Чтобы приготовить вкусный бульон, совершенно не обязательно понадобится грудинка косули. Можно использовать оленью, лосиную и даже медвежью. Но готовить их к варке придется по-разному.
Если у вас есть хорошая грудинка молодой косули, то делать с ней ничего особенного не нужно - просто правильно разморозьте, порубите на небольшие кусочки, тщательно промойте холодной водой, на 10-15 минут в холодной же воде замочите - и можно варить.
Не снимайте с грудинки лося, оленя и косули пленки и жир! Не вырезайте жилки! Именно они придают особый вкус и навар бульону! Удалите только загрязнения и всякие подозрительные места.
Если зверь старый или имеется хоть малейший запашок, то придется немного повозиться. Положите мясо в воду (не менее 2-х литров на 1 кг), доведите до кипения и кипятите 8-10 минут. Затем полностью слейте воду, слегка промойте мясо теплой водой (не из-под крана, а из чайника!). Затем снова залейте холодной водой и поставьте варить. По необходимости "процедуру" можно повторит. Но если запах убрать не удалось, то, увы, это нужно отдать собакам - ничего хорошего из такого мяса приготовить не получится...Если подержать его в уксусе или еще пару раз прокипятить, то получится вареная тряпка. Вам это надо?
А вот медвежья грудинка требует особого подходя. Даже если у вас есть мясо молодого недавно добытого зверя, постарайтесь тщательно срезать жир. Залейте водой и прокипятите 10 минут. Понюхайте. Пахнет вкусно? Уверены? Тогда варите дальше. Если появился медвежий "дух" - сливаем, промываем и заливаем снова. Медвежатина пахнет именно жиром. Удалить его - единственный способ сделать мясо лучше. Помните! Мясо не проверенного на трихинеллез медведя в любом случае надо варить не менее 3-х часов!
Если же медведь старый или добыт больше, чем 3 месяца назад, первый отвар обязательно надо слить. А если вы пытаетесь варить старого мишку, то и второй тоже. А вообще его мясо стоит предварительно вымочить в уксусе и приготовить в виде рагу с каким-либо ярким соусом (например, на основе томатной пасты).
Итак, мясо подготовлено.
На 700 г. нарубленной грудинки понадобится 1,5 литра воды, половинка большой луковицы, половинка средней морковки, пара лавровых листьев, столовая ложка без горки соли (или с горкой - по вкусу). Перец лучше добавить по вкусу непосредственно перед едой - и желательно - из специальной меленки.
Залейте подготовленную (проваренную или нет) грудинку холодной водой и доведите до кипения. Если вы хотите получить вкусный бульон, важно класть мясо в холодную, а не в горячую воду - так оно лучше отдаст соки.
А вот если вам нужно именно вкусное мясо, то нужно класть его в кипящую воду - так все соки останутся внутри. Но подробнее об этом - в другой раз.
Прокипятите мясо 10 минут на среднем огне. Тщательно снимите пену. Затем убавьте температуру до минимума (чтобы только слегка лениво булькало), положите в бульон лук, морковку и лавровый лист, закройте крышкой и оставьте на 1,5 час.
По прошествии этого времени выньте из бульона морковку и лук и варите еще и 30 минут. Проверьте куски мяса. Молодой зверек за это время может и "увариться". Готово, если мясо без усилий отделяется от костей. Если жестковато, то варите еще минут 30, а то и час. Особо стойкому старому лосю может потребоваться еще больше времени.
Но цель оправдывает средства - хороший бульон из грудинки "фору даст" любому другому.
Очень удобно варить бульоны, супы, холодцы, лосиную губу и т.д. в мультиварке. Ради этого, собственно, я и приобрела "электрическую кастрюлю". Поставил, снял пену - и забыл. Не надо следить, проверять. Заданную температуру она держит добросовестно.
После того, как вы подготовили кусочки грудинки (нарубили, промыли и, по необходимости, проварили их), положите их в чашу мультиварки и залейте холодной водой. Включите режим "Мультиповар" (температура 130 градусов) на 10-15 минут. Или режим "Жарка", если первого у вас нет. За это время снимите пену. Затем включите режим "Суп" на 1,5 час, добавьте овощи, закройте крышку и НЕ ОТКРЫВАЙТЕ ЕЕ до конца указанного времени. Если крышку постоянно открывать, нарушается температурный режим, и может вообще ничего не свариться. Внимание! У некоторых мультиварок отсчет времени начинается с момента включения таймера, а у некоторых - с момента достижения в чаше заданной температуры. Это надо учитывать.
Затем выньте овощи и снова включите режим "Суп" на 30 минут. Проверьте и, при необходимости, повторите процедуру.
Косуля нечасто используется в качестве мяса для супов и вторых блюд в наших широтах, однако, к примеру, в Италии, множество блюд готовится на основе косули. Если вам повезло купить косулю, вы можете попробовать приготовить настоящий итальянский деликатес - суп из косули, итальянское название которого zuppa di capriolo del montanaro.
Поскольку это редкий ингредиент, необходимо знать сколько варить мясо косули на суп, чтобы оно получилось мягким и не испортило вкус блюда. С этим продуктом отлично сочетаются овощи, а сухое вино, добавленное в процессе приготовления, подчеркнет и раскроет вкус ингредиентов.
Вкусный суп из косули - рецепт
Ингредиенты:
- 500 г мяса косули (лопатка);
- 1 белая луковица;
- 1 лимон;
- перышки зеленого лука;
- 50 г сливочного масла;
- 500 г картофеля;
- гренки из 5 кусков белого хлеба;
- семена фенхеля;
- 1 лавровый лист;
- 250 мл сухого красного вина;
- сладкая паприка;
- 600 мл мясного бульона или соуса из дичи;
- острый перчик;
- уксус из красного вина;
- 1 зубчик чеснока;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- оливковое масло;
- соль, перец.
Указанное количество ингредиентов рассчитано на 6-8 порций. Время приготовления: 40 мин. Калорийность блюда: 170 ккал.
Как приготовить суп из косули - инструкция:
Оригинальность этому супу придает использование именно этого состава продуктов. Оно жестковатое, поэтому необходимо уметь его готовить. Для супа лучше использовать лопатку, она более мягкая и не нуждается в предварительном мариновании. Для начала, порезать мясо на небольшие кусочки против волокон и слегка посыпать паприкой.
Теперь подготовим все остальные ингредиенты. Нужно очистить картофель, порезать на кубики и поместить в воду (чтобы клубни не почернели).
Cлегка обжарить лук в смеси оливкового и сливочного масел (туда же в обжарку добавить лавровый лист).
Когда лук станет более мягким и почти прозрачным, добавить косулю, посолить, поперчить, положить придавленный зубчик чеснока, смочить все винным уксусом. Подержать на небольшом огне, дать алкоголю выпариться, добавить острый перчик и немного эстрагона, а также, натертой на терке лимонной цедры.
Держим несколько минут все на маленьком огне, после чего залить все стаканом красного вина. Перемешать и добавить томатную пасту и бульон, а также семена фенхеля.
Тушить косулю с другими ингредиентами на медленном огне (с закрытой крышкой). Когда будет почти готово, добавить картофель. Дать супу настояться несколько минут, и можно подавать с подогретых тарелках. Сервировать суп из косули хлебными гренками и измельченными перышками лука.
Видео с рецептом приготовления супа из косули
