С чем кушать сыр камамбер. Сыр камамбер: полезные свойства и рецепты с сыром камамбер. Как хранить сыр Камамбер

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

6 мар. 2017 г.

Содержание

Данный продукт высоко ценится гурманами из разных уголков мира. Истинные ценители едят лакомство, запивая нейтральными сортами вин, которые не перебивают сложный вкус сыра, но несколько смягчают его остроту. Камамбер включается в состав многих рецептов французской кухни: им дополняют десерты, супы, различные соусы.

Что такое камамбер

Продукт родом из Франции, но завоевал любовь миллионов людей из разных стран мира. Камамбер – это мягкий сыр высокой жирности, который готовят из коровьего молока высокого качества (чтобы получить нежный вкус продукта, скот пасут на специальных пастбищах). Готовый деликатес может иметь цвет от белоснежного или светло-бежевого до темного кирпичного, а его аромат напоминает запах сырости, при этом чем более зрелый сыр, тем ярче пахнет. Головки весом примерно 300 граммов покрыты белой корочкой, которую формирует особый вид плесени.

Запах Камамбера

Аромат нормандского деликатеса нравится не всем: он напоминает запах прелости, при этом резкость зависит от степени выдержки продукта. Если вы чувствуете, что запах камамбера отдает аммиаком или слишком острый – это говорит о том, что продукт испортился. Настоящий французский сыр бывает только со сливочным вкусом. Другие виды, с добавками типа грибов, бекона, чеснока, нельзя назвать камамбером. Вкус деликатеса пикантный и островатый, с едва различимым привкусом сливок. При этом серединка продукта мягкая, а плесневая корочка плотная.

Чем отличаются сыр бри и камамбер

Внешне оба вида продукта схожи – на их поверхности белая плесень. Чем отличается бри от камамбера? Основной особенностью камамбера является более высокая жирность и мягкая консистенция. Так, даже при комнатной температуре лакомство начинает быстро таять внутри. Сыр бри и камамбер отличаются, кроме того, формой: у первого она треугольная, а у второго – круглая. Корочка камамбера имеет более острый вкус и яркий яично-грибной аромат. Запахи сыров тоже имеют разницу: аромат бри больше похож на аммиачный, а плесневая поверхность практически безвкусна.

Польза сыра камамбер

Полезные свойства продукта объясняются его составом: в сыре есть масса витаминов, аминокислот, микроэлементов. Диетологи советуют включать сорт даже в рацион тех, людей, которые не переносят лактозы, поскольку в камамбере ее крайне мало. Чтобы укрепить здоровье и предотвратить развитие разных заболеваний, человеку стоит съедать всего 20-50 граммов продукта в сутки. Какая еще польза сыра камамбер:

деликатес способствует лечению болезней ЖКТ, обеспечивает профилактику сердечно-сосудистых патологий;
благодаря фосфору и кальцию в составе продукта, он способен укреплять костную систему, предотвращаются переломы, артрозы, пр.;
поскольку сырная плесень включает вещества, вырабатывающие меламин, употребление лакомства помогает защитить кожу от солнечных ожогов;
камамбер оказывает положительное действие на состояние зубов, предупреждает начало кариеса.

Калорийность сыра с плесенью

Среди массы разновидностей продукта, которые производятся с плесенью, выделяется камамбер. В процессе изготовления данного вида сыра используют белые грибы рода Penicillium candidum и Penicillium camemberti. Калорийность сыра с плесенью составляет примерно 300-340 кКал на 100 граммов деликатеса. Тем не менее, питательная ценность и количество калорий блюда может меняться в зависимости от технологии приготовления и используемых ингредиентов.

Как правильно есть сыр камамбер

Поскольку сыр имеет высокую жирность, при низкой температуре он застывает, становясь твердым как сливочное масло. Если подавать лакомство в этом состоянии, вкус и запах угощения будут неразличимы. Как есть камамбер? Кушать сыр нужно в подтаявшем виде, заранее вынув из холодильника и нарезав не на тонкие кусочки, а на порционные (как торт). Перед тем, как есть сыр камамбер, нужно дать лакомству время дойти до комнатной температуры. С чем едят камамбер? Стол сервируют орехами, фруктами, свежим багетом. Уместно добавление к угощению свежей зелени и розового вина.

