Чтобы дети росли здоровыми и крепкими, мамы с самого детства пытаются привить им любовь к кашам. Они занимают значительное место в ежедневном рационе, но не всегда малыши готовы кушать это блюдо. Исключение может составить только рецепт классической гурьевской каши, поскольку такое угощенье получается настолько лакомым, что трудно даже ответить: это второе блюдо или все же десерт?
Экскурс в историю
История гурьевской каши настолько удивительна, что кажется невероятной. Министр финансов Гурьев – человек, знающий толк в прибыльных вложениях, не посчитал расточительством отдать меру золота (26 литров золотых червонцев, каждый весом 3,39 г) за повара Захара Кузьмина, придумавшего рецепт этого блюда, и его семью.
Надо сказать, граф Гурьев не прогадал, поскольку лакомство настолько полюбилось при царском дворе Александру III, графу Витте и другим представителям аристократии, что скоро кашу стали называть «королевой десертов».
Официальная презентация гурьевской каши состоялась в 1814 году, когда она была представлена в Париже, как «русский десерт». С тех пор это блюдо стало визитной карточкой русской кухни.
Классический рецепт гурьевской каши
Приготовление манной каши по этому рецепту – достаточно долгий процесс. Но в результате простое блюдо превращается в изысканный десерт.
Ингредиентами его выступают:
- 1300 мл молока;
- 100 г манной крупы;
- 100 г грецких орехов;
- 50 г изюма;
- 150 г сахара.
Приготовление по шагам:
- Подготавливаем орехи. Сначала их следует залить крутым кипятком на три-четыре минуты, чтобы можно было легко снять тонкую коричневую корочку. Очищенные плоды следует высушить на полотенце, затем измельчить в крошку (например, с помощью мясорубки), смешать с 50 г сахара и запечь в духовке три минуты при 200°С.
- Изюм, как и орехи, нужно залить кипятком минут на десять. Когда сухие виноградины распарятся, пора обсушить их с помощью бумажных полотенец.
- Молоко перелить в жаропрочную посудину и поставить в горячую духовку, где томить его до образования плотной молочной корочки. Ее следует аккуратно снять и переложить на отдельную тарелку. Нужно в процессе томления получить пять – шесть таких пленок.
- Оставшееся молоко перелить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать в него манную крупу и 50 г сахара. После этого манку варят, как обычную манную кашу.
- Пару столовых ложек запеченных орехов отложить для украшения, остальные орехи и изюм перемешать с готовой кашей.
- В красивую глубокую и огнеупорную посудину положить 1/6 часть каши, накрыть пленкой и так последовательно повторить со всеми пленками. Верхний слой каши посыпать оставшимися 50 г сахара и отправить на 10 минут в духовку. Температура – 200 градусов. Готовить до красивой карамельной корочки.
Для современного человека каша ассоциируется прежде всего с полезным завтраком. Или гарниром ко второму блюду. Тем более поразителен рецепт, ставший национальным брендом. Знаменитая гурьевская каша, справедливо названная "царь-кашей", - эталон чрезмерности в отечественной кулинарной традиции. Сахар, топленые сливки, сухофрукты, карамелизованные орехи, соус из абрикосов... Просто буквальная материализация сладкой жизни!
Бывал обманут сердцем я,
Бывал обманут я рассудком,
Но никогда еще, друзья,
Обманут не был я желудком.
Признаться каждый должен в том,
Любовник, иль поэт, иль воин, -
Лишь беззаботный гастроном
Названья мудрого достоин.
Е.А. Баратынский. Пиры. 1821(?)
А в итоге получается бесподобный десерт, не имеющий аналогов в кухнях мира.
ГУРЬЕВ-ОТЕЦ ИЛИ ГУРЬЕВ-СЫН?
История создания гурьевской каши неоднозначна и противоречива. По одной версии сладкое блюдо придумал министр финансов России граф Дмитрий Александрович Гурьев (1758-1825) в честь победы над Наполеоном I Бонапартом. По другой - десерт приготовил крепостной повар Захар Кузьмин для торжественного обеда у отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Владимировича Юрисовского, на который был приглашен и граф Дмитрий Александрович. Его сиятельству настолько понравилась каша, что он выкупил крепостного повара вместе с семьей. В журнале "Исторический вестник" за 1900 год опубликована купчая, датированная 1822 годом, согласно которой отставной майор продал графу Гурьеву "два человека, четыре бабы и одного ребенка". А вот одесситы по сей день убеждены, что царь-кашу придумал граф Александр Дмитриевич Гурьев, старший сын министра, в бытность одесским градоначальником...
