Название этого лакомства переводится дословно, как «поцелуй». Его состав прост, как и все гениальное, но вот приготовить идеальные воздушные, тающие во рту меренги получается не у каждой хозяйки. Ниже раскрыты все секреты безе в домашних условиях, различные вариации десерта с ягодами, орехами и шоколадом, приготовленные в духовке и микроволновке.
В рецептах безе можно встретить муку, крахмал, ванилин, лимонную кислоту и соль, а классический вариант предполагает использование минимума ингредиентов, в таком соотношении:
- 2 белка;
- 200 г сахарной пудры.
Рецепт пошагово:
- В чистой и обезжиренной посудине начать взбивание белков на средних оборотах миксера. Когда они превратятся в легкую пену, постепенно ввести сахарную пудру, чтобы масса стала плотной, устойчивой и блестящей.
- Безе не выпекают, а сушат, поэтому предпочтительнее готовить их не на противне, а на решетке застеленной пергаментом. Чтобы готовые изделия лучше отставали от пекарской бумаги, ее следует смазать маслом.
- Отсаженные на пергамент белоснежные облачка отправляют подсыхать в разогретую духовку. Если есть режим конвекция, то ним следует воспользоваться. Во время сушки дверцу нельзя открывать, а остывать десерт должен без резких перепадов температуры – с приоткрытой дверцей.
Время сушки и температура будут зависеть от того, какой текстуры хочется получить готовый продукт. Для хрустящих печений – 110 градусов и примерно 1,5 часа, для мягких и нежных изделий – 150 градусов и примерно 50-60 минут.
Как приготовить на пару
Французский десерт, приготовленный на паровой бане, получается намного пышнее и устойчивее.
Чтобы приготовить один из его вариантов с добавлением орехов, надлежит подготовить:
- 4 белка;
- 180 г белого кристаллического сахара;
- 2-3 капли ванильной эссенции;
- 50 г дробленных обжаренных орехов.
Приготовление:
- Миску с белками и сахаром установить на паровой бане и на минимальной скорости электрического миксера начать взбивать эти ингредиенты. Примерно через 10 минут масса достигнет нужной консистенции.
- Снять белки с сахаром с плиты и поместить в большую емкость с холодной водой, добавить ванильную эссенцию, взбивать все еще некоторое время до остывания меренги.
- Далее добавить измельченные орехи и перемешать аккуратно лопаточкой. Ложкой выложить небольшие пирожные на подготовленный противень и высушить при 130 градусах. Готовя десерт в газовой духовке, следует следить, чтобы температура в ней не поднималась выше 110°С.
С клубникой
Воздушный десерт на основе белков и сахара превратился в пирожное безе, названное в честь великой балерины Анны Павловой.
Чтобы его приготовить, потребуется:
- 4 белка;
- 130 г сахара;
- 15 г крахмала;
- 210 г сахарной пудры (в том числе 100 г в крем);
- 7 мл лимонного сока;
- 400 г отвешенной сметаны;
- 150 г клубники.
Технология приготовления:
- 110 г сахарной пудры смешать и просеять с крахмалом. Белки взбивать миксером, добавляя по чайной ложечке сахар. Каждую последующую порцию вводить после того, как кристаллики предыдущей полностью растворились.
- Вслед за сахаром в белки ввести смесь пудры и крахмала. В результате должна получиться пышная и устойчивая масса, которая не будет вываливаться при переворачивании миски.
- На пергамент с помощью кондитерского мешка отсадить «гнезда» или «корзиночки». Если мешка нет, просто выложить безе ложкой и ею же сделать углубление в центре.
- Выпекать воздушные основы примерно один час при 110-150 градусах. Остывать также оставить в духовке с приоткрытой дверцей.
- Для крема отвешенную сметану взбить, добавив сахарную пудру. В центр корзиночек из безе отсадить или выложить ложкой крем и украсить нарезанными ягодами клубники.
Французская меренга с клюквой
Сладость французской меренги прекрасно уравновешивает клюквенная кислинка.
Чтобы приготовить такой идеальный десерт, понадобятся:
- 4 белка куриных яиц;
- 200 г сахара;
- 2-3 г ванилина;
- 5 мл лимонного сока;
- ягоды клюквы по вкусу.
Очередность действий:
- Миксером взбить белки до мягкой пены средней устойчивости, затем небольшими порциями подсыпать сахар с ванилином, продолжая взбивать, добиться кремовой густоты. В самом конце влить лимонный сок. Этот ингредиент скроет яичный вкус в готовом десерте.
- Ягоды клюквы старательно промыть под проточной водой и подсушить, применив бумажные полотенца. Перед добавлением в десерт на ягодах не должно быть ни капли влаги.
- Противень застелить пергаментом, который смазать сливочным маслом. Чайной ложкой выложить круглые небольшие лепешечки (примерно 3 см в диаметре) из взбитых белков. В каждую лепешку немного утопить по несколько ягодок клюквы.
- Запекать безе 25-30 минут при 180 градусах на среднем уровне духовки. Затем дверцу немного приоткрыть и оставить десерт до полного остывания. Без резкого перепада температуры лепешки не опадут и останутся такими же высокими.
В микроволновке
Безе, приготовленные в СВЧ-печи по этому рецепту, ничем не отличаются от классических меренг, но времени на процесс готовки уйдет в два раза меньше.