Камамбер в домашних условиях

Готовится продукт проще, чем твердые сорта, подразумевающие длительную обработку зернистой массы, продолжительный процесс окисления и отжимания под высоким давлением. Чтобы делать камамбер в домашних условиях, понадобятся лишь молоко, закваска мезофильного типа, соль и сычужный фермент. При этом основу лучше приобретать у фермеров, которые пасут коров на лугах. Сыр из такого молока выйдет намного вкуснее и полезнее. Чтобы деликатес созрел, в холодильнике должно быть около 11-13 градусов тепла и влажность воздуха 85-95%. Как готовят сыр с белой плесенью камамбер:

молоко наливается в кастрюлю, ставится на огонь и прогревается до 32 градусов;
в ¼ ст. воды растворяется мезофильная закваска;
далее в теплое молоко вливают закваску, перемешивают смесь и посыпают ее поверхность белой плесенью и Geotrichum Candidum (обе на кончике ножа);
порошок должен впитаться во влагу, после смесь перемешивают, двигаясь ложкой снизу-вверх, распределяя по всему объему молока;
далее в сырную основу всыпают 10 мг хлорида кальция;
спустя 10 минут в емкость отправляют 1 грамм молокосвертывающего фермента, растворенного в 50 мл воды;
перемешав, массу оставляют на 40 минут (за этот период продукт становится плотным, желейным);
далее сыр разрезают на маленькие кубики, дают постоять 8 минут, чтобы стекла лишнюю жидкость и вновь прогревают массу до 32 градусов, перемешивая (при этом лучше использовать керамическую либо железную ложку);
зерну дают 20 минут настояться, после сливают сыворотку в отдельную тару, а сырную массу распределяют по формам, беря руками или шумовкой;
основе придают нужную форму, спрессовывая зерно и оставляя его на пару часов, после переворачивают сыр на другую сторону (так масса постепенно сползет вниз и под собственной тяжестью еще больше уплотнится);
продукт переворачивают каждые 30 минут на протяжении 4 часов;
после камамбер оставляют дозревать в пластиковом контейнере, застланном бумажными салфетками (под них ставят поддон для сбора лишней жидкости);
по мере промокания бумаги салфетки меняют, головки сыра переворачивают каждый день;
спустя 2 недели плесень покрывает всю поверхность продукта, тогда сыр оборачивают бумагой и оставляют в холодильнике на срок до 4 недель до полного созревания.

Цена сыра камамбер

Аутентичный продукт выпускается в провинциях Франции, поэтому приобретать стоит сыр, на этикетке которого значится эта страна. Чтобы удостовериться в подлинности камамбера, проверьте наличие на нем характерных полосок, которые отпечатались на сыре при его созревании на решетках. Специалисты рекомендуют выбирать молодые сорта, покрытые плесенью светлого оттенка и имеющие нежный аромат. Примерная цена сыра камамбер, который продают в Москве, составляет (за головку):

на молодой сыр – примерно 250 рублей;
на зрелый продукт – до 350 рублей;
на сыр с длительным сроком вызревания – около 500 рублей.

Рецепты с сыром камамбер

Гурманы любят есть деликатес, запивая легким вином, тогда можно почувствовать весь букет вкусов сыра. Особенно почитаем камамбер во Франции, где его подают вместе со свежим хлебом и используют, чтобы приготовить разные салаты, соусы, первые блюда, десерты. Часто рецепты с сыром камамбер предполагают запекание продукта, при этом он становится слегка тягучим, смягчаются вкус и аромат. Прекрасным вариантом использования сыра является приготовление всевозможных пирогов, запеканок, пиццы, бутербродов, пр.

Жареный сыр камамбер

Время приготовления: 15 минут.
Количество порций: на 3 персоны.
Калорийность блюда: 291 кКал/100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: французская.
Сложность приготовления: легкая.

Получается жареный сыр камамбер мягким внутри и плотным, хрустящим снаружи. Блюдо привлекает многих своей аппетитной корочкой и несравненным ароматом. Подавать закуску на стол можно с разными соусами, но идеально ее дополнит кисло-сладкая освежающая клюквенная подлива. Такой соус хорошо подчеркивает нежный сливочный вкус. Приготовление занимает минимум времени, при этом получается изысканное блюдо французской кухни, которым можно угостить внезапно нагрянувших гостей.

Ингредиенты:

мука – 70 г;
камамбер – 0,2 кг;
соль, тимьян, черный перец;
яйцо;
масло растительное;
сухари панировочные – 70 г.

Способ приготовления:

Начать приготовление блюда стоит с того, что сыр нарезается на порционные треугольники небольшого размера.
Яйцо следует взбить венчиком/вилкой, а муку, панировочные сухари высыпьте в разные емкости, приправьте их специями.
При помощи щипцов каждый сырный кусочек обмакните сначала в яйцо, потом в муку, снова в яйцо и в сухарики.
Поместите сыр на раскаленную сковороду с маслом, обжарьте с каждой стороны по 2 минуты и выложите на салфетку, чтобы убрать излишек жира.
Подавайте части вместе с подогретым соусом.

Сыр с древних времен считался одним из вкуснейших лакомств. Не изменилась ситуация и в настоящее время. В некоторых странах его называют продуктом счастья. На это есть несколько причин. Во-первых, он является элитным продуктом. Во-вторых, возбуждает аппетит. В-третьих, сыры очень полезны, благодаря находящимся в них питательным веществам (фосфор, белки, кальций, витамины). На сегодняшний день подобная продукция представлена в широком многообразии. Это и сыр камамбер, и знаменитый рокфор, и моцарелла, и множество других разновидностей. 665 сортов сыра имеют печать качества. Но никто не сможет точно сказать, сколько всего различных видов. Их много, даже очень много.

Когда плесень бывает съедобной…

А вы знаете, какие сыры считаются самыми вкусными? Конечно же, с плесенью.
Вопреки опасениям несведущих людей, она не является опасной для здоровья. Ведь это специальные виды пищевой плесени из рода Penicillium. Именно она придает продукту оригинальный вкус. Она может покрывать нежной корочкой сырную головку сверху, а может находиться внутри в виде тонких прожилок. Практически любой сыр с плесенью производится из коровьего молока. Особняком стоит знаменитый рокфор. Для него используется овечье молоко.

Виды сыров с плесенью

Плесень может быть разного цвета: зеленоватого, голубого, синего, белого. Однако принята общая классификация, разделяющая такой сыр на 2 основных вида.

Голубые сыры. Их созревание происходит внутри, в результате чего на поверхности образуется голубоватый налет, а сам сыр пронизан тонкими сине-зелеными прожилками. Это напоминает мраморную окраску. Уже одно это свидетельствует об элитности продукта. Грибки плесени вводят в сырную массу с помощью длинных иголок. К этому виду относится рокфор, стилтон, горгонзола.
Белые сыры. Их особенность - тонкая белая корочка, получающаяся благодаря напылению пенициллина. Основными представителями этого вида являются бри (сыр) и камамбер. Для них характерен запах мха, сырой земли. В зависимости от времени созревания такие сыры могут иметь различный вкус. Например, сыр с белой плесенью камамбер может отличаться ярко выраженной грибной ноткой. А для бри характерен аммичный запах.

Немного о памятниках

До чего же порою удивительной бывает наша жизнь. Знаете ли вы, что памятники устанавливают не только людям и животным? Оказывается, некоторые продукты питания тоже могут удостоиться этой чести, например, сыр с белой плесенью камамбер. В небольшом городишке Вимутье в 1928 году ему воздвигли памятник. Но сам сыр появился задолго до этого.

История возникновения сыра камамбер

Начиналось все в 1791 году. Тогда во Франции бушевала революция. Молодая нормандская крестьянка Мари приютила в своем доме священника Шарля Бонвуста. Она спасла ему жизнь, предоставив убежище, а он в знак благодарности раскрыл ей секрет великого кулинарного шедевра. На тот момент рецепт удивительно вкусного сыра не знал никто. Мари воспользовалась щедростью священника и уже через год в своей родной деревушке Камамбер стала продавать сыр с одноименным названием.

А спустя почти столетие внук Мари предложил отведать кусочек сыра Наполеону III. Император пришел в восторг, попробовав лакомство. С тех пор сыр камамбер начал гордое шествие по Франции. Наполеон потребовал, чтобы его постоянно подавали к столу.

Но на этом история сыра не заканчивается. В 1890 году случилось еще одно значимое событие. Инженер Ридель изобрел специальную круглую коробочку из дерева, предназначенную для транспортировки и хранения сыра. Именно она сегодня считается отличительным знаком продукта. Благодаря этому приспособлению сыр камамбер начали вывозить за пределы Франции и продавать во всем мире.

Сегодня этот продукт изготавливают не только в этой стране. Его производство успешно освоили в США и Голландии, Дании и Германии.

Секреты изготовления камамбера

Этот удивительный продукт отличается мягкой констистенцией. Это очень жирный сыр. Особенность его в том, что его производят из цельного коровьего молока, ни в коем случае не пастеризованного. Чтобы оно было высокого качества, пасут коров на специальных пастбищах. Готовый сыр может иметь различную окраску. Иногда он обладает темно-кирпичным оттенком, иногда бледно-кремовым.

Технология производства

Процесс изготовления этого сыра является сезонным, начинается он в сентябре, а заканчивается в мае. Две порции молока с интервалом в несколько часов заливаются в специальную емкость с крышкой. Через пару часов после добавления сычужного фермента начинается сквашивание. Чтобы сливки не имели осадка, массу постоянно перемешивают. В покое смесь оставляют только на одну ночь, чтобы стекла ненужная жидкость. После того как масса начинает легко отделяться от формы, в нее добавляют соль и укладывают на специальные полки. Там сыр оставляют до тех пор, пока не появится плесень.

Затем его отправляют в специальные камеры, которые называются сушильными. В них поддерживается нужный уровень влажности и температуры. Там сыр постепенно созревает, плесень продолжает расти и приобретает известный серо-голубой оттенок. И только потом его переносят в подвал, где плесень замедляет свой рост. Она становится красновато-коричневой, а сам сыр приобретает вязкость.

Именно так производится сыр с плесенью камамбер.

Отличительные особенности продукта

Пикантность сыру придает вкус плесени, который можно сравнить с грибным. Тем, кто не знает, что делать с корочкой, можно дать маленький совет: не вздумайте ее срезать. Она вполне пригодна для приема в пищу. Как утверждают гурманы, в ней и заключается вся прелесть продукта.

Сыр камамбер настолько нежный и маслянистый, что буквально тает во рту. Вам обеспечены непередаваемые ощущения.

Единственный минус - этот сыр недолго хранится, поэтому его часто продают недозревшим. Впрочем, дойти до кондиции он может и у вас дома. Только его нельзя хранить в холодильнике. Этот сыр любит прохладу и темноту. А еще воздух, поэтому ни в коем случае не заворачивайте его в полиэтилен.

Кроме того, сырную головку нельзя разрезать, если вы хотите, чтобы сыр дозрел у вас дома. Нарушать целостность продукта можно только непосредственно перед подачей на стол.

Существует несколько видов этого сыра. Все они имеют некоторые различия в калорийности и свои нюансы вкуса. Среди распространенных у нас сортов можно выделить сыр кастелло камамбер.

Есть еще президент камамбер. Его отличительной особенностью является тот факт, что он производится из пастеризованного молока и отличается более нейтральным вкусом.

Сыр камамбер: польза французского лакомства

Этот подарок французов является не только вкусным. Он еще и полезен для нашего здоровья, правда, если есть в небольших количествах.

Этот продукт содержит целый набор аминокислот, необходимых нашему организму. Поэтому он просто незаменим для людей, которые заняты интенсивным интеллектуальным или физическим трудом.
Кальций и фосфор делают употребление данного сыра полезным при таких заболеваниях, как артроз, артрит, а также при банальных переломах.
Данный молочный продукт оказывает благоприятное воздействие при туберкулезе и раке.
В камамбере практически отсутствует лактоза, поэтому его употребление не противопоказано даже тем людям, у которых наблюдается индивидуальная непереносимость молочных продуктов.

Однако не стоит забывать, что грибок плесени в своем составе содержит антибиотики. Отсюда следует, что частое употребление сыра может нарушить микрофлору кишечника. Кроме этого, у детей и будущих мам он иногда вызывает листериоз. Причина этого заболевания кроется именно в непастеризованном молоке.

Рецепты с сыром камамбер

Коробку с сыром рекомендуется открывать за 2 или 3 часа до подачи на стол. Он отлично сочетается с легкими розовыми или белыми винами. Его можно употреблять с крекерами или сладкими цитрусовыми. Гурманы делятся таким рецептом: крекер, кусочек сыра и долька мандарина. Говорят, потрясающий вкус у такого простого на первый взгляд блюда.

А пробовали вы сливочный суп с добавлением этого сыра? Он очень вкусный и питательный, так что наверняка придется вам по душе.

В кастрюле в оливковом масле необходимо обжарить лук вместе с фаршем.
Когда получится румяная масса, залить в нее овощной бульон и довести до кипения.
Отвар поперчить, посолить, добавить майоран.
Сыр камамбер очистить и мелко нарезать. Можно натереть на крупной терке.
Смешать полученную сырную массу с творожным сыром и сливками.
Это приготовленное молочное трио осторожно влить в кастрюлю и перемешать.
Готовый суп можно кушать с гренками или сухариками.

Как видим, камамбер пригоден в пищу как в свежем виде, так и после термической обработки. А уж его вкус вас не оставит равнодушным.

Камамбер, наверное, самый популярный французский сыр в мире. Его история настолько успешна, что он уже веками экспортируется во многие страны мира в огромных количествах, от Бразилии до Японии. У нас, на постсоветском пространстве, он не пользуется очень большой популярностью. Я и сама познакомилась с ним не так давно, поэтому я решила написать этот пост, чтобы продвинуть его в массы.

Этот сыр относится к мягким сырам с белой благородной плесенью, а внутри он мягкий и кремовидный. И производится настоящий камамбер в деревушке Камамбер в Нормандии и только там!!! Ее также называют "коровьим раем", так как там коровки пасутся в тени яблонь и кормятся отборной пшеницей.

Камамбер обычно делают в период с сентября по май. Молоко поступает непастеризованным в ушатах объемом 27 л с крышками. Самый лучший сыр получают из двух порций - половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро. На 4,5 л молока при температуре 27 °C добавляют 0,5 мл сычужного фермента. Свертывание наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать, не допуская отстоя сливок. Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция требует большого искусства.

Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура 13 °C, а воздух лишь слегка влажный. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим. Продукт транспортируют в лёгких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров.

Отдельно хотелось бы остановится на его полезности. В начале XX века один врач городка Вимутье для лечения своих тяжелобольных пациентов начал применять нормандский сыр. И не удивительно, он содержит витамины группы В, А, D, E, K, натрий, калий, кальций, фосфор и другие микроэлементы. Он рекомендуется при артрозах, артритах, предупреждает появление кариеса.

А богатое насыщение аминокислотами превращает его в панацею для больных СПИДом и туберколезом.

Итак, с чем же и как его едят? Прежде всего в сыром виде в виде нарезки с виноградом или вот таких вот канапешек с ягодами и бокалом вина.

Так же камамбер чудесен в запеченном виде. Его можно добавлять в гратены, к запеченному картофелю, пицце, пасте.

Его можно нарезать на кусочки, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре (опускаем во фритюр буквально на 30 сек).

Также его можно запечь в духовке, срезав или надрезав верхнюю крышечку из плесени, посыпав лимонной цедрой, чесноком, розмарином, тимьяном, орешками или медом (8-10 мин при 180 град).

Или же запечь в тесте (слоеном или сырном), подав с ягодным соусом.

Порадуйте себя камамберчиком!!!

Камамбер (фр. Camembert) - знаменитый французский мягкий жирный сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой.

Имеет цвет от белого до светло-сливочного и легкий, чуть грибной вкус.

Снаружи у камамбера есть корочка, образованная культурой Geotrichum Candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium candidum или Penicillium Camemberti.

Внешне камамбер легко спутать с , но его жирность гораздо выше, из-за чего он кажется более нежным и сливочным.

Также по сравнению с бри, камамбер имеет чуть более острый и насыщенный вкус.

Разные виды и сорта камамбера эксперты описывают по-разному: вкус может быть с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и даже фруктов.

Запах может напоминать о свежих сливках, попкорне, грибах или тренажерном зале, но ни в коем случае не об аммиаке – это признак перезрелого сыра.

Главная особенность камамбера — это легкость плавления. Уже через несколько минут при комнатной температуре его серединка размягчается и начинает течь.

Считается, что первый камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel).

Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции спасла скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.

Эту легенду о происхождении сыра Камамбер впервые изложил перед широкой общественностью мэр небольшого французского городка Вимутье.

Все началось с того, что в начале XX века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял нормандский сыр.

В благодарность вылеченные пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер.

Деревня камамбер

И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце восемнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром.

А в 1928 году на площади Вимутье (Vimoutiers) состоялось торжественное открытие мемориала в честь девушки и знаменитого сыра.

Тем не менее, тот сыр, который мы сейчас называем камамбер, возник лишь в конце XIX века.

В 1890 году инженер М. Ридель (M. Ridel) изобрел деревянную коробку, которая использовалась для транспортировки этого сыра и позволяла перевозить его на большие расстояния, в особенности в США, где он стал очень популярен. Эти коробки используются до сих пор.

Известность камамбер приобрел во время войны 1914-1918 года.

С начала войны в армию закупали сыры и , которых для двух миллионов солдат постоянно не хватало.

Нормандские производители сыра начали поставлять Камамбер в армию в больших количествах.

Технология произодства сыра Камамбер

Камамбер изготавливается из цельного коровьего молока, в которое иногда добавляют небольшое количество обезжиренного молока.

Размеры камамбера - толщина 3,1 см, диаметр 11,3 см и вес 340 г. Из 25 литров молока можно получить 12 таких сыров.

При производстве камамбера в жаркую погоду бывают затруднения, и поэтому камамбер обычно делают в период с сентября по май.

Молоко поступает не пастеризованным в ушатах объемом 27 л с крышками.

Самый лучший сыр получают из двух порций - половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро.

На 4,5 л молока при температуре 27 °C добавляют 0,5 мл сычужного фермента.

Свертывание наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать, не допуская отстоя сливок.

Поскольку на заводе может не оказаться плесени, характерной для камамбера, культуру плесени можно приготовить из кусочка хорошего камамбера и внести в молоко до сычужного свертывания.

Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске.

Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров.

Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают.

Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция требует большого искусства.

Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят.

Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают.

Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура 13 °C, а воздух лишь слегка влажный.

При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро, и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид.

Если воздух слишком сухой, может образоваться другая плесень темно-зеленого или черного цвета.

Сыр затем переносят в другое подвальное помещение с температурой примерно 10 °C и высокой влажностью.

В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим.

В начале XX века этот процесс был взят под контроль, и сыроделы начали использовать особый вид специально выведенной плесени – Penicillium camemberti – дающей красивую снежно-белую корочку.

Однако официальным стандартом для камамбера белая корочка стала только в 1970-х.

Тогда же, в начале XX века врачи заметили, что благодаря этим грибкам нормандский сыр можно с успехом использовать для лечения желудочно-кишечных заболеваний.

При разрезании сыр должен быть твердым. Твердая середина, окруженная полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо.

Продукт транспортируют в легких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров.

Камамбер нужно быстро продать, поскольку он плохо хранится.

Польза Камамбера

Калорийность 100 г сыра камамбер составляет 300 ккал.

Правильно приготовленный сыр очень полезен для здоровья.

Он полностью переваривается, содержит массу витаминов, макро- и микроэлементов, бактерии и незаменимые аминокислоты.

Сырная плесень обладает целебными свойствами, так как находящиеся в ее составе вещества способствуют выработке меланина, который защищает кожу от солнечных ожогов.

Приготовленный по правильной технологии и рецепту камамбер содержит рекордное количество фосфора и кальция, поэтому полезен при переломах, артрозе и артрите.

Ежедневное употребление 50 г камамбера благотворно влияет на работу нервной системы, является профилактикой кариеса, а также улучшает состояние зубной эмали.

Так как в составе сыра практически нет лактозы, его могут есть даже те, кто не переносит обычное молоко и молочные продукты.

Однако, камамбер противопоказан беременным женщинам, в период лактации и детям в возрасте до 7 лет, потому что не пастеризованное молоко, используемое для его приготовления, может стать причиной листериоза.

Воздержаться от употребления сыра стоит и тем, у кого уровень холестерина в крови выше среднего, а также гипертоникам и при индивидуальной непереносимости компонентов камамбера.

Сыр Камамбер в кулинарии

Если вы никогда раньше не пробовали этот деликатес, то возникает вопрос: с чем есть сыр Камамбер?

Во Франции камамбер любят есть с теплым хрустящим багетом.

При запекании камамбер быстро плавится и смягчает свой вкус, с ним хорошо готовить пироги, пиццу, горячие бутерброды или просто запекать его целым куском с зеленью или фруктами.

Сливочно-острый вкус камамбера подчеркнут молодые красные вина невысокой танинности, кальвадос или сидр.

Консистенция камамбера должна быть мягкой и текучей в центре и более плотной ближе к краям.

Плесневая корочка камамбера должна хорошо держать форму.

Чтобы подать сыр на стол именно таким, достаньте его из холодильника заранее и нарежьте на порционные части специальным сырным ножом, чтобы кусочки успели слегка подтаять.

Теплый камамбер нарезать не получится – его аппетитная сердцевина вытечет при малейшем надавливании.

Запеченный камамбер с чесноком и травами

Ингредиенты:

1 кружок камамбера
1 зубчик чеснока
3-4 веточки свежего тимьяна и розмарина
1 чайная ложка оливкового масла
черный перец по вкусу

Рецепт запекания камамбера:

1. Разогрейте духовку до 180ºС. Срежьте верхнюю корочку с сыра и положите его в смазанную маслом деревянную коробку, в которой он продавался.

2. Ножом сделайте в сыре несколько проколов и вставьте в них небольшие кусочки чеснока.

3. Тимьян и розмарин разберите на маленькие веточки и проколите ими сыр.

4. Поперчите сыр, сбрызните маслом и запекайте около 20 минут до образования золотистой корочки. Ешьте теплым.

Камамбер - это всемирно известный мягкий французский сыр с белой благородной плесенью (белой специфической коркой на поверхности), являющийся «младшим братом» другого не менее известного нормандского сыра — Бри.

Категория сыров — мягкие, сливочные, самопрессующиеся. Будучи впервые сделанным простой крестьянкой, впоследствии этот сыр приобрел ранг царского лакомства — его полюбила вся парижская знать включая императора!

Камамбер отличается острым вкусом и тонким запахом плесени, который трудно с чем-то спутать. Сама же сырная масса у камамбера пластичная, и становится все более мягкой по мере выдержки. Цвет — от насыщенного сливочного до белого.

История появления сыра Камамбер

Родом этот сыр из одноименной французской деревушки «Камамбер», что на северо-западе Франции. По преданию, история появления данного сыра связана с Великой французской революцией и с самой императорской фамилией Бонапартов!

В деревушке «Камамбер» скрывался от преследования монах одного из монастырей. Местная крестьянка укрыла его у себя дома. И в благодарность за это монах открыл ей секрет производства сыра «бри» , который производился у них в монастыре.

Но, поскольку климат Нормандии и провинции «Бри» отличался, то и местное молоко имело другой состав. Да наверняка и крестьянка запомнила не все нюансы… В общем по итогу у нее получился новый сорт сыра. Который сначала называли просто «нормандский».

Название же «Камамбер» за ним закрепил лично император Наполеон III , после того как однажды его попробовал. Сыр настолько понравился императору, что он велел его доставлять его ко двору постоянно. А вслед за императором этим сыром увлеклась и вся французская столица…

Рецепт приготовления камамбера

Можно ли приготовить камамбер в домашних условиях в наши дни? Многие несведущие люди ответили бы, что это невозможно и что рецепт камамбера - это тайна за семью замками… Но это не так! Конечно, это очень сложный сыр, но нет ничего невозможного!

Так что камамбер можно приготовить в домашних условиях! И даже нужно! Дело в том, что настоящий камамбер имеет очень непродолжительный срок хранения. А значит, не может транспортироваться на большие расстояния. А значит то, что доходит к нам, — это уже продукт с консервантом… Что по понятным причинам не всегда хорошо.

Итак, для приготовления камамбера дома нам понадобится:

4 л. свежего молока
1 пакетик мезофильной закваски для сыра (Биоантибут 0,1 ЕА — идеальный вариант, так как обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии) или другой мезофильной культуры
1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum
1/32 чайной ложки плесени Penicillium candidum
1/4 ч.л. жидкого фермента (сычужного)
2 ч.л. не йодированной соли
кастрюля (эмалированная или из нержавейки, алюминий для сыроделия непригоден)
2 формы для самопрессующихся сыров “Цилиндр”
контейнер для выдержки сыра (подойдет пищевой контейнер), размер не менее 15х25 см
2 листа специальной бумаги для созревания и хранения камамбера
Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Этих ингредиентов нам хватит для получения 2-х головок камамбера весом 250 гр.

Технология приготовления:

Все оборудование перед началом работы тщательно вымыть и обдать кипятком. Камамбер - капризный сыр, в вызревании которого участвует несколько культур, поэтому лишние бактерии нам совершенно не нужны.
Теперь активируйте закваску . Для этого разведите пакетик с закваской в 100 мл теплой (30°) воды и оставьте на 30 минут.
Далее нагрейте молоко четко до 32⁰С. Или остудите до этой температуры, если вы пастеризовали молоко . Термометр вам в этом поможет.
Вылейте в молоко активированную закваску.
Посыпьте обе культуры плесени, заранее отмеренные из пакетика. Дайте молоку постоять пару-тройку минут, для того, чтобы порошки плесени впитали влагу, после чего плавно перемешайте молоко, не «взбивая» его.
Закройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
Разведите сычужный фермент в 30 мл (размер обычной стопки) воды комнатной температуры. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
Если вы подвергали молоко пастеризации, то добавьте хлористый кальций . Это поспособствует образованию более плотного сгустка. На 4 литра молока нужно добавить 1/8 чайной ложки(или половинку мерной ложечки №1).
Оставьте до образования молочного сгустка (наподобие жидкого киселя). Обычно, если молоко и закваски достаточно свежие, то достаточно 50-60 минут, но может понадобиться и более часа. Внимание! Ни в коем случае не перемешивайте молоко в это время! Иначе вы нарушите все биохимические процессы! Проверять молоко можно только кончиком ножа.
После образования сгустка проверьте сгусток на так называемый «чистый излом» (или «чистое отделение»). Сделайте надрез на сгустке глубиной 5-7 сантиметров. Если нож после этого остался чистым (к нему ничего не пристало) — то излом считается чистым. Если на ноже остается часть сгустка — то подождите еще немного. Посмотрите как это выглядит на фоторграфии (фото увеличится при нажатии на него).
Как только чистый излом достигнут, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см и медленно мешайте получившееся сырное тесто (его еще называют «калье») около 15-20 минут , чтобы сыворотка полностью отделилась . Если вы хотите получить более плотную, «тяжелую» сырную головку, то мешайте еще дольше, пока сырное зерно не уплотнится настолько, что начнет слипаться в руке при нажатии.
Переложите полученное сырное зерно в две заранее вымытых и ошпаренных кипятком формы для сыра Камамбер, равномерно распределяя тесто по ним.
Оставьте сыр самопрессоваться на 30 минут, после чего переверните в формах. Сыр уже уплотнился настолько, что его можно аккуратно вынуть на ладонь и перевернуть, не прибегая к помощи дополнительного оборудования.
Далее необходимо в течение следующих двух часов переворачивать сырные головки в формах каждые 30 минут. В результате этого сыр формирует плотную головку, отдает лишнюю сыворотку и набирает кислотность.
Переложите сыр в контейнер, в который предварительно поместите салфетку и дренажный коврик .
Посолите головки сыра из расчета по ½ чайной ложки на каждую сторону, а затем отправьте на вызревание в холодильник или камеру вызревания. Необходимо каждый день переворачивать сыр (первую неделю дважды в день, утром и вечером), менять салфетки и удалять излишнюю влагу.
Первые 7-10 дней сыр выдерживается при температуре 10-12⁰С. За это время поверхность сыра покрывается той самой желанной корочкой из плесени.
Оберните головку бумагой и переместите на полку с температурой 4-6⁰С, при которой сыр будет дозревать еще 2 недели.