Сегодня женский сайт «Красивая и Успешная» расскажет про пользу и вред ароматизаторов. Дабы с первых строк не вводить вас в заблуждение, сразу скажем, что польза от пищевых добавок, придающих продукту тот или иной аромат, ничтожно мала (но и это лишь при условии, что ароматизатор натуральный). А вот пострадать от ароматизаторов можно, но это опять-таки при условии постоянного употребления продуктов, в состав которых входят искусственные ароматические добавки. Однако обо всём по порядку, поэтому сначала немного теории.
Что такое ароматизаторы?
Пищевые добавки, после внесения которых у продукта улучшается аромат и вкус, называются ароматизаторами. Их использование очень выгодно производителям, так как позволяет им на основе продукции одного типа создавать широчайший ассортимент отличающихся ароматом и вкусом пищевых продуктов, например, мороженого, желе, мармелада, карамели, безалкогольных напитков и т. д.
Добавление в продукты и ароматизаторов очень выгодно производителям, чего не скажешь о потребителях этой самой продукции. Ведь результатом употребления продуктов, нашпигованных ароматизаторами и прочими добавками, становятся проблемы со здоровьем.
Ароматизаторы пищевые: классификация
Натуральные ароматизаторы
К этой группе ароматизаторов относятся вещества, получаемые в ходе физического воздействия на натуральное сырьё.
Под физическим воздействием подразумеваются такие способы, как прессование, дистилляция, экстракция. В качестве сырья может выступать любой натуральный продукт растительного или животного происхождения.
Так, натуральный клубничный ароматизатор получается путём прессования ягод клубники. Натуральный аромат апельсина получают в ходе извлечения из апельсиновой кожуры эфирного масла (экстракция). А вот аромат лука или чеснока можно получить после того, как из выжатого сока будет удалена вся вода (дистилляция).
Однако в России толкование термина «натуральный ароматизатор» несколько отличается от принятого в Европе.
Согласно ему, натуральным ароматизатором может называться вещество, в состав которого помимо натурального ароматизатора входит ещё и вкусоароматический препарат. А это означает, что натуральные пищевые ароматизаторы не такие уж безвредные, как может показаться при первом прочтении слова «натуральный».
Ароматизаторы, идентичные натуральным
Ароматизаторы «груши», «малины», «винограда» и пр. имеют такой же состав, что и их натуральные аналоги, ягоды и фрукты. Только получаются они не физически, а химически (синтезируются в лаборатории), но формулу имеют такую же, что и натуральные ароматизаторы, потому и называются идентичными им. Вред ароматизаторы, идентичные натуральным, могут причинить здоровью лишь в том случае, если вы каждый день употребляете продукты, содержащие эти вещества.Искусственные ароматизаторы
Это полностью химические вкусоароматические соединения, которые не имеют природных аналогов.
Пищевые ароматизаторы: вред
По сравнению с другими пищевыми добавками, ароматизаторы не так уж и опасны, но некоторый вред здоровью они всё же причиняют.
Начнём с того, что предпочтение всегда следует отдавать продуктам с натуральными ароматизаторами, так как ни идентичный, ни тем более синтетический ароматизатор не может в полной мере передать истинный аромат и вкус того или иного продукта.
Однако и здесь не всё так просто.
- Во-первых, вкус и аромат натуральных продуктов под воздействием высоких температур нестабилен.
- Во-вторых, натуральные ароматизаторы стоят дорого.
- В третьих, идентичные натуральным или синтетические ароматизаторы, в отличие от натуральных пищевых ароматизаторов, использовать гораздо удобнее в силу их «неприхотливости» и более низкой стоимости.
Чтобы разговор о вреде ароматизаторов был более предметным, сайт предлагает обратиться к примеру – ароматизатору «ванилин».
