейки, шницель. Также для более хорошего обжаривания идеально подходит сало ().
Кокосовое, пальмовое
Оба масла получают из тропических растений. Кокосовое масло можно нагревать до 180 градусов. Пальмовое масло, которое извлекается из семян ядер масленичных пальм можно нагревать до 220 градусов.
Маргарин
Маргарин можно нагревать до 160 градусов и он условно подходит для жарки. Однако данный продукт разбрызгивается из-за высокого содержания воды.
Оливковое масло
Оливковое масло холодного отжима можно нагревать до 180 градусов. Если масло дополнительно очищено, т.е. осветленное, то оно получает дополнительную теплостойкость до 230 градусов. В этой форме оно идеально подходит для жарки.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло холодного отжима (темное) нельзя нагревать выше 110 градусов. Рафинированное масло, очищенное выдерживает температуру в 200 градусов (дымовая точка 225 градусов). Идеально подходит для жарки.
Некоторые жирные кислоты расщепляются даже при очень низких температурах, и к их числу относятся, в частности, полиненасыщенные жирные кислоты. Если масло содержит многие из этих жирных кислот, то его точка дыма, соответственно, низкая. Поэтому, чем больше полиненасыщенных жирных кислот содержит масло, тем меньше оно подходит для жарки.
Проблема заключается в том, что растительные масла содержат много полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 или омега-6 . Они полезны для организма, но начинают дымить при 150 градусах. Мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты практически не расщепляются даже при высоких температурах. Если более половины масла состоит из мононенасыщенных жирных кислот, оно подходит для жарки. Оливковое масло содержит 72% олеиновой кислоты, рапсовое 62%, масло чертополоха 60%.
Твердые жиры очень устойчивы к теплу, что связано с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.
Споры о том, на чем правильно готовить еду, длятся уже несколько десятилетий.
На каком масле лучше жарить? Постоянно меняются научные сведения, и к тому же иногда в дискуссию агрессивно вступает какой-нибудь пищевой концерн с рекламой своего продукта и переворачивает восприятие части публики.
Для потребителей на самом деле важно лишь мнение специалистов, хотя и его следует воспринимать с определенной сдержанностью.
Мнение ученых о лучшем масле для жарки
При выводах о том, насколько полезен тот или иной жир для жарки, ученые берут во внимание не вопрос вкуса. Дело в том, что при высокой температуре происходят изменения в структуре масла и могут возникать различные вредные для здоровья вещества. И именно это обсуждается в различных анализах. Вообще указывается, что для жарки лучше подходят те жиры, которые содержат мононенасыщенные жирные кислоты. Те, в которых преобладают полиненасыщенные, лучше для холодной кухни.
Сало
Подходящим является как свиное, так и гусиное, хотя у второго обычно более высокое содержание воды. Поэтому его для приготовления блюд требуется больше. На сале можно отлично готовить еду, оно замечательно справляется с высокими температурами, но обладает высоким содержанием насыщенных кислот. А в свином еще полно холестерина. Людям, которые ведут здоровый образ жизни, нужно контролировать их употребление.
Пальмовое масло
Очень подходящее для жарки, но, к сожалению, так же как и сало, имеет большое содержание насыщенных кислот.
Кокосовое масло
Похожий случай, как с салом и пальмовым. Замечательно подходит для приготовления различных блюд, но осторожно с калориями и холестерином!
Рапсовое масло
Рафинированное часто называют одним из лучших масел для жарки по содержанию насыщенных кислот. У него есть еще одно преимущество, после жарки хорошо впитывается в салфетки, и блюда благодаря этому получаются в какой-то степени полезнее.
Подсолнечное масло
В рафинированном виде он также относится к качественным маслам для жарки. Нерафинированное годится только для недолгой тепловой обработки и тушения. Конечно, если вам нравится специфический привкус.
Рисовое масло
Готовить на нем очень хорошо, но, к сожалению, препятствием является высокая цена. При высоких температурах пережаривается очень медленно и имеет высокое содержание натуральных антиоксидантов.
Кукурузное масло
Универсальный продукт. На нем можно жарить, тушить и использовать для фритюра. Никаких вредных соединений не производит. Расходуется экономно, не дымит и не пригорает.
Оливковое масло
Натуральное (virgin) идеально подходит для салатов и очень быстрой тепловой обработки овощей, макарон, обжаривания лука до прозрачности и т. п. Можно ли жарить на оливковом масле? Привычным способом не стоит.
Если вы хотите готовить какие-нибудь панированные продукты, когда необходимо держать масло на высокой температуре в течение длительного времени, лучше выбрать рафинированное, которое совсем не подходит для холодной кухни.
Сливочное масло
При недолгой жарке (например, для яичницы, тоста или поджаривания овощей для супа) его использовать можно, но при продолжительном нагреве в нем появляются опасные субстанции, поэтому для этого очень неподходяще.
А вот если его перетопить, то меняет свои качества и выдерживает более высокую точку нагревания.
Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:
- из виноградных косточек,
- кунжутное,
- льняное.
- мягкий маргарин.
C гидрогенизированными жирами все немного сложнее. Некоторые очень качественны, другие – совсем наоборот, особенно те, что дешевле, поэтому при жарке их желательно избегать.
Таким образом, получается, что на полке должно стоять минимум две бутылки с маслом - одно для жарки, а второе для холодных блюд. Ну и прежде чем поддаться на призывы очередной рекламы чудо масла, вспомните о житейском опыте. К чему менять хорошее на сомнительное лучшее?
