Сыр с плесенью - названия, польза и вред. Рецепты блюд с сыром с красной, белой и зеленой плесенью с фото. Польза и вред сыра с плесенью и его виды

Представьте ситуацию: вы достаёте из холодильника сыр и обнаруживаете на нём участки пушистой белой или зелёной плесени. Как вам поступить: выбросить сыр или только срезать плесень? А как быть с плесенью на клубнике или хлебе?

Ответ на вопрос о безопасности употребления в пищу продуктов с плесенью зависит от типа этих продуктов. Если говорить в общем, то с твёрдых продуктов, таких как сыр чеддер или морковь, можно срезать плесневелый участок (плюс 1 дюйм=2,5 см вокруг), а остальное смело есть.

Что касается более «мягких» продуктов, то от них лучше отказаться, так как корни плесени могут проникать очень глубоко, даже если поверхность продукта остается чистой и не поражённой. А между тем плесень может быть очень опасной…

Что такое плесень?

Плесень – это разновидность микроскопических грибов. Известно более 300.000 различных видов грибов, большинство из которых обладают нитевидной структурой и образуют споры, которые легко распространяются посредством воздуха, воды и насекомых. Плесень состоит из 3-х основных частей:

1. корневая часть – грибница, мицелий (которая может прорастать глубоко в продукты);
2. «стебельки» — видимая часть, возвышающаяся над поверхностью продукта;
3. споры на конце «стебельков» (именно они определяют цвет плесени).

Некоторые виды плесени абсолютно безвредны и даже нарочно употребляются пищу (классические примеры – голубой сыр с плесенью, сыры бри, камамбер, горгонзола). Другие же виды плесени могут быть весьма токсичны (они продуцируют ядовитые микотоксины) и способны вызвать серьезную аллергическую реакцию и проблемы с дыханием.

Например, плесень грибов аспергилл, которая чаще растёт на мясе животных и птиц, может вызывать аспергиллёз – группа заболеваний, поражающих лёгкие или даже весь организм, протекающие легко или очень даже тяжело.

Самым опасным видом из этой группы заболеваний является инвазивный аспергиллёз, возникающий при попадании плесени в кровеносное русло и распространении её по всему организму.

Аллергическая реакция, вызываемая аспергиллами, проявляется лихорадкой, влажным кашлем и приступами удушья.

Грибы этого вида могут образовывать аспергиллому в лёгких – клубок переплетённого грибного мицелия – которая становится причиной кровохарканья, хрипов, поверхностного дыхания, слабости, потери веса. Ниже приведены еще примеры пищевой плесени:

Зерно и орехи – частые источники микотоксинов

Важным фактом является способность некоторых видов плесени продуцировать микотоксины. Наиболее изученный из них – афлатоксин – вещество, способное вызвать рак. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (США) утверждает следующее: «В США афлатоксин обнаружен в зерне и зерновой продукции, арахисе и продуктов из него, в семенах хлопчатника, молоке, в плодах Бразильского ореха, ореха-пекана, фисташкового дерева, в грецких орехах. Другие виды зерновых культур и орехов также восприимчивы, но менее подвержены заражению».

Афлатоксин является наиболее опасным канцерогенным веществом природного происхождения, способным вызвать рак печени и иммунодефицит у человека.

По мнению Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, примерно 25% мирового урожая заражено митотоксинами, в том числе афлатоксином.

Министерство сельского хозяйства США утверждает: «Многие страны стараются снизить количество афлатоксина, постоянно контролируя его содержание в продуктах питания. Устранение афлатоксина из пищевой продукции – одна из самых важных проблем токсикологии в настоящее время… Мы полагаем, что афлатоксин будет неизбежно поражать продукты и корма, поэтому нужно разрабатывать эффективные методы промышленной обработки».

К сожалению, обнаружить присутствие афлатоксина в продуктах на вкус нельзя. Однако существует несколько подсказок по уменьшению риска. Рассмотрим их на примере фисташек. Употребляйте фисташки только проверенных и надёжных поставщиков, которые сушат орехи непосредственно после сбора урожая, предотвращая тем самым их гниение.

Некоторые фермеры из Калифорнии, выращивающие фисташки, применяют споры полезных грибов, которые вытесняют грибы, продуцирующие афлатоксин. Эта стратегия помогла снизить количество афлатоксина на 45%, и это без применения ядохимикатов! Снизить риск употребления в пищу афлатоксина помогут следующие советы:

— отдавайте предпочтение неочищенным фисташкам (так как очищенные с большей долей вероятности поражены афлатоксином);

— избегайте окрашенных фисташек, так как краска может скрывать следы протравливания;

— не ешьте фисташки с кислым вкусом или с признаками плесени, подозрительно влажные, или с признаками поражения насекомыми.

Плесень на продуктах: что выбросить, а что оставить

Видимая плесень на продуктах проявляется небольшими серыми или зелеными пушистыми пятнами. Но, несмотря на это, у такой плесени могут быть глубокие «корни», поражающие весь продукт. В случае с опасной плесенью, её токсины могут «отравить» не только тот, продукт, на котором растёт плесень, но и всё блюдо, в состав которого будет добавлен плесневелый продукт.

Поэтому если вы обнаружили плесень на мягком и нежном продукте, лучше выбросите его. Возможно, придётся даже избавиться от тех продуктов, которые находились рядом и касались теперь уже испорченного плесневелого продукта, так как плесень распространяется быстро и легко, особенно в пище. Выбрасываемые плесневелые продукты нужно заворачивать в бумагу или пакеты, препятствуя тем самым дальнейшему распространению плесени.

Не вздумайте сдувать плесень: её споры могут попасть вам в дыхательный тракт. В случае с твёрдыми продуктами возможно срезание плесени и области примерно в 2,5 см (чтобы полностью удалить грибницу). Срезая плесень, следите за ножом: он не должен касаться плесени, так как через него может произойти заражение остальной части продукта.

Министерство сельского хозяйства США составило таблицу, которая поможет вам решить вопрос, как поступить с плесневелым продуктом – выбросить или оставить.

Правильное хранение продуктов помогает предотвратить их заражение

После того, как вы удалили плесневелый продукт из холодильника, тщательно обработайте место, где он лежал. В противном случае, произойдет заражение тех продуктов, которые вы положите не это место. Вы можете кардинально снизить риск порчи продуктов, используя базисные правила хранения. Например, мясо, птица, рыба, остатки блюд следует хранить в холодильнике на полке, где температура стабильная и самая низкая.

А вот дверка холодильника – его самое «тёплое» место, и температура тут может значительно колебаться, используйте её для хранения специй и масла. Цитрусовые хранят на полочках в течение 2 недель, а вот чеснок и лук хранят в тёмной прохладной кладовой, где они могут оставаться свежими на протяжении 4 месяцев. Листовые салаты можно продержать свежими ещё на три дня, если их поставить в холодильник немытыми. Яблоки, груши и бананы, выделяя природные вещества, способствующие созреванию, быстро приводят к порче продукты, находящиеся поблизости к ним. Кроме того:

1. Храните лук в старых колготах – так он сохранится свежим на протяжении 8 месяцев (отделите каждую луковицу узлом из колготок).
2. Измельчите сухой зелёный лук и засыпьте его в пластиковую бутылку из-под воды. Храните её в холодильнике. Когда готовите, отсыпайте оттуда лук.
3. Храните картофель подальше от лука (тогда он не будет портиться). Хранение картофеля рядом с яблоками предотвращает его прорастание.
4. Храните зелень салата в ёмкости, накрывая её полиэтиленовой плёнкой. Добавьте туда туалетную бумагу – для впитывания влаги.
5. Грибы хранят в бумажном пакете в сухом прохладном месте или в холодильнике. Не храните грибы в пластиковой таре – там они быстрее сыреют и портятся.

Как уменьшить рост плесени на продуктах?

Сервируя стол, старайтесь сделать так, чтобы все блюда были накрыты – это защитит их от заражения спорами плесени, которые могут летать в воздухе. Остатки блюд надо хранить в отдельных чистых контейнерах (а не в той же посуде, в которой сервировали их на стол). Охлаждать их в холодильнике быстро (в течение 2 и менее часов) и доедать их в ближайшие 3-4 дня (при таких условиях у плесени не будет шансов).

Помните, любой продукт при долгом, хоть и правильном хранении, рано или поздно портится. Не забывайте о том, что есть у вас в холодильнике. Собираясь в магазин, продумайте меню на неделю, посмотрите, что из необходимого имеется у вас в холодильнике, а что нужно купить. Приобретая скоропортящиеся продукты, постарайтесь употребить их в ближайшее время.

Все знают, что сыр с плесенью - это деликатес, но далеко не все этот деликатес пробовали. Это происходит совершенно по разным причинам: неприятие, опасение, недостаточная информированность, а иногда простое отсутствие денег. Рядового покупателя отпугивает и запах, как бы испорченного, сыра, и вкус совсем не такой, как у рассольного или А вот ценители его ответят, что плесневый сыр - это деликатесный продукт, который нужно есть редко и небольшими порциями. Только тогда можно по-настоящему насладиться этим блюдом, которое на первый взгляд вызывает самое натуральное отвращение.

Какие существуют виды сыра?

Сыр с плесенью изготавливается из самого жирного молока, обычно коровьего, но иногда из овечьего или козьего, как знаменитый сыр «Рокфор». Существует несколько видом плесневого сыра:

С белой плесневой корочкой - сыры этого вида вызревают в подвалах, где «благородная плесень» покрывает все стены, а заодно и корочку головок сыра («Бри» и «Камамбер»);

С голубой плесенью - голубая плесень тоже считается благородной, ее можно увидеть на срезе сыра в виде небольших вкраплений. Для приготовления такого сыра внутрь головки вводят грибок, а чтобы плесень лучше распространялась, дополнительно втыкают металлические иглы («Горгонзола», «Рокфор», «Бле де Косс»);

С обмытой корочкой (красноплесневые) - этот пикантный сыр с плесенью обрабатывают специальными культурами грибка, которые окрашивают корочку в желтый, оранжевый или красный цвет.

Полезен ли плесневый сыр?

Если употреблять его в небольших количествах, да. Например, такой сыр с чесноком полностью безопасен и готов к употреблению в пищу. Он содержит большое количество витаминов, фосфора и кальция, а также белок и аминокислоты. Диетологи утверждают, что бактерии, содержащиеся в сыре, улучшают пищеварение. Что для большинства из нас очень даже необходимо, учитывая нерегулярное питание и стрессовые ситуации. А турецкие ученые доказали, что плесневые сыры содержат особое вещество, которое накапливается под кожей, способствует выработке меланина и защищает кожу от солнечных ожогов. То есть, как видим, польза от такого сыра все-таки есть. Может быть эта польза не так уж и велика, как нам того хотелось бы, но, тем не менее, кое-какие положительные моменты все-таки присутствуют.

Как есть плесневый сыр?

Сыр должен быть комнатной температуры. Лучше всего он сочетается с хрустящими хлебцами, крекерами, фруктами и овощами или просто приготовьте запеченный сыр в духовке. Англичане любят добавлять его в суп, итальянцы - в пиццу, а датчане попросту едят с хлебом. Вариантов может быть много, но результат всегда один - изысканное блюдо для настоящих гурманов! Если вы часто бываете в европейских странах, то обязательно должны были заметить, что такой сыр можно встретить во многих заведениях А вот в наших кафе и ресторанах к такому блюду относятся с небольшой опаской.

Есть ли вред от такого сыра?

Сыр с плесенью приготавливается с помощью грибков пенициллинового ряда, которые помогают справиться со многими воспалительными заболеваниями, и сами по себе не вредны. Но если плесневый сыр употреблять ежедневно более 50 гр., то вполне вероятно заработать дисбактериоз и аллергию. Категорически нельзя употреблять плесневый сыр беременным женщинам, так как это негативно сказывается на плоде и может вызвать его гибель. Не стоит давать сыр и маленьким детям, это может вызвать развитие специфического заболевания - листериоза. Да и вообще, плесневый сыр лучше употреблять один раз в месяц, тогда у вас никогда не будет проблем со здоровьем. И помните, что сыр - это важный продукт питания, и плесневый сыр не является исключением. Попробуйте различные сорта, и вы оцените его по достоинству.

Скорее всего, большинство читателей слышали о том, что сыр с плесенью является деликатесом. Многие, наверное, пробовали некоторые сорта такого сыра. Честно говоря, я тоже пробовал, и не нашел ничего сверх-необычного. Да, довольно вкусно, но ничего сверхъестественного. Что же в нем такого, в этом сыре? Оказывается, настоящий сыр с плесенью производится только во Франции - да, во многих странах тоже делают нечто подобное, но самые лучшие сыры делают именно в этой стране. Кстати, о сыре с плесенью даже сложена легенда.

Эта легенда гласит, что как-то раз молоденький юноша, пастух, только сел перекусить хлебом и сыром на склоне горы Комбалу (рядом с деревней Рокфор), как мимо прошла красавица. Пастух, недолго думая, бросился ей вслед с намерением познакомиться, но той и след простыл (я думаю, небритый мужик бежит вслед посреди дня на склоне горы - любая девушка убежала бы). Так вот, когда пастух вернулся к той же пещере несколько месяцев спустя, то увидел, что оставленным им сыр покрылся плесенью, а попробовав его, обнаружил, что этот сыр изменил свои вкусовые качества, став совсем другим. Вот так и появился сыр рокфор, самый, пожалуй, известный сыр с плесенью.

Конечно же, это просто легенда, но сыры с плесенью имеют очень богатую историю. Если увидите сыр "рокфор" где-нибудь у нас, а место производства - не провинция Руэрг, Франция, то это не "рокфор, а просто его копия, причем не лучшего качества. Настоящий сыр сорта рокфор может производиться только в пещерах провинции Руэрг. Места в этих пещерах не очень много, и поэтому этот сыр стоит в несколько раз дороже аналогов (причем совсем не обязательно, что аналоги менее вкусные, чем сам рокфор).

Кстати, плесень, которая используется в производстве такого сыра, не вредит здоровью, это говорят по незнанию. Плесень Penicillium roqueforti (да, есть созвучие с пенициллином, правда?) является одним из важнейших факторов, которые делают вкус сыров с плесенью таким оригинальным.

Кроме рокфора, есть еще несколько известных сортов сыра с плесенью: горгонзола, стилтон и другие.

Горгонзола тоже очень известный сорт сыра с плесенью, родиной которого считается не Франция, а Италия (области Пьемонт и Ломбардия). Вкус рокфора и горгонзола значительно отличается, поскольку итальянцы используют для производства этого сыра овечье молоко. Кроме того, отличается и вид плесени - вместо Penicillium roqueforti используется Penicillium glaucum плюс два вида бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Во время созревания сыра в массу вставляются металлические стержни, которые применяются для обеспечения лучшей вентиляции. Время вызревания такого сыра - примерно четыре месяца. Кстати, известно, что горгонзола старше рокфора минимум на 200 лет.

Сыр стилтон, следующий в нашем списке, родом из Англии, если точнее, то из графств Дербишир, Лестешир и Ноттингемпшир. Этот сыр производят исключительно из пастеризованного коровьего молока, выдерживая не менее 9 недель. Этот сыр отличается от других сортов тем, что в общей массе сыра есть множество как бы ходов, проделанных плесенью. Чтобы стать стилтоном, этот сыр должен соответствовать целому ряду требований. Стилтон - гораздо младше и рокфора и горгонзолы, и появился он в 18 веке.

Кстати, сыр данаблу, тот так вообще появился только в двадцатом веке, заменив собой дорогущий рокфор. У горгонзолы тоже есть копия, и называется она бавария блу.

В общем, с историей сыров с плесенью мы немного ознакомились (конечно же, видов сыра с плесенью гораздо больше, чем указано выше, просто я привел наиболее известные сорта), давайте теперь посмотрим, с чем же едят такой сыр.

Поскольку сыр с плесенью обладает очень резким вкусом, то и подаваться должен с "сильными" винами. Прежде, чем подать такой сыр к столу, необходимо его выдержать до комнатной температуре, а подавать лучше всего вместе с пресными хлебцами, фруктами, крекерами. Кстати говоря, сыр с плесенью очень вкусен в качестве элемента салата, его можно добавлять в соус для спагетти, или даже в пиццу. Конечно же, рокфор вряд ли сможет послужить для этой цели, уж очень он элитный, однако новейшие сорта сыра с плесенью вполне пригодны для подобного использования.

Что же, осталось только пожелать приятного аппетита!

Узнать сыр с белой плесенью на прилавке не составит труда - у него гладкая, молочного цвета поверхность, покрытая светлым пушком. В России такой сыр практически не производят. Зато в Италии и Франции успешно занимаются этим на протяжении нескольких веков. Наиболее популярными сортами являются: нормандский Камамбер, Бри и Булет-давен – наиболее пахучий французский сыр.

Об этом деликатесном продукте слышали многие россияне, но не все его пробовали. Многие не знают, как правильно его употреблять, другие опасаются, что он вреден, так как покрыт плесенью. Да и стоимость деликатеса довольно высока. Однако, купить и съесть кусочек сыра можно и нужно, так как это не только вкусный, безопасный, но и очень полезный продукт.

Про пользу сыра с плесенью и вред, как его едят мы и поговорим сегодня на страницах сайта «Популярно о здоровье». Начнем наш разговор с его полезных свойств:

Какая от сыра с белой плесенью польза организму человека ?

Этот продукт ценят за приятный сливочный, вкус, необычный запах, а также за массу полезных свойств. В его составе имеются вещества, полезные и важные для поддержания здоровья человека. В частности, он содержит большое количество микроэлементов, в том числе - кальций, фосфор, цинк и др. Есть витамины группы В, витамины А, С и Д.

Регулярное употребление такого сыра в небольшом количестве способствует укреплению костной ткани, активному очищает организм от токсинов, помогает нервной системе лучше справляться со стрессами.

Кроме того, продукт предотвращает преждевременное старение. Любительницы сыра с плесенью молодо выглядят, количество морщинок уменьшается, улучшается состояние кожи с повышенной жирностью.

Даже небольшой съеденный кусочек восстанавливает кислотно-щелочной баланс ротовой полости, что значительно снижает неприятный запах изо рта.

Как едят с белой плесенью сыры ?

Мягкие плесневые сыры обладают неповторимым запахом. Это тонкий аромат наступающей осени - смесь запахов увядающей зелени, лесных грибов и влажной после дождя земли.

Корочка не обрезается перед употреблением. Большинство вкуса содержит именно она - пикантная, с плотной масляной консистенцией.

Вкус и аромат сыра довольно выраженные, что влияет на способы его употребления. В частности, его подают с овощами, фруктами, хрустящими гренками и крекерами. При этом лучше, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

Многие предпочитают мягкий плесневелый сыр с белыми виноградными винами. Однако не все знатоки разделяют эту точку зрения.

Помимо всего прочего, на его основе готовят различные закуски, салаты и праздничные канапе, смешивая с зеленью, яйцами, сочетая с соленой рыбкой, колбасой салями и др. Однако это не касается Рокфора. Его лучше есть, как самостоятельную закуску.

Англичане едят сыры с плесенью с зеленью, итальянцы, само собой, добавляют их к пицце и пасте, а датчане просто употребляют с белым поджаренным хлебом.

Как выбрать качественный сыр ?

При выборе сыра качественного продукта обратите внимание на корочку. Она должна быть светлого, молочного цвета, покрытая белым мягким пушком. На ней должны быть заметны следы от решетки, на которой он выдерживался.

Также внимательно читайте состав. Настоящий продукт не содержит никаких красителей, консервантов и иных добавок. В его составе должны быть только молоко, пенициллин и соль, а также ферменты, необходимые для его созревания. Если вдоль корочки заметна суховатая прослойка, значит, продукт долго хранился.

Консистенция качественного сыра напоминает свежее масло, он тает во рту, а вкус его сливочный, слегка островатый, с легкой кислинкой или горчинкой.

Сыр с плесенью - возможный вред от употребления

Если есть его не часто и понемногу, никакого вред от сыра не будет. Однако ежедневное употребление в большом количестве, может изменить микрофлору кишечника и вызвать дисбактериоз. Особенно это касается людей, страдающих заболеваниями ЖКТ.

Кроме того продукт довольно калорийный, поэтому увлечение им может способствовать увеличению веса. Повышенное содержание жиров и белка могут быть вредно людям с заболеваниями эндокринной системы и ожирением.

Любые сорта сыра, в том числе и плесневые, являются ценными продуктами питания человека. Качественно изготовленные и свежие содержат массу полезных веществ, помогающих поддерживать наше здоровье. К тому же они очень вкусны.

Однако при их употреблении, необходимо соблюдать меру. Для взрослого человека достаточно небольшого кусочка за день, примерно, 20-30 г. В этом случае, вы получите только пользу и не нанесете вреда своему организму. Будьте здоровы!

Сыр с голубой плесенью, как утверждают повара и гурманы, не только полезен, но и вкусен. Это необычный остро-соленый продукт, который имеет особую технологию производства.

Что это такое?

Страна происхождения этого продукта – Франция. Зернышки плесени голубого цвета в сырной массе светло-бежевого оттенка вызывают ассоциации с необычным вкусом, и в этом можно убедиться, хотя бы раз попробовав такой сыр.

Голубая плесень носит научное название Penicillium roqueforti. В ней содержится пенициллин. Также применяется Penicillium Glaucum. Интересно, что это грибок природного происхождения (из пещер), а не химического, из лаборатории. В давние времена в пещерах оставляли на долгое время ржаное хлеб. Его кусочки проникались естественной плесневелой коркой. Потом их измельчали и добавляли в сырную массу.

Существует красивая легенда о происхождении сыра с голубой плесенью. Пастух пас овец в горах Рокфор и увидел вдали красивую девушку. Он побежал за прекрасным видением, бросив прямо на месте стоянки – в пещере, свой обед – хлеб и сыр из овечьего молока. Он искал ее много дней и недель, а когда вернулся, нашел свой паек заплесневелым. Но голод так измучил его, что он набросился на испорченный сыр и съел его целиком. Вкус сыра понравился ему даже таким.

При выборе сыра нужно учитывать несколько аспектов.

• Голубая плесень издает специфический запах. Он напоминает запах свежих грибов. Мшистое послевкусие – также характерный признак качественного продукта. Если такой сыр пахнет не грибами, а аммиаком, значит, срок его годности истек или были нарушены условия хранения.
• Внешний вид продукта должен быть привлекательным : голубые прожилки напоминают разводы на мраморе, бирюзовые вкрапления равномерно распределены по всему разрезу. Не стоит покупать сыр, если плесенью покрыта его поверхность целиком, это не показатель качества.

Полезные свойства

Это высоко питательный сыр – в 100 г продукта содержится не менее 350 ккал. Так что придерживающиеся диеты и желающие похудеть должны забыть о включении его в ежедневный рацион. Для обычных людей это отличный вариант перекуса. Питательный и полезный продукт можно употреблять без вреда для здоровья в количестве не более 50 г в день.

Польза сыра целиком зависит от его состава.

• Аминокислоты (аргинин, триптофан, валин и др.) регенерируют и омолаживают ткани.
• Большое содержание кальция и фосфора способствует укреплению костей и суставов, обогащению состава крови. Это особенно ценно в период беременности, когда женщина нуждается в повышенном снабжении организма этими веществами. Однако употреблять сыр нужно по минимуму: чрезмерное употребление продукта может вызвать такое заболевание, как листериоз.
• Лецитин благотворно влияет на состояние нервной системы и на пищеварение.
• Витамин К разжижает кровь и способствует ранозаживлению, стимулирует работу сердечной мышцы и сосудов. В период ПМС и в случае депрессивного состояния такой сыр поможет активировать кровоток и будет способствовать лучшему самочувствию.

Сыр с голубой плесенью – выход из положения для людей, у которых есть индивидуальная непереносимость лактозы. Благодаря повышенной калорийности он будет способствовать наращиванию мышечной массы. Люди, стремящиеся быстро ее приобрести, в том числе спортсмены и адаптирующиеся после травм, должны придавать особое значение включению в рацион такого сыра.

В пожилом возрасте полезно употреблять сырок с голубой плесенью. Кроме привычной пользы, он принесет дополнительную сопротивляемость в борьбе с такими болезнями, как атеросклероз, остеопороз, сердечная недостаточность и другими.

Противопоказания и вред

Нельзя давать такой сыр и вводить его в рацион в следующих случаях:

• маленькие дети до 12 лет подвержены угрозе листериоза – им лучше предлагать обычные сыры;
• во время беременности и лактации неустойчивый гормональный фон может меняться под воздействием сложного состава продукта;
• при язвенной болезни органов пищеварения и гастрите лучше избегать сыров с плесенью из-за повышенного содержания в них кислоты и соли;
• при высоком давлении не стоит увлекаться такими сырами, они калорийны и плохо усваиваются;
• при астме и астматических приступах;
• если есть склонность к полиартриту;
• при развитии грибковых заболеваний (таких как молочница);
• аллергикам следует с осторожностью есть голубые сыры, по крайней мере, начинать стоит с минимальных порций – от 10 г.

Сорта

Сорта сыра с голубой плесенью различны по консистенции, по уровню солености, по времени выдержки, по типу используемых грибков.

• Рокфор родом из Франции. «Сыр королей и римских пап» делается из овечьего молока. Нежная мякоть проникнута вкраплениями, которые могут иметь голубоватые и бирюзовые оттенки. Процесс приготовления классического Рокфора особенный: созревание обязательно в известковом гроте, на дубовых стеллажах.

• Дор блю в переводе означает «голубое золото». Немецкий по происхождению сорт сыра с голубой плесенью ведет свою историю с 1908 года. Имеет мякоть кремового цвета, напоминающую мрамор, с прожилками из грибка. Сегодня ведущий производитель этого сорта расположен в г. Лаубен (Бавария). Продукт высоко ценится гурманами по всему земному шару.

• Горгонзола (Горгонцола) – итальянский родственник Рокфора. Один из старейших в мире, начал производиться в IX веке в природных пещерах недалеко от Милана. Сегодня более 10 тысяч тонн регулярно экспортируются в страны Европы. Законные лицензии на производство Горгонзоллы принадлежат только 2 провинциям Италии – как Ломбардия и Пьемонт.

• Данаблю происходит из Дании. Отличается повышенной жирностью (около 50%) и имеет насыщенный соленый вкус. Начал изготовляться более 100 лет назад на одном из островов, принадлежащих Дании. Пастообразная консистенция не позволяет долго его хранить. Внесен в Международный список продуктов, которые защищены географическим происхождением.

• Фурм де амбер изготавливается со времен Римской империи. Его производство проходит 6 стадий, типичных для голубых сыров. Этот сыр считается самым нежным на вкус среди всех французских. Название происходит от слова «форма», типичного для обозначения этого вида продуктов (сыры делаются в форме высоких цилиндров). Цилиндр могут протыкать и пропитывать мадерой или портвейном.

• Блё де овернь продается в фольге. Нежная пластичная консистенция отличает этот сыр с середины XIX века. Считается аналогом Рокфора, но выполненного из коровьего молока. Получил широкое распространение среди крестьянского населения французского региона Оверни в силу своей доступности.

• Блё де косс – один из сортов, который изготовляется из молока от коров разных пород. Имеет пикантный вкус, почти перечный. Под оранжевато-белой коркой скрывается мякоть цвета слоновой кости. Долгое время носил название Блё де Авейрон по месту своего первого производства. Изготавливается круглогодично, но больше ценится сыр, произведенный в летние месяцы.

• Блё де бресс – голубой бресский сыр из Франции, созревающий за 2-4 недели. Классический вариант дополнения для подачи к столу виноградных улиток. Впервые был изготовлен после Второй мировой войны. Маслянистая влажная текстура особенно привлекательна для гурманов.

• Стилтон – сорт голубого сыра из ВБ. Прозван как «сыр, достойный сонета». Начал изготовляться в первой половине XVIII века в графстве Лестершир. В 1936 году создана целая ассоциация производителей этого сыра. Сегодня лицензию имеют всего 6 сыроделен. Отличается сорт тем, что для производства берется только непастеризованное молоко.

• Танги – особенный сыр , потому что в основе его изготовления лежит не коровье молоко, а козье. Маслянистая поверхность идеально сочетается с солоновато-сливочным вкусом и ароматом луговых трав. Хорошо сочетается с красным вином, хересом, белым и красным портвейном.

• Пикадон – южно-французский сорт сыра. В переводе означает «острый». Делается всегда в виде небольших и плоских головок. Пряная и сухая мякоть обладает гладкой текстурой и твердой сердцевиной. Пикадон имеет ряд разновидностей, различающихся по уровню кислотности и особенностям обработки. Небольшой налет голубоватой плесени у Пикадона покрывает только корку.

• Шабишу-дю-пуату, или просто шабишу , считается одним из древнейших сыров подобного рода. По легенде, его начали производить в VIII веке сарацины, выжившие после битвы при Пуатье в 732 г. Местные крестьяне оценили его по достоинству. Сыр делается и продается не в головках, а в виде небольших цилиндров, суженных кверху. Серовато-синий оттенок на корочке выдает присутствие плесени.

• Бергадер – немецкий вариант голубого сыра. Более 100 лет назад, в 1902 году, амбициозный немецкий промышленник с одноименной фамилией решил создать собственную конкурентоспособную Рокфору версию сыра. Особенно рекомендован этот сорт для добавления в соусы и сочетания с кусочками белого хлеба. Его терпкий вкус и характерные синие прожилки в мякоти успели полюбиться и российскому потребителю.

• Блю делис имеет плесневелые вставки в виде точек и вкраплений в мякоти. Резкий и пикантный вкус и непревзойденный аромат делают сыр самым подходящим продуктом для салатов и закусок к стейкам, винам, пастам. Нормальная жирность (40-60%) придает сыру универсальный характер. Сегодня в России его производит компания «Аллгой».

• Блю де лангрюти – сорт из Швейцарии. Пятна зелено-голубого оттенка в сырной массе – это и есть голубая плесень. Сырные погреба в местечке Лангрюти – место рождения сыра. Именно там, в песчанике, полностью раскрываются привитые плесневелые вкрапления. Солоновато-горькое послевкусие у этого сорта позволяет сочетать его с медом и даже с джемом.

• Кастелло – датская марка сыров. Кроме голубых, производятся с белой и даже золотой плесенью. Голубая обязательно присутствует внутри, в мякоти. Вкус пряный и запах грибной, в целом очень напоминает такой сорт, как Горгонзолла. Жирность – 50-56%. Может производиться в виде кремообразной пасты.

• «Кубанский блюз» – настоящий российский бренд голубого сыра с плесенью, уже завоевавший сердца многих покупателей-гурманов. Продается упакованным в фольгу, под которой скрывается мякоть цвета слоновой кости с беспорядочными тонкими прожилками, образующими витиеватый узор. Вкус лесных орехов – вот как характеризуют покупатели этот сыр.

• Мастара блю отличается экстравыдержанностью. Изготавливается в Армении. У него неоднородная масса – в середине он крошится, по краям маслянистый. Остро-сливочный вкус и приятная кислинка – вот что отличает этот сорт.

• Монт блю (или Монте блун) – сыр, который идеально сочетается с грецкими орехами, томатами черри, шоколадом, редькой, апельсиновым конфитюром. Такого разнообразия «спутников» помогает достичь мягкий сливочный оттенок со сладковатым послевкусием. По рецепту и технологии напоминает Горгонзоллу.

Непастеризованное молоко с добавлением овечьего – вот источник Кабраля. Пряный вкус и сильный кислый аромат появляются уже на первых стадиях производства. Традиция требовала продавать этот сорт завернутым в листья белого клена. Современная индустрия упростила этот параметр до фольги.

Как делают продукт?

Для приготовления сыра используют коровье молоко (только для сыра Рокфор – овечье). Свертываемость коровьего молока наступает при температуре 30°С. Масса помещается в форму, которая накрывается деревянной пластиной. Периодически для стекания сыворотки круги сыра вертят из стороны в сторону. Через 7-10 дней их переворачивают вверх дном. Творогообразную массу натирают солью и прокалывают шприцами, наполненными плесневелыми грибками – так в массе появляются голубые прожилки. Головки сыра оставляют «на созревание», чтобы плесень выросла.

Голубой сыр можно приготовить и в домашних условиях. Нужно взять творог и образец любого сыра с голубой плесенью для закваски. Достаточно чайной ложки. Посевной материал готовится с помощью блендера, смешивая плесневелый сыр с водой. На выложенный в миску творог рассыпается 2 ложки соли, сверху заливается полученная закваска. Под легким прессом продукт оставляется на ночь. Утром нужно достать продукт и проделать в массе отверстия через каждые 2-3 см. Затем поверхность снова натирается солью, заворачивается в марлю и оставляется уже на месяц в прохладном месте.

Как употреблять в пищу?

Сыр с голубой плесенью может подаваться к разным напиткам и использоваться в разных вариациях.

• Как самостоятельная закуска. Лучшие сочетания – с грушами и виноградом. Идеальный вариант сопровождения фуршетов с сухими и полусухими винами, например, портвейном.

Сыр с голубой плесенью – продукт не из обязательного продуктового набора. Это скорее лакомство для гурманов, чем привычный продукт на столе каждого из нас. Незабываемые вкусовые ощущения и быстрое чувство сытости – результат включения в рацион сыра с голубой плесенью.

О том, как сделать сыр с голубой плесенью в домашних условиях, смотрите в следующем видео.