Кухня Швейцарии - ароматная смесь немецкой, французской и итальянской кухни. В большинстве ресторанов и гостиничных столовых в меню предлагается широкий выбор блюд разных стран. Нужно приложить усилия, чтобы найти ресторан с блюдами из местной кухни.
Если вам удастся побывать в Швейцарии, обязательно воспользуйтесь случаем попробовать колоритную местную кухню, часто заимствованную, с привнесением в них своего местного северного колорита.
Швейцарский сыр
Сыроделие это часть швейцарского наследия. На территории современной Швейцарии всегда было принято разведение крупного рогатого скота и молочное животноводство, сосредоточенные в высокогорных районах страны. Сегодня здесь производят более 100 сортов этого продукта. Однако здесь нет массового производства, все готовится в сотнях маленьких, строго контролируемых молочных производствах, каждое из которых находится под руководством мастера сырмейкера, с федеральной степенью.
Сыр с дырками, известный как Swiss или Емменталь, получил широкое распространение, несмотря на то, что изначально производился в долине Emme. Тогда никто не думал о том чтобы защитить имя для сыров этой местности. Другие известные сыры называются Грюйер, Аппенцелльский, Раклет, Роял и Шабцигер. Названия некоторых сортов тоже были скопированы, к примеру Сбринз и Шпален тесно связаны с древним римским названием гельветский (caseus helveticus ).
Фондю
Сырное фондю, которое состоит из Эмменталь и Грюер, использующихся отдельно, вместе или со специальными местными сырами, которые расплавляют в белом вине, приправленном чесноком и лимонным соком. В блюдо добавляются свежемолотый перец, мускатный орех, красный перец и кирш. Часто добавляют и традиционные местные приправы. Гости окружают пузырящуюся чашку для фондю и используя длинные вилки макают в горячую смесь кубики хлеба. Вместо хлеба могут использоваться яблоки, груши, виноград, сардельки, кубики вареной ветчины, креветки, оливки без косточек, и маленькие кусочки вареного картофеля.
Раклетт
Почти так же известен как фондю. Популярный на протяжении многих веков, его происхождение теряется в глубокой древности, но слово «раклет» происходит от французского слова racler, что означает «соскоблить». Название раклет изначально принадлежало блюду из специального горного сыра Вале, но сегодня так называется не только само блюдо, но и сыры, пригодные для плавки на открытом огне или в духовке.
Кусок сыра (традиционно от половины до четверти колеса раклет) проводится над открытым огнем. Как только он начинает размягчаться, его соскребают на тарелку специальным ножом. Уникальный аромат и вкус наиболее раскрываются в горячем виде. Классическим аккомпанементом считается свежий, хрустящий, домашний черный хлеб, но раклет может быть съеден и вместе с отварным картофелем в мундирах, маринованным луком, огурцами, или маленькими кукурузными початками. Обычно раклет едят вилкой, иногда для этого может понадобиться нож.
Другие блюда Швейцарской кухни
Повсеместное овощное блюдо страны, называемое röchti или рости (коричневый картофель). Картофель запекают в печи вместе с сыром, который плавится и становится золотисто — коричневого цвета.
Шпецле (местная разновидность пельменей) тоже предлагаются в меню швейцарских кафе.
Озерная рыба в Швейцарии притягательное, но дорогое удовольствие. Вкуснейшая рыба высокогорных озер, это конечно форель и небольшие окуни.
В Швейцария очень популярны твердые колбасы. Их можно купить на всех открытых рынках. Наиболее известный вид - bündnerfleisch, особым образом приготовленная сушеная говядина.
Бернер платте - классический вариант швейцарской кухни. Если заказываете эту типично фермерскую еду, получите огромную тарелку с грудой квашеной капусты или стручковой фасоли, увенчанной куском мяса, сосисками, ветчиной, беконом или свиными отбивными.
В дополнению к сырному фондю, можете наслаждаться фондю bourguignonne, популярным во всем мире. Оно состоит из кусков мяса на деревянных палочках, приготовленное в масле, заправленное соусами на выбор. Кроме того, многие заведения предлагают фондю чиноисе, сделанное из тонких ломтиков говядины и восточных соусов.
Типичные рецепты кантона Тичино включают ризотто с грибами и смешанный гриль, известный как фритто мисто. В качестве гарнира пользуется популярностью полента из кукурузной муки. Тичино также готовится и из речной рыбы, к примеру форели или щуки. Пицца и паста так же распространились во всех провинциях Швейцарии.
Салаты часто сочетают в себе свежий салат и вареные овощи, такие как свекла. Если вы хотите попробовать настоящий швейцарский салат, попросите принести блюдо zwiebelsalat, приготовленное из листьев салата и лука. Весной швейцарцы обожают свежую спаржу настолько сильно, что полиция вынуждена усилить ночное патрулирование, чтобы уменьшить кражи спаржи с полей.
Славой швейцарской кухни являются маленькие пирожные и кондитерские изделия, которые подаются по всей стране в чайных и кафе. Наиболее распространенный деликатес - кекс в форме булочки и традиционно заполненный взбитыми сливками большой торт.
Шоколадная сверхдержава
Какао-бобы главный ингредиент шоколада. В Европу какао-бобы в 1502 году привез из Никарагуа Колумб. Королевские повара смешивали порошок бобов с сахаром и горячей водой, что имело большой успех у королевской семьи. В девятнадцатом веке отношение к какао в Северной Америке и Европе сильно различаются.
В 1825 году известный кулинар из франкоязычного мира Жан Антельм Брилья-Саварен заявил, что шоколад - один из самых эффективных продуктов для увеличения физических и интеллектуальных сил. В противоположность этому Гарриет Бичер-Стоу объявила шоколад непригодным для американской кулинарии. Несмотря на выпады госпожи Стоу рынок шоколада продолжает расти. Этот факт был сразу замечен осторожными швейцарцами из их политически нейтрального бастиона в Альпах.
С начала 1800-х годов, швейцарцы инвестировали значительные средства в рынок какао. Пионеры промышленности открыли первую шоколадную фабрику в стране в Корсье, недалеко от Веве. Транснациональный концерн Suchard был создан в 1824г вблизи Невшатель. В 1875 году Даниэль Петер изобрел молочный шоколад, добавляя сгущенное молоко к какао-порошку и сахару. В 1879 году был создан первый шоколадный батончик. В 1899 году империи Sprungli и Lindt слились в Цюрихе в шоколадную династию. Вскоре после этого были созданы организации Toblerone и Nestle.
Сегодня Швейцария является крупнейшим в мире производителем шоколада. Секретность и точность всегда были в числе швейцарских добродетелей, и оба эти качества необходимы во время сложного процесса смешивания, преобразующего сырые ингредиенты в конечный продукт. Потребители постоянно ожидают новых произведений искусства из своих шоколадных оберток, поэтому армия коммерческих художников трудится круглый год, удовлетворяя потребности рынка.
Швейцарцы потребляют больше шоколада на душу населения, чем любая другая страна в мире. Ни один уважающий себя альпинист не пустится в горы без шоколадных батончиков. Домохозяйки обычно не покупают меньше, чем килограмм шоколада за один раз. Поэтому этот продукт можно так же отнести к традиционной швейцарской кухне.
Напитки
Белое вино - лучший выбор для употребления с фондю. Здесь почти нет ограничений на продажу алкоголя, но цены на бурбон, джин и виски, как правило, гораздо выше чем в Соединенных Штатах. Местные вина превосходны. В отличие от французских, они вкуснее когда имеют малую выдержку. Многие напитки производятся исключительно для местного потребления. Большинство вин, произведенных в Швейцарии белые, но есть хорошие розовые и ароматные красные вина.
Наиболее экспортируемые вина производятся в Вале, Тичино и Силанде. Здесь расположено более 300 малых винодельческих районов. Во франкоязычной части Швейцарии лучшими винами считаются Fendant и Johannisberg. В немецкоязычной части вы можете попробовать несколько сухих и легких красных вин - Stammheimer, Klevner и Hallauer. В итальяноязычной - красный мерло с приятным букетом.
Пиво
Швейцарское пиво - предпочтительный напиток в немецкоязычной части страны. Самые распространенные это светлое пиво Хеллес и темное Данклес.
Ликеры
Ликеры здесь вкусные и очень крепкие. Наиболее популярные - Кирш (национальный спиртной напиток, сделанный из сока с вишневой косточкой), и Плум (сливовый ликер). Грушевый бренди Виллиамина сделан из ароматных груш Вильямс. В Тичино большинство местных жителей любят огненное бренди Граппа, перегоняемое из отходов процесса прессования винограда.
В принципе это основное, что можно узнать о швейцарской кухне. Хотя конечно лучше не прочесть об этом, а попробовать самим, ведь кушать через монитор к сожалению не выйдет.
Швейцария является страной, которая объединяет в себе сразу несколько культур: итальянскую, немецкую, французскую. Это существенно повлияло на традиции приготовления пищи. Жители Швейцарии в большом количестве употребляют в пищу различные молочные продукты — творог, масло, молоко, сыр. Их рацион составляют мясо, различные рыба, зерновые и бобовые культуры. В зависимости от местности отдается предпочтение тем или иным продуктам. Сегодня мы хотим ознакомить вас с самыми популярными национальными блюдами Швейцарии.
Немного о швейцарской кухне
Местная кухня славится своим разнообразием. Это связывают с этническим составом населения, проживающего на данной территории, и влиянием пограничных с ней стран: Франция, Австрия, Италия, Германия. Кроме того, большой ассортимент блюд связывают с тем, что здесь традиционно занимаются сельским хозяйством.
Отметим, что все продукты, производимые в стране, отличаются высоким качеством, натуральным вкусом без содержания вредных добавок. В Швейцарии функционирует специальная организация, которая занимается выдачей сертификатов на самые лучшие продукты. Данной категории товаров присваивают престижный знак качества — АОС или IGP.
На первом месте среди традиционных стоит фондю: так называют расплавленный сыр (обязательно твердых сортов) с вином и приправами. В эту массу отпускают на длинной вилке кусочек хлеба. Готовят фондю непосредственно во время приема пищи, при этом емкость с сыром постоянно прогревается. Делается это для того, чтобы сыр не застыл. Во время трапезы все участники застолья сидят вокруг фондюшницы (какелона).
Котелок удовольствий
Швейцарцы отличаются своей огромной любовью к сыру. Сегодня мы расскажем о том, как приготовить сырное фондю с вином. Для его приготовления нам потребуется:
- 30 мл вишневой водки;
- по 200 г сыра эмменталь и грюйер (можно заменить гауда);
- 3 дольки чеснока;
- 200 мл белого вина (сухого);
- соль, перец;
- мускатный орех.
Помещаем сырную массу в фондюшницу на минимальный огонь на 5 минут, не забываем помешивать венчиком. Идеальный вариант подачи фондю в какелоне, но для этого подойдет и керамическая пиалка или чугунный котелок. В расплавившуюся сырную массу можно макать что угодно: жареные креветки, небольшие кубики хлеба, ломтики запеченного картофеля.
Сегодня швейцарское фондю имеет более широкое значение. Создано немало видов этого блюда, которые готовятся по другим технологиям и рецептам:
- деревенское фондю — блюдо представляет собой жареное мясо с картофелем, которое заливается расплавленным сыром;
- бургундское фондю — отварное мясо со специями и сыром;
- куриное фондю — тушеное в сливочном соусе филе курицы;
- шоколадное фондю — растопленный шоколад с миндалем и медом, в который обмакивают различные фрукты, вафли, хлеб, печенье.
Есть и не совсем обычные варианты фондю — из мороженого и черники.
Сырные блюда
Ввиду того, что сыр является едва ли не самым любимым продуктом в Швейцарии, национальные блюда с включением в них этого продукта пользуются заслуженной популярностью. К ним можно отнести:
- раклетт;
- мясо по-швейцарски;
- решти;
- швейцарский сырный суп.
Раклетт
Еще одно национальное блюдо Швейцарии, которое готовят из расплавленного сыра, называют раклетт. Основным ингредиентом является отварной картофель (часто в мундире), а также маринованные огурчики и расплавленный сыр. Особенность его приготовления состоит в том, что сыр размещают рядом с источником тепла, а затем расплавленную массу соскребают с поверхности, подают с корнишонами, картофелем, луком.
Решти
Швейцарские картофельные решти по внешнему виду и вкусу напоминают наши драники или картофельные оладьи, но посыпанные тертым сыром. Очень часто в Швейцарии их подают на завтрак. Для того чтобы приготовить это необыкновенно вкусное блюдо, нам понадобится:
- 800 г картофеля (сырого);
- соль, перец;
- 80 г сл. масла (растоп.).
Для рыбной пасты:
- 150 г сливочного сыра;
- 200 г копченого лосося;
- 4 пера шнитт-лука.
Сырой картофель крупно натираем на терке, вносим соль и перец, вымешиваем. В сотейник со слив. маслом выкладываем небольшие и обжариваем в течение четырех-пяти минут для каждой стороны.
К готовым решти подаем рыбную пасту, приготовленную следующим образом: все перечисленные компоненты соединяем, хорошенько взбиваем в однородную массу. Такое блюдо, имеющее изысканное сочетание, станет прекрасным дополнением к семейному завтраку.
Первые блюда
Довольно интересные варианты первых блюд можно увидеть среди национальных блюд в Швейцарии. Все они имеют утонченный вкус и могут быть включены в меню светского раута. Среди них можно отметить:
- тичинский суп бусекко с потрошками;
- овощной суп минестроне;
- ячменный суп из Граубюндена;
- мучная похлебка из Базеля.
Ячменный суп
Интересно, что ячмень считается одной из первых культивируемых культур. Кроме того, зерно хорошо хранится и продолжительное время не портится. Именно поэтому эта зерновая культура имеет прочные позиции в пищевой промышленности. Во всем мире существует огромное количество вариаций супов с ячменем. Мы же предлагаем вам рецепт швейцарского ячменного супа. Блюдо получается очень наваристым, густым, на родине считается зимним, потому как помогает быстро согреться после продолжительной зимней прогулки. Для работы нам потребуется:
- 300 г говядины (копченой);
- 2,5 л бульона говяжьего;
- ¾ ст. перловки (ячменя);
- 3 черешка сельдерея с листочками;
- одна средняя морковь;
- 15 см лука-порея (белая часть);
- 1 средняя луковица;
- 2 картофелины;
- 200 г капусты (белокоч.);
- 1 ст.л. сл. масла;
- 30 г оливк. масло;
- перец горошком;
- соль;
- гвоздика;
- лаврушка.
Перловку хорошо промываем, замачиваем на 4-5 часов в воде. После чего снова промываем и варим до готовности, в среднем на это уйдет полчаса. Займемся приготовлением овощей: сельдерей и лук-порей шинкуем, не слишком крупно нарезаем морковь и репчатый лук, картофель нарезаем брусочками, капусту традиционно — соломкой. В сотейнике на смеси масел обжариваем морковь и лук не более 2 минут. Добавляем к ним лук-порей, сельдерей и картофель и обжариваем еще столько же времени. Вносим капусту и жарим еще пару минут.
По оригинальному швейцарскому рецепту к овощам добавляется сырая телячья ножка, перловка, вода в количестве 2 литров, все проваривается в течение полутора часов. Если вы не хотите так долго вываривать овощи, бульон можно сварить заранее. В готовый суп добавляем копченое мясо (тонко нарезанное).
Вторые блюда
Среди национальных блюд Швейцарии они стоят на особом месте. Готовят их из мяса говядины, свинины, курицы. Должное внимание швейцарцы уделяют и изделиям из рыбы. Какие блюда национальной кухни следует отведать? Мы рекомендуем:
- бернес-платтер — жареные кусочки свинины с кислой капустой или бобами;
- кнакерли — колбаски с пряным вкусом со специями и соусом;
- гешнетцельтес — так называют узкие полоски жареного мяса теленка с зеленью, грибами и соусом;
- лебервюрст — колбаски копченые, приготовленные из печени и сала;
- бунденфлайш — вяленая говядина с луком (соленым).
Гешнетцельтес
Сразу скажем, что классический вариант этого блюда включает в себя телятину. Но в современном мире готовят его из курицы, свинины и даже говядины. Для этого рецепта телятину необходимо очень быстро обжаривать на сильном огне: это необходимо для того, чтобы она не смогла выпустить сок. Возьмем:
- 600 г телятины (филе);
- 200 мл сухого вина (лучше белого);
- 50 г лука;
- 200 мл сливок;
- 15 г муки;
- петрушку;
- цедра лимона от ¼ ч.;
- перец, соль;
- 2 ст. л. сл. масла.
Очень быстро на сильном огне обжариваем мясо и сохраняем его теплым. На том же масле обжариваем мелко нашинкованный лук, вносим к нему муку, перемешиваем, вливаем вино и выпариваем наполовину. Добавляем сливки, цедру, петрушку, солим и перчим. Кладем теплое мясо, немного провариваем, но не даем кипеть. Подаем с картофельным решти. При желании в рецепт можно добавить грибы.
Меренга: что это такое?
Хочется отметить, что в швейцарской кухне в огромном ассортименте представлены кондитерские изделия. На первом месте, конечно, стоит известный всем Кстати, подсчитано, что в среднем каждый швейцарец съедает более чем 12 кг этого продукта в год. Чуть позже мы представим вам швейцарские меренги и рецепт приготовления. Но сначала расскажем о наиболее популярных десертах:
- лекерли — пряники имбирные из Базеля, медовые пряники;
- брунсли — так называют шоколадное печенье, с добавлением миндаля;
- кюхли — любые сладкие пирожки;
- мюсли — с яблоками, орехами, изюмом (считается что это блюдо было изобретено в Швейцарии).
Что это — меренга? Так называется белковый заварной крем. Если он приготовлен с соблюдением технологических требований, то получается воздушным, блестящим, нежным, гладким, способным хорошо держать форму и легко отсаживаться с помощью кондитерского шприца или мешка.
Выполненные из этой массы кондитерские изделия в готовом виде получаются необычайно красивыми, рельефными. По истечении некоторого времени появляется легкая и очень тонкая корочка, она подсыхает, а внутри остается мягкий воздушный крем.
Используют для декорирования кексов и маффинов, кроме того, их используют для прослойки бисквитных тортов и для украшения изделий. При запекании в духовке на слабом огне получается великолепное пирожное безе. Швейцарские меренги готовятся путем заваривания яичных белков довольно горячим сахарным сиропом. Вследствие этого происходит обеззараживание яичного белка, а структура крема становится более плотной.
Любовь и Максим Куштуевы ответили на 10 наших вопросов о кулинарии и особенностях национальной кухни Швейцарии.
Люба, Макс, здравствуйте. Как давно вы занимаетесь кулинарией? С чего началось это увлечение?
МК:
Мой путь на кухню был проложен мамой, бабушками и тетями еще в раннем детстве. Будучи воспитанным на домашних изысках и деликатесах, я просто обязан был когда-нибудь начать готовить самостоятельно. Как можно пройти мимо кухни, когда оттуда доносятся запахи выпечки или заманчиво жужжит миксер? Вдобавок, не зайдешь на кухню - не получишь что-нибудь вкусное раньше остальных!
ЛК:
У меня совершенно обратная ситуация. Я - ребенок общепита. Вплоть до последнего курса университета моими основными точками питания были столовые и буфеты. Кстати, не вижу в них ничего плохого - это тоже целая культура и зачастую там работают отличные повара. Моя мама очень неплохо готовит, но категорически не любит этого делать. Неудивительно, что готовка представлялась мне тяжким трудом, чем-то вынужденным и уж явно не творческим. Своего рода «обязаловка», которую я всеми силами избегала. Но однажды решила, что все же надо обучиться базовым навыкам кулинарии, купила самую простую поваренную книгу и начала готовить по ней. Увлекательность процесса превзошла все ожидания и постепенно кулинария стала своеобразной медитацией, отдыхом от работы, как это ни парадоксально. Вот так постепенно, шаг за шагом, из обычной готовки «для себя» вышли первые рецепты, которые не было стыдно показать. Сначала мы открыли свой сайт, затем начали предлагать рецепты в журналы.
Как интерес к кулинарии перешел в увлечение именно швейцарской кухней?
ЛК:
Ну, во-первых, швейцарская кухня - далеко не единственное, что интересует нас в кулинарии. Но, действительно, эта тема - одна из самых любимых. Прежде всего потому, что мы живем в этой стране. Ее атмосфера, культура и традиции окружают нас ежедневно. Чем больше мы погружаемся в них, тем шире, глубже и богаче нам представляется сама Швейцария. Лично я не очень понимаю людей, которые переезжают жить за границу, но при этом отказываются ассимилироваться в новой среде, не хотят учить язык, не интересуются традициями страны. Когда жизнь дает тебе возможность расширить свой кругозор и прикоснуться к культуре другого государства, то глупо этим не пользоваться. И не важно, идет ли речь о Швейцарии, Монголии, Камеруне или каком-то еще уголке мира.
МК:
Притом что Женева практически стала нашим вторым домом, мы всегда были и остаемся русскими людьми. Очень любим свою страну и особенно Москву - наш родной город. С этой точки зрения нам еще интереснее изучать швейцарскую кухню, находить общие черты с русской, сравнивать привычки наших народов, узнавать, как по-разному русские и швейцарцы воспринимают один и тот же ингредиент. Например, в России морковь кладут в супы, салаты и рагу. А здесь она часто используется в сладкой выпечке. А вот груши и яблоки - напротив, нередкие гости в горячих несладких блюдах.
«
Швейцарская кухня. Не только рецепты
»
-
ваша первая книга. Расскажите о ней подробнее: как вообще пришла идея написать книгу на эту тему?
МК: А главная причина была все же в том, что кухня Швейцарии очень слабо освещена в русской книжной индустрии, в рунете тоже не так много хороших, правильных и действительно швейцарских рецептов. Нередко встречаются и откровенные «ляпы». Например, рекомендуют добавить в сырное фондю воды, а одна из книг вообще называет фондю «разновидностью омлета». Недавно по телевидению услышали, что в Швейцарии четыре (а то и шесть) кантонов, говорящих на итальянском языке. Такая дезинформация принимается большинством за чистую монету и кочует из одного источника в другой, множится и пускает корни.Посмотрев на все это, мы решили, что пора положить конец такой несправедливости.
Что самое необычное в швейцарской кухне?
ЛК : С точки зрения нашего человека, в швейцарских кулинарных традициях нет практически ничего необычного. Все продукты нам привычны, а большинство по-настоящему любимы и знакомы с детства. Если сравнивать, то та же китайская или японская кухня куда более экзотична для наших вкусов. Правда, у швейцарцев порой встречаются весьма занятные сочетания продуктов. Несколько лет назад у нас был культурный шок, когда к жареному картофелю «решти» нам принесли теплое кофе с молоком. Первая мысль: «Может, официант что-то спутал?» Выяснилось, что нет. Рискнули попробовать и пришли в изумление, насколько гармонично это сочетание! А потом уже, занявшись более глубоким изучением традиций, выяснили, что решти или малунс с кофе - самое классическое сочетание. Также меня поначалу удивляло, что в швейцарских кулинарных книгах к супам в качестве напитка рекомендуют подавать вино, сидр или пиво. Казалось бы, зачем вообще к супу напиток? Но ответ на многие «зачем» в швейцарской кулинарии прост: «Так заведено».
МК: А еще Швейцарии не принято запивать десерты чаем или кофе. Вот такая странность: к супу нужен напиток, а к десерту - нет. Если в ресторане не попросить принести десерт и кофе одновременно, официант никогда этого не сделает. Кстати, я такую традицию встречал во многих странах Европы, и меня она вполне устраивает. А вот Люба не может есть сладкое без чая, говорит, что по-отдельности невкусно.
ЛК: Да, и чай без сладкого тоже как-то не очень.
Как вы считаете, какой базовый ингредиент всегда должен быть на кухне?
ЛК: Хм, трудно ответить что-то оригинальное… Конечно, вода. Без нее все остальное теряет смысл. А дальше, наверное, логичнее всего иметь постоянный запас того, что вы чаще всего используете в готовке. Любите выпечку - держите муку, сахар, ванилин. Часто жарите - запаситесь растительным маслом. У нас самый главный расходный материал - это приправы: сухой чеснок, мускатный орех, смесь перцев и т.д. Остальное предпочитаем покупать по мере необходимости, чтобы все было свежим.
МК: А мне проще перевести вопрос в несколько иное русло - без какого оборудования нельзя обойтись на кухне. Тут список вырисовывается очень ясно - набор хороших ножей, мерная кружка, а еще лучше точные весы, кастрюля и сковорода. Вот тот минимум, без которого мы не обходимся никогда. Причем экономить на этих элементах не стоит. Почти вся дешевая посуда, когда-то купленная нами, уже выброшена. А вот дорогие, качественные вещи служат уже не один год, да и в руки их брать приятнее.
Обязательно нужно быть полупрофессиональным поваром, чтобы готовить блюда из «Швейцарской кухни»?
МК: Нет, что вы! Можно быть и профессиональным.))) На самом деле эта книга рассчитана как на хорошо подкованного в кулинарном отношении читателя, так и на тех, кто делает первые шаги на кухне. Есть целый ряд рецептов, по которым может готовить практически каждый - нужно только внимательно прочитать о процессе приготовления и прислушаться к нашим рекомендациям. Когда мы набирали материалы для книги и готовили блюда, мы специально отмечали и отдельно записывали моменты, которые могли вызвать трудности, чтобы затем поместить их в рецепты отдельной строкой. Порой даже немного подстраивали рецепты под условия «среднестатистической кухни», чтобы убрать все сложности.
Швейцарская кухня ассоциируется с плотной пищей, насколько это верно?
МК: По большей части это так. Швейцарская кухня только подтверждает известное правило о том, что любая национальная кухня зарождалась не в руках шеф-поваров дорогих ресторанов, а на кухнях простых хозяек. Так сказать, путь от крестьянского стола к пирам вельмож. Посмотрите на Швейцарию - горная страна со снежными зимами, крестьянам приходилось прилично работать летом, чтобы обеспечить себя запасами, все это и обуславливает характер кухни - сытно, просто и из доступных круглый год продуктов. Здесь основными продуктами являются сыры, крупы, картофель, макаронные изделия, вяленое мясо, вина и так далее. Но все же я бы не стал говорить, что кухня этой страны совсем уж такая суровая - вспомните хотя бы воздушные меренги или нежный крем-сабайон, блюда из озерной или речной рыбы. Как и в любой кухне, тут тоже есть некий баланс.
Скоро Новый год, эта книга поможет в подготовке праздничного стола?
ЛК: Несомненно. Среди рецептов есть немало блюд, прекрасно подходящих для торжественного семейного застолья. Вот лишь некоторые примеры: женевское куриное фрикасе с белыми грибами, тичинские рулетики из телятины, морковный торт, прянички-лекерли и, конечно, глинтвейн. А если планируется отмечать Новый год на даче в дружной компании, то лучшего блюда, чем фондю, придумать невозможно. Все, что для него требуется - это белое вино, сыр и хлеб. Только представьте: за окном снег, а дома у вас большой котелок с кипящим сыром!
МК: Если соберетесь готовить фондю, пожалуйста, внимательно прочитайте наши рекомендации. Наш опыт показывает, что в мире вертится очень много заблуждений на тему этого блюда. Именно поэтому в нашей книге фондю и раклету посвящено чуть больше страниц, чем другим специалитетам, начиная от азов и заканчивая маленькими хитростями.
Эта книга принципиально отличается от других изданий? Если да, то почему?
MК: Намек на необычность книги содержится в ее подзаголовке: «не только рецепты», она действительно выходит за рамки простого сборника рецептов, так как несет в себе еще и много полезной или бесполезной, но всегда занимательной информации о стране. Каждая глава начинается с рассказа о том или ином регионе Швейцарии. Цель этой страноведческой части - создать у читателя альпийское настроение, помочь понять, почему то или иное блюдо готовится именно так, какая история стоит за рецептом. Мы также постарались вместить в книгу как можно больше фотографий природных красот страны, городов, деревень, гор, озер, водопадов. Ведь после долгой и насыщенной прогулки аппетит еще лучше!
Вы смогли передать все в этом издании или нам стоит ожидать новой книги?
ЛК: Неужели кто-то всерьез думает, что швейцарская кухня ограничивается семьюдесятью с небольшим рецептами? Этой книгой мы лишь приподняли завесу некоторой вкусной тайны, так сказать, приоткрыли дверь в целую кулинарную вселенную. На сегодняшний день в нашей копилке уже более полутора тысяч рецептов швейцарской кухни, и с каждым днем запасы только пополняются. Так что планов и идей на продолжение очень много, и мы уже начали работать над их реализацией. Покой нам только снится!
Предлагаем приобщиться к настоящей швейцарской кухне прямо сейчас. Попробуйте приготовить куриное фрикасе по рецепту авторов.
Куриное фрикасе по-женевски
Жители Женевы всегда любили вкусно приготовленную птицу. Конечно же, это пристрастие обусловлено непосредственным соседством кантона с Францией, а именно - с главным центром французского птицеводства, городом Бресс, родиной знаменитых бресских кур. Куриное фрикасе, или, проще говоря, один из видов рагу, - еще один яркий пример влияния французских кулинарных традиций на швейцарскую кухню.
Ингредиенты:
- Курица - 1,3 кг
- Вино белое сухое - 200 мл
- Лук репчатый - 300 г
- Картофель - 700 г
- Грибы белые - 150 г
- Куриный бульон - 100 мл
- Чеснок - 4 зубчика
- Масло сливочное - 150 г
- Базилик свежий, розмарин, петрушка
- Соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление:
Растопите в глубокой (желательно чугунной) сковороде 60 г сливочного масла и обжарьте на нем мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. Нарежьте курицу на порционные куски и положите к луку. Добавьте базилик и два раздавленных зубчика чеснока. Влейте белое вино и бульон, накройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне на 40 минут.
Нарежьте картофель кубиками с гранью 2 см. Тем временем на отдельной сковороде растопите еще 60 г сливочного масла, выложите на сковороду картофель вместе с розмарином, посолите, поперчите и обжаривайте до полуготовности 10 минут.
В небольшой сковороде на сильном огне обжарьте грибы с оставшимся чесноком, сливочным маслом и петрушкой 10 минут. Приправьте по вкусу.
Обжаренную курицу переложите во вместительную форму для запекания, вокруг выложите картофель и сверху распределите грибы. Готовьте в духовом шкафу при 190 °С около 15 минут. Подавайте горячим.
Время приготовления: 1 час 30 минут.
Количество: 7 порций.
Швейцарская традиционная кухня сформировалась в результате множества региональных воздействий со стороны итальянской, французской и немецкой кухонь, однако существует и немалое количество блюд, характерных только для самой Швейцарии. Исторически Швейцария была страной фермеров, поэтому традиционные местные блюда, как правило, просты и приготовлены из доступных ингредиентов – таких, как картофель и сыр. Именно сыр и картофель являются основообразующими ингредиентами большинства традиционных блюд местной кухни.Швейцария – маленькая страна, однако в ней переплелось множество различных культур и даже говорят на разных языках в разных регионах. Соответственно, и региональных блюд в этой стране очень много. Здесь широко представлены различные немецкие, французские и итальянские кулинарные традиции. Впрочем, широкое использование шоколада и сыра характерно именно швейцарцам. Самыми популярными блюдами являются фондю и раклетт. Что любопытно, оба блюда изначально были региональными, однако впоследствии их популяризировал Швейцарский сырный союз, чтобы увеличить объемы продаж сыра.
Популярным картофельным блюдом, не позаимствованным у соседних народов и придуманным именно швейцарцами, является рёсти – одно из главных национальных блюд, представляющее собой что-то наподобие драников (обжаренные картофельные лепешки). Когда-то этим блюдом завтракали швейцарские фермеры. Современные же швейцарцы предпочитают завтракать по-европейски – мюсли, хлеб с маслом и джемом, булочки и кофе.
Также Швейцария славится своей аутентичной выпечкой. В частности, особенно любимы здешним народом пирожки и булочки с заварным кремом. В целом, здесь любят пироги, в качестве начинки для которых используют самые разнообразные продукты – от яблок до репчатого лука.
И, конечно же, нельзя не упомянуть сервелат – колбасу, также считающуюся достоянием именно швейцарских кулинаров. Сегодня сервелат прекрасно известен по всему миру, и в России – в том числе, однако изначально он был изобретен именно в Швейцарии.
Однако, как уже было сказано выше, кулинарные традиции в Швейцарии очень рознятся от региона к региону. Во французских кантонах популярны французские блюда – безе, во (блюдо из лука-порея и картофеля), сырное и шоколадное фондю. В немецких кантонах почитаются жирные мясные блюда, в итальянских – паста, пицца, ризотто, полента. От влияния сильных в кулинарном плане соседей швейцарцам никуда не деться, поэтому в их национальной кухне – множество блюд, корни которых уходят в Германию, Италию или Францию.
Среди безалкогольных напитков фаворит швейцарцев – яблочный сок, как негазированный, так и газированный. Из любимых швейцарцами яблок также делают сидр. Что до алкогольных напитков, то практически на всей территории страны большой популярностью пользуется вино, и лишь в некоторых немецкоязычных кантонах активнее потребляется пиво.
В целом, можно сказать, что швейцарская национальная кухня очень разнообразна, ведь свою лепту в ее развитие внесли самые разные народы. Но, при этом, швейцарская кухня лишена какой-то экзотики – здесь используются простые ингредиенты, из которых получаются весьма обычные, но очень вкусные блюда.
