Кисломолочный продукт а. Список кисломолочных продуктов питания и их полезные свойства

Кисломолочные продукты необходимы для организма. Их отличительной особенностью является высокая пищевая ценность, а также наличие ряда полезных качеств. Они приготавливаются благодаря молочнокислому брожению, включают в состав бактерии, выделяющие антибиотики, способные подавить возбудители таких опасных болезней, как туберкулез и тиф.

За множество лет применения кисломолочная продукция практически доказала свое оздоровительное влияние на человеческий организм, поэтому ее востребованность в питании вполне объяснима. Слегка острый, приятный, освежающий вкус разжигает аппетит и положительно сказывается на общем состоянии организма. А алкоголь и углекислота в молочных напитках оптимизируют функциональность сосудо-двигательного центра.

Кисломолочка является неотъемлемой частью рациона каждого человека уже с детства не только из-за приятного кислого вкуса, но и благодаря наличию в них молочной кислоты. Обилие макро- и микроэлементов помогает активно бороться с гнилостными микроорганизмами в теле, а работа кишечника улучшается.

Кисломолочная продукция делится на две категории:

1. Сквашенное молоко, приправленное бактериями. К ним относятся: простокваша, йогурт, сычужный сыр.
2. Продукты, образовавшиеся благодаря молочнокислому и спиртовому брожению: кумыс, кефир, шубат.

Это вкусные и полезные блюда для всех членов семьи. К их выбору и хранению стоит отнестись ответственно, ведь кисломолочные продукты могут принести не только пользу, но и вред здоровью.

Польза и вред кисломолочной продукции

При производстве большинства таких продуктов используют специальные добавки (для улучшения вкуса, пищевой ценности и аромата), которые не только влияют на их состав, но и могут вызвать нежеланные побочные эффекты, например, аллергию.

Полезные свойства

Польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости организмом питательных веществ, которые в них содержатся. А главным преимуществом является наличие бифидо- и лактобактерий. Они очищают организм от гнилостных болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызвать интоксикацию.

Уже после пары недель регулярного употребления организм перестанет страдать от самоотравления, улучшается работа почек, а самое главное – приходит в норму печень.

Чем еще полезны кисломолочные продукты:

• способствуют обновлению микрофлоры кишечника;
• помогают в борьбе с запорами, колитами;
• рекомендуются к употреблению людям, которые страдают интоксикацией солей тяжелых металлов;
• богаты витаминами группы В, Е, Д;
• предотвращают проникновение патогенных микроорганизмов в клетки кишечника;
• способствуют уменьшению образования газов;
• хороши для усваивания, легко перевариваются;
• подходят людям, имеющим индивидуальную непереносимость лактозы;
• нормализуют деятельность кишечника;
• используются как профилактическое средство от туберкулеза;
• помогают повысить усвояемость кальция.

Сброженное молоко содержит почти все аминокислоты: альбумин, лизин, лейцин, глобулин и другие. При смешанном питании такая продукция повышает питательную ценность белка, который входит в состав злаковых культур.

Потенциальный вред

Возраст человека влияет на способность переваривания определенной пищи. Это в полной мере относится к молоку. После 30-40 лет около 3% жителей нашей страны теряют способность усваивать молочный сахар (лактозу). Молочные блюда для них чреваты побочными эффектами: тошнотой, рвотой, вздутием живота и прочими аллергическими реакциями.

Лактоза при попадании в желудок расщепляется на два компонента: галактозу и глюкозу. Глюкоза перерабатывается в энергию, а галактоза усваивается только из грудного молока. При попадании во взрослый организм она накапливается в клетках организма. Из-за этого процент людей с непереносимостью молочного повышается.

Непереносимость проявляется уже через час следующими симптомами:

• газообразование;
• болезненные спазмы;
• тошнота;
• урчание в животе.

Возникающая аллергия может проявиться в виде:

• сыпи на коже;
• рвоты;
• опуханиея глаз, отекания век;
• слизистыми выделениями из носа.

Побочные реакции могут возникнуть из-за количества употребленной молочной продукции. Специалисты считают, что вред кисломолочных продуктов (в больших количествах) может заключаться еще и в таких грозных симптомах:

• вывод кальция из организма;
• возникновение язвенной болезни желудка;
• рост раковых клеток у взрослых.

Лучшие полезные молочнокислые продукты

Кисломолочка необходима детям и взрослым для поддержания здоровья, а также отличного самочувствия. Перечислим самые полезные вариации.

Простокваша . Ее получают процессом естественного сквашивания. Молоко сначала пастеризуют, затем гомогенизируют и охлаждают до нужной температуры. К полученной смеси добавляют бактериальную закваску и оставляют сквашиваться термостатным способом.

При приготовлении простокваши с разными вкусовыми наполнителями, добавки вводят в молоко еще до процесса пастеризации, а ароматические добавки непосредственно перед закваской.

Ряженка . Является разновидностью простокваши. Ее готовят из жирного молока путем длительной температурной обработки. Она обладает кисловатым вкусом и кремовым буроватого оттенка цветом. Это традиционное блюдо украинской и российской кухни. Ряженка хорошо усваивается, содержит целебный набор витаминов, минералов. Один стакан такого напитка способен наполнить организм четвертью суточной нормы кальция. Противопоказана при язве желудка.

Йогурт . Является особенным видом простокваши. Этот диетический напиток часто встречается в Америке и Европе. Родиной считается Балканский полуостров. Для приготовления используется цельное молоко. Закваской выступает болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк, которые необходимо взять в соотношении 1:1.

В натуральном виде йогурт имеет чистый кисломолочный вкус. В сочетании с сахаром — сладкий, а плодово-ягодный йогурт имеет характерный вкус с ароматом фруктового сиропа. Напиток слегка вязок, консистенция однородная.

Варенец . Вырабатывается из топленого молока. Роль закваски выполняют термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Способ приготовления и свойства подобны ряженке.

Кефир . Технология его выработки включает взаимодействие со специальными грибками, способными продуцировать в готовом кефире алкоголь. Напиток может отличаться по уровню жирности и готовности:

• однодневный – содержит меньше всего алкоголя молочной кислоты;
• двухдневный – содержит большее количество молочной кислоты, чем однодневный;
• трехдневный – выделяется наибольшей крепостью благодаря содержанию высокого процента алкогольных веществ и кислоты.

Антибактериальные свойства кефира намного сильнее, чем у простокваши. Он полезен при анемии, воспалении легких.

Это любимый продукт худеющих людей, который налаживает пищеварительный процесс, служит антисептиком и антибиотиком. Помогает усвоению витаминов на протяжении всего дня.

Кумыс также богат витаминами. Он является отличным средством в борьбе с туберкулезом, а главное, помогает его предотвратить. Для приготовления используют молоко, сыворотку и сахар, хорошо перемешивают и заквашивают дрожжевым грибком.

Творог . Образуется при сквашивании молока при постепенном изъятии сыворотки. Современный рынок предлагает несколько видов:

• обезжиренный – лучше всего подходит для диабетиков;
• нежирный – прекрасный выбор для аллергиков;
• классический – универсальный вид творога.

Творог является самым полезным продуктом благодаря наличию белка, минералов, витаминов. Он легко усваивается, калорийность составляет 226 калорий на 100 грамм продукта. Творог пользуется популярностью среди приверженцев диет для похудения, а также людей, страдающих от заболеваний печени, гипертонии и атеросклероза.

Творог чудным образом способствует растворению жиров в организме человека. Он укрепляет костную систему, повышает уровень гемоглобина, прекрасно влияет на нервную систему. Продукт полезен для детского и женского организма.

Сметана . Вкусовую гамму, запах и внешний вид сметане придают молочнокислые бактерии, они же способствуют заселению кишечника нужной микрофлорой, настраивая его на правильную работу.

В сметане много железа, марганца, меди и других не менее полезных минералов. Она содержит жирные, органические кислоты, животные белки, натуральный сахар, углеводы, биотин. За счет сбалансированного состава этот продукт усваивается намного лучше молока, сливок, йогурта и даже кефира. К полезным свойствам сметаны также относятся:

• стимуляция работоспособности мозга;
• улучшение функциональности мышц;
• повышение работоспособности;
• усиление мужской потенции;
• главный поставщик кальция для детей.

Применение сметане нашли и косметологи. Маски помогают улучшить состояние кожи, тонизировать ее, сделать более упругой. Продукт активно используют при борьбе с солнечными ожогами.

Ацидофильное молоко . Является смесью ацидофильной болгарской палочки и коровьего молока. Обладает специфическим вкусом, вязкой консистенцией. Из-за неприятного вкуса употребляется с добавлением корицы, меда, сахара и других добавок.

Ацидофильное молоко вводят в качестве прикорма грудным детям, но с осторожностью, чтобы не вызвать нежелательные аллергические реакции. Что касается взрослых, то прием данного напитка рекомендуется при наличии:

• проблем с почками и печенью;
• анемии;
• сахарного диабета;
• инфекционных заболеваний.

Ацидофильное молоко противопоказано только людям, страдающим непереносимостью лактозы.

Кисломолочные товары важны и полезны для организма в любом виде, неважно идет речь о простокваше, твороге или йогурте, да и самый полезный кисломолочный продукт выделить сложно, так как каждый из них имеет свои плюсы. Эти универсальные лакомства помогут сбросить лишний вес и нарастить мышечную массу. А также станут неотъемлемым ингредиентом питательных масок для кожи.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желёз коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений.

К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры.

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоёмких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть.

Хорошая перевариваемость его составных частей, высокая усвояемость белков, жиров и углеводов сделали молоко диетическим продуктом, который принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия в организме. Молочный белок связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые металлы и другие вредные для здоровья вещества, случайно попадающие в желудочно-кишечный тракт людей, работающих в химической и других вредных отраслях промышленности.

Молочный продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока и его составных частей или вторичного молочного сырья без использования в нём не молочных жира и белка.

Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции.

Кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 10 6 КОЕ в 1 г продукта .

В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Кисломолочные продукты содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями.

Преимущество кисломолочных продуктов в том, что они вырабатываются на основе коровьего молока - сырья, созданного самой природой .

Целью курсовой является изучение ассортимента, дефектов жидких кисломолочных продуктов.

Задачи:

1. Изучить ассортимент жидких кисломолочных продуктов на рынке России;

2. Провести анализ потребительских предпочтений покупателей;

3. Изучить дефекты жидких кисломолочных продуктов.

Глава 2 Обзор литературы ассортимента жидких кисломолочных продуктов.

Состояние российского рынка ассортимента жидких кисломолочных продуктов.

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Ещё в III--IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применяться с начала XX века, когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма .

Российский рынок жидких кисломолочных продуктов разнообразен.

Жидкие включают:

1. продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.)

2. простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.);

3. ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.);

4. для детей (Приложение 1,рис.1) и диетического и лечебного питания .

Айран – национальный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Закавказья. Родина айрана – Кабардино-Балкария и Черкесия. Широкое распространение айран получил в национальной кухне среднеазиатских и закавказских народов. У отдельных народов состав и технология приготовления айрана сильно различается. Существует различные виды кисломолочных напитков, объединенные общим названием «айран». Айран как продукт смешанного брожения производится на основе коровьего, овечьего.

Польза айрана:

· подавляя гнилостные процессы, нормализует микрофлору кишечника;

· усиливает аппетит, ускоряет переваривание пищи;

· укрепляет нервную систему;

· обладает бактерицидным действием;

· нормализует работу сердечно-сосудистой и дыхательной системы;

· оказывает общеукрепляющее воздействие на организм.

В некоторых регионах айран изготавливается в качестве кисломолочного прохладительного напитка. Для производства этого вида айрана используется мацони или катык, кисломолочные продукты типа простокваши, которые разводятся холодной водой в различных пропорциях. В продажу чаще всего поступает именно этот вариант айрана. Кисломолочный напиток производится также с различными добавками(Приложение 1, рис.2).

Ацидолакт - густой напиток со свойственной ему вязкостью и тягучестью. Вкус и запах кисломолочного продукта, специфический для ацидофильных напитков. Обладает лечебно-профилактическим действием, улучшает функционирование различных органов и систем организма. Этот напиток активизирует функции желудочно-кишечного тракта, обеспечивает синтез витаминов, предохраняет организм от дисбактериоза, инфекций, препятствует проникновению в кровь токсинов (Приложение 2, рис. 3).

Оптимален при всех желудочно-кишечных заболеваниях. В лечебных целях ацидолакт рекомендуется применять утром натощак, за полчаса до приема пищи. Вот только нельзя совмещать применение ацидолакта с приемом антибиотиков.

Ацидофилин - [лат. acidus кислый + гр. phileo люблю] - диетический продукт - молоко, заквашенное особыми (ацидофильными) бактериями. Вырабатывается из молока, сквашенного заквасками чистых культур, одна из которых – ацидофильная палочка (Приложение 2, рис. 4).

Ацидофильная палочка относится к облигатной микрофлоре (постоянно входящей в состав нормальной микрофлоры) кишечника и легко приживается в толстом отделе кишечника, создавая там кислую среду, неблагоприятную для гнилостных микробов.

В 1910 году русский ученый Гартье Э.Э. доказал, что ацидофильную палочку можно с успехом применять с лечебными профилактическими целями в борьбе с желудочно-кишечными заболеваниями, и что эта бактерия очищает кишечник от гнилостных и некоторых болезнетворных микробов. Ацидофилин оздоравливает желудочно-кишечный тракт и благотворно действует на иммунную систему и обмен веществ.

· ацидофилин гораздо лучше, чем молоко, усваивается организмом;

· ацидофильная палочка лучше, чем другие кисломолочные микроорганизмы, приживается в кишечнике, подавляя развитие гнилостных и других болезнетворных бактерий;

· ацидофилин восстанавливает микрофлору кишечника во время лечения антибиотиками;

· ацидофилин положительно воздействует на иммунную систему и обмен веществ .

Биоритм - Напиток на основе молочной сыворотки

напиток «Био-Ритм» изготовлен из молочной творожной сыворотки с добавлением натуральных сокосодержащих основ. По вкусовым качествам не уступает натуральным сокам. Имеет приятный освежающий вкус, хорошо утоляет жажду. Вместе с молочной сывороткой в напиток переходят все минеральные соли и микроэлементы, водорастворимые витамины молока и молочный сахар. Содержащийся в сыворотке бромелин способствует омолаживанию организма. Напиток идеально подходит для диетического питания (Приложение 2, рис. 5).

Бифидок кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиреного коровьего молока путем кисломолочного брожения с применением кефирных «грибков» (симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей) и с добавлением бифидобактерий(Приложение 2, рис. 6) .

Бифидок повышает иммунные возможности организма, особенно если пить его регулярно. Но это далеко не "простой" кефир. В состав этого продукта входят так называемые бифидобактерии. Обычно на их основе производят фармацевтические препараты, а в данном случае биомассу бифидобактерий в небольшом количестве добавляют в кефирную закваску. И кефир приобретает совершенно новые свойства. Изменяются даже его вкусовые качества. Бифидок более нежный и не такой кислый, как обычный кефир. У него бархатный вкус, который очень нравится детям. И при этом он очень полезен.

В отличие от многочисленных "био" и "живых" кисломолочных продуктов этот кефир действительно оказывает оздоравливающее воздействие. Поэтому бифидок очень распространен.

Рекомендуют его и взрослым, особенно при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. И надо сказать, что достаточно хотя бы два-три раза в неделю выпивать стакан бифидока, чтобы почувствовать его эффективность. Он улучшает пищеварение, поднимает общий тонус, делает кожу более чистой и красивой.

Бифифрут - новый оздоровительный кисломолочный продукт, полученный но основе жидких эубиотиков -представителей нормальной микрофлоры организма человека и животных (бифидобактерий, лактобактерий, молочнокислых стрептококков) жизнь без которых невозможна.

Отличие бифифрута от йогуртов в том, что он не содержит сахара, крахмала и консервантов, а эубиотики содержатся в нем не в виде сухих добавок, а составляют суть самого продукта при концентрации, равной 108 -1010 микробных клеток в 1мл! А чтобы самые полезные бактерии были еще и вкусными, технологией производства предусмотрено использование фруктовых наполнителей только естественного происхождения.

Отсутствие посторонней микрофлоры в бифифруте и, соответственно, длительный срок годности (до 30 суток) обусловлен использованием закрытого (камерного) способа производства и самого современного оборудования, при котором прямой контакт с продуктом рабочего персонала в процессе его приготовления практически исключен. Бифифрут - это уникальная комбинация естественных факторов защиты организма человека и животных от всех неблагоприятных воздействий окружающей среды (радиационного, химического, биологического).

Его ежедневное применение по 100 -200 мл способствует профилактике и успешному лечению желудочно-кишечных заболеваний, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ, а тем самым сдерживает процесс сторения и продлевает жизнь. Вот почему серьезное знакомство с бифифрутом освобождает даже от мыслей о плохом здоровье.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока Жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки (Приложение 2,рис.7).

Полезные свойства варенца:

· варенец сохраняет все полезные свойства молока, однако гораздо лучше усваивается организмом;

· варенец нормализует микрофлору кишечника;

· варенец стимулирует выработку витамина С в организме;

· варенец повышает иммунитет;

· варенец оказывает общеукрепляющее воздействие на организм .

Йогурт (тур. yoğurt ) - кисломолочный продукт, который производится из цельного молока путем его сквашивания специальными культурами - йогуртовой палочкой и термофильным стрептококком, при этом важно, чтобы в готовом продукте эти культуры были живыми и их количество на протяжении всего срока годности продукта было велико (не менее 10 7 колоний на грамм).

На Востоке ферментированный йогурт известен с глубокой древности. В Европе стал популярен в начале XX века.

За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «… в борьбе против кишечного гниения… следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нем для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут (Приложение 2, рис.8)

Катык (казах. аты ) - кисломолочный напиток, распространённый у тюркских народов и в Болгарии.

Производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. От всех других видов простокваши катык отличается жирностью (перед сквашиванием молоко долго кипятится, зачастую выпаривается на треть). Сквашивается в течение 6-10 часов. Нередко подкрашивается свёклой или вишней.

Катык - это традиционный кисломолочный продукт, возраст которого насчитывает более 2000 лет. В его состав входит уникальная композиция природных микроорганизмов группы L casey, которые обладают очень высокой биохимической активностью. Они не только вырабатывают ряд витаминов и важных для организма биологически активных веществ, но и уничтожают вредные микроорганизмы в кишечнике человека. В результате регулярного употребления катыка значительно улучшается пищеварение и снижается риск возникновения многих тяжелых заболеваний. Именно поэтому катык является эффективным средством поддержания отличного здоровья и бодрости каждый день. Катык производят только из натурального молока и биологической натуральной природной закваски, содержащей все необходимые культуры полезных микроорганизмов. Только эта закваска обеспечивает неповторимый вкус и аромат настоящего катыка (Приложение 3,рис.9).

После сцеживания катыка получается сузьма- продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом .

Кефир - сначала немного медицинских фактов. Кефир является тем самым эликсиром здоровья благодаря своей уникальной способности благотворно влиять на микрофлору кишечника, что чрезвычайно важно для здоровья нашего организма в целом. В кефире содержатся грибки, которые, собственно, и приводят к сквашиванию молока, развивая в нем свою благотворную деятельность (Приложение 3,рис.10).

Кефирные грибки - это целая колония разных микроорганизмов, стрептококков, палочек, бактерий и дрожжей. Все эти микроорганизмы дружно борются с вредной, патогенной для организма флорой, убивают возбудителей некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Кефир помогает при кишечных инфекциях, восстанавливает здоровую кишечную микрофлору при дисбактериозах, возникающих, например, при долгом приеме антибиотиков.

Кефир отличный товарищ иммунной системе, решает проблемы хронической усталости и нарушений сна. В кефире кроме бактерий и грибков содержится большое количество витаминов и аминокислот, которые так нужны растущему детскому организму. А в качестве тонизирующего и утоляющего жажду напитка кефир пьют из-за содержащейся в нем молочной кислоты.

Напиток «Коломенский» вырабатывается 1 и 2%-ной жирности и нежирный с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов, витамина С и сахара. Сквашивается он в течение 3-4 ч закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и молочнокислого стрептококка (S. diacetylactis). Напиток имеет однородную, сметанообразную консистенцию обладает приятным кисломолочным вкусом и запахом .

Кумыс , как и кефир, относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочка, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота(Приложение 3,рис.11).

Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34 СС в течение 2-3 ч, после чего разливается в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7 °С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5% спирта), крепкий (3% спирта).

Кумыс производится также из коровьего молока 1,5%-ной жирности. В зависимости от продолжительности созревания кумыс слабый содержит 0,6% спирта, средний - 1,1% спирта и крепкий - 1,6% спирта.

Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130 °Т. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость, освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка .

Лактиналь - продукт содержит комплекс уникальных культур (Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus). Именно от этих культур во многом зависит здоровье женщины, ее красота и привлекательность. Именно наличие в продукте сразу четырех основных видов бактерий рода Lactobacillus и их метаболитов ставит «Лактиналь» в разряд наиболее перспективных продуктов, способствующих восстановлению микроэкологического баланса женского организма. которая проверена тысячами женщин, эффективность, которая повергает конкурентов в уныние. Впрочем, не только конкуренты были недовольны появлением «Лактиналя» (Приложение 3,рис.12).

Напиток «Любительский» изготовляется из нежирного молока путем сквашивания закваской на культурах молочнокислых стрептококков (S. diacetylactis, S. thermophilus), придающих ему приятный кисломолочный вкус и аромат. Он особенно рекомендуется для диетического питания.

Мацони , или мацун – традиционный кисломолочный продукт народов Кавказа. Мацони широко используется в закавказской кухне. Его употребляют не только в качестве самостоятельного напитка, но и для приготовления супов и вторых блюд. Для приготовления мацони используется коровье, козье, овечье молоко (Приложение 3,рис.13).

Мацони относится к продуктам молочнокислого брожения. В состав закваски для приготовления этого кисломолочного напитка входит болгарская палочка и молочные стрептококки. По составу закваски мацони можно отнести к одной из разновидностей йогурта.

Процесс изготовления мацони включает нагревание молока до температуры 45-55 градусов. Сквашивание этого продукта также проходит при высоких температурах.

Полезные свойства продукта:

· Мацони, так же, как и другие кисломолочные продукты и напитки, характеризуется лучшей усвояемостью, чем молоко.

· Напиток обладает высокой пищевой ценностью, содержит биологически активные вещества, витамины и незаменимые аминокислоты.

· Приятный, острый вкус продукта возбуждает аппетит.

· Мацони полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

· Мацони способствует подавлению развития гнилостных процессов в кишечнике.

· Употребление кисломолочного напитка способствует улучшению общего состояния организма.

Производители кисломолочных продуктов сегодня предлагают большой ассортимент мацони различной степени жирности.

Наринэ - кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" высокоэффективен при дисбактериозе, дисфункциях кишечника, энтероколитах, кишечных инфекциях (дизентерия, сальмонеллез, стафилококковая инфекция и др.), особенно у детей и ослабленных больных. Эффективен в комплексном лечении аллергических поражений кожи и слизистых (диатез, нейродермиты, псориаз, экземы), воспалительных заболеваний органов дыхания (бронхиальная астма, бронхиты, пневмонии), гинекологических заболеваний, ЛОР-органов (тонзиллит), маститов, пародонтоза, сахарного диабета, гнойно-воспалительных и других заболеваний(Приложение 3,рис.14) .

Кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" целесообразно применять детям с первых дней жизни, в том числе и недоношенных, в следующих случаях:

· при отсутствии материнского молока - в качестве его заменителя или прикорма;

· при аллергических заболеваниях (диатез, бронхиальная астма, различные поражения кожи и слизистых).

В ряде случаев во время лечения, особенно у грудных детей, впервые двое суток может быть учащенный стул с обильным выделением слизи. При этом следует увеличить количество потребляемого продукта, и через 2 суток стул нормализуется.

Детям старшего возраста и взрослым кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" показан при:

· длительных кишечных дисфункциях инфекционной и не установленной этиологии;

· лечении последствий лучевых поражений, отравлении тяжёлыми металлами и промышленными ядами;

· длительном применении антибиотиков, гормонов и лучевой терапии;

· язвенной болезни желудка и двенадцатипёрстной кишки и после операций на этих органах с синдромом нарушения всасывания.

Кисломолочный лечебный продукт "НАРИНЭ" разрешен к применению Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, рекомендован Институтом питания РАМН, одобрен Всемирной Организацией Здравоохранения .

Простокваша - кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного, стерилизованного или топлёного коровьего молока сквашиванием его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Простокваша должна иметь прочный и ненарушенный сгусток (Приложение 4, рис.15).

Для приготовления простокваш молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры сквашивания (37-45 °С), вносят бактериальную закваску, и дальнейшее производство осуществляется по общей схеме технологического процесса термостатным способом.

При выработке простокваш с наполнителями - различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодово-ягодными соками) сахар целесообразно вносить в молоко до пастеризации, а ароматические вещества - перед заквашиванием.

Срок хранения простокваши при температуре 8 °С не более 36 ч с момента производства. Изменение консистенции простокваши в процессе хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как правило, обусловлено не микробиологическими, а технологическими причинами (режимы пастеризации и гомогенизации, качество молока и др.).

Простокваша обыкновенная вырабатывается из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38 °С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус.

Простокваша Мечниковская производится в большем объеме, чем обыкновенная. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 °С. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. За счет внесения болгарской палочки готовый продукт получается с выраженным кислым вкусом, нежной консистенцией.

Простокваша ацидофильная вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40-42 °С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития ацидофильной палочки консистенция готовой простокваши может слегка тягучей.

Простокваша южная изготовляется из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят с обычным содержанием сухих веществ в молоке. Температура сквашивания при производстве южной простокваши 45-50 °С. Простокваша южная по свойствам приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях .

Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок (Приложение 4, рис.16).

Напиток «Снежок» по технологии и свойствам напоминает «Южный» напиток и отличается главным образом тем, что при его производстве применяют наполнители - сахар, фруктовые сиропы.

Напиток «Снежок» вырабатывают сладким жирностью 2,5% и плодово-ягодным жирностью 1%. Натуральные плодово-ягодные сиропы вносят в продукт перед фасованием (Приложение 4, рис.17).

Тан – прохладительный кисломолочный напиток национальной кухни народов Закавказья.

Тан представляет собой смесь кисломолочных продуктов, холодной воды и соли. Для приготовления традиционного тана используют мацони или катык, которые разводят подсоленной водой в различных пропорциях. Основой тана могут служить кисломолочные продукты, изготовленные из коровьего, козьего, овечьего молока, а также молока буйволицы (Приложение 4, рис.18).

Полезные свойства тана:

· Тан – один из лучших напитков, утоляющих жажду в любых погодных условиях.

· Этот кисломолочный напиток способствует быстрому восстановлению водно-солевого баланса организма.

· Так же, как и другие кисломолочные продукты, тан нормализует состав микрофлоры кишечника, полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

· Употребление этого кисломолочного напитка способствует похуданию.

Тан обладает ярко выраженным тонизирующим воздействием на организм.

Одно из свойств тана – быстрое избавление от похмельного синдрома.

На российском рынке продуктов питания кисломолочный напиток Тан представлен в большом ассортименте. Тан производится газированным, с различными вкусовыми добавками – укропом, мятой, базиликом, огурцом.

Напиток «Южный» представляет собой южную простоквашу, приготовленную резервуарным способом. Жирность продукта 3,2 и 1%. Напиток имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, сметанообраз-ную консистенцию.

Рассмотрим подробнее один из видов жидких кисломолочных продуктов – кефир, в следующем пункте .

Потребительские свойства кефира.

Кефир является наиболее популярным среди населения кисломолочным напитком, полученным за счет смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска - на кефирных грибках.

Состав микрофлоры, кефирных грибков стабилен, что дает возможность получать однородный продукт.

Родиной кефира является Северная Осетия. В настоящее время этот продукт распространен не только во всех областях нашей страны, но и за рубежом.

Оптимальной температурой сквашивания молока при производстве кефира является 18-23 °С, которая изменяется в данном диапазоне в зависимости от времени года, микробиологического состава кефирных грибков и закваски.

На протяжении ряда лет делались попытки заменить закваску на кефирных грибках закваской из чистых культур микроорганизмов. Однако кефир, приготовленный из различных чистых культур, по органолептическии показателям и диетическим свойствам значительно уступал кефиру, полученному с применением закваски на кефирных грибках.

Кефир вырабатывается в основном резервуарным способом, после внесения грибковой закваски, сквашивание продолжается 10-16 ч до кислотности не более 80 °Т .

Для выработки кефира применяют следующее сырье и основные материалы:

· Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;

· Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;

· Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;

· Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;

· Закваска на обезжиренном молоке.

При производстве кефира резервуарным способом после образования сгустка процесс охлаждения сочетается одновременно с перемешиванием. Данная технологическая операция длится 3-6 ч при температуре 14-16 °С и преследует цель создания преимущественных условий для развития молочных дрожжей и придания продукту своеобразного освежающего вкуса и запаха. В процессе созревания кефир охлаждают до 8-10 °С, при этом окончательно формируются его вкусовые особенности, накапливаются продукты спиртового брожения, происходит набухание белков и частичный гидролиз белков с образованием пептонов .

Ассортимент кефира.

Кефир - продукт смешанного брожения. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски - кефирных грибков.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта.
Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

· жирный - с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

· нежирный - из обезжиренного молока;

· кефир жирный с добавлением витамина С;

· кефир нежирный с добавлением витамина С;

· Таллинский - с массовой долей жира 1%;

· Таллинский нежирный;

· Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1 и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;

· Фруктовый нежирный;

· особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;

· кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молока и сливок .

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие пороки, как масляно-кислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и его хранения при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

Упаковка и хранение кефира.

Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах "Тетра-Брин" по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.

Допускаются отклонения от установленного объема кефира в процентах не более:

· для тары вместимостью 0,2 л ±1;

· для тары вместимостью 0,25 л ±4;

· для тары вместимостью 0,5 л ±3;

· для тары вместимостью 1,0 л ±2.

Пакеты типа "Тетра-Брин" с кефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.

На упаковке кефира проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки.

Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом: в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Хранение кефира производят при температуре от 1 до 80С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его хранения .

Анализ потребительских предпочтений жидких кисломолочных продуктов.

Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 100 наименований кисломолочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенные ниже данные показывают специфическую структуру потребления видов кисломолочных продуктов гражданами России.

Какие кисломолочные продукты Вы употребляете в пищу, чаще всего?

1. Йогурт;

3. Ряженка;

5. Простокваша;

7. Снежок;

8. Другие;

9. Не употребляю.

Рисунок 1 Предпочтение покупателей.

Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются кефир и йогурт, - самые доступные и известные.

Относительно новым для россиян кисломолочным продуктом является йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта в нашей стране. Показательно, что среди респондентов старше 50 лет и жителей сельских районов практически не нашлось тех, кто заявил о регулярном употреблении йогурта в пищу.

Традиционные для России молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.

Практически не пользуются популярностью среди опрошенных такие экзотические для России напитки, как айран и кумыс.

Самые популярные - традиционные фруктовые и ягодные, хотя появились и йогурты с овощными добавками, сухофруктами, воздушным рисом, злаками. Наполнители йогуртов обычно состоят из фруктов, ягод, сиропа, глюкозы, сахара, воды, стабилизаторов, эмульгаторов, регуляторов кислотности, а также красителей и искусственных ароматизаторов.

Какие производители кисломолочных продуктов Вас привлекают, чаще всего?

1. Вимм – Билль – Данн;

2. Campina;

3. Danone;

4. Эрманн;

5. Другие.

Рисунок 2 Производители.

Ассортимент кисломолочных напитков в магазинах представлен продукцией различных производителей в регионах Российской Федерации. Среди главных производителей ООО «Вимм – Билль – Данн», ООО «Данон», ООО «Эрманн», ООО «Кампина». На диаграмме видно, что лидирующее место занимает ООО «Вимм – Билль – Данн» 41%.

Какие виды кефира Вы употребляете, чаще всего?

1. Натуральный;

2. Биокефир;

3. Ароматизированный;

4. Бифидок.

Рисунок 2 Виды кефира.

Из диаграммы видно, что потребители предпочитают в основном натуральный кефир и биокефир.

Однако в течение ближайших 10 лет ситуация может значительно измениться. Анализ предпочтений потребителей кисломолочной продукции говорит о том, что люди старшего возраста чаще молодых покупают традиционные кисломолочные продукты. 27% опрошенных в возрасте от 30 до 40 лет часто (не реже двух раз в неделю) употребляют кефир. В возрасте до 20 лет кефир часто (2-4 раза в неделю) пьют не более 17% опрошенных. Подобная ситуация складывается и со сметаной. Наименее популярным среди молодых респондентов оказался творог. Регулярно его употребляет не более 15% опрошенных в возрасте до 30 лет. Среди людей старшего поколения его часто употребляет 60%. При этом некогда нетрадиционные для России кисломолочные продукты вышли на первое место. Например, йогурт употребляют в пищу ежедневно 38% опрошенных, независимо от их возраста .

Глава 2 Экспертиза качества кефира.

Экспертизу качества кефира проводят по органолептическим, физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям, которые опираются на технический регламент по молоку и молочной продукции и СанПиН.

Для экспертизы качества кефира отбирают согласно ГОСТу среднюю пробу.

Взятие средней пробы.

Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследуют после удаления СО 2 прогреванием при 40-45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20 °С .

Органолептическая оценка кефира.

Качество кефира определяется органолептическими показателями, которые должны соответствовать требованиям:

Внешний вид и консистенция . Консистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не
более 2% от объема продукта).

Вкус и запах . Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа.

Цвет молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

Методика органолептической оценки качества кефира.

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты. На поверхности продуктов из негомогенизирован-ного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки (как указано выше) при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его. В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования .

Дефекты:

1. Отделение сыворотки от сгустка;

2. Уксуснокислый, масляно-кислый, тухлый запахи;

3. Горький вкус .

Физико-химическая оценка качества кефира.

В кефире определяется наличие жира, кислотности, витамина С, сухого вещества, а так же содержание фермента фосфотазы.

Массовая доля жира - от 1 до 3,2 % в зависимости от вида кефира, сахарозы во фруктовом кефире - не менее 8,5 %, витамина С в витаминизированном кефире - не менее 0,01 %.

Кислотность - от 85 до 130 °Т (Таллиннский - 85-130 °Т, фруктовый - 85- 110 °Т). Для кефира Таллиннский 1%-ной жирности массовая доля сухих веществ - не менее 12 %, для нежирного - не менее 11%. Содержание консервирующих и красящих веществ в кефире не допускается. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира .

Физико-химические показатели.

Наименование показателей	Норма для продукта
					Таллиннский 1%
Массовая доля жира, %
Массовая доля сухих веществ, %
Массовая доля витамина С, %
Кислотность,
Температура при выпуске с предприятия,
фосфотаза	отсутствует

Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при 63 °С в течение 30 мин или при 72 °С за 20 с .

Санитарно-микробиологическая оценка качества.

Помимо органолептической и физико-химической оценки качества кефира и его пищевую ценность, проводят экспертизу кефира по санитарно-микробиологическим показателям, которые являются показателями безопасности. Они регламентированы в СанПиН 2.3.2.1078 содержание:

· микотоксинов (афтоксин М);

· пестицидов, радионуклеидов (цезий-134-137 и стронций-90);

· токсичных элементов (свинец, кадмий, медь,
цинк, ртуть, мышьяк);

· антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин);

· микроорганизмов .

При санитарно-микробиологической оценки качества кефира проводят контроль:

· технологического процесса,

· санитарно-гигиенического контроля условий производства и готовой продукции.

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней.

Санитарная оценка кефира проводится по двум микробиологичес-ким показателям: общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) и наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганиз-мов в 1 г или 1 см 3 продукта.

Высокая бактериальная обсемененность продукта свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукции.

Особое внимание уделяют контролю качества заквасок на наличие бактерий группы кишечной палочки, отбирая пробы из трубопровода при подаче закваски в ванну (БГКП не допускаются в 10 см 3 закваски). Исследуют также смесь после заквашивания и сквашивания. В последнем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны содержаться в 1 см 3 .

Контроль технологических процессов производства кефира проводят один раз в месяц.

Готовую продукцию контролируют на наличие БГКП, а при необходимости – по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. БГКП не допускаются в 0,1 см 3 кефира. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см 3 (г) всех видов кисломолочных продуктов.

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов для установления причин, влияющих на качество продукта.

Из патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах определяя-ют сальмонеллы. Проводят исследования на наличие сальмонелл органы Санитарной эпидимиологической службы. Обычно, сальмонел-лы не допускаются в 25 г (см 3) продукта .

Сравнительные испытания с кефиром

Участники теста:

Не обнаружено отклонений от нормы

1. Кефир классический “Домик в деревне”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Вимм-Билль-Данн”, Россия)

2. Кефир классический, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Обнинский молочный завод”, Россия)

3. Кефир классический “Вологодское лето”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Сухонский молочный комбинат”, Россия)

4. Кефир детский “Тема”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 “Петмол”, Россия)

Обнаружены отклонения от нормы

1. Кефир классический “Агуша” для детского питания, 3,2% жирности (по ТУ) (ООО “Завод детских молочных продуктов”, Россия)

2. Кефир “Останкинский”, 3,2% жирности (по ТУ) (ОАО “Останкинский молочный комбинат”, Россия)

3. Кефир классический “Наш продукт”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ЗАО “Холдинговая компания “Ополье”, “ОАО “Юрьев-Польский завод СОМ”, Владимирская обл., Россия)

4. Кефир классический “33 коровы”, 3,2% жирности (ОАО “Очаковский молочный завод”, Россия)

5. Кефир классический “Простоквашино”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Липецкмолоко”, Россия)

6. Кефир классический “Вкуснотеево”, 3,2% жирности (по ГОСТу) (ОАО “Молочный комбинат “Воронежский”, Россия).

Выводы теста:

• Только в четырех образцах из десяти не было выявлено никаких отклонений от нормативных документов. Это кефир классический (Обнинский молочный завод), кефир классический “Вологодское лето” , кефир классический “Домик в деревне” и кефир детский “Тема” .
• Три продукта, изготовленных по ГОСТу, имеют заниженную кислотность: кефир классический “Наш продукт” , кефир классический “33 коровы” и кефир классический “Вкуснотеево” . Кислотность более низкая по сравнению с ГОСТовскими нормативами отмечена и у кефира “Останкинский” , который сделан по ТУ.
• В четырех образцах занижена массовая доля жира: “33 коровы”, “Простоквашино”, “Агуша” и “Останкинский” .
• Ни в одном из продуктов не обнаружено признаков порчи – все микробиологические показатели в норме. Антибиотики и микотоксины отсутствуют.

Все исследованные продукты успешно прошли испытание на безопасность .

Заключение

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.

Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами:

· термостатным;

· резервуарным.

При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный.

При резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом .

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям (вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности), физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям.

Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации .

Предложения:

1. расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец;

2. на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте;

3. больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции;

4. разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях:

Разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения;

Производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии;

Разработка новых продуктов с использованием мембранной техники;

Создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.

Список литературы.

1. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под ред. М.С. Касторных. – М.: Академия, 2003. – 286 с.

2. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «ПИТЕР», 2004. – 352 с/

3. УМК по по дисциплине «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ»/ Составители: Феоктистова Н.А., Васильев Д.А.

4. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир.

5. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 2.3.5.021-94).

6. www.4p.ru

7. www.goodsmstrix.ru

8. lib.kemtipp.ru

9. window.edu.ru

10. referats.net.ua

11. ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. – введен с 01.07.72 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 4 с.

12. ГОСТ 5867-69. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира. – введен с 01.01.70 – М.: Из-во стандартов, 1983. – 6 с.

13. 5ballov.ru

14. prodpit.ru

15. www.ripi-test.ru

16. www.vamin.ru

17. Микробиология молока и молочных продуктов/ Учебное пособие, под ред. И.А. Ереминой.

Сейчас на прилавках магазинов можно увидеть большое разнообразие кисломолочных продуктов . Их рекомендуют пить и детям, и взрослым, и пожилым людям. Переоценить роль кисломолочных продуктов в современном диетическом питании сложно. Что же представляют собой кисломолочные продукты ?

Что такое кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты – это продукты, которые получаются из молока коров, коз, овец или других животных. Иногда за основу такого продукта берутся , сыворотка или обезжиренное молоко. В них вводят специальные молочнокислые бактерии или дрожжи, которые вызывают процесс сквашивания. Так мы получаем такие продукты, как кефир или сметана. Обычно сырьё, из которого готовят кисломолочную продукцию, предварительно пастеризуют, чтобы исключить возможность развития болезнетворных бактерий в продукте.

Кисломолочные продукты получают двумя различными способами – с помощью молочнокислого брожения или смешанного. Первым способом изготавливают йогурт, сметану, творог, ряженку, простоквашу и ацидофилин. В этих продуктах молочный казеин расщепляется и превращается в хлопья, именно поэтому кисломолочные продукты намного лучше усваиваются, чем молоко. Вторым способом получают кефир, кумыс, шубат, курунгу и ацедофильно-дрожжевое молоко. В процессе смешанного брожения также казеин выпадает в виде хлопьев, а также образуются углекислый газ, спирт и летучие кислоты. Все эти вещества также способствуют лучшей усвояемости кисломолочных продуктов . А жиров и белков в них столько же, сколько и в цельном молоке.

Часто в кисломолочные продукты добавляют пробиотические культуры , например, бифидок. Кефир, обогащённый такими культурами, намного полезнее обычного. От того, какие именно бактерии и в каких пропорциях добавят в молоко, зависит то, какой именно получится кисломолочный продукт .

Виды кисломолочных продуктов

Кисломолочный продукт простокваша

Простоквашу готовят с использованием специальных бактерий – молочнокислых стрептококков. Иногда при изготовлении простокваши используют и болгарскую (ацедофильную) палочку. Такая простокваша называется мечниковской и отличается от обычной тем, что содержит больше витаминов и антибактериальных веществ. Такой продукт очень полезен при инфекционных заболеваниях пищеварительной системы. Вообще обычная простокваша делится на жирную, нормальной жирности и обезжиренную.

Всем нам знакома с детства ряженка . Оказывается, её тоже относят к простокваше и называют украинской. Её готовят из топлёного молока с добавлением сливок. Сначала к топлёному молоку добавляют сливки, греют при температуре 95 градусов в течение 3 часов, а затем добавляют молочнокислые стрептококки. Украинская простокваша - очень приятный мягкий продукт, который хорошо усваивается пищеварительной системой. При этом она достаточно жирная и питательная.

Варенец – это тоже простокваша , которую готовят тоже из топлёного молока, но без сливок. Поэтому он не такой жирный как ряженка и больше подходит для диетического питания.

Простоквашу готовят и в домашних условиях . Однако, такой продукт менее полезен, чем заводской.

Кисломолочный продукт кефир

Один из самых популярных и полезных кисломолочных продуктов – это, конечно же, кефир . Для его изготовления в молоко добавляют специальный кефирный грибок. В этом грибке содержатся не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи. Именно благодаря им кефир обладает особенным вкусом и ароматом. Также в кефире намного больше алкоголя, чем в других кисломолочных продуктах. По жирности кефир делится на три вида - жирный, средней жирности и обезжиренный.

Также кефир различается в зависимости от сроков созревания. Если от закваски до готовности продукта проходит один день, то его называют слабым. Если срок готовности - два дня, то средний. А для изготовления крепкого кефира требуется три дня. Такой продукт содержит больше всего алкоголя, он достаточно резкий. Крепкий кефир нельзя пить детям и людям с заболеваниями пищеварительной системы, особенно с язвенной болезнью.

Кефир, так же как и простокваша, оказывает положительный эффект на работу желудочно-кишечного тракта , убивая в кишечнике гнилостные бактерии и нормализуя моторную функцию пищеварительной системы. Однако действует он намного эффективнее, чем простокваша. Его рекомендуют пить в первые три месяца беременности для борьбы с токсикозом. Также, часто используется , так как содержит совсем мало калорий и при этом достаточно хорошо утоляет голод.

Кисломолочный продукт йогурт

То, что мы привыкли считать йогуртом, чаще всего им не является. Настоящий йогурт , как и все кисломолочные продукты, имеет кисловатый вкус. Для приготовления йогурта используют молочнокислые стрептококки и болгарскую ацидофильную палочку. Однако большинство йогуртов пастеризуют для увеличения срока хранения. При этом погибает большинство полезных бактерий и дрожжевых грибков. Настоящий йогурт, полезный для организма, хранится не более трёх дней и имеет кисловатый привкус. Количество молочнокислых бактерий в таком продукте должно быть не меньше 106 на 1 мл. А жидкие сладкие смеси с кусочками фруктов на самом деле йогуртом не являются и пользы организму не приносят. Чтобы избежать некачественной кисломолочной продукции, можно готовить йогурт в домашних условиях.

Кисломолочный продукт творог

Очень полезен для здоровья творог . Он совмещает в себе положительный эффект кисломолочных продуктов и при этом содержит большое количество белка. Также это отличный источник кальция. Для его изготовления так же используют бактерии молочнокислого стрептококка. В холодильнике этот продукт хранится до 36 часов, а при комнатной температуре – до 12.

Употреблять в пищу сырой творог можно, если он куплен в магазине. Его обычно готовят из пастеризованного молока. Творог, полученный из сырого молока, лучше всего обрабатывать при помощи температуры.

Кисломолочный продукт сыворотка

При приготовлении творога остаётся один очень полезный продукт – сыворотка . В её состав входят минеральные соли, сахар и некоторые белки. Этот продукт используют и в косметологии и для приёма внутрь. Особенно полезна сыворотка беременным, она действует как слабительное при и как мочегонное.

Кисломолочный продукт сыр

Как мы знаем, сыры бывают абсолютно разные по вкусу, цвету и цене . Однако всё это – тоже кисломолочные продукты . Их разделяют на два основных вида – молочнокислые и сычужные. Сычужные сыры готовят с использованием ферментов животного происхождения. А для приготовления молочнокислых помимо ферментов используют молочнокислые бактерии. Такие сыры по химическому составу схожи с творогом. В любом сыре очень много белка, который хорошо усваивается организмом. Также в нём много жиров, поэтому этот продукт очень калориен. На 100 г сыра приходится от 250 до 400 ккал. Также в сыре много полезных микроэлементов, особенно богат он кальцием и фосфором. Часто в магазинах можно встретить плавленые сыры. Однако нужно знать, что это продукт, полученный из отходов производства сыра. В нём очень много жира и соли и мало белка.

Кисломолочный продукт сметана

Ещё один кисломолочный продукт, любимый многими людьми и используемый в кулинарии, - это сметана . Для её приготовления используют сливки, добавляя в них различные кисломолочные бактерии. Сметана является довольно жирным продуктом, однако усваивается организмом довольно легко. Желающим похудеть и беременным лучше всего употреблять сметану невысокой жирности. А при заболеваниях желчных путей или печени от этого продукта стоит и вовсе отказаться.

Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией. В кисломолочных продуктах содержатся не полезные жиры, поэтому покупайте продукцию с минимальным количеством жирности. Кисломолочные продукты содержат полезные белки животного происхождения, которые улучшают состояние ваших мышц.

Творог

Кисломолочные продукты включают в свой список – творог. Ведь творог является полезным продуктом питания, и обладает витаминами (7 штук) и микроэлементами (6 штук). В твороге содержатся белки животного происхождения- 16,5 г на 100 г продукта. Когда идете в магазин, покупайте творог с жирностью 0,1-2%, не более. Жир животного происхождения не сильно полезный, в больших количествах – наносит вред организму. Творог укрепляет зубы и кости, улучшает зрение, служит профилактикой болезней пищеварительного тракта. В некоторых диетах используют творог, ведь он содержит минимум жиров и углеводов и много белков. Спортсменам и людям с активным образом жизни необходимо по 2-2,2 грамма белка на 1 кг собственного веса в сутки. 200-300 грамм творога 0,1% жирности в сутки – принесет дополнительные 33-50 грамм белка.

Сметана

Кисломолочные продукты питания включают в свой список – сметану. В сметане находится 9 микроэлементов, 7 макроэлементов и 16 витаминов. Сметану полезнее кушать – 10% жирности (115,3 Ккал на 100 грамм). Сметана – полезна для кишечника и достаточно быстро усваивается. Сметана нормализует обменные процессы в организме, увеличивает работоспособность и укрепляет мышцы. Мужчинам рекомендуется кушать сметану, ведь она положительно влияет на потенцию. Из сметаны делают различные маски для лица в домашних условиях, и они улучшают состояние кожи и её тонус. Сметана борется с процессами гниения в кишечнике, положительно влияет на гормональный фон. Можно использовать сметану для борьбы с солнечными ожогами.

Простокваша

Простокваша относится к кисломолочным продуктам питания. В 100 граммах, содержится всего 30 калорий и 3 г белка животного происхождения. Простокваша обладает богатым количеством витаминов и минеральных веществ. Витаминов 11 штук, 7 макроэлементов и 10 микроэлементов. Простокваша хорошо усваивается в нашем организме и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Простоквашу используют в кулинарии, так и в косметологии. Простокваша помогает при запорах и улучшает обменные процессы. Дополнительно простокваша помогает при похмелье, необходимо выпить 1-2 стакана на пустой желудок и через 20 минут, будут заметные улучшения.

Кефир

Кефир относится к кисломолочным продуктам смешанного брожения. В кефире 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 14 витаминов. Рекомендуется употреблять кефир 0,1-1% жирности. На 100 грамм продукта, приходится 39,8 калорий, 2,9 г белка, 0,1-1 г жира и 3,9 г углеводов. Кефир полезно выпивать на ночь, за 1 час до сна, чтобы удовлетворить чувство голода. Кефир легко усваивается в организме. Кефир будет особенно полезен для тех, кто снижает вес или следит за фигурой, ведь кефир относится к диетическим и низкокалорийным продуктам питания. Кефир полезен для взрослых мужчин и женщин и для детей. Кефир стабилизирует сон, очищает желудочно-кишечный тракт от токсинов и вредных веществ, укрепляет нервную систему и является вкусным, кисломолочным напитком. Из кефира можно приготовить безалкогольные коктейли, постряпать оладьи, добавить кефир можно при приготовлении шашлыка, сделать пирог.

Посмотрите полезное видео № 1:

Йогурты

Кисломолочные продукты, включают в свой список – йогурты. Йогурты бывают разной жирности, рекомендуем вам покупать с небольшим количеством жира на 100 г продукта. В йогурте содержится 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 12 витаминов. Йогурты являются популярными кисломолочными продуктами питания, их любят дети и взрослые. Йогурты положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Йогурты практически не вызывают аллергии, и улучшают иммунитет и защитные функции организма. Лучше всего покупать йогурты с коротким сроком годности (7-10 дней) – в таком случае они более полезны. Можно приготовить много вкусных блюд с использованием йогурта, например: торт, мороженное из йогурта, брокколи с йогуртом, безалкогольные коктейли, тарталетки, оладушки на йогурте, пирог, банановую запеканку с йогуртом и другие блюда.

Сыр

Кисломолочные продукты, включают в свой список – сыр. Сыр является интересным продуктом питания, ведь в нем содержится 13 витаминов и 10 минеральных веществ. Сыры бывают с большим количеством жира на 100 г продукта и с умеренным количеством жира. Покупайте сыр с наименьшим количеством жира, ведь такой жир является насыщенным и не сильно полезен для организма людей. Витамины группы B, входящие в состав сыров – повышают работоспособность. Кушайте сыр 2-3 раза в неделю, ведь сыр улучшает состояние волос, кожи, ногтей.

Список

• Кефир
• Йогурт
• Простокваша
• Сметана
• Творог
• Варенец
• Айран
• Кумыс
• Чал (шубат)
• Мацони
• Сыворотка
• Ряженка
• Джугурт
• Курунга

Посмотрите полезное видео № 2:

Сметана. Технология производства основана на брожении сливок под действием заквасочных микроорганизмов. Уровень жирности готовой сметаны варьируется от 10% до 58%. До начала промышленного производства этого кисломолочного продукта использовался метод самокваса. При этом цельное коровье молоко сквашивалось в течение нескольких дней, после чего выделившийся на поверхности слой сметаны снимали, или «сметали» (отсюда и произошло название). Сегодня исходным сырьем служат сливки жирностью не менее 32%, к которым добавляется предварительно приготовленная закваска.

Простокваша. Для приготовления этого диетического продукта цельное молоко сквашивается чистыми культурами: молочнокислыми стрептококками, болгарской или ацидофильной палочкой и др. В зависимости от используемых штаммов микроорганизмов выделяют различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, южную, украинскую, называемую также варенцом. Кроме того, сырьем для варенца служит стерилизованное молоко, а для ряженки - топленое. Также простокваша различается по степени жирности: она бывает жирной (от 3,2% для обыкновенного продукта до 6% для мечниковского состава, варенца или ряженки) и нежирной (до 0,05%).

Ацидофилин. В данном случае для сквашивания молока используются ацидофильная палочка, смесь микрокультур в составе кефирного грибка и молочнокислый стрептококк. Брожение будущего ацидофилина происходит при температуре не менее 32°С в течение 10-12 часов. Среди похожих кисломолочных продуктов выделяются ацидофильное молоко (с применением только ацидофильной палочки), простокваша и паста, более концентрированные разновидности.