Ванилин – главное ароматическое вещество ванили. Использование этой пряности в чистом виде – дорогое удовольствие, поэтому и стали извлекать из стручков ванили белый порошок, обладающий сильным запахом, характерным для этой пряности. Натуральный ароматизатор ванилин вреда не приносит (исключение – индивидуальная непереносимость). Наоборот, благодаря содержанию в нём полифенолов он борется со злокачественными новообразованиями. Его можно использовать при профилактике заболеваний сосудов и сердца, он снимает воспалительные процессы, обладает антимикробным действием и противоаллергическими свойствами.
Однако натуральный ванилин в магазинах и в готовой продукции тем более – большая редкость, потому что цена его, хоть и отличается в меньшую сторону от цены на ваниль, но остаётся достаточно высокой. Поэтому повсеместно используется ароматизатор ванилин, идентичный натуральному, или его синтетический «собрат».
Вред ароматизатора, идентичного натуральному ванилин, обуславливается наличием в нём не полезных для здоровья химических соединений. Самым опасным является добавка кумарин, токсичное действие которой разрушает печень . Понятно, что полезными свойствами натурального ванилина идентичный ему ароматизатор не обладает.
Вред искусственных ароматизаторов
Ароматизаторы, большей частью искусственные, хоть и наносят вред здоровью, но не такой значительный, как другие пищевые добавки. Существенный вред здоровью, особенно детскому, может нанести только интенсивное употребление продуктов с синтетическими ароматизаторами.
Длительное употребление продуктов, содержащих высокие концентрации искусственных ароматизаторов, может негативно повлиять на печень.
Если говорить о безопасных пищевых ароматизаторах, то следует сказать что большинство пищевых ароматизаторов безопасно, если употреблять их в разумных количествах, то есть понемногу и не каждый день. Предпочтение, конечно же, следует отдавать натуральным или идентичным им ароматизаторам, а употребление продуктов с искусственными ароматизаторами сайт всё же рекомендует ограничить.
Копирование этой статьи запрещено!
В числе различных вкусовых добавок, которые смущают многих потребителей и заставляют их возвращать продукт на полку, встречаются и такие компоненты, как ароматизаторы. Они бывают искусственными, натуральными и идентичными натуральным. Если с первыми двумя все более-менее понятно, то последние, как правило, вызывают замешательство: слово «натуральный» по умолчанию внушает доверие, а слово «идентичный» это доверие заставляет пошатнуться.
В последние годы ароматизатор, идентичный натуральному, стали обозначать в составе как просто «ароматизатор», тем не менее методика его получения осталась прежней. Для того чтобы разобраться, что стоит за этими определениями, мы обратились к доктору биологических наук, ведущему научному сотруднику Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии РАН Ольге Багрянцевой.
Ольга Багрянцева
Доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии РАН
Много ли ароматизаторов в наших продуктах?
Из примерно тысячи килограмм еды, которую за год съедает человек, на вкусоароматические вещества приходится примерно 500 грамм. Из них только 25 грамм поступают в пищу в составе ароматизаторов, которые целенаправленно добавляются в продукты. Остальные 475 грамм мы съедаем с овощами, фруктами, травами и так далее.
Поэтому первое, на что следует обратить внимание, это на то, что даже если бы ароматизаторы и были хоть как-то опасны, то съедаемого нами их количества все равно было бы недостаточно, чтобы нанести вред здоровью.
Но о вредности и опасности говорить не приходится, поскольку все ароматизаторы – и натуральные, и идентичные натуральным, и искусственные – проходят многочисленные проверки.
В настоящее время существует список разрешенных для пищевого производства вкусоароматических веществ, безопасность которых для потребителей, безусловно, подтверждена.
Что означает «ароматизатор, идентичный натуральному»?
Химическая формула ароматизатора, идентичного натуральному, полностью соответствует формуле ароматизатора, полученного из растительного или животного сырья.
В мире даже не существует технологий и методов, которые помогли бы отличить натуральный ароматизатор, полученный из природного сырья, от идентичного натуральному, полученного в процессе химического синтеза. Таким образом, ароматизатор, производимый при помощи химического синтеза, гораздо дешевле натурального, но при этом совершенно не отличается от него по химическому составу и свойствам.
Устоявшееся мнение, что все натуральное – обязательно полезное, не всегда корректно
Многие растения содержат в своем составе биологически активные вещества, которые могут оказать негативное влияние на здоровье человека. Например, мята. Казалось бы, безобидная травка, но на самом деле в ней содержится в небольших количествах пулегон (компонент эфирных масел). Пулегон способен оказывать токсическое воздействие на печень. Поэтому, например, если концентрированные экстракты из мяты не очистить, то при их попадании в организм в большом количестве могут быть негативные последствия. Но пугаться натуральных ароматизаторов тоже не стоит, поскольку при производстве вкусоароматических добавок из пищевого сырья и/или из продуктов растительного, животного или микробного происхождения ароматизатор проходит очистку от всех примесей, которые могут быть токсичны.
На сегодняшний день деление ароматизаторов на натуральные, идентичные натуральным и искусственные уже устарело, хотя все еще на слуху. Теперь принята более лаконичная классификация: выделяют либо натуральные ароматизаторы, либо просто ароматизаторы.
Первая группа включает в себя ароматизаторы, полученные из натурального сырья. Вторая – созданные в процессе химического синтеза вещества: либо искусственные, либо полностью повторяющие формулу натуральных вкусоароматических веществ, то есть идентичные им.
Что касается искусственных ароматизаторов – да, они уже не повторяют формулу натуральных и синтезируются в лабораториях с нуля. Но опять же: в пищевой продукции используются только те, которые входят в перечень разрешенных веществ, которые прошли токсикологическую оценку и не принесут вреда здоровью.
А что, если производитель добавит в продукт «убойную дозу» ароматизатора?
Это вряд ли. Ведь для достижения нужного вкуса/аромата добавки нужны в минимальном количестве. Содержание ароматизатора в продуктах, как правило, колеблется от 0,01 до 2 %, что совсем не много. Если переборщить, это не улучшит вкус, однако сильно повысит стоимость продукта, а в этом производитель не заинтересован.
- В последнее время найти в составе пищевых продуктов натуральные ароматизаторы - редкая удача. В лучшем случае в состав продукта входят ароматизаторы, идентичные натуральным, а в худшем - искусственные ароматизаторы. Хотелось бы узнать, что скрывается за термином «ароматизаторы, идентичные натуральным»?
Как объясняют специалисты в области питания, пищевые ароматизаторы - это добавки, которые вносятся в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Использование ароматизаторов позволяет производителям создавать самый широкий ассортимент пищевых продуктов, которые отличаются по аромату и вкусу, на основе однотипной продукции: леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных напитков, желе, мороженого, йогуртов и так далее. Ароматизаторы делятся на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные ароматизаторы получают физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из сырья растительного или животного происхождения. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно: одна из них заключается в высокой стоимости натуральных ароматизаторов, вторая - в слабой или недостаточной стабильности натуральных ароматов.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, образно говоря, не на грядке, а в лаборатории: ароматизаторы «земляники», «персика», «черной смородины», «абрикоса» и так далее состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды и фрукты, только получают их методом химического синтеза, полностью повторяя их химическую формулу. Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». Используются в пищевом производстве также и искусственные ароматизаторы - они могут содержать одно или несколько искусственных веществ, которые не встречаются в природе. Например, вкус и аромат ванили может придавать продукту не только ванилин, но и этилванилин - сочетание, не найденное в природе, а полученное химическими методами.
Однако возникает вполне закономерный вопрос: зачем добавлять ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Дело в том, что большинство сочетаний, которые передают вкус и аромат натуральных фруктов и ягод, нестабильны при воздействии высоких температур. А ароматизаторы позволяют восстановить вкус и аромат, которые частично теряются при хранении, переработке, замораживании, пастеризации или консервировании. К тому же ароматизаторы могут усиливать натуральный вкус и аромат продуктов или придавать аромат продуктам из ценного сырья, лишенного ароматов, например, продуктом переработки из сои. Ароматизаторы помогают также лишить продукты неприятного вкуса.
- Мои дети категорически отказываются от употребления молока. Не позволяют добавлять его даже в каши. Мол, фигуру надо беречь. И никакие мои уговоры на них не действуют. Помогите их убедить...
Специалисты констатируют: рацион белорусов характеризуется низким содержанием кальция , что влечет нарушения в функционировании различных органов и систем организма, в первую очередь - костной системы. Поэтому главный аргумент в пользу молока заключается в том, что именно молоко поставляет в организм человека львиную долю фосфора и кальция в самой доступной и легкоусвояемой форме!
Вообще молоко характеризуется оптимальной сбалансированностью питательных веществ и высокой степенью усвоения их организмом. В нем содержатся сотни различных ценнейших компонентов: более 20 оптимально сбалансированных аминокислот, свыше 140 жирных кислот, молочный сахар лактоза, богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, фосфатиды, ферментов, гормонов и других веществ, необходимых организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. По содержанию незаменимых аминокислот молочные белки относят к белкам высокой биологической ценности. Степень усвоения молочных белков очень высока - 96-98 процентов.
Теперь что касается угрозы, которую потребление молока якобы может представлять для фигуры. Специалисты объясняют, что цельное молоко относится к продуктам питания со средним содержанием холестерина . Поэтому тем, кто заботится о лишнем весе, можно посоветовать употреблять обезжиренные молочные продукты или молоко с пониженной жирностью : 1,5% вместо 3,5%, молочный, а не сливочный йогурт, сметану с жирностью от 10 до 15% вместо 20 - 25 %. Например, чашка цельного молока содержит около 30 мг холестерина, чашка молока двухпроцентной жирности - 15 мг, а в чашке обезжиренного молока содержится только 7 мг холестерина. Обезжиренное молоко как источник полноценного для человека белка включено в пирамиду здорового питания с рекомендацией потребления 2-3 чашки в сутки. Очень важно, что в обезжиренное молоко полностью переходят из цельного молочные белки и молочный сахар. В него попадают также фосфатиды, небелковые азотистые сочетания, витамины, ферменты, гормоны и другие сочетания. По своей ценности молоко с пониженной жирностью практически не уступает цельному молоку.
- Подскажите, чем можно заменить в рационе сахар? Насколько безопасно подслащивать кофе синтетическими заменителями сахара?
По калорийности большинство натуральных заменителей сахара ему не уступают, однако они более сладкие, а потому и доза их потребления - меньше. Наиболее известными заменителями сахара на растительной основе считаются сорбит и фруктоза. Их можно употреблять даже больным сахарным диабетом. Качественная фруктоза почти вдвое более сладкая чем сахар, а сорбит - в полтора. В ежедневном потреблении лучше отдать предпочтение фруктозе , поскольку в сорбите есть один малоприятный побочный эффект - он обладает эффектом слабительного.
Из синтетических сахарозаменителей самые распространенные - цикламат натрия и аспартам . Они продаются в виде маленьких таблеток («Цукли», «Сусли», «Сладис» и другие), причем в самой таблетке их содержание совершенно незначительное, все остальное - это наполнитель, обычно крахмал. Но такие таблетки чрезвычайно сладкие. Одна таблетка сахарозаменителя равна одной чайной ложке сахара . Правда дискуссии по поводу безопасности применения синтетических сахарозаменителей в мире продолжаются. В европейских странах, например, использование аспартама запрещено в питании маленьких детей . Не рекомендован он и для подростков, хотя именно они становятся основными потребителями аспартама, поскольку этот заменители сахара содержится во всех «облегченных» газировках с приставкой «лайт». Аспартам категорически запрещается потреблять при фенилкетонурией. Еще более ограничена «география» потребления цикламата: он запрещен к применению в США, Франции, Великобритании и еще нескольких странах. Есть мнение, что цикламат натрия провоцирует почечную недостаточность. Запрещается потреблять цикламат беременным женщинам и кормящим матерям. Рекомендуемые безопасные дозы потребления аспартама составляют 40 мг на 1 килограмм веса человека, а цикламата натрия - 10 мг на килограмм веса.
Сегодня в нашем восприятии пищи важны не только питательные качества и вкус, но и запах. В составе продуктов мы часто читаем такие понятия, как ароматизаторы - идентичные натуральным или синтетические. Но что же скрывается под этими терминами?
Что такое пищевые ароматизаторы
Пищевой ароматизатор - это добавка, которая вноситься в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Она представляет собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем, сухим носителем (наполнителем) или без них. При помощи таких компонентов производители могут создавать самый широкий ассортимент пищевых продуктов, которые отличаются по аромату и вкусу, на основе однотипной продукции: мармелада, безалкогольных напитков, леденцовой карамели, желе, мороженого, йогуртов и прочего. Различают натуральные, идентичные натуральным и синтетические ароматизаторы.
Натуральные могут включать исключительно натуральные ароматические компоненты. Их получают физическими способами (прессованием, дистилляцией, экстракцией) из сырья растительного или животного происхождения. Однако в наше время производство продуктов с использованием таких ароматизаторов практически невозможно. Основная причина этого заключается в высокой стоимости конечного продукта, еще одна причина кроется в слабой или недостаточной стабильности таких компонентов.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, образно говоря, получают не на грядке, а в лаборатории. Ароматы персика, земляники, абрикоса, черной смородины и прочие состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды или фрукты, только получают их методом химического синтеза. Такие соединения могут содержать в своем составе один или несколько искусственных веществ, которые нельзя найти в природе. Например, вкус и аромат ванили можно получить не только от ванилина, но и от этилванилина - это сочетание, полученное химическими методами.
Искусственные ароматизаторы содержат как минимум один искусственный компонент, также в состав могут входить натуральные и идентичные натуральным составляющие. Эти химические соединения получают путем химического синтеза.
У многих возникает вопрос, зачем же добавлять ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Дело в том, что множество сочетаний вкусов и ароматов теряются под воздействием высоких температур. А с помощью специально созданных можно восстановить вкус и аромат, которые частично теряются при хранении, переработке, замораживании, пастеризации или консервации. Кроме того, они способны усилить натуральный вкус и аромат продуктов, а также придать аромат продукции из ценного сырья, лишенной запаха (продуктов переработки сои). К тому же с помощью ароматизаторов можно избавить пищевую продукцию от неприятных запахов.
Как правило, такие добавки выпускаются в виде жидких (растворы или эмульсии), сухих и пастообразных продуктов. Жидкие значительно дешевле аналогичных сухих и предназначены для большинства пищевых продуктов (кондитерских изделий, напитков, маложирной и молочной продукции). Стоит отметить, что все ароматизаторы можно получить в результате физических (экстракция, дистилляция, растворение и смешивание) и химических (синтез, дымообразование при горении или пиролизе) процессов. А пищевые ароматизаторы копчения можно получить абсорбцией дымов, которые применяются в традиционном копчении, растворителем (в основном водой).
Стоит отметить, что вкусоароматические вещества содержат более 70% всей продукции нашей страны, поэтому довольно сложно найти такие продукты, в которых бы не было ни ароматизаторов, ни усилителей вкуса и аромата, ни консервантов. Детские соки, йогурты, творожки, кондитерские и мясные изделия, напитки и чаи - все это содержит искусственные добавки. Кроме того, они даже присутствуют в питании грудничков и сухофруктах. Так насколько же вредны эти пищевые добавки?
Вред пищевых ароматизаторов
По сравнению с другими пищевыми добавками, ароматизаторы являются не такими уж и опасными, но некоторый вред здоровью они все же могут причинить. Прежде всего, рекомендуется всегда отдавать предпочтение продуктам с натуральными ароматизаторами, так как ни идентичный, ни тем более синтетический аналог не способен в полной мере передать истинный аромат и вкус того или иного продукта. Но и в этом случае не все так просто. Как уже говорилось, под воздействием высоких температур вкус и аромат натуральных продуктов теряется. Кроме того, натуральные ароматизаторы очень дорогие. К тому же, в отличие от натуральных, идентичные натуральным или синтетические пищевые ароматизаторы гораздо удобнее использовать в силу их «неприхотливости» и более низкой стоимости.
Например, ванилин является главным ароматическим веществом ванили. Применение этой пряности в чистом виде считается достаточно дорогим удовольствием, поэтому стали извлекать из стручков ванили белый порошок, который обладает сильным запахом, характерным для этой пряности. Такой натуральный ароматизатор абсолютно безвредный, исключением лишь является индивидуальная непереносимость продукта. Скорее, наоборот, благодаря содержанию в ванилине полифенолов, он способен бороться со злокачественными новообразованиями. Его вполне можно применять при профилактике заболеваний сосудов и сердца, к тому же он прекрасно снимает воспалительные процессы, обладает антимикробным действием и противоаллергическими свойствами.
Однако в магазинах и готовой продукции найти ванилин очень сложно, поскольку его цена, хоть и меньше цены на ваниль, но все равно остается достаточно высокой. Поэтому в наше время часто используется ароматизатор ванилин, идентичный натуральному, или его синтетический «собрат».
Вред ароматизатора ванилин, идентичного натуральному, объясняется наличием в нем не полезных для здоровья химических соединений. Самой опасной является добавка кумарин, токсическое действие которой может разрушить печень. Разумеется, что полезными свойствами такой ароматизатор не обладает. Цитраль - аромат апельсина, также является искусственным компонентом. Часто о его присутствии в продуктах замалчивают, ведь он может вызвать нарушение обмена веществ в организме.
Искусственные пищевые ароматизаторы, хоть и наносят вред здоровью человека, но не такой значительный, как другие пищевые добавки. Однако интенсивное употребление продуктов с синтетическими ароматизаторами может нанести существенный вред здоровью, особенно детскому. Также следует отметить, что длительное употребление продуктов, содержащих высокие концентрации этих добавок, может негативно повлиять на печень.
Необходимо помнить, что большинство пищевых ароматизаторов будут безопасными, если употреблять их в разумных количествах, то есть понемногу и не каждый день. При этом рекомендуется отдавать предпочтение натуральным или идентичным им ароматизаторам, а употребление продуктов с искусственными добавками желательно ограничить.
February 17th, 2014Большинство из нас уверены, что натуральные ароматизаторы лучше, чем искусственные, так как в последних содержится множество химикатов.
Так ли это на самом деле?
На самом деле всё, что мы едим, что ощущаем, всё что нас окружает – всё это состоит из химических веществ. Натуральные они или созданы в лаборатории – не играет роли.
Например, запах гвоздики мы ощущаем благодаря химикату под называнием “эвгенол”. А корица, являющаяся обыкновенной высушенной корой коричных деревьев, получает свой аромат от коричных соединений.
Все ароматизаторы содержат химические вещества – и искусственные, и натуральные. Отличие между ними – лишь источник этих химических веществ. Натуральные ароматизаторы создаются на основе продуктов животного или растительного происхождения. Даже обработка в лаборатории не умаляет того факта, что они – натуральные. Искусственные ароматизаторы создают из чего-то несъедобного, не живого. К примеру, из нефти, которую путем обработки превращают в химические вещества.
Вот как Food and Drug Administration описывает натуральный ароматизатор:
«Природный ароматизатор это: эфирное масло, эссенция, экстракт, или продукт, полученный в результате перегонки, обжигания, нагревания или разложения на ферменты. Ароматизатор обладает вкусовыми качествами, полученными из специй, фруктов, овощей или их сока, трав, корений или листьев и других продуктов растительного происхождения. Вкусовые качества ароматизатора так же могут быть получены из мяса, морепродуктов, яиц, молочных продуктов, а так же из их ферментов».
Определение искусственному ароматизатору короче – искусственным ароматизатором является любое вещество, не соответствующее описанию натурального ароматизатора.
Иногда один и тот же ароматизатор можно получить, используя или натуральные, или искусственные компоненты. Результат будет один, отличается лишь процесс создания.
Так зачем вообще использовать искусственные ароматизаторы? Дело в том, что гораздо дешевле использовать синтетические химикаты, чем добыть такие же натуральные. Используемые искусственные компоненты, также безопаснее, чем натуральные – они протестированы и опробованы. Кроме того, их производство экологически чище, чем, к примеру, выращивание множества фиалок для получения натурального ароматизатора.
Например, экстракт ванилина отвечает за вкус и запах ванили. В природе, ванилин получают из орхидей. Этот процесс очень долгий и дорогостоящий. Поэтому ученые создали в лаборатории искусственный ванилин.
В 2006 году, ученый из Японии Маю Ямамото придумала способ извлекать экстракт ванилина из корма для коров. За это, она получила Ig Nobel Prize в Гарвардском университете.
Многие люди не осознают, что в натуральных ароматизаторах может быть столько же химикатов, сколько и в искусственных. Например, количество химикатов, используемых для создания искусственного клубничного ароматизатора, равно количеству химикатов в свежей клубнике.
Искусственный виноградный ароматизатор получен из химических компонентов фиолетового винограда – не красного или зеленого, который мы покупаем в магазинах. Именно поэтому, продукты содержащие этот ароматизатор обладают насыщенным фиолетовым цветом (например конфеты или газированные напитки). По этой же причине виноград, купленный в магазине, не имеет того же характерного вкуса.
Некоторые натуральные ароматизаторы гораздо более опасны, чем их искусственные двойники. К примеру, в миндальном ароматизаторе полученном естественным путем, можно найти следы цианида. А необработанные соевые бобы, из которых изготовляют соевый соус, также могут быть токсичны.
Многих людей беспокоит добавление в продукты питания «химикатов» вроде глутамата натрия. Некоторые связывают появление головных болей с чрезмерным употреблением продуктов, содержащих глутамат натрия (синдром китайского ресторана). Но, в действительности, такая связь не более чем миф. Исследователи считают, что подобные симптомы скорее могут быть вызваны избытком соли в китайской еде.
Искусственно созданные ароматизаторы проходят гораздо более тщательную проверку, чем натуральные. Но этот факт можно считать лишь аргументом в их пользу. Ведь создание ароматизатора с нуля гарантирует, что каждый его компонент прошел тест на безопасность и был одобрен к употреблению.
Для чего нам нужны ароматизаторы
Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.
Применение ароматизаторов позволяет:
Создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).
Какие бывают ароматизаторы
Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные ароматизаторы
Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор , как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».
Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.
Идентичные натуральным ароматизаторы
В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор
- это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.
В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, — цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.
Искусственные ароматизаторы
ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:
Искусственный ароматизатор - пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.
Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.
Из чего делают и как получают ароматизаторы
Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.
По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.
Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.
Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам. Некоторые искусственные ароматизаторы ванили сделаны из отходов бумажной промышленности или из нефти.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, — это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.
В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.
источники
Перевод для mixstuff – Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
А вот что я вам еще интересного напомню про еду: например вы знаете, ? А вот бывает еще такое . Кто нибудь знает рецепт настоящего оливье? Смотрите - Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия -
