Корюшка вяленая в домашних условиях. Вяленая корюшка

Вяленой именуется рыба, подвергнувшаяся неторопливому высушиванию в обычных условиях. Как водится, так обрабатывают рыбу мелкую и нежирную, скажем, корюшку. Вяленая корюшка — вкуснейшая рыба.

Вам понадобится

• емкость для засолки;
• непотрошеная рыба;
• картофель для проверки насыщенности раствора;
• уксус.

Инструкция

1. Существует несколько методов приготовления вяленой корюшки. Засолите рыбу в тузлуке. Для этого налейте в емкость воду и киньте в нее очищенный картофель либо целое вареное яйцо.

2. Засыпьте в воду соль и помешайте, сыпьте соль до тех пор, пока картофель не всплывет. Для приобретения пикантного вкуса добавьте в рассол соевый соус из расчета 330 мл на 12 л емкости.Уложите рыбу в рассол, а сверху поставьте груз на 3-5 кг для того, дабы рыба не всплыла.

3. Время засолки зависит от размера рыбы. Если рыба средней длины, то вынести необходимо будет 6-8 часов. Причем за 30 мин до окончания засолки непременно добавьте 1 ст. ложку уксуса.

4. Достаньте рыбу, промойте проточной водой и дайте стечь в течение часа. После этого вновь промойте, но теснее в подслащенной сахаром воде. Дайте раствору стечь.Нанизайте рыбу на веревку и вывешайте на проветриваемом участке.

5. Метод 2. Сухая засолка. Уложите непотрошеную рыбу в емкость на бок друг за ином слоями.Весь слой пересыпьте солью, желанно огромного помола. Число соли берется из расчета 1 чайная ложка на 1 кг рыбы.

6. Не накрывая емкость, вынесете рыбу в течение суток, а после этого промойте в проточной воде. Нанизайте корюшку на веревку за хвост и вывешайте в проветриваемом помещении.

7. Метод 3. Корюшку пересыпьте избыточным числом соли так, дабы образовалась соляная шуба. Оставьте в таком виде на 5-8 часов, а затее разложите рыбу на многослойную бумагу для стекания излишнего сока. С соком вытекает и лишняя соль. Оставьте на 3-5 часов.Как только рыба начнет сверху подсыхать, вывешивайте ее рыбу за голову. Обратите внимание, что при таком посоле рыбу не моют

8. Появляется вопрос за хвост либо голову вешать рыбу. Некоторые рыболовы считают, что если вешать за голову, рыба не утратит жир. Другие же напротив придерживаются того суждения, что за если вешать рыбу за хвост, то получится избежать происхождения горького привкуса. Печаль стечет через рот.Следственно рекомендуется использовать смешанный метод: сначала на короткое время вешать за хвост, дабы печаль стекла, а после этого за голову.

Корюшка мелкая рыбка семейства корюшковые, с темной спинкой, серебристыми боками и неповторимым запахом. Своего рода огурчик с чешуей и жабрами водится в северных морях, глубоких озерах Севера-Запада. Рецептов приготовления корюшки много, только уха на любителя, мясо корюшек обладает сладковатым привкусом. Рыбешек жарят, солят, маринуют, … Важно помнить, невеличка обладает нежным мясом, большое количество специй «убьет» своеобразный вкус. Продают в свежем либо замороженном виде.

Замороженную рыбу помещают в миску с холодной, немного подсоленной водой. Это позволит правильно разморозить рыбешек, уменьшить потери минеральных веществ.

Рецепт жареной корюшки

• Мука пшеничная либо кукурузная 3 стол ложки
• Рыбы один килограмм
• Растительное масло
• Чайная ложка соли
• 1/2 лимона

Самый простой и вкусный рецепт приготовления корюшки. Рыбешку промыть в проточной воде, нежная и тонкая чешуя легко снимется пальцами и водой. Оставшиеся отдельные чешуйки при жарке полностью растворятся. Мелкую или среднюю чистят по желанию, кишок в брюшке практически нет. Крупных желательно потрошить, желчь на печёнке может безнадежно испортить данное блюдо. Уложенных в дуршлаг рыбок полить лимонным соком, посыпать солью, можно добавить молотый черный либо белый перец. Через пятнадцать минут панируют и жарят. Мука по рецепту любая, главное чтобы не много, очень вкусная хрустящая корочка от кукурузной. Мелкую корюшку удобно панировать в полиэтиленовом пакете, засыпать муку, рыбу и хорошо потрясти. Сковородку с тонким слоем масла сильно разогреть, выложить корюшек и обжарить с двух сторон до румяной корочки.