В состав десерта входят:
- 3 яичных белка;
- 200 г мелкого сахарного песка или пудры;
- 3 г лимонной кислоты;
- 3 г соли;
- 5 г мягкого сливочного масла.
Как сделать безе в микроволновке:
- В белки добавить пару столовых ложек сахара, смешанных с поваренной солью, и начать взбивать эту смесь электрическим миксером на средней скорости.
- Когда сахар и соль разойдутся, добавить еще порцию сахара, смешанную с лимонной кислотой. Дождавшись ее полного растворения, такими же небольшими порциями ввести оставшийся сахар.
- Готовую пышную массу из сахара и белков отсадить на застеленную пергаментом решетку микроволновки. Печь разогреть до 130 градусов, затем поставить в нее решетку с безе и готовить в режиме конвекции 30 минут при той же температуре, до которой была предварительно разогрета микроволновка.
Шоколадное безе в домашних условиях
Этот вариант шоколадного безе не только лишен присущей безе приторности, но и получается красивой мраморной расцветки.
Перечень ингредиентов, которые понадобятся в процессе готовки, будет следующим:
- 2 белка;
- 100 г сахара;
- 50 г темного шоколада.
Готовим следующим образом:
- Шоколад мелко порубить ножом и сложить в плотно закрывающийся полиэтиленовый пакет. Далее шоколад в пакете нужно довести до жидкого состояния. Для этого на несколько секунд (не больше 20) окунуть погрузить пакет в горячую воду и размять содержимое пакета руками. Если нужно купание в кипятке повторить.
- Белки взбить миксером до пенного состояния, не убавляя оборотов миксера ввести сахар. Должна выйти гладкая глянцевая масса. У пакета с шоколадом отрезать уголок, и хаотичными полосками равномерно распределить шоколад поверх взбитых белков.
- Несколькими движениями сверху вниз силиконовой лопаткой перемешать белки и шоколад, сохранив красивый мраморный рисунок. Отсадить безе на застеленный пергаментом противень и запечь в течение часа при 130 градусах.
Готовим «мокрый» десерт
Мокрое безе (меренга) кондитерами используется в двух своих ипостасях – в качестве крема для оформления тортов, пирожных, капкейков и куличей; в виде подсушенных в духовке хрустящих печенюшек.
Рецепт такого универсального десерта включает:
- 2 белка;
- 100 г сахара;
- 5 г ванилина;
- 3,5 г лимонной кислоты.
Алгоритм действий:
- Белки взбить до пены средней густоты, затем поместить их на водяную баню и продолжить взбивать, понемногу подсыпая сахар. В самом конце добавить ванилин и лимонную кислоту.
- Через 7-10 минут взбивания меренги на бане, она достигнет нужной плотности. После этого ее следует снять и взбивать еще пять минут, чтобы масса достаточно остыла.
- Готовый «мокрый» десерт можно использовать для украшения кондитерских изделий или подсушить в духовке и подавать как самостоятельный десерт.
Безе на палочке
Бамбуковая палочка и пара капель пищевого красителя способны превратить обычное белое безе в яркое пирожное, которое и по вкусу и по внешнему виду придется по душе большим и маленьким сластенам.
Пропорции ингредиентов для лакомства на палочке:
- 3 белка;
- 165 г сахара;
- 8 г ванильного сахара;
- несколько капель пищевого красителя.
Ход работы:
- Белки с сахаром, в том числе и ванильным, отправить в кастрюльке на паровую баню. Содержимое емкости энергично перемешивать ручным венчиком, чтобы белки не свернулись, а сахар полностью растворился. На этом этапе смесь не взбивают.
- Как только при перетирании смеси между пальцами перестанут прощупываться крупинки, белки снять с бани и взбивать миксером до их полного остывания. За это время масса увеличится в объеме, загустеет, станет белоснежной и глянцевой.
- По желанию часть безе или всю массу окрасить, добавив в самом конце красители. Воспользовавшись насадкой закрытая звезда, отсадить безе на выстеленный пергаментом лист для выпечки, вставить шпажки или бамбуковые палочки.
- Сушить безе на палочке следует при 90-100 градусах в течение одного – полутора часов. Чтобы десерт не размяк и не опал, остывать он должен в духовке с приоткрытой дверцей. Остывшие безе аккуратно снять с бумаги.
Тонкости приготовления безупречного безе
Несмотря на простоту состава десерта, существует несколько секретов того, как приготовить безе в духовке:
- Важно, чтобы при отделении белков от желтков ни капли последних не попало в безе, иначе меренга просто не взобьется.
- Посуда для взбивания должна быть сухой и чистой, ее можно также обезжирить, протерев ватным диском, смоченным в лимонном соке. Нельзя взбивать белки в алюминиевой емкости, поскольку они могут потемнеть.
- Если в состав пирожных входит крахмал и/или мука, то эти ингредиенты обязательно нужно просеять, эта процедура придаст десерту пышности.
- Сахар в белки добавляют малыми дозами, только после растворения предыдущей порции.
- Очень удобно готовить безе с вечера, оставив их в приоткрытой духовке на ночь, тогда с утра можно будет насладиться воздушным лакомством с чашечкой чая или кофе.
Термин «меренга» часто используют арт-кондитеры. Каждый из нас может столкнуться с ним, пробуя приготовить вкусный торт, пирожное или другой десерт по новому рецепту, или заказывая торт у кондитера к своему дню рождения или близкого человека. Поэтому всем будет интересно узнать, что за «дивный зверь» скрывается за этим словом.
Меренга - что это такое?
Меренга – это нежный воздушный крем из белков, взбитых с сахаром. Часто меренгу путают с безе, но это не верно. Меренга – это основа безе, которая после термической обработки превращается в не менее вкусный, но уже другой десерт. Происхождение названия, как и самого блюда, имеет несколько версий.
По самой распространенной версии название десерту дал швейцарский городок Майринген, расположенный недалеко от Рейхенбахского водопада. Водопад знаменит тем, что именно на нем состоялась схватка гениального сыщика Шерлока Холмса и гениального злодея Мориарти в произведении А.К. Дойля.
А городок знаменит тем, что в нем жил итальянский повар Гаспарини, который из оставшихся после приготовления основного блюда белков и сахара придумал воздушный десерт.
По двум другим версиям родиной меренги являются Франция и Польша. В Польше уверены, что название меренга происходит от польского слова marzynka, а изобрел это блюдо повар короля Станислава I Лещинского. Его дочь впоследствии вышла замуж за Людовика XV и внесла этот рецепт во французскую кухню.
Французы ссылаются на то, что первое письменное описание этого десерта было сделано их поваром Массиало в его поваренной книге. Поэтому родиной меренги они считают Францию. Но пускай Швейцария, Польша и Франция продолжают спорить о том, кто изобрел воздушную меренгу, а сластены будут наслаждаться ее нежным вкусом.
Разновидности
В зависимости от способа взбивания белков с сахаром различают три вида меренги:
- Французская
- Швейцарская;
- Итальянская.
Рассмотрим, каким образом взбивают белки для каждого из видов, и как это влияет на конечный результат.
Итак, когда говорят французская меренга, то имеют в виду просто взбитые с сахаром белки без какой-либо тепловой обработки. За счет большого количества сахара, с которым взбиваю белки, десерт получается достаточно стабильным и плотным, он хорошо держит форму.
Для швейцарской меренги белки вместе с сахаром нагревают на паровой бане до полного его растворения, а потом, продолжая нагревать, взбивают в пышную массу. В результате получается масса, взбитая немного хуже, чем по предыдущему способу.
После швейцарской и французской меренги логично было бы допустить существование польской (по названиям стран, претендующих на признание ее изобретателем). Но нет, следующая – итальянская меренга.
В процессе ее приготовления во взбитые белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание, вливается горячий сахарный сироп. Температура сиропа составляет 110-118 градусов. Такая термическая обработка позволяет избежать заражения сальмонеллезом.
Что означают «пики», какие они бывают
Для кулинара пики – это не карточные масти, а степень взбитости белка. Различают три вида пиков:
- Мягкие пики;
- Средние пики;
- Жесткие (твердые) пики.
Определяют пики по внешнему виду и способности массы удерживаться на венчике. Для мягких пиков характерен хорошо взбитый белок, который, тем не менее, не держится на венчике, а сползает по нему в низ. Такая степень взбитости подходит для суфле и бисквитов.
При средних пиках белковая масса способна удерживаться на венчике, но ее кончик опадает и заворачивается петелькой. Поскольку белки при мягких и средних пиках могут еще расти в объеме, то обе эти степени взбитости подходят для бисквитов.
Белки, взбитые до жестких пик, имеют самую плотную структуру, поэтому они не опадают с венчика, и их кончик стоит непоколебимо при любом положении венчика. Такая масса не имеет значительного потенциала к увеличению и лучше всего держит форму. Она годится для приготовления кремов и безе.
Взбивая белки до жестких пиков, следует помнить, что их можно и перевзбить. При этом масса станет крупинчатой, будет выделяться жидкость, и, в конце концов, она расслоится.
Применение в кулинарии
В кулинарии каждый вид меренги получил широкое распространение. Так, французская – лучше всего подходит для приготовления безе, покрытия глазурью куличей, пряников и пирожных.
Итальянская меренга служит основой сливочных кремов, идеально годится для украшения верхушки пирога или капкейков. Швейцарская меренга по своим характеристикам является чем-то средним между французской и итальянской, поэтому ее можно применять практически везде.
Меренги стали основой для многих популярных десертов: воздушных безе, шикарного пирожного Павлова, дакуаз с орешками, торта Киевский, макаронс, песочных корзинок с белковым кремом, лимонного тарта. Этот белковый крем стал основой для швейцарской масляной меренги (белково-масляного крема), которым наполняют эклеры и профитроли, украшают торты.
Любой десерт с меренгой становится легким, нежным, воздушным и необычайно вкусным. А где ее применить, зависит только от фантазии кондитера.
Как приготовить меренгу: 3 основных рецепта
Выше было рассказано о технологии взбивания различных видов меренги, а теперь стоит поговорить о приготовлении каждого из них подробнее.
Французская
Этот белковый крем имеет наиболее нестабильную структуру, со временем он способен опасть, но готовится он очень просто. Только из-за отсутствия термической обработки желтков его не рекомендуют употреблять в пищу в сыром виде.
Алгоритм приготовления.
- Чистую миску и венчики миксера обезжирить лимонным соком и обсушить;
- Белок положить в миску, добавить щепотку соли и начать взбивать на низкой скорости миксера;
- Когда белки начнут пениться и станут воздушными, перейти на средние обороты;
- Взбивая массу на средней скорости ввести по 1 столовой ложке сахар и взбивать до полного его растворения;
- Когда сахар раствориться перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. Готовая французская меренга при переворачивании миски верх дном не сдвигается ни на миллиметр и имеет жесткие пики.
Швейцарская
Белково-заварной крем, приготовленный этим способом, получается воздушным и нежным с глянцевой поверхностью. Для него необходимо приготовить белки и сахар в таких пропорциях:
- 2 белка;
- 120 г сахарного песка.
Время приготовления крема – 20 минут.
В 100 г этого десерта содержится 268 ккал.
Ход работы:
Итальянская
В этом рецепте крема вместе с белками и сахаром используется еще один ингредиент – вода, из которой варится сироп. В итоге получается практически невесомый, воздушный и легкий крем, для которого необходимо приготовить:
- 2 белка;
- 150 г сахара;
- 40 мл воды.
На приготовление меренги этим способом уйдет 40 минут.
Калорийность крема – 253 ккал/100 г.
Последовательность процессов:
- В сотейнике с толстым дном сварить сахарный сироп из 100 г сахара и 40 мл воды. Когда сироп закипит, дать ему прокипеть 5-6 минут, затем сделать тест на мягкий шарик: капнуть каплю сиропа в миску с холодной водой и покатать застывший шарик между пальцами. Если он мягкий, то сироп готов;
- Белки взбить с 50 г сахара до мягких пиков, затем тонкой струйкой влить кипящий сахарный сироп, стараясь не попадать на стенки чаши миксера и его венчики, поскольку он быстро застывает;
- После того как весь сироп был введен в белки, массу нужно продолжать взбивать до полного ее охлаждения. На это уйдет не более 5-7 минут. Готовый крем имеет очень плотную структуру и его трудно стряхнуть с венчика.
Хоть в приготовлении меренг, кажется, нет ничего сложного, но не стоит пренебрегать некоторыми советами, которые помогут избежать провала:
- Посуда и венчик миксера должны быть идеально сухими и чистыми, без малейшей капли жира. С целью перестраховки можно протереть их лимонным соком;
- Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием: холодной или теплой. Практика же показывает, что это не имеет никакого значения. Они все равно взобьются;
- Для итальянской и швейцарской меренги лучше использовать яйца недельной давности, а для французской – только самые свежие, поскольку они не подвергаются термической обработке;
- Для белкового крема необходимо брать мелкий сахар или сахарную пудру. Крупные кристаллики будут долго растворяться, и есть риск перевзбить меренгу;
- Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.
Удачных вам кулинарных экспериментов!
Все хозяйки мира разделились на два лагеря: одни считают, что приготовить меренги - проще простого, а для других рецепт безе словно заколдованный, не получаются эти воздушные пирожные - и все тут!
Я считаю, что у каждой из нас есть «свой рецепт», и пока он не найдется, не стоит унывать и отчаиваться! Сегодня я предлагаю рецепт меренг в домашних условиях, который отличается от традиционных (обычно сначала взбиваются белки в пену, а затем добавляется сахар, в этом рецепте - с точностью наоборот). Рецепт меренг должен получиться у всех, потому что взбить белки в крепкую устойчивую пену при такой технологии заметно проще. К тому же для закрепления результата мы добавим в воздушный крем крахмал.
Итак, прочитайте внимательно все советы, рассмотрите пошаговые фото и отправляйтесь на кухню. Сегодня вечером вы должны порадовать воздушными вкусными меренгами свою семью.А какое удовольствие их готовить!
Безе - с французского «поцелуй»- это, тоже самое, что меренга. Но безе принято называть взбитые белки с сахаром, а меренги - уже готовые изделия(т.е. высушенное безе).
Рецепт меренги в духовке
- Яйца куриные (только белки) - 120 гр. (яичные белки от четырех крупных яиц СО)
- Сахар (самый мелкий, который найдете) - 120 гр.
- Сок лимона - 0,5 ст. ложки
- Крахмал (картофельный, кукурузный) - 2 ст. ложки
Как приготовить меренги в домашних условиях
Если вы готовили меренги много раз и они не получались, измерьте ингредиенты на кухонных весах. Нам нужны яичные белки - 120 грамм.
И мелкий сахар - такое же количество, 120 грамм.
В классических рецептах принято брать добавлять 50 грамм сахара на один белок, но мы с вами будем делать облегченный вариант, поэтому возьмем сахара в меньших долях, это поможет нам быстрее растворить сахар в безе без ущерба для вкуса и формы.
Забегая вперед, предупрежу: для четких форм с зубчатыми насадками такой рецепт не подойдет(из-за маленького количества сахара безе не такое плотное), но для коржей под Павлову, » или , а также гладких меренг это соотношение сахара самое лучшее и самое простое.
Теперь берем самую глубокую миску для взбивания (белки очень сильно увеличатся в объеме) и высыпаем сахар на дно. Добавляем сок лимона (потребуется 0,5 ст. ложки). Из общего количества белков отделяем 2 штуки (я делаю это на глаз, примерно половину белковой жидкости выливаю в миску).
Перемешиваем выключенными венчиками (или на самой маленькой скорости, чтобы сахар не разлетался по сторонам). У вас получится мокрая сахарная крошка, такая как на фото:
Взбиваем белково-сахарную массу до белого густого состояния, уже сейчас она заметно увеличится в объеме.
От начала взбивания у вас пройдет 3-5 минут, на этом этапе вливаем остальные белки.
И продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до максимума. Взбиваем массу до жестких пиков.
При вытягивании венчиком, крем не должен терять форму.
Если взять в руки небольшое количество белковой массы и растереть между пальцами, не будут чувствоваться крупинки сахара, так как, к этому времени он должен полностью раствориться.
Очень важно использовать яйца комнатной температуры и мелкий сахар, чтобы процесс растворения шел быстрее.
Еще один способ проверить готовность крема: перевернуть миску вверх дном, белки с сахаром должны быть настолько густыми, что масса не двинется с места.
Когда все готово, насыпаем крахмал (2 ст. ложки) и аккуратно лопаткой вмешиваем, движениями снизу вверх, каждый раз поднимая массу со дна, чтобы не растерять воздух.
Крахмал закрепит крем, и изделия будут более устойчивыми к растеканию на противне. Это «подстраховочный» шаг, без которого вполне можно обойтись.
На сухой, ничем не смазанный противень, выкладываем крем-безе. Можно выложить в виде коржа (например, для десерта Павлова), или в виде отдельных меренг.
Чтобы корж получился ровным, можно предварительно начертить простым карандашом окружность нужного диаметра и выкладывать, ориентируясь на эту метку.
Имейте в виду, что безе не должно касаться карандашной линии, иначе она может отпечататься на корже!
Чтобы на готовых меренгах не было отпечаток карандаша, можно перевернуть пергамент на другую сторону. Если бумага белая, начерченный круг вы все равно увидите, даже на оборотной стороне, при этом изделия не испачкаются.
Для выдавливания отдельных меренг удобно пользоваться кондитерским мешком. Для получения узоров на меренгах можно использовать фигурную насадку.
Меренги в духовке практически не изменятся в своих размерах (если белки взбиты верно, они растекаться не будут). Поэтому можете делать небольшие расстояния между пирожными.
Меренги выпекаются в духовке 2 часа при 100 С.
Время выпекания напрямую зависит от размера безе (маленькие уже можно проверять через полчаса после начала выпекания). Температура выпекания меренг определяется тем, какой цвет готовых пирожных вы хотите получить. Хрустящие меренги белого цвета получатся при сушке 60 С в течение четырех часов.
Если вы хотите получить меренги кремового цвета, сушите изделия в течение 2 часов при температуре 120 С.
Огромное количество людей любят хрустящие снаружи и мягкие внутри меренги. Для получения такого результата сушите изделия при температуре 160 С продолжительностью полчаса.
Чтобы приготовить цветные меренги в домашних условиях, нужно перед раскладыванием массы добавить несколько капель пищевого красителя и аккуратно перемешать.
Если вы хотите получить глянцевую поверхность меренг, перед тем, как отправить в духовку, присыпьте сахарной пудрой пирожные (очень аккуратно и в небольшом количестве).
Часто случается так, что на поверхности безе проступают карамельные капельки - это расплавившийся сахар, который говорит о том, что во время взбивания сахар не растаял полностью и начал плавиться в духовом шкафу. Такие капельки говорят о том, что нужно взбивать тщательнее, иногда помогает решить такую проблему смена сахараного песка (купить другой фирмы).
Попробуйте новый способ взбивания белков с сахаром! Напишите, а лучше покажите на фото, какие меренги у вас получились!
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!
Фотографию можно прикрепить к комментарию, либо выложить в Инстаграм под тегом #пирогеево #pirogeevo
Вконтакте
Слово «безе» происходит от французского baiser, что означает «поцелуй». Есть и второе название – меренга. Некоторые думают, что безе изобрёл в Швейцарии итальянский шеф-повар Гаспарини, другие утверждают, что название уже упомянул Франсуа Массиало в поваренной книге, датируемой 1692 годом.
Классический рецепт безе прост. В нём всего 2 основных ингредиента. Готовя безе в домашних условиях, можно придать ему неповторимую оригинальность и яркость. Для этого необходимо запастись недостающими ингредиентами и приспособлениями.
Безе в духовке не печётся, а сушится. Поэтому температура для приготовления должна быть не выше 110 градусов. Традиционно, безе получается белоснежным. Его можно раскрасить как на этапе приготовления, так и уже готовое. Для придания цвета используют не только пищевые красители, но и специальные газовые горелки.
Это романтический французский десерт в классическом исполнении. Внимательно следуя рецепту, можно получить простое, но вкусное пирожное. На его приготовление уйдёт немало времени, но оно того стоит. Безе впишется в кэнди-бар на детском празднике.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты:
- 4 яйца;
- 150 гр. сахарной пудры.
Также понадобится:
- миксер;
- глубокая миска;
- противень;
- кулинарный шприц или мешок;
- бумага для выпечки.
Приготовление:
- Возьмите охлаждённые яйца, разделите белки и желтки. Важно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка, т.к. белок может недостаточно взбиться.
- На максимальной скорости взбивайте белки миксером около 5 минут. Можно добавить щепотку соли или несколько капель сока лимона.
- Возьмите готовую сахарную пудру или приготовьте её сами, измельчив сахар в кофемолке. Небольшими порциями всыпайте пудру в белок, продолжая взбивать, не сбавляя темп, ещё в течение 5-ти минут.
- Для придания формы безе воспользуйтесь кулинарным шприцом или кулинарным мешком.
- На плоский широкий противень положите пергамент. Выдавливайте крем по спирали, до образования пирамидки. Крем можно выкладывать ложкой, если нет специальных приспособлений.
- Поставьте будущее безе в разогретую до 100-110 градусов духовку на 1,5 часа.
- Оставьте безе в духовке ещё на 90 минут.
Ингредиенты:
- 4 яйца;
- 370 гр. сахарной пудры;
- лимонная кислота;
- 100 гр. сливочного масла;
- 65 мл молока;
- ванилин;
- 20 мл коньяка.
Приготовление:
- Приготовьте безе по классическому рецепту. Оставьте его досушиваться в духовке.
- Для приготовления крема возьмите один из желтков оставшихся от приготовления безе. Добавьте к желтку молоко и 90 гр. сахара. Взбивайте, пока не растворится сахар.
- Влейте молоко с сахаром в сотейник и загустите, на небольшом огне, непрерывно помешивая.
- Снимите кастрюлю с огня и пометите в миску с ледяной водой.
- В масло добавьте ванилин на кончике ножа, взбейте. Добавьте к сиропу вместе с коньяком. Взбейте миксером до пышности.
- Намазывайте крем на дно половины безе, прикройте сверху второй половиной.
Крем «Мокрое безе»
Капризный и непростой, но невероятно вкусный крем. Правильно приготовленный он украшает торты, не течёт и имеет преимущество в лёгкости. Важно иметь под рукой рецепт, где пошагово расписаны все действия, чтобы правильно приготовить этот крем.
На приготовление уйдёт около 1-го часа.
Ингредиенты:
- 4 яйца;
- 150 гр. сахарной пудры;
- ванилин;
- лимонная кислота.
Приготовление:
- Немного взбейте белки, всыпьте сахарную пудру.
- Всыпьте пакетик ванилина и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
- Поместите сотейник на водяную баню, чтобы вода кипела, и продолжайте взбивать не меньше 10 минут.
- На белоснежном креме должны оставаться следы от венчика. Как только это произойдёт, снимите сотейник с бани, взбивайте ещё 4 минуты.
- Украшайте торт остывшим кремом при помощи кондитерского мешка или шприца.
Цветное безе
Добавив красок в классический рецепт безе, можно получить прекрасное разноцветное пирожное. Таким пирожным можно украшать торты и капкейки. Цветное лакомство придётся по вкусу детям, именно поэтому оно так популярно на детских праздниках.
Время приготовления – 3 часа.
Хрустящая снаружи, тягучая внутри
Приветствую всех! На связи я, Натали Лисси, автор кулинарного сайта.
Этот рецепт, а, скорее, целую статью, посвящаю очень вкусной вкусняшке – меренге. Я много изучала, как приготовить меренги в домашних условиях, столько раз экспериментировала, несколько раз портила продукты, но в итоге научилась готовить меренгу потрясающе вкусно и поразительно правильно. Путем проб и собственных ошибок, следования советам и подробным инструкциям, я получила очень даже неплохой опыт в приготовлении меренги. Делюсь приобретенным опытом со своими читателями теперь. А если вам есть, что добавить по этому рецепту, то, не стесняясь, отписывайтесь в комментариях. Буду оттачивать мастерство приготовления меренги дома.
Меренгу можно превратить в хрустящее пирожное с тягучей вкусной серединкой, использовать как воздушную прослойку для пышного бисквита, испечь из меренги коржи для торта, или как основу для мусса со сливками и фруктовой горкой – способов применения этого нежного безе много. Приготовить меренгу очень и очень просто, но нужно знать некоторые нюансы приготовления этой прекрасной сладости.
Меренги – рецепт универсальный и достаточно простой. По технологии приготовления различают три вида меренг (безе) – итальянская, французская и швейцарская.
Французскую меренгу готовят путем взбивания белков и сахара или сахарной пудры. Такую меренгу добавляют в бисквитное тесто, кремы, пекут (скорее, подсушивают в духовке) пирожные или выпекают коржи для торта.
Итальянскую меренгу получают в результате заваривания взбитых белков кипящим сахарным сиропом. У нас это называется проще – заварной белковый крем. Итальянскую меренгу используют в основном для начинки корзиночек, профитролей, прослаивания коржей, но для выпечки она не совсем подходит.
Самая универсальная – швейцарская меренга. Готовят ее, взбивая белки с сахаром на водяной бане. Универсальная потому, что подходит и для выпечки, и для кремов.
В этом рецепте речь пойдет о том, как приготовить французскую меренгу и получить в результате очень вкусные пирожные.
Французская меренга – ингредиенты, которые использую я:
- Белки – 3 шт (110 гр)
- Сахар – 175 гр
1. На 1 белок опытные кондитеры рекомендуют брать 50 гр сахара. Но это лишь условная цифра. Чем больше сахара вы добавите в белки, тем плотнее будет структура меренги и наоборот. Чем плотнее меренга, тем лучше она хранится. В моем рецепте указано привычное мне количество белка и сахара.
2. Сахар должен быть мелкий, но лучше всего использовать сахарную пудру. Если у вас под рукой только крупный сахар, измельчите его в блендере или кофемолке. Когда вы взбиваете белки, сахар как бы усиливает действие венчика, и чем больше крупинок, тем пышнее будет меренга. Кроме того, сахар должен полностью раствориться в белках и чем он мельче, тем лучше растворяется. Можно мелкий сахар смешать с сахарной пудрой в равных пропорциях. Лучше всего не использовать покупную сахарную пудру, так как, кроме крахмала, в ней могут быть различные другие добавки. И если крахмал благотворно может повлиять на структуру меренги, поскольку связывает воду, то другие дополнительные составляющие могут все испортить.
3. Обычно я использую яйца примерно 10-14-дневной давности, а не те, которые только что достали из-под курицы-несушки. Основываясь на своем опыте, могу сказать, что белок в таких яйцах крепче и проще с ним работать. Яйца тщательно следует вымыть губкой с содой или моющим средством, после чего так же тщательно ополоснуть и вытереть насухо. Руки после этой процедуры следует вымыть мылом и так же вытереть насухо.
4. Взбивать белки можно чем угодно: миксером, венчиком ручным или электрическим, тестомесом с насадкой венчик, в самой простой ручной чаше-измельчителе с пластмассовыми насадками-лопастями.
5. Важно! Посуда для взбивания должна быть совершенно сухой и без жира! Капля жира или воды сведет все ваши труды на нет. Для надежности тщательно вымытую посуду протрите кусочком лимона и высушите. Белок взобьется так или иначе, качество меренги может пострадать – расслаивание на белок и воды при выпечке и хранении.
6. Еще важно! Очень аккуратно следует отделить белки от желтков. Лучше всего разделять охлажденные яйца: в этом случае поверхность желтка более плотная и не так легко рвется, чем когда яйца теплые – жизненный опыт. Я делаю просто: аккуратно разбиваю яйцо, чтобы не повредить желток и выливаю его себе в ладонь. Сквозь пальцы пропускаю белок, а желток перекладываю в отдельную миску. В белки не должно попасть ни капли желтка или кусочка скорлупы, это важно. Не проделывайте эту процедуру над миской с белками, которые будете взбивать. Кроме желтка или скорлупы может попасться тухлое яйцо, которое испортит все.
7. Теперь о температуре белка. Во многих рецептах, где участвует взбитый белок, советуют использовать охлажденные яичные белки – они лучше и быстрее взбиваются. Однажды мне попался на глаза рецепт, в котором автор очень рекомендовал взбивать белки для меренги в домашних условиях примерно комнатной температуры (22-25 градусов). Что же получилось? Действительно, взбитые теплые белки намного пышнее и объемнее, лучше держат форму – они больше насыщаются воздухом из-за того, что более эластичны, – но взбиваются дольше. Меренги, соответственно, получаются намного воздушнее. Холодные белки имеют более плотную структуру. Но! На вкусовых качествах готовых пирожных или крема это не очень отражается. Даже из холодных белков получаются очень вкусные меренги, если их правильно взбить.
Что могу посоветовать вам – экспериментируйте и делайте впоследствии так, как вам больше нравится. Чтобы подогреть белки, оставьте их при комнатной температуре на какое-то время или поставьте миску с белками в миску с теплой водой, пока они прогреются.
8. Важно не переусердствовать со взбиванием белков. Если перестараться, вы испортите меренгу, и к выпечке она уже будет не пригодна. Заканчивать взбивание следует тогда, когда масса готова и образуются белковые пики нужной вам жесткости.
9. Можно немного добавить соль или кислоту для лучшего связывания белка и воды (составляющие куриного белка). Соль добавляют в начале взбивания, кислоту – в конце. Это уже не личный опыт, а научно доказанные факты. С химией не поспоришь =) Соль и кислоту добавлять на кончике ножа или по каплям. Они нужны не для вкуса, а для структуры.
Пожалуй, это основные моменты, на которые следует обратить особое внимание.
Теперь перейдем к процессу приготовления меренги. Рецепт подробный, и в описании я дам вам еще несколько советов.
Как приготовить меренги:
Отмеряем нужно количество мелкого сахара или сахарной пудры и белок.
Во время взбивания сахар нужно будет всыпать тонкой струйкой. Для удобства можно пересыпать сахар на плотную бумагу, бумагу слегка согнуть и таким образом добавлять в белок.
Начинаем взбивать белки без сахара на медленных оборотах. Сейчас важно разбить структуру белка и позволить ему как можно больше насытиться пузырьками воздуха. Если вы сразу начнете взбивать быстро, белок у вас впоследствии может быстро осесть.
Взбивайте белок до тех пор, пока он начнет немного увеличиваться в объеме. Скорость уже можно начинать постепенно наращивать.
Как только белок начал белеть и набираться воздуха, начинаем постепенно добавлять сахар. Не выключая миксер, насыпаем сахар тонкой струйкой и продолжаем взбивать. Поэтапно процесс выглядит примерно так:
В результате, когда введете весь сахар, у вас должна получится плотная белая масса с легким перламутром, которая принимает любую форму и не опадает. Мягкие устойчивые острые пики взбитых белков хорошо держат форму.
На вкус вы не должны ощущать крупинка сахара, он должен полностью раствориться в белках.
Помните, что чем больше вы добавите сахара, конечно же, в разумных пределах, тем плотнее будет белковая масса.
Отдельно хочу заметить по степени взбивания белков.
Разные технологии приготовления подходят для разных видов изделий. Для выпечки бисквитов нужна мягкая меренга: если поднять венчик, то пики не образуются, а образуется небольшая вершинка.
Такие белки нужно аккуратно круговыми движениями вводить в тесто, чтобы не повредить структуру меренги.
Для крема подходит меренга средней степени мягкости. То есть, пики образуются, но не с острыми кончиками. Если поднять венчик из взбитых белков, пика сначала тянется за ним вверх, а затем скругляется.
Для выпечки пирожных необходима меренга плотная и хороша взбитая, как на фото ниже.
Пики острые, не опадают и не скругляются.
Духовку нагреваем заранее. Противень устилаем пекарской бумагой. При помощи кондитерского мешка или ложки отсаживаем меренги на противень. Если нет мешка с насадками, воспользуйтесь обычным пищевым пакетом, срезав небольшой уголок.
Рецепт меренги в домашних условиях – выпечка:
Выпечка – это не совсем верно. Меренги в духовке сушат. И от того, что вы хотите получить в результате, зависит и способ сушки.
Печем хрустящую меренгу с тягучей серединкой
Разогреваем духовку до 150-160 градусов, ставим противень с меренгами и через 1-2 минуты уменьшаем температуру до 50-60 градусов. Сушим еще примерно 15 – 20 минут. Можно открыть дверцу, если нет возможности так понизить температуру. Лучше всего засекать не время, а смотреть на изделия. Если видите, что начинаются появляться трещинки, тут же выключайте духовку и оставляйте в ней меренги до полного остывания при открытой дверце. Трещинки свидетельствуют о том, что верх меренги схватился, но внутри она вязкая.
Печем полностью хрустящую белоснежную меренгу
Духовку разогреваем до 50 градусов, ставим противень с меренгами и сушим до готовности (не менее 1-1,5 часов и больше), после чего оставляем в духовке с открытой дверцей до полного остывания.
В зависимости от духовки вам может понадобится большее или меньшее количество времени. Вообще, вам лучше экспериментировать со своей духовкой и рецептами самостоятельно, а на приведенные цифры ингредиентов и выпечки лишь ориентироваться. Попробуйте приготовить меренгу пару-тройку раз и вы наверняка будете знать, как лучше получить то, что вы хотите. Это проверено на собственном опыте =)
Проверяют готовность меренги только в охлажденном изделии. Горячая меренга может быть все еще вязкой.
Швейцарская меренга – рецепт на водяной бане:
Швейцарская меренга хороша тем, что белки проходят тепловую обработку во время приготовления безе, а значит можно без опаски использовать крем из сырых белков в тортах, выпечке, для украшения десертов и сладких изделий. Швейцарская меренга на водяной бане имеет более плотную и крепкую структуру, чем французская. Приготовить швейцарскую меренгу очень просто. Также заранее подготовьте миску с холодной водой.
1. Воду предварительно вскипятить и уменьшить огонь. Во вторую кастрюлю выливаем белки и насыпаем весь сахар. Ставим кастрюлю с белками на водяную баню и начинаем непрерывно помешивать, пока сахар растворится. На этом этапе не нужно взбивать. Кастрюля с белками не должна касаться воды.
2. Начинаем взбивать на медленных оборотах и увеличиваем скорость, когда белок начинает мутнеть. Взбиваем до образования мягкой меренги: при поднятии венчика образуются мягкие некрепкие пики и слегка оседают.
3. Снимаем с огня и ставим кастрюлю с белками в миску с холодной водой. Продолжаем взбивать до полного остывания белков несколько минут.
4. Выпекаем так же, как и французскую меренгу, описанную выше.
Калорийность меренги (пирожного) по моим пропорциям на 100 грамм = 418,8 ккал
- Белки – 7,1 гр
- Жиры – 0 гр
- Углеводы – 102,7 гр
Какие ошибки вы можете допустить в процессе приготовления меренги в домашних условиях:
- Слишком быстро добавляете сахар в белок – меренги после выпечки могут опасть, потерять форму, скукожиться. Спешка в этом деле не нужна.
- То же самое может произойти, если достать меренги из духовки слишком рано. Пирожным нужно сначала полностью остыть в духовке.
- На качество меренг влияет также и влажность воздуха. В результате чего они получатся влажными, липкими. С природными явлениями трудно бороться, но возможно: подсушите меренги в духовке еще какое-то время.
- Меренги боятся влаги, поэтому отлично получившееся хрустящее пирожное может стать вязким во влажном помещении или холодильнике. Выход прост – снова сушить в духовке.
- Отслоение сахарного сиропа во время выпечки может появиться по причинам: слишком мало сахара или перевзбили (ну как-то так) белки.
Кажется, это все! Уффф =) Я вам желаю удачных кулинарных экспериментов.
Жмите лайки, друзья =)
С уважением к вам, Натали Лисси