Как бы то ни было, сладкий рецепт быстро разлетелся по гостиным знатных и состоятельных людей. Ведь манку (основной ингредиент блюда), крупу из твердых сортов пшеницы, мог позволить себе не каждый; она исторически считалась в России дорогой и редкой. (Современная манная крупа, хорошо нам известная, сильно проигрывает предшественнице в качестве и вкусовых свойствах). К примеру, поручик лейб-гвардии и будущий петербургский губернатор Петр Павлович Дурново - большой гурман! - с завидной регулярностью потчевал кашей-десертом гостей в своем аристократическом особняке на Английской набережной в Санкт-Петербурге. Семейная кулинарная хроника 1857-1858 года говорит сама за себя: царь-каша подавалась 11 и 31 октября, 19 и 27 ноября, 13 декабря, 10, 20, 22 ("каша манная с комподом") и 27 января, 5 и 28 марта 1 .
Знакомьтесь, "минью" одного из таких великосветских обедов на пять персон:
- Суп пюре из картофеля
- Сиг фаршированный
- Филей по-английски,
- гарнир картофель и горох
- Жариное ряпчики
- Цветная капуста
- Гурьевская каша 2 .
Канонического рецепта приготовления гурьевской каши не существует - как раз в этом ее особенная прелесть. Блюдо, собирательный, гиперболизированный образ сладкой русской кулинарии, по-разному трактуется поварами. Кто-то добавляет орехи и свежие ягоды, кто-то использует всевозможные цукаты и сахарную пудру, а для аромата - палочку ванили и ром. Неизменны лишь манная крупа и снятые молочные пенки.
В лаконичном рецепте, который мы взяли из популярной в свое время "Книги о вкусной и здоровой пище", гурьевскую кашу авторы предлагают украсить консервированными фруктами. Такое лакомство у многих наверняка ассоциируется с недавней советской эпохой. И вкусом детства, когда папа приносил заветные баночки с сахарными персиками и ананасами...
Гурьевская каша
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов 3 ".
"ПРИПАС ДОМАШНИЙ, СВЕЖИЙ, ЗДРАВЫЙ"
Гурьевская каша стала неотъемлемой частью нашего исторического прошлого. Известно, что она была одним из любимых блюд императора Александра III. Во время рокового железнодорожного путешествия в 1888 году, когда у станции Борки под Харьковом царский поезд сошел с рельсов, государь как раз поливал кашу сливками. По фатальному стечению обстоятельств, вагоны, где находились спальня и кабинет императора, были полностью уничтожены, а вагон-столовая не пострадал. Император позже не раз вспоминал, как каша спасла ему жизнь.
А нам уж точно не спастись от исконно русской каши! И если бы только от нее...
Я озреваю стол - и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь - икра,
и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасны потому,
что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.
Ну как не согласиться с Гавриилом Державиным?!
А ЕЩЕ ЕСТЬ РЕЦЕПТ
Вкуснее всякого пломбира...
Да, это звучит невероятно: гурьевскую кашу можно подавать как мороженое. Удивительный рецепт находим в прекрасной книге Елены Романовны Мушкиной "Тайна курляндского пирога":
ГУРЬЕВСКАЯ КАША ЗАМОРОЖЕННАЯ
Продукты:
- манная крупа - 200 г,
- масло сливочное - 100 г,
- сливки ординарные - 1 бутылка,
- сливки густые - 100 г,
- молоко - 2 бутылки,
- сахар - 200 г,
- грецкие орехи (со скорлупой) - 800 г,
- цукаты - 200 г,
- ваниль - палочка,
- прованское масло,
- ром, лимонный сок, соль.
Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Размешать лопаточкой, чтобы каша загустела и крупа стала мягкой.
Положить масло, наломав его кусочками, сахар, щепотку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении. Хорошо размешать. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на пару (в сковороде с горячей водой), в духовке средней температуры в течение получаса.
За это время приготовить пенки.
Вылить в просторный, неглубокий сотейник бутылку ординарных сливок, поставить в духовку на средний огонь, а если есть возможность - в русскую печь. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку. Сливки поставить обратно в духовку до появления новой пенки.
Так поступать , пока все сливки не превратятся в пенки и на дне сотейника останется только густой осадок.
Вынуть кашу из духовки, смешать со всеми снятыми пенками, которые предварительно нарезