Благородный заплесневелый сыр до сих пор пугает покупателей не только ценой, но и своим внешним видом. Да, пахнет этот деликатес не столь приятно как твердый собрат, но вкус у лакомства божественный. Убедитесь в этом сами, но прежде узнайте какова польза от продукта для организма и каких видов бывает этот сыр.
Сыры с плесенью - виды
В России сыр с благородным грибковым налетом практически не производят, зато в Италии и Франции этим занимаются уже несколько столетий. Дотошная статистика утверждает, что сортов деликатесного лакомства насчитывается больше 500, но среди этого огромного семейства есть особые виды сыров с плесенью :
- красной корочкой: Мюнстер-Джером, Лимбургский, Эпуасс;
- голубовато-зеленой плесенью: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
- белым или черным налетом: Бри, Камамбер, козий Валансэ.
С белой плесенью
Узнать его из тысячи видов на прилавке просто – поверх сыра нанесена белая пушистая плесень. Едят этот сорт вместе с корочкой, это она придает продукту изысканный пикантный вкус и масляную консистенцию. Пахнут сыры с белой плесенью , как правило, землей, мхом, пожухлой травой, грибам – такой же запах у наступающей осени. Среди немногочисленных сортов популярны сыры нормандский Камамбер, Бри, Булет-давен – один из самых пахучих французских сыров.
С голубой плесенью
Этого сорта сыра плесень расположена не на поверхности головки, а внутри. Его вкус во многом зависит от используемого молока, степени вызревания и технологии приготовления. Есть тройка лидеров, самых знаменитых по всему миру – это Рокфор, Стилтон и Горгонзола. Голубой сыр этих марок имеет соленый, пряный и острый привкус, а пахнет смесью тысячи ароматов, самые яркие из которых: мох, масло или плесень.
С красной плесенью
Еще одна разновидность элитного деликатеса – с красной, оранжевой или бордовой плесенью. Удивительный оттенок сыры с красной плесенью получают за счет специальной технологии обмывки во время вызревания продукта:
- Камамбер погружают в сидр, за счет чего вкус у этого продукта слишком острый.
- Немецкий Лимбургский перевязывают тростником, поливают водой, подкрашенной красителем аннато.
- Эпуасс обмывают бургундской водкой, сделанной из винограда красных сортов.
Состав
Отведав всего 100 грамм элитного сыра, вы получите приблизительно 340 ккал и много жира. Чувство насыщения дают белки, которых в сыре больше, чем в рыбе или мясе. В состав входит кальций, фосфор, цинк и другие микроэлементы. Кроме того, лакомство снабдит организм целой группой витаминов:
- Витамином В - необходим для хорошей работы нервной системы.
- Витамином А – отвечает за остроту зрения.
- Витамином Д – делает кости, зубы и ногти крепкими.
Польза и вред
Любят заплесневелый продукт не только за его острый вкус, необычный вид и запах, но еще и за массу полезных качеств. Чем полезен сыр с плесенью , кратко можно сказать так:
- Он помогает восстановить кислотно-щелочной баланс во рту и устранить зловонный запах.
- Соли фосфора выведут токсины из организма и защитят кожу от негативного УФ излучения.
- Еще одна польза от деликатеса – предотвращение преждевременных морщин, за счет активной выработки коллагена, и решение проблем жирной кожи лица.
- Врачи рекомендуют употреблять по 50 г сырного лакомства в день тем, кто страдает расстройством кишечника.
Вредным сыр окажется для беременных женщин, из-за большого риска развития листериоза. По тем же причинам не стоит кормить им и маленьких детей. Другим противопоказанием являются и хронические заболевания ЖКТ: панкреатит, язвенная болезнь и энтероколит. Высокая жирность и большое содержание белка принесут вред, а не пользу, пациентам при нарушениях в работе эндокринной системы и ожирением.
Как делают сыр с плесенью
Самым легким в приготовлении считаются сорта Ливаро, Бри Нуар и Мюнстер. Так, как делается сыр с плесенью красного цвета путем обмывания или замачивания творожной массы в разных рассолах, в том числе и алкоголе. Качество и вкус готового продукта зависит от степени вызревания сыра. Вначале вкус у них мягкий и сливочный, спустя неделю хранения – острый, а у полежавшего – пряный.
Интереснее всего - производства голубого сыра. В небольших масштабах этот деликатес вызревает в пещерах-флеринах, где температура воздуха круглый год в пределах 9 градусов, а влажность 95%. Покрыться плесенью помогает сквозняк, который переносит споры со стен пещеры на продукты. В крупных масштабах бактерии вносят в головку вызревающего деликатеса специальными трубочками, но это никак не влияет на качество продукта.
Плесень для сыра
Вся благородная плесень на сыре – это, по сути, тот же пенициллин в чистом виде. При этом у каждого сорта лакомства, есть своя разновидность грибка: у Рокфора это Penicillium roqueforti, а в сыре Морбье поселяется Penicillium glaucum. Чистая бактериальная культура выращивается в специальных лабораториях и лишь в провинции Руэрг во Франции можно найти природные штаммы грибка.
Как хранить
Мягкие плесневелые нельзя долго держать у себя дома, поэтому покупать впрок этот продукт не стоит. Чтобы кусочек не успел быстро заплесневеть, попросите продавца вначале положить сыр на лоток, а после завернуть бумагой. Если в доме есть место с хорошей вентиляцией, темное и прохладное, то лучше положить кусочек лакомства туда. Хранение сыра с плесенью в холодильнике – не самый удачный вариант. В нем много посторонних запахов и мало кислорода.
Как правильно есть
В кулинарии существует масса рецептов блюд с элитным деликатесом. Однако не стоит отказывать себе в удовольствии, насладиться чистым изысканным вкусом деликатеса без добавок. К мягкому плесневелому можно подать фрукты: яблоки, инжир, манго, грушу. Хорошо, если на сырной тарелке будут присутствовать грецкие орехи или миндаль. Деликатесы с голубым налетом покажутся вкуснее, если на них капнуть немного меда.
С чем едят сыр с плесенью , кроме фруктов и орехов? Их еще подают с разными винами. При этом для каждого сорта, стоит подобрать особую марку алкогольного напитка. Резкий вкус Рокфора или Бле де Кос подчеркнет дополнение в виде терпких и сладковатых напитков – сотерна или портвейна. Бри, Камамбер и другие мягкие виды идеально сочетаются с Шардоне и игристым шампанским.
Рецепты с сыром с плесенью
Заморский деликатес входит в состав многих изысканных рецептов: из него делают отличные соусы, легкий салат, поленту и итальянское ризотто. В фешенебельных ресторанах вы можете отведать грибной крем-суп или полакомиться стручковой фасолью в сливочно-сырном соусе. Многие блюда из сыра с плесенью легко можно легко приготовить даже на собственной кухне.
Салат
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 225 ккал.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: европейская.
Домашний рецепт этого салата родился в Америке, где его прозвали Кобб-салат. В классической рецептуре в состав блюда входит: нежирный бекон, куриное филе, заплесневелый сыр, авокадо и помидоры черри. Особый пикантный вкус лакомства подчеркивает легкая заправка из оливкового масла. При желании к соусу можно добавить немного дижонской горчицы, маслины и любую зелень.
Ингредиенты:
- помидоры черри – 15 шт.;
- синий сыр – 150 г;
- куриное филе – 1 шт.;
- бекон – 150 г;
- авокадо – 1 шт.;
- перепелиные яйца – 4 шт.;
- листья салата – 6 шт.
Способ приготовления:
- Обжарьте бекон, затем в этом же масле пассируйте курицу.
- Нарежьте дольками яйца, авокадо и помидоры.
- По кругу тарелки выложите листья салата, затем яйца, сыр, бекон, курицу, авокадо, помидоры.
- Заправьте салат из сыра с плесенью оливковым маслом.
Соус
- Время приготовления: 15 минут.
- Калорийность блюда: 390 ккал.
- Предназначение: на обед.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: легко.
Соусы на основе благородного кисломолочного продукта прекрасно подходят к рыбе или нежирному мясу. Плюс такой заправки кроется в простоте приготовления. Вам понадобится лишь немного нагреть сливки, а затем растворить в них кусочки сырного лакомства. Густота соуса формируется за счет количества добавленного сыра и не требует дополнительных сгущающих ингредиентов – крахмала, яиц или сметаны.
Ингредиенты:
- рокфорти – 100 г;
- сливки – 200 мл;
- черный перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Сливки сварите на медленном огне до загустения.
- Добавьте кусочки сыра, перемешайте до полного растворения.
- Приправьте соус из сыра с плесенью со сливками молотым перцем по вкусу.
Салат с грушей
- Время приготовления: 30 минут.
- Количество порций: 1 персона.
- Калорийность блюда: 156,3 ккал.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: легко.
Этот салат готовится в несколько приемов. Сначала особым образом на сковороде карамелизуются кусочки груши, затем все ингредиенты просто смешиваются. Заправлять закуску без надобности, но при желании вы можете использовать оливковое масло. Для большей сытности в салат можно положить отварную курицу. Она будет хорошо сочетаться со сладкой грушей.
Ингредиенты:
- груша – 1 шт.;
- рокфорти – 25 г;
- грецкие орехи – 1 горстка;
- сахар – 1 ст. л.;
- кунжутное семя – ½ ч. л.;
- бальзамический уксус -2 ст. л.;
- сливочное масло – 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Ядра орехов разломите, слегка обжарьте.
- Растопите на сковороде сахар, уксус, масло. Карамелизуйте в смеси кусочки груши.
- Сыр с плесенью и грушей выложите на тарелку, посыпьте орехами и кунжутными семечками.
Канапе
- Время приготовления: 20 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 387 ккал.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: легко.
Рецепты канапе с сыром с плесенью будут особенно уместны для легкого фуршета или праздничного банкета в стиле шведского стола. Вы можете нанизать на шпажки любые некислые фрукты: виноград, яблоко или грушу. Или же сделать сытные бутерброды на шпажках из свинины и нескольких видов капусты. Узнайте, как воплотить в жизнь эту идею из следующего рецепта с фото.
Ингредиенты:
- свинина – 100 г;
- брокколи – 50 г;
- цветная капуста – 50 г;
- рокфорти – 100 г.
Способ приготовления:
- Свежее мясо нарежьте кусочками, обжарьте.
- Капусту бланшируйте в кипятке, разделите на соцветия.
- Нанизайте продукты на шпажки.
- Завершите композицию квадратиком мягкого голубого сыра.
- Срок хранения шпажек – не более 24 часов.
Видео: как сделать камамбер в домашних условиях
Сыр с плесенью является самым изысканным деликатесом мира. Передать его вкус словами практически невозможно, ведь он не сравним ни с чем, и поэтому он имеет такую стоимость.
Позволить себе купить готовый голубой сыр может не каждый. Но приготовить его в домашних условиях не так то и сложно, главное задаться целью и иметь желание.
Читайте также:
Как приготовить голубой сыр?
Во-первых, для приготовления сыра с плесенью необходимо приобрести P.Roqueforti – это культура плесени, которая полностью безопасна для человека. Сделать приобретение можно через интернет, так как стоимость культуры сравнимо недорога и ее хватает на большое количество молока, а соответственно и сыра.
Во-вторых, нужно запастись и остальными не менее важными ингредиентами.
Ингредиенты
Свежее молоко в количестве 8 литров;
Соль – 2 ч.л.;
Мезофильная закваска — 1 ч.л.;
Фермент сычужный — 1 ч.л.;
Хлористый кальций — 1 ч.л.
В-третьих, нужно подготовить инвентарь, что все нужное сразу было под рукой.
Инвентарь
Кастрюля на 10 л.;
Термометр для кулинарии;
Шумовка;
Дуршлаг;
Нож;
Форма и пресс для сыра;
Мерные ложки.
И, в-четвертых, нужно запастись терпением . Если все готово, можно переходить к приготовлению.
Рецепт приготовления голубого сыра с плесенью
Молоко необходимо разогреть до температуры 30 градусов;
Разными мерными ложками необходимо всыпать в молоко закваску и культуру.
Необходимо учитывать, что и того и другого ингредиента хватает на большое количество использований. Ни в коем случае нельзя перемешивать эти продукты между собой. Остаток необходимо герметично запаковать и поместить в холодильник.
Аккуратно перемешав ингредиенты, нужно добавить в молоко фермент и кальций хлорид.
Кстати, кальций хлорид можно предварительно развести в небольшом количестве воды. Еще раз все аккуратно перемешав, необходимо отставить кастрюлю на несколько часов.
По истечении 180 минут молоко превратиться в густую смесь, больше напоминающую жидкий клей. Смесь можно разделить ножом на куски и перенести на дуршлаг, который предварительно стоит застелить марлей. После чего марлю с полученной массой подвешивают, чтоб вся лишняя жидкость стекла. Этот процесс также может занимать несколько часов.
После этого полученную смесь, напоминающую сыр, необходимо положить под пресс и оставить на 12 часов.
Далее продукт разламывается и в него добавляется соль. Его необходимо выложить в форму и оставить на 3 дня.
Температура хранения сыра не должна быть меньше +5 и больше +10 градусов. Во время первого хранения сыра его нужно несколько раз в день переворачивать.
После этого голубой сыр в домашних условиях необходимо переложить в форму, которая имеет дренажные отверстия, и проткнуть при помощи деревянной шпажки. Чтоб плесень в сыре могла начать активно развиваться, ей нужен воздух.
Хранится сыр еще в течение 21 дня, после чего он полностью готов к употреблению.
Существует одна занятная легенда. Молодой пастух, увидев прелестную девушку, позабыл о своем бутерброде с сыром. Он оставил его в пещере. Вернувшись через пару дней, пастух обнаружил на сыре плесень. Разумеется, парень счел сыр испорченным. Но сильный голод заставил его попробовать кусочек. Так был выявлен яркий и приятный рецепт голубого сыра !
Сегодня к группе голубых сыров относят все те, которые имеют зелено-голубоватый окрас. Приготовление таких сыров подразумевает добавление в массу спор плесени. Чтобы голубая плесень активно развивалась, обустраиваются специальные каналы для воздуха. В итоге гурманы наслаждаются пикантным, острым ароматом.
Разновидности сыров с голубой плесенью:
1) Рокфор - это результат работы французских умельцев. Технология производства рокфора многоэтапная, но суть ее остается неизменной: овечий сыр дозревает в известняковом гроте, благодаря чему появляется плесень. Отлично сочетается с красными винами и фруктами.
2) Горгондзолла - известный итальянский сорт сыра, имеющий характерный острый вкус. Его производят в окрестностях Милана, используя пастеризованное коровье молоко, куда вводится Pennicillium. Для дозревания горнондзоллу около трех месяцев держат в пещерах. Употреблять деликатес стоит теплым, смакуя размеренными глотками красное марочное вино.
3) Дор Блю - полутвердый сыр с нежным, маслянистым вкусом. Рецепту приготовления этого сыра более 100 лет: в коровье молоко добавляется благородная плесень, после чего масса помещается во влажный погреб; позже сыр дополнительно натирают солью и протыкают спицами; Дор Блю «зреет» около 4 месяцев. Даже именитые повара делают канапе из Дар Блю, сочетая его с виноградом и орехами.
Среди других популярных сортов стоит отметить Камбоцолу, Данаблю и Стилтон. Многие из голубых сыров являются основой для популярных рецептов. Чего стоит одна лишь тыквенная запеканка или шпинат с сыром!
В некоторых странах выращивание плесневых грибков - секрет производителя. Подобный продукт стоит употреблять умеренно, так как количество соли в голубом сыре очень велико. Нельзя забывать о высокой калорийности таких лакомств. На просторах стран СНГ продукт не особо востребован, причина кроется не только в экзотическом вкусе, но и в высокой цене. Согласно исследованию, россияне отдают предпочтение Дор Блю, Рокфору и Горгондзолле.
Секреты приготовления голубых сыров
Как правило, рецепт сыра прост. Готовится он из коровьего или овечьего молока. Синеватые прожилки появляются благодаря спорам Penicilium glaucum, добавляемым в сырное тесто. У каждого производителя своя технология приготовления. Например, Рокфор и Горгонзоллу пробивают иглами, вводя споры плесени, а для Камамбера или Бри характерен поверхностный засев спор. Плесень растет за счет поступления большого количества кислорода. Процедура прокалывания повторяется ежедневно в течение 7-14 суток. Оптимальная температура для разрастания плесени - 13°C, влажность - около 95%. Одно остается неизменным - выдерживание сыра в погребе до момента его созревания.
Рецепт приготовления сыра с голубой плесенью в домашних условиях.
Вам понадобятся следующие продукты и приспособления:
1) Восемь литров пастеризованного коровьего молока.
2) Кастрюля на 10 л (лучше всего, чтобы она была нержавеющей).
3) Специальный кулинарный термометр. Лучше термостат.
4) Набор мерных ложечек до 1/8 ч. л.
6) Длинная шумовка из металла.
7) Форма для сырной массы, рассчитанная на 2 кг.
8) Дуршлаг.
9) Мезофильная закваска.
10) Плесень Penicillum Roqueforti.
11) Баночка хлористого кальция.
12) Четвертая часть чайной ложки сычужного фермента в жидком виде.
технология:
1) Выливаем молоко в кастрюлю.
2) Нагреваем молоко до 62 градусов, происходит пастеризация. Важно чтоб это была мягкая пастеризация т.е. на водяной бане. Затем охлаждаем до 30С*.
3) Добавляем в него 1/4 ч. л. закваски, 1/16 ч. л. плесени. Перемешиваем аккуратными движениями сверху вниз.
4) Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут.
5) Снова перемешиваем молоко, добавляем 1/4 ч. л. кальция хлорида в 50 мл воды, эту смесь заливаем в кастрюлю. Перемешиваем молоко.
6) 1/4 ч. л. сычужного фермента растворяем в 50 мл воды, добавляем смесь в кастрюлю. Перемешиваем для равномерного распределения.
7) Оставляем кастрюлю на 1,5 часа для образования сгустка. После этого он проверяется ножом, который после разрезания сгустка должен остаться абсолютно чистым. Если все нормально, тогда, используя длинный нож, разрезаем сгусток на длинные куски в горизонтальном и вертикальном направлениях. Через некоторое время сгусток начинает отделяться от сыворотки.
8) Перекладываем сырный сгусток в дуршлаг, обтянутый большим мешком.
9) Завязываем и подвешиваем сгусток на 30-40 минут. Это позволит избавиться от лишней сыворотки. Кстати, на оставшейся от производства сыра, сыворотке можно печь отличную сдобу, блины и другую выпечку. Помимо этого сыворотка очень полезна, её можно пить за полчаса до еды для укрепления иммунитета.
10) Помещаем завязанный мешок на пресс для сыра (можно воспользоваться двумя разделочными досками), установив сверху груз весом 4 кг. Оставляем сыр ориентировочно на 10 часов.
11) Перекладываем сыр в миску, измельчаем его. Солим (понадобится 2 ч. л. соли). Перемешиваем.
12) Сырная масса помещается в форму и прижимается. В течение 24 ч сыр переворачивают где-то 4 раза, потом еще 2 раза в последующие 24 ч. Благодаря этому сыр спрессовывается и подсыхает. На третий день вынимаем сыр с формы и оставляем сохнуть при комнатной температуре в течение 24 ч. На этом рецепт приготовления сыра с плесенью не заканчивается.
13) Делаем проколы в сыре, расстояние между которыми 2 см (поступление воздуха способствует развитию плесени).
14) Помещаем сыр в контейнер, а сам контейнер переносим на 3-4 недели в комнату с температурой около 10 градусов тепла. Для этих целей идеально подойдет погреб.
15) Сыр готов. Приятного аппетита! Важно соблюдать технологичность процесса и температурные режимы.
Бри - чудесный французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из белоснежной плесени Penicillium candidum. Этот сыр обладает очень приятным сливочным пикантным вкусом с легким оттенком нашатыря =) Бри сыр зреет не очень долго (от месяца), так что если вы хотите попробовать сделать свой первый сыр с белой плесенью, рекомендуем начать с Бри. Наиболее важные моменты при изготовлении Бри в домашних условиях - сформировать сгусток нужной консистенции, а также подготовить должным образом поверхность сыра для роста белой плесени. Французский Бри традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Бри из сырого молока.
Ингредиенты
8 л.
коровье молоко цельное пастеризованное
не ультрапастеризованное
1/4 ч.л.
сухая мезофильная закваска
прямого внесения
1/16 ч.л.
плесень Penicillium Candidum
порошок
1/32 ч.л.
плесень Geotrichum Candidum
порошок
1/2 ч.л.
жидкий сычужный фермент (телячий)
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
1 ½ ч.л. (8 мл.)
хлорид кальция, раствор 10%
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
4 ч.л.
соль морская
среднего помола, не йодированная
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 1.2 кг. или 4 сыра весом по 300 г.
Оборудование
10 л.
кастрюля
эмалированная или из нержавающей стали
15 л.
кастрюля
для водяной бани
пищевой термометр
длинный нож
для нарезки сгустка
шумовка
деревянная или пластиковая
1 шт. ∅18 см или 4 шт. ∅10см
форма для сыра
цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная
дренажные коврики
(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму
деревянные дощечки
по 1 шт. на каждый дренажный коврик
дренажный поддон с решеткой
размером, чтобы поместились все формы
вощеная бумага для хранения сыра
контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра
(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра
Простерилизуйте все оборудование и инвентарь и протрите его уксусом, чтобы избежать попадания дикой плесени в сыр. Не пренебрегайте вопросами гигиены и санации, для сыров с плесенью пренебрежение обернется неудачей в 90% случаев.
Расписание приготовления сыра Бри (от начала до конца приготовления)
Первый день:
- 2 часа 20 мин на приготовление сырного зерна
- 22 часа на формовку (оставляем до след. дня)
Второй день:
- 24 часа на посолку
Третий день:
- 24 часа на сушку
Последующие дни:
- 10-15 дней на первый этап созревания
- 20-30 дней на второй этап созревания
Пошаговый рецепт приготовления сыра Бри
- На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
- Когда молоко достигло 32° С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
- Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. - Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
- Если вы используете одну большую форму, то нарезать получившийся сгусток не нужно. Просто переложите его большой шумовкой в форму, отрезая его сверху небольшими слоями (~1 см).
- Если используете маленькие, то нарежьте его на столбики стороной 1.5-2 см. Затем шумовкой срезайте сгусток слоями по горизонтали и раскладывайте по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток).
- Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
- Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз.
Если вы используете маленькие формы , то первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. Если вы используете одну большую форму , то дождитесь, пока сыр осядет и уменьшится примерно на 4 см от первоначальной высоты, затем свободно оберните вокруг формы бамбуковый дренажный коврик в форме обруча (высотой примерно на 2-3 см ниже формы), обвяжите его веревкой, чтобы он не расползался. Аккуратно выньте большую форму и немного сузьте обруч, чтобы он облегал сыр. Положите сверху дренажный коврик и доску, а затем аккуратно и быстро переверните обруч, придерживая его верхней и нижней дощечками. - В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 18-24 часа (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
- Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 4 формы, то мы делим 4 ч.л. пополам, а затем 2 ч.л. делим на 4, получается по 1/2 ч.л. на форму. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 8-12 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера будущие Бри снимать рано.
- После второй посолки оставьте Бри сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка Бри приведет к проблемам на стадии образования плесени.
- Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На Бри должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования - это температура 11-13°С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum Candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение "дикой" плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium Candidum.
- В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить ее рост. Для этого заверните сыр в специальную вощеную бумагу для созревания и переместите его в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а корочка перестанет быть белоснежной, на ней проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность Бри можно легким(!) нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30-45 дней (но может и дольше, все зависит от ваших предпочтений).
- После того, как сыр созрел, храните его в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть). Срок хранения сыра после вскрытия ~ 2 недели.
Наверно каждая хозяйка сталкивалась с плесенью при покупке сыра. Но вот интересно, почему в некоторых случаях плесень свидетельствует о том, что продукт не пригоден в пищу, а в других случаях продукты с плесенью являются изысканными.
Мы знаем, что свежие продукты должны бить без плесени и посторонних запахов, но как же сорта голубых сыров, которые популярны среди гурманов. В статье можно ближе познакомится с голубыми сыром и узнать, возможно ли приготовить его в домашних условиях.
Опасна ли плесень
Опасной формой считается та плесень, которая вырабатывается микотоксинами и а афлатоксинами. Данные токсины могут нанести урон дыхательной системе человека, а также выступать в качестве канцерогена. Не все виды плесени вырабатывают вредоносные токсины.
Есть особенные виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, эти виды применяют для приготовления голубых сыров. Соотношение кислотности, солености, влажности температуры и наполненности кислородом делают среду, которая далека от производительности вредоносных токсинов. Кроме этого, P.Roqueforti и P.Glaucum обладают антибактериальными свойствами и помогают в борьбе с болезнетворными микроорганизмами.
Голубая плесень благотворно влияет на сыр, она ускоряет два процесса: распад белков и расщепление жиров. В результате чего сыр приобретает особенную структуру и острый аромат. Вкус сыра не повторим и его не с чем нельзя сравнить.
Технология приготовления
Данная плесень способна расти только в определенное время – созревания сыра. Синей плесени, нужна особая кислотность, она не способна развиваться в очень молодом и кислом сыре. Плесень активно разрастается за счет питательных веществ, которых нет в достатке, когда сыр стал достаточно зрелым.
Споры плесени являются заразными к другим сырам, поэтому голубые сыры нужно ограничивать от других сортов во время чувствительного периода. Рост плесени обеспечивается при большом доступе кислорода.
Для этого сыр прокалывается большой спицей, чтобы обеспечить доступ кислорода по образовавшимся каналам в сыр. Плесень растет от центра головки к ее поверхности. Сыровары данную процедуру повторяют на протяжении двух недель.
После этого сыр заворачивают в фольгу, тем самым предотвращается активный и неконтролируемый рост плесени. Сыр помещают в прохладную температуру, это позволяет плесени создать голубую комплексную структуру, аромат и вкус. Это может занять несколько месяцев.
Нужно ли самостоятельно связываться с плесенью
Желание приготовить самостоятельно сыр с благородной плесенью, будьте готовы к трудностям, магазинный сыр не подойдет для его приготовления. Так как синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста, дрожжи которые находятся в корке не позволят разрастись плесени. Для приготовления сыра нужно найти молодой сыр, в котором корка тонкая или вообще отсутствует. Не забывайте прокалывать сыр, для того чтобы кислород в достаточном количестве проникал во внутрь.
Если не нашли голубую плесень в продаже, то ее можно соскрести с заплесневевшего ржаного хлеба или измельчить кусочек голубого сыра с помощью блендера, добавить в него немного воды и соли.
После этого сыр нужно повернуть на бок, воздух будет намного легче проходить по каналам, температура воздуха должна быть 13°C, а влажность 90-95%. После того как плесень хорошо разрастется, сыр следует поместить в холодильник на месяц. Помните, что процесс приготовления данного сыра очень сложный и требует большое количество времени.