Йогурт - это кисломолочный продукт обычно с фруктовыми добавками. Считается традиционным болгарским напитком, входящий в состав многих первых и вторых блюд. Надо сказать, что само слово йогурт в Европе разрешено ставить только на болгарских десертах с горьковатым вкусом. Все же остальные продукты, которые в нашей стране именуются йогуртами, в странах Евросоюза принято называть "ферментированное молоко", так как этот вид товаров не подходит под определение стандартизированного европейского пудинга. Йогурт известен был еще в Древнем Вавилоне. Народы, живущие восточнее - татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы - называют его по своему: катыком, или гатыком, армяне - мацун, грузины - мацони. У сицилийцев он известен как мецорад, у египтян - лебен, у иранцев - масть. Первую в мире фирму по производству и продаже йогуртов открыл испанец Исаак Карассо, назвав ее в честь своего сына Даниэля - Данон. При производстве данного продукта используется протосимбиотическая смесь молочнокислых бактерий - термофильного стрептококка и болгарской палочки. В получившийся после сквашивания сгусток могут добавляться натуральные ароматизаторы из фруктов или ванили, безопасные пищевые добавки для улучшения консистенции. Отдельный вид натурального йогурта - биойогурт - обогащают не только лакто-, но и бифидобактериями, а также ацидофильной палочкой и другими культурами-пробиотиками. Сырьем для изготовления продукта может служить цельное, нормализованное, восстановленное или рекомбинированное молоко, а также сливки. Йогурты бывают всевозможных видов: молочные, сливочные, фруктовые, диетические, для диабетиков. Стандартно к ферментированному молоку добавляются фрукты, ягоды, мед или различные злаки. Однако надо знать, что свежие фрукты не добавляют в йогурт, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит, вместо них используются кусочки консервированных плодов, сироп, в худшем случае - пищевые ароматизаторы. Энергетическая ценность сильно варьирует - от 160 ккал на 150-граммовую баночку жирного греческого йогурта (обычно производимого из овечьего молока) до 62 ккал в нежирном сорте. Есть исследования, проведенные университетом Теннеси (США), которые показали что йогурт не очень высокой жирности, употребляемый в пищу, помогает гораздо быстрее снизить вес. И на самом деле йогурт улучшает способность организма расходовать накопившийся жир благодаря входящим в его состав белкам, лактобактериям и другим компонентам. Он улучшает обмен веществ, и нормализует микрофлору кишечника, что является важным компонентом любой диеты. Те, кто нуждается в кальции и фосфоре, но не может пить молоко из-за непереносимости лактозы, должны попробовать перейти на йогурт. Поскольку йогурт - продукт кисломолочный, он не содержит молочного сахара. К тому же молочнокислые бактерии помогают организму усваивать кальций. Йогурты, в которые добавлена растворимая клетчатка, способен снижать уровень холестерина в крови и также показан страдающим сердечными заболеваниями.

Йогурт повышает общую сопротивляемость организма, улучшает работу иммунной системы, так как содержащиеся в нем ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки. Он позволяет избавится от дурного запаха изо рта, связанного с некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Содержит витамины В2 и В12. Способствует восстановлению полезной микрофлоры кишечника, уничтоженной антибиотиками. Одним словом, при всех нарушениях работы кишечника йогурт вам будет весьма полезен.

Кефир. Одним из наиболее популярных и полезных молочных продуктов является кефир. Само название «кефир» произошло из турецкого языка. Турецкое слово «кеф» можно дословно перевести как «здоровье».

Впервые кефир появился на северном склоне Кавказского хребта. Жители данного региона - осетины и карачаевцы, являющиеся долгожителями, даже были уверены в том, что этот молочный напиток представляет собой священный дар Аллаха.

Все питательные вещества, входящие в состав кефира, очень легко усваиваются и поэтому этот напиток особенно полезен детям, пожилым людям, а также людям, которым необходима реабилитация после тяжелых и длительных заболеваний.

Одно из основных преимуществ кефира - это способность воздействовать на состав микробов кишечника, а также подавлять увеличение болезнетворных бактерий. Помимо всего прочего, кефир помогает укрепить иммунную систему, избавить от нарушений сна, а также значительно улучшить эмоциональное состояние человека.

Ряженка - вкусный напиток, который получается из коровьего топленого молока, которое заквашивают ацидофильными палочками и стрептококками. Считается, что напиток относится к виду йогурта, его принято готовить без вкусовых добавок.

В состав ряженки входит белок и жиры - в том числе насыщенные жирные кислоты и холестерин; углеводы - в том числе сахара; и органические кислоты; витамины - бета-каротин, А, Е, С, группы В; минералы - кальций - им ряженка очень богата, калий, фосфор, магний, натрий, сера, железо и др. В ряженке 2,5% жирности содержится около 55 ккал в 100 г, а в 4%-ной ряженке - 67 ккал.

Ценность продукта для человека просто огромна. Польза и вред ряженки сегодня хорошо изучены медиками, которые утверждают, что в 4 стаканах напитка содержится норма кальция и фосфора для человека на целые сутки.

Другая польза ряженки в ее лечебных свойствах. Белок в напитке усваивается намного лучше и считается полезнее, чем молоко. Ряженка улучшает работу нашего желудка, помогает в профилактике болезней почек, необходима для нормальной работы кишечника. Напиток незаменим для людей с дефицитом кальция, может вылечить остеопороз, атеросклероз, гипертонию, а при ежедневном употреблении повысит иммунитет и сопротивляемость болезням.

Самая высокая калорийность напитка по сравнению с другими молочными продуктами тоже польза ряженки. Она утолит и голод, и жажду, избавит от тяжести на желудке, мигрени и поможет при переедании. Напиток обладает свойством усиливать аппетит, помогает организму очиститься от вредных веществ и прочищает кишечник.

У качественного напитка должен быть кремовый нежный цвет и легкий кисломолочный запах. Если запах бьет в нос и очень резкий, значит, скорее всего, он испорчен. От такого напитка может быть только вред ряженки для организма.

На упаковке продукта не должны быть указаны красители или стабилизаторы. Настоящий продукт должен быть только натуральный, без каких-либо добавок. При любых химических добавках в напитке может быть только вред ряженки, так как полезные бактерии в нем отсутствуют.

13 Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов

Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. При соответствующем подборе их молоко, не теряя свойств пищевого продукта, приобретает способность сохраняться более длительное время. Эти положительные качества молоко приобретает лишь в том случае, если в нем развиваются микроорганизмы, которые разлагают только молочный сахар до молочной кислоты и частично до спирта, не затрагивая других составных частей молока. Доброкачественные кисломолочные продукты получаются только в том случае, если в молоке с самого начала берет перевес развития микроорганизмов молочнокислого брожения. Во многих кисломолочных продуктах имеет место симбиоз трех микроорганизмов, а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта. В естественных условиях не всегда можно обеспечить преимущественное развитие именно этих микроорганизмов, так как в молоко из окружающей среды попадают и многие другие микробы. Поэтому в настоящее время кисломолочные продукты приготовляются из пастеризованного молока, путем внесения чистых культур желательной микрофлоры; исключение составляет только кефир, который получают внесением в молоко (тоже пастеризованное) кефирной закваски, приготовленной на кефирных грибках. Основным процессом при получении кисломолочных продуктов является образование молочной кислоты из лактозы. Молочная кислота не только подавляет развитие вредной микрофлоры, но и вызывает в молоке ряд химических и физико-химических изменений. Молочная кислота отщепляет от кальциевой соли казеина кальций с образованием молочнокислого кальция и свободного казеина. Одновременно повышается концентрация ионов водорода в молоке, и, после достижения изоэлектрической точки (pH=4.6), казеин коагулирует, что приводит к образованию студня, плотность которого зависит от кислотности молока; чем выше последняя, тем больше плотность. Молочнокислые микробы, сбраживая молочный сахар количественно до молочной кислоты, все-таки образуют незначительные количества других веществ, от которых зависят вкусовые свойства кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными диетическими свойствами, благодаря содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус. Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность).