Швейцария – уголок многовековой стабильности, процветания, надежности и престижа. Страна, в которой столетиями, на равных, мирно живут представители разных языков, культур и религий. Четыре государственных языка, по числу коренных народов, бережное сохранение традиций и обычаев – все это создает непередаваемую атмосферу толерантности и дружелюбия.
Знаменитые горнолыжные и уникальные термальные курорты, более 200 озер и невероятные по красоте и разнообразию ландшафты привлекают в страну многочисленных туристов. К этому можно добавить исторические и архитектурные достопримечательности – от барочных монастырей до готических костелов, от развалин римского амфитеатра до крепостей эпохи Ренессанса. Плюс высочайший уровень развития инфраструктуры и абсолютно доброжелательная атмосфера. Все это делает классической туристической страной.
Еда в Швейцарии
Симбиоз трех ведущих европейских кухонь, немецкой, французской и итальянской, сделал из Швейцарии рай для гурманов. Гастрономические вкусности готовят из продуктов самого высокого качества, натуральных и свежих. И без вредных добавок. Специальная служба сертифицирует лучшие продукты, присваивая им швейцарский знак качества.
Единую швейцарскую кухню составляют кулинарные традиции 20-ти кантонов. И знаменитый швейцарский сыр, оказывается, собирательное название. На самом деле почти в каждом кантоне есть собственные сорта. Это не удивляет: кисломолочные продукты высокого качества – бренд страны. Из альпийского молока изготавливают более 150 видов швейцарского сыра. Самые известные «Грюйер», «Эмменталь», «Вашерен» и «Шабцигер». Что же можно попробовать в Швейцарии, кроме символов страны – сыра и шоколада?
Топ-10 швейцарских блюд
Блюдо происходит от швейцарских пастухов. На тучных альпийских пастбищах они готовили смесь расплавленного сыра и вина, в нее макали кусочки хлеба. Они заложили не только принцип приготовления сытного блюда, но и церемонию его употребления. Есть более прозаическая версия: рачительные крестьяне не выбрасывали засохшие куски сыра, а растапливали в котле, чтобы потом обмакивать хлеб. Сегодня фондю есть почти во всех кухнях мира, но самое вкусное только в Швейцарии – с необыкновенным ароматом и нежным вкусом, создаваемым несколькими видами сыра. Современные повара создают вариации на темы классического фондю: с кусочками курицы, вареного или жареного мяса. Готовят десерты на основе шоколада, черничного варенья и даже мороженого. Но попробовать стоит настоящее фондю из лучших в мире швейцарских сыров, и запивая белым сухим вином.
В отличие от растопленного сыра фондю, основа раклета – сыр жареный. Блюдо родилось в кантоне Вале, где производят сыры из свежего альпийского молока. История его интересна своей простотой. С наступлением первых холодов, жители праздновали окончание сбора винограда – с кострами и молодым вином. Классической закуской был сыр, который виноделы нанизывали на нож и поджаривали над огнем. Затем стали греть сырную головку на камне около костра. Разогретый сыр соскребали на хлеб. По-французски raclez означает именно «соскребать». В кантоне Вале раклет до сих пор считается коронным блюдом всех праздников. Половину головки сыра держат на гриле, пока не начнет плавиться. Расплавленный слой немедленно соскребается в подогретые тарелки. К жареному сыру подают мини-кукурузу, маринованные луковки и картошку в мундире.
Вяленое мясо из Граунбюндена
В местных ресторанах называется бюнднерфляйш. Блюдо сертифицировано престижным швейцарским знаком качества. Но не только это делает его народным. Исходный продукт – отменная говядина. Ее натирают смесью из трав, специй и соли, а потом несколько месяцев вялят на свежем воздухе. Никаких добавок, все только натуральное, включая горный воздух.
Технология приготовления обусловлена географией кантона Граунбюнден. В прежние времена зимой жители оказывались в полной изоляции из-за обильного снега. И заготовка продуктов впрок была жизненно необходима. Сегодня это традиционное блюдо нарезается тонкими полупрозрачными ломтиками и подается с местными винами. Есть более дорогой вариант бюнднерфляйш – из дичи. Особенно популярна оленина. Так что спортсменам, а в Граунбюндене расположены горнолыжные курорты, есть чем себя побаловать.
Необыкновенно вкусный и очень густой овощной суп. Родом из тех кантонов, где живут носители итальянского языка и итальянской кухни. В состав входят картофель, морковь, лук репчатый и лук порей, корешки и корни сельдерея, разные виды капусты, спаржа, кабачки, цукини, баклажаны. Чем разнообразнее состав овощей, тем вкуснее. Добавляют обжаренные на оливковом масле лук, чеснок и помидоры. Варят в малом количестве бульона долго, практически тушат. Суп получается плотным и наваристым. В него добавляют тертый сыр «Сбринц», своего рода швейцарский пармезан. Все, кто хотел попробовать ложечку этого супа, не могут оторваться и доедают его до конца.
Базельская похлебка
Главное блюдо карнавала Фастнахт, аналога нашей Масленицы. Рецепту этого простого блюда уже две тысячи лет. Основные ингредиенты: насыщенный мясной бульон, красное вино, пережаренная мука и заправка из тертого сыра твердых сортов. Из этих продуктов у каждого шеф-повара, да и у каждой хозяйки получается свое блюдо. Во время карнавала похлебку предлагают все «едовые» заведения и окрестностей, от небольших до самых респектабельных. Главное ее назначение – согревающее. Едят с луковым пирогом и лепешками фастенвайе.
Попробовать стоит хотя бы из-за необычного сочетания компонентов – картофеля и макарон. Эти продукты отваривают, причем вместе, заливают соусом из расплавленного сыра и сливок, и запекают. Готовую запеканку посыпают тертым сыром и жареным до хруста луком. Казалось бы, простое и сытное блюдо. Но оно необыкновенно вкусное – за счет продуктов высокого качества и обязательно свежих. Есть еще запеканка под названием «рёсти». Отдаленно напоминает картофельные драники, но с гораздо большим числом ингредиентов – грибов, жареного лука и непременного сыра. И вкус получается богаче. А в «рёсти» готовят с телятиной.
Колбаски
Обилие колбас можно считать общей чертой всех кантонов. И в каждом они готовятся по-разному вкусно. Братвурст, типично немецкие свиные колбаски, в Швейцарии довели до совершенства, особенно в Санкт - Галене и . В последнем жареные колбаски, бернеплаттер, подают летом с зеленой фасолью, зимой с кислой капустой. В Цюрихе можно увидеть и попробовать двухметровые сосиски. Причем в тамошних ресторанах их подают в больших корытах с приправой из сладкой горчицы. В можно полакомиться телячьими колбасками с луковым соусом и черносливом. А в – колбасками из свиного ливера с травами. Еще обязательно надо попробовать кнакерли – пряные колбаски со специями и лебервюрст – колбаски из печени с салом.
Гешнетцельтес
Нарезанное узкими полосками поперек волокон мясо, жареное с грибами и луком. Вариантов множество. Вкуснейшее блюдо – гешнетцельтес из телятины с зеленью и соусом. В некоторых ресторанах можно попробовать гешнетцельтес, которое после жарения тушат в сливках с маринованными огурчиками, чем-то напоминает наше блюдо бефстроганов. Любопытно отведать свиное гешнетцельтес с белым вином. Или куриное, тоже с грибами и массой приправ.
Этот цугский вишневый торт пробовать обязательно! Слоеное тесто пропитано вишневым ликером и прослоено нежнейшим сливочным кремом. Дополняют этот шедевр мелкодробленые орехи, которыми он посыпан.
Второй знаменитый торт – ореховый. Изобретен в начале прошлого века в Энгадине, городке горнолыжного курорта Сент-Мориц. Это второе фирменное блюдо кантона Граубюнден, поэтому другое название энгандинского торта – бюнднерский. Торт плоский, как пирог, сделан из песочного теста. Суть в начинке, которая состоит из крупно порезанных грецких орехов, сваренных в карамели.
Сладости
И здесь у швейцарцев первенство. Популярные во всем мире меренги (безе) изобрел Гаспарини, родом из итальянских кантонов Швейцарии. В Базеле визитной карточкой считают имбирные пряники и шоколадно-миндальное печенье. Еще есть «лекерли», пряные медовые пряники, и бриоши с шафраном, всевозможные сладкие пирожки «кюхли», кексы и коржики.
Мюсли весьма условно можно отнести к сладостям. И все же их стоит попробовать именно здесь, откуда они родом. Рецепт известен с 1900 года. Автор – швейцарский доктор Бирхер-Беннер, один из основоположников диетологии.
Кухня Швейцарии пользуется заслуженным признанием у гурманов всего мира, да и сами швейцарцы у себя дома отнюдь не чуждаются лукулловых услад.
Любимое занятие жителей Цюриха - прогулка по ресторанчиками и кафе, и если они похвалят вам какую-нибудь из закусочных, вы можете смело отправляться туда...
Местная кухня испытала сильное влияние своих соседей, в первую очередь "старшей французской кузины" и итальянской кухни, а также чисто швабского стола, но все таки у нее достаточно своих собственных деликатесов, получивших широкое распространение и в других странах.
Типично швейцарское блюдо - знаменитое фондю - кипящий в белом вине сыр "грюйер" (подается в керамическом котелке, куда макают хлеб на длинной вилке) .
Другое известное блюдо из сыра, получившее широкое распространение, - раклетт из Валлиса. Само название блюда ("raclette" (фр.) - крупная терка) выдает принцип его приготовления. Сыр натирают на крупной терке или ломают на мелкие кусочки, разогревают и подают с картофелем.
Впрочем, чтобы насладиться вкусом и ароматом сыра, его вовсе не обязательно разогревать. Лучший пример - эмментальский (чаще называемый швейцарским) и аппенцелльский сыры, пользующиеся заслуженным признанием у гурманов, а также грюйерцский сыр. Изысканным вкусом и ароматом отличаются "Вашерен" и "Шабцигер" - сыр с пряными травами Гларнерланда.
В числе тичинских деликатесов следует назвать в первую очередь небольшие мягкие сыры формаджини , которые варят из творога, а также различные сорта горного сыра, наибольшей известностью из которых пользуется "Пиора".
Еще один знаменитый швейцарский деликатес - цюрихский шницель (телятина в сливочном соусе). Любители плотно поесть отдают предпочтение закуске по-бернски (Berner Platte) - блюду из квашеной капусты с бобами и жареным картофелем. Берн считается также родиной знаменитого рёшти (Roеsti) - тонко нарезанного жареного картофеля со шкварками.
А теперь самое время вспомнить о супах , например, базельской мучной похлебке, ячменном супе из Граубюндена или о бусекко - тичинском супе с требухой. Национальное блюдо южной Швейцарии это, конечно, полента - блюдо из кукурузной крупы со сливками и кусочками фруктов. К югу от Сен-Готарда очень любят ризотто - блюдо из риса, которое готовят по-милански (с шафраном), с грибами или по-крестьянски (с овощами).
В меню швейцарской кухни есть и рыбные блюда : красноперка, форель, щука и эгли (пресноводный окунь), которые готовят всюду по-разному. Поздней осенью и зимой во многих ресторанах вы сможете отведать деликатесы из дичи, например спинку косули и др.
И еще один деликатес, славящийся по обе стороны швейцарской границы, заслуживает вашего внимания. Это - мясо по-бюнденски (вяленая говядина, нарезанная тончайшими ломтиками). Те, кто впервые отведал ее в Вале, а не в Граубюндене, называют это блюдо "мясом по-валлийски".
Несколько слов о десерте : это и фруктовые пирожки, и цугский вишневый торт, и морковный пирог, и энгадинский ореховый торт, и, конечно же, знаменитый швейцарский шоколад.
Вина . Альпийская республика славится своими винами. Широкой известностью пользуются белые вина: "Dezaley" и "St.-Saphorin", "Fendant" и "Johannisberg", "Twanner"; лучшие сорта красных вин: изысканно тонкое "Rose der Cеil-de-Perdrix", крепкое "Dole", "Pinot Noir" и "Merlot". Но, пожалуй, лучшие вина делают в Граубюндене. "Sassella", "Grumello", "Inferno" - так называются крепкие рубиново-красные вина, обязанные своим роскошным букетом щедрому южному солнцу.
Цены высокие - чашка кофе в ресторане - 2,50 CHF, обед из одного блюда - 14 - 18 CHF. Чаевые обычно давать не принято, за исключением ресторанов, где размер чаевых составляет 5-10% от стоимости заказа, причем чаевые дают только после того, как принесут сдачу до сантима. Однако, несмотря на то, что в ресторане процент за обслуживание включается в счет, можно оставить несколько монет официанту или округлить сумму оплаты.
Швейцарская кухня любезно позаимствовала самые удачные кулинарные находки со всей Европы. Вместе с тем в любом швейцарском блюде есть интересная изюминка, которая делает его неповторимым и таким вкусным.
Завтрак аристократа
Завтрак для любого швейцарца - это святое. Особенно если начинается он с румяных , напоминающих драники. Натираем на крупной терке 800 г сырого картофеля, солим и перчим по вкусу, вливаем 80 г растопленного сливочного масла и перемешиваем. Ложкой выкладываем на раскаленную сковороду с маслом тонкие лепешки и жарим по 4–5 минут с каждой стороны. Золотистые решти прекрасно дополнит нежная рыбная паста. Смешиваем 200 г копченого лосося, 150 г сливочного сыра, 3–4 пера шнитт-лука и взбиваем все в однородную массу. Такое изысканное сочетание идеально подойдет для семейного завтрака воскресным утром.
Котелок удовольствий
Одна из особенностей швейцарской кухни - любовь к сыру, которой позавидуют даже французы. Самым ярким сырным творением является фондю. Натираем по 200 г сыра грюйер и эмменталь. Если их нет, возьмите гауду отечественного производства. Растапливаем сыр в кастрюле, добавляем 200 мл белого сухого вина, 30 мл вишневой водки, 3 зубчика чеснока, мускатный орех, соль и перец по вкусу. Выдерживаем густую сырную массу на малом огне 5 минут, непрерывно помешивая венчиком. В идеале фондю подают в какелоне, но керамическая пиала или чугунный котелок тоже уместны. Макать в него можно что угодно: хрустящие кубики хлеба, жареные креветки или ломтики печеного картофеля.
Нежный суп
Национальные блюда Швейцарии - это утонченные супы, достойные меню светского раута. Растапливаем 30 г сливочного масла в кастрюле, высыпаем 1 ст. л. муки и слегка поджариваем. Вливаем 500 мл куриного бульона и растворяем в нем муку. Добавляем 100 мл сухого белого вина, доводим до кипения, варим на слабом огне 5–7 минут. Растапливаем в бульоне 100 г тертого твердого сыра, вводим смесь из 2 яичных желтков и 2 ст. л. сметаны, хорошо перемешиваем венчиком. В конце сдабриваем суп солью с перцем и мускатным орехом на кончике ножа. Натрите ломтики багета чесноком и подрумяньте их на сухой сковороде - этот штрих сделает ваш суп безупречным.
Золотой теленок
Мясные блюда в Швейцарии тоже не обходятся без сыра. А белое вино дарит им изысканные нотки. Нарезаем тонкими ломтиками 2 крупные картофелины, замачиваем в воде на 30 минут. Измельчаем соломкой 700 г телятины, жарим до золотистой корочки и выкладываем на тарелку. В этом же масле пассеруем луковицу с 300 г шампиньонов. Соединяем их с телятиной, приправляем 1 ст. л. муки, щепоткой тимьяна, соли и перца. Тушим смесь на медленном огне 30–40 минут, кладем 3 ст. л. сметаны и томим еще 5 минут. Обсушенные ломтики картофеля обжариваем в большом количестве масла. Дуэт нежной телятины и хрустящей картошки - само совершенство. Однако такое блюдо можно подавать и с более привычным гарниром, например рисом.
Тайна, покрытая мясом
Среди блюд есть интересные вариации из птицы, такие как курица кордон блю. Нарезаем 8 широких ломтиков ветчины, выкладываем на них по 2 ст. л. тертого сыра и сворачиваем в трубочки. Берем 4 куриные грудки, острым ножом прорезаем кармашки и укладываем в них по 2 трубочки из ветчины. Закрепляем грудки зубочисткой и убираем в морозилку на 20 минут. Затем обваливаем их в муке, окунаем в смесь из 3 яиц и 2 ст. л. горчицы и как следует обваливаем в панировочных сухарях. Запекаем грудки 30 минут при температуре 200 °C. Курица в таком обличии полюбится вашим родным и друзьям с первого кусочка.
Премудрый окунь
Национальная кухня Швейцарии богата и рыбными блюдами. Особую слабость швейцарцы питают к озерному . Нарезаем 600 г филе окуня порционными кусочками, присыпаем солью с перцем и обжариваем в растительном масле до золотистого цвета. Заливаем рыбу 300 мл белого вина и тушим на слабом огне 5–7 минут. Окуня выкладываем на тарелку, а в сковороду с вином добавляем 100 г сливочного масла, пучок нашинкованного шнитт-лука и ½ пучка петрушки. Плавно доводим соус до кипения, вводим 2 яичных желтка с 1 ст. л. горчицы и, часто помешивая, томим еще пару минут. Окунь с таким благородным соусом станет вкусным открытием для всей семьи.
Пирог с родословной
Хотите побаловать сластен настоящим швейцарским десертом? Испеките ореховый пирог, рецепт которого придумали еще в 1900 году. Замешиваем тесто из 300 г муки, 160 г сливочного масла, 130 г сахара, 1 ст. л. сливок, яйца и щепотки соли. Разделяем его на два кома и охлаждаем 40 минут. Подрумяниваем в сухой кастрюле 250 г сахара. Вливаем 200 мл теплых сливок, томим 5 минут, добавляем 60 г дробленого миндаля и 1 ст. л. меда. Часть теста укладываем в промасленную форму, формируя бортики. Заполняем ее ореховой начинкой и закрываем второй частью теста. Ставим пирог в духовку на 45 минут при 180 °C. Такой изысканный десерт придаст дружескому чаепитию капельку шарма.
Эти рецепты вполне могут пополнить вашу кулинарную коллекцию. Быть может, вам уже доводилось пробовать что-нибудь из швейцарской кухни? Тогда обязательно расскажите о запомнившихся блюдах.
Швейцарская традиционная кухня сформировалась в результате множества региональных воздействий со стороны итальянской, французской и немецкой кухонь, однако существует и немалое количество блюд, характерных только для самой Швейцарии. Исторически Швейцария была страной фермеров, поэтому традиционные местные блюда, как правило, просты и приготовлены из доступных ингредиентов – таких, как картофель и сыр. Именно сыр и картофель являются основообразующими ингредиентами большинства традиционных блюд местной кухни.Швейцария – маленькая страна, однако в ней переплелось множество различных культур и даже говорят на разных языках в разных регионах. Соответственно, и региональных блюд в этой стране очень много. Здесь широко представлены различные немецкие, французские и итальянские кулинарные традиции. Впрочем, широкое использование шоколада и сыра характерно именно швейцарцам. Самыми популярными блюдами являются фондю и раклетт. Что любопытно, оба блюда изначально были региональными, однако впоследствии их популяризировал Швейцарский сырный союз, чтобы увеличить объемы продаж сыра.
Популярным картофельным блюдом, не позаимствованным у соседних народов и придуманным именно швейцарцами, является рёсти – одно из главных национальных блюд, представляющее собой что-то наподобие драников (обжаренные картофельные лепешки). Когда-то этим блюдом завтракали швейцарские фермеры. Современные же швейцарцы предпочитают завтракать по-европейски – мюсли, хлеб с маслом и джемом, булочки и кофе.
Также Швейцария славится своей аутентичной выпечкой. В частности, особенно любимы здешним народом пирожки и булочки с заварным кремом. В целом, здесь любят пироги, в качестве начинки для которых используют самые разнообразные продукты – от яблок до репчатого лука.
И, конечно же, нельзя не упомянуть сервелат – колбасу, также считающуюся достоянием именно швейцарских кулинаров. Сегодня сервелат прекрасно известен по всему миру, и в России – в том числе, однако изначально он был изобретен именно в Швейцарии.
Однако, как уже было сказано выше, кулинарные традиции в Швейцарии очень рознятся от региона к региону. Во французских кантонах популярны французские блюда – безе, во (блюдо из лука-порея и картофеля), сырное и шоколадное фондю. В немецких кантонах почитаются жирные мясные блюда, в итальянских – паста, пицца, ризотто, полента. От влияния сильных в кулинарном плане соседей швейцарцам никуда не деться, поэтому в их национальной кухне – множество блюд, корни которых уходят в Германию, Италию или Францию.
Среди безалкогольных напитков фаворит швейцарцев – яблочный сок, как негазированный, так и газированный. Из любимых швейцарцами яблок также делают сидр. Что до алкогольных напитков, то практически на всей территории страны большой популярностью пользуется вино, и лишь в некоторых немецкоязычных кантонах активнее потребляется пиво.
В целом, можно сказать, что швейцарская национальная кухня очень разнообразна, ведь свою лепту в ее развитие внесли самые разные народы. Но, при этом, швейцарская кухня лишена какой-то экзотики – здесь используются простые ингредиенты, из которых получаются весьма обычные, но очень вкусные блюда.