Корюшка полезна детям и взрослым, в ней много микроэлементов, минералов, витаминов D, A В и РР. Последний регулирует количество и активность «плохого» холестерина крови.
100 грамм рыбьего мяса содержит 4,5 грамма полезных полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3).
Калорийность довольно высокая, на 100 г жаренного продукта около 150 ккал.

Засолить корюшку в рассоле

Этот рецепт больше подходит для засола крупных рыб, вкус за счет горчицы необычный.

• На килограмм рыбы
• Черный перец и гвоздика по вкусу
• Растительное масло 20-30 мл
• 500-600 миллилитров воды
• Сухая горчица 20-30 грамм
• Соль 2,5 стол ложки (75 г)
• Сахар стол ложка (30 гр)
• Два лавровых листа

Сложить пряности в кастрюлю, влить воду и масло, вскипятить рассол. Промытых потрошенных корюшек рядами уложить в кастрюлю спинками вниз, залить остывшим рассолом. Прижать легким гнетом, тузлук должен полностью закрывать исходный продукт и убрать посуду в холодное место. Созревает примерно неделю, вкус весьма пикантный. Корюшки соленые по этому рецепту заправленные луком и маслом, с горячей картошкой очень вкусно!

Полезно употребление корюшек при повышенном холестерине и артериальном давлении, болезнях нервной, сердечно-сосудистой системы, остеопорозе, заболеваниях эндокринной системы.

Рецепт маринованной корюшки

Очень вкусное холодное блюдо, рецепт приготовления настолько простой, что справится любая хозяйка. Можно мариновать с овощами и без, вкусно одинаково. На килограмм жареной корюшки (см выше ) понадобится:

• 600-700 мл воды
• Крупно давленный черный перец 8-10 горошин
• Столовый укус (9%)-100 мл
• Лавровый лист 1-2 штуки
• Одна крупная морковка
• Три луковицы (150 г)
• Сахар — 50 г
• Соль-30 г

Сварить маринад. В кипящую воду добавить соль, сахар, перец и морковку нашинкованную тонкими полукольцами либо соломкой. Когда закипит всыпать колечки лука, снять пену и кипятить пару минут. В готовый маринад влить уксус и попробовать, вкусы у всех разные. Жаренную рыбу уложить в не окисляющуюся кастрюлю и залить горячим маринадом, корюшка и овощи должны быть полностью залиты. Когда блюдо остынет поставить в холодное место, маринованная корюшка наиболее вкусная примерно через два, три дня.

Легко приготовить вкусные шпроты из корюшки, рецепт

Интересный факт, неприметная рыбка настолько популярна в Санкт-Петербурге, что весной 1708 года император Петр Первый (легенда?) издал указ отмечать день вечной кормилицы севера. Забытую традицию возобновили на 300-летие города на Неве (2003 г). Ежегодно в начале мая проводится праздник Корюшки. Питер пахнет свежей и жареной серебристой рыбешкой, на фестивале проводятся конкурсы, выступления эстрадных артистов, праздничный салют… Правда последние годы питерская корюшка покупателям мало доступна, цены рядовой рыбки на уровне деликатесной. Карелия избежала этой «болезни», рыбка по прежнему дешевая, мы готовим корюшку по любимым рецептам.

Заядлые рыбаки знают все о засолке и сушке рыб. Тем, кому по случаю досталась корюшка, а как ее правильно вялить – большой вопрос, рекомендуется обратиться к нашей статье.

Существует несколько вариаций получения этой вкусной рыбки к , к примеру, сухой и мокрый. А еще многие по желанию добавляют уксус, соевый соус.

Классический рецепт вяленой корюшки

Неважно – свежая рыбка у вас или мороженная. Не везде она ловится, поэтому некоторым в вяленом виде ее отведать можно только при условии покупки готового продукта или приготовления из размороженной рыбы.

Что понадобится:

• свежая рыба;
• соль – обычная поваренная без добавок из расчета 1 стакан на 0,5 кг рыбы.

Солим и вялим корюшку:

1. Дождаться, когда с размороженной корюшки сойдет лишняя жидкость и укладывать в контейнер слоями, каждый щедро пересыпая солью.
2. Придавить рыбу чем-то плоским, например, блюдом и сверху поставить груз. Можно набрать пятилитровую бутылку с водой.
3. Убрать в прохладное место на 10-12 часов. Больше времени этой рыбке не требуется, так как она небольшая по размеру.
4. Промыть от соли и оставить вымачиваться в чистой воде часа на 2.
5. Слить воду и подвесить корюшку к веревке в хорошо проветриваемом месте. Но попадание прямых солнечных лучей исключить.

Вялим корюшку в домашних условиях сухим способом

Такой способ исключает получение малосоленой корюшки, поэтому подойдет для любителей очень соленой рыбы.

Что понадобится:

• свежая рыба;
• соль из расчета 1 стакан на 1 кг сырья.

1. Как и в прошлом рецепте, пересыпать рыбу солью и оставить на сутки, не устанавливая гнет.
2. Промыть и сразу вывешивать.
3. Можно пересыпать рыбу солью до образования соляной шубы. Оставить на 5-8 часов, а после разложить на поверхности, впитывающей жидкость.

Считается, что с соком из корюшки выйдет и лишняя соль. Как только рыбка подсохнет, ее можно вывешивать без вымачивания и промывания в воде.

Что понадобится:

• свежая рыба;
• соль;
• для определения насыщенности соляного раствора;
• уксус и соевый соус по желанию.

Вялим корюшку дома:

1. В подготовленную емкость налить свежую воду и бросить в нее очищенный картофель.
2. Постепенно засыпать соль и мешать до растворения. Всплывший на поверхность картофель будет подтверждением тому, что нужная консистенция рассола получена.
3. По желанию можно добавить в него соус на основе сои из расчета 330 мл на 12 л жидкости.
4. Уложить рыбу в рассол, а сверху установить гнет для предупреждения ее всплытия.
5. 6-8 часов хватит для засолки. За полчаса до ее окончания рекомендуется влить в рассол уксус величиной 1 ст. л.
6. После рыбу промыть в чистой проточной воде и дать стечь лишней жидкости. После вымочить в подслащенном растворе и дождаться, когда стечет лишняя влага.
7. Теперь можно вывешивать.

Как правильно вешать рыбу – за голову или хвост

С другой стороны, вывешивание за хвост помогает избежать горького привкуса, так как вся лишняя горечь уйдет через рот. Поэтому бывалые рыбаки советуют сначала вешать за хвост, а как только лишняя влага уйдет, перевернуть рыбку кверху головой.

Маленькой корюшке хватит и 1-2 дней чтобы провялиться, но многое будут определять погодные условия и то, насколько просушенную рыбу любят близкие.

Как и любую другую сушеную рыбу – в прохладном месте завернутой в бумагу. Нельзя убирать рыбу на хранение в пакет, так как от недостатка воздуха она быстро испортится.

Вяленая корюшка: рецепт

Простой рецепт вяленой корюшки

Для вяления лучше использовать только что выловленную корюшку, так как на следующий день рыба будет иметь уже несколько другой вкус

Непотрошеную корюшку уложите в кастрюлю ровным слоем и посыпьте солью. Сверху положите второй слой и снова посолите. Повторяйте слои, пока рыба не закончится. Выдержите рыбу в течение суток, а затем промойте ее под проточной водой.

Нанижите корюшку за хвост на веревку и вывесите в хорошо проветриваемом помещении. Таким образом, вы избежите появления горьковатого привкуса. Спустя 7 часов повесьте ее за голову, чтобы корюшка сохранила свой жир. Вяленую корюшку подайте к столу, а остатки заверните в бумагу и положите в морозилку, чтобы она не испортилась.

Чтобы ускорить процесс вяления, можно использовать вентилятор

Быстрый засол корюшки

Правильно засолить корюшку можно и другим способом. Для этого вам понадобится также свежая корюшка и большое количество крупной соли. Корюшку уложите слоями в подходящую по размеру эмалированную посуду, пересыпая большим количеством соли таким образом, чтобы на рыбе образовалась соляная шуба. Оставьте рыбу на 4 часа, а затем выложите на несколько слоев бумаги. Благодаря этому из рыбы вытечет избыточный сок, а с ним и лишняя соль. Спустя 3 часа нанижите рыбу на веревку и повесьте в проветриваемом помещении.

Вкусная корюшка в рассоле

Ингредиенты:- свежая корюшка;- соль;- сырое яйцо.

Налейте в таз прохладной воды, положите в него сырое неразбитое яйцо. Сыпьте соль до тех пор, пока яйцо не всплывет. Затем хорошенько размешайте соль, чтобы она полностью растворилась. Сложите корюшку в подходящую по размеру посуду и залейте ее приготовленным тузлуком.

Малоротую корюшку выдержите в рассоле не более 4 часов, а зубатку – 6 часов. Затем сразу же помойте под проточной водой и повесьте на веревку в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы вяленая корюшка блестела, можно окунуть ее в подслащенную воду, перед тем как вешать на веревку.

Вяленая корюшка с чесноком и красным перцем

Ингредиенты:- 2 кг свежей корюшки;- 5 кг соли;- 3 зубчика чеснока;- молотый красный перец .

Корюшку уложите в эмалированный таз и хорошенько пересыпьте солью. Сверху накройте крышкой и поставьте на нее какой-нибудь груз, например, бутылку с водой. Спустя 4 часа промойте рыбу под проточной водой и уложите в другой таз. Посыпьте измельченным чесноком и красным перцем. Перемешайте и оставьте на 2 часа. После этого повесьте ее за хвост на леску или веревку в проветриваемом помещении.

Многие обращаются ко мне с просьбой рассказать о технологии производства того или иного вида продукции. Лидером запросов является . Я и сам люблю эту рыбу, но в европейской части России та рыба, которая попадается мне в магазинах, просто дорогое соленое говно, на которое люди из районов дальнего востока смотрят с недоумением: им невдомек, как можно так испортить корюшку. И, что самое интересное, ее покупают наши неизбалованые потребители. Иначе откуда бы такой интерес к оборудованию? Кстати, камбала, ряпушка вполне вписываются в этот технологический процесс.

Целью этой статьи является мое желание наладить в европейской части процесс правильного изготовления данной рыбы. Может быть покупатели, наконец, распробуют правильный вкус, а производители задумаются о том, что при заказе оборудования для изготовления вяленой рыбы, параметр скорости сушки далеко не первичен.

И процесс производства этой рыбы далеко не так сложен. Важно понимать, что вяленая рыба, в частности корюшка, должна пройти несколько этапов своего созревания при вялении.

А в этой таблице можно посмотреть нормы отходов, потерь и выхода ГП при производстве вяленой корюшки.

Размораживание.

Для небольших объемов производства вполне допустимо корюшку размораживать на воздухе. Не разрывая упаковку, поместите блоки на столы или стеллажи в отапливаемом помещении. Хорошо будет организовать движение воздуха в помещении, чтобы теплота от системы отопления переносилась к блокам. Как бы то ни было, но чтобы разморозить до положительной температуры 1 кг рыбы, требуется сообщить 60Вт теплоты. Для более технологичных процессов, я бы предложил размораживать блоки в теплой (до 25С)воде. В комплексном подходе к производству высококачественной вяленой корюшки, дефростация в воде не оказывает негативного эффекта. Кстати, мы предлагаем автоматизированные системы дефростации, но об этом в следующий раз, просто имейте в виду)

Посол

Первым и крайне важным процессом, формирующим вкус корюшки, является посол. Правило: рыба не должна быть высолена.Корюшку нужно солить в крепком тузлуке от часа до полутора, в зависимости от размера. Если корюшка совсем мелкая – попробуйте посолить минут 30. Посол рыбы для вяления сходен с посолом для горячего копчения. Нет никакого смысла солить сухим или смешаным посолом, добавлять сахар или различные добавки, класть в холод. Прежде всего важно понять, что соль, проникающая в толщу рыбы замедляет автолитические реакции и деактивирует ферменты и бактерии, участвующие в процессе созревания. Если вы просолите корюшку до позвоночника, до сворачивания крови, а потом будете отмачивать, как делают многие, все автолитические ферментативные реакции в рыбе затормозятся. Именно так получается безвкусная соленая хрень.

Размороженную рыбу следует поместить в емкость с крепким тузлуком в соотношении 1:1. Вся рыба должна быть полностью разморожена до положительной температуры. Это очень важно. Если рыба не будет полностью разморожена, это помешает процессу диффузии соли. Соль играет важную роль в процессах созревания. Но уровень солености на этом этапе не должен превысить 1%. Идеально 0,75%. Поверхностные слои и кожа должны подвергнуться консервирующему и нейтрализующему микрофлору, действию соли. Внутренние слои мяса, икра и молоки будут слегка подсолены за счет диффузии со стороны кожи, а внутренние органы частично просолятся за счет попадания высоких концентраций раствора соли через жаберные крышки. Икра и мышечные ткани рыбы стерильны. А вот содержимое внутренностей нет. Но не стоит этого бояться.

Рабочей температурой посола можно принять: +5 0 С ±2 0 С для рыбы и +18 0 ±2 0 С.

На мой взгляд, после укрепления солью, тузлук можно использовать несколько раз. Я не вижу в этом ничего криминального. Плотность тузлука 1,2 кг/л.

После стекания тузлука, корюшку отправляют на навеску. Промывать и ополаскивать корюшку нельзя. Пленка тузлука сейчас является барьером для патогенной микрофлоры.

Вяление

Сушить корюшку начинают при температуре 25 0 С. В это время, когда в камере устанавливается высокая влажность и при такой температуре начинается активный ферментативный процесс, который формирует вкус конечного продукта. По мере того, как влага из внутренних слоев подводится к поверхностным слоям, с которых происходит испарение, соль диффундирует во внутренние слои. В процессе ферментации или созревания, низкие концентрации соли не тормозят процессы, а как бы направляют эти процессы в русло формирования вкуса.

Необходимо так построить процесс сушки, чтобы не допустить чрезмерного перезревания и также не ускорить процесс обезвоживания, так как можно пересушить поверхность и тонкую мышечную ткань, которая является проводником влаги и соли. Если рыба пересохнет на этапе активной ферментации, то без отвода порций воды и подвода соли, рыба неизбежно перезреет внутри, а это почти всегда непоправимо, так как это уже нельзя будет назвать ферментацией, а разложением. С виду рыба может быть вполне нормальной, но вкус и запах будут весьма противными.

В процессе дальнейшего вяления, вместе с потерей влаги, повышается концентрация соли внутри рыбы, что начинает блокировать активные ферментные процессы. Вместе с тем, жир начинает перемещаться по мышечной ткани. (Честно говоря, я этот процесс не до конца понимаю сам.) При этом, именно в этот момент, очень желательно подвергать рыбу ультрафиолетовому излучению. Диффузия жира связана с превращениями витамина Д. Как и в коже человека при загаре, жир выделяется на поверхность, превитамин Д, содержащийся в жире, под воздействием ультрафиолетового излучения превращается в провитамин Д, что позволяет жиру с поверхности кожи впитываться обратно и провитамин Д уже транспортируется в печень. Что-то подобное происходит и с жирами вяленой рыбы. Рыба, подвергавшаяся воздействию света, объективно вкуснее. Но энергосберегающие, в том числе светодиодные лампы, не работают, так как светят в узком спектре видимого света.

Про нас и не нас.

Вот здесь и кроется краеугольный камень вяления. Мы настраиваем свои сушилки так, чтобы процесс был управляемым и стабильным. В отличие от большинства моих коллег, мы не гонимся за временем сушки и не льем в уши клиентам глупую информацию о скорости. Мы никогда не обещаем клиенту, что высушим корюшку за два дня, хотя, безусловно, мы умеем быстро сушить и можем это сделать быстрее любого нашего коллеги-популиста, кричащего о чудо-вялках, осушителях или "открывшими" велосипед холодильную машину и даже прикрывающихся моими статьями на своих сайтах. Я со своей командой призываю вас к разумному производству высококачественного продукта, основанного на законах физики и химии.

Сделаем классную вяленую корюшку вместе или так и будете говнякать сырье?

Сейчас я провожу ряд работ по вялению. Основные задачи: отработать посол, проверить выход ГП, испытание УФ излучения и испытание света.

Первая часть работы подтвердила правильность описаного выше процесса посола. Очень важно не пересаливать рыбу. Я сортировал рыбу на крупную, среднюю и мелкую. Тузлук использовал плотностью 1,16кг/л. Крупную корюшку солил 1 час, среднюю 40 минут, мелкую 30 минут. Соленость корюшки - отличная.

Таблица выхода ГП по нескольким контрольным образцам.

Через сутки после снятия рыбы из сушилки и размещения в холодильнике, крупные экземпляры потеряли в весе (досохли во время хранения), а мелкие контрольные образцы, несколько прибавили в весе, что может быть погрешностью измерений или все-же есть некоторая система, что требует подтвержения.

Крупные и средние образцы решил дополнительно подсушить, чтобы узнать предел потери веса.

Кирилл Недосеков, 2017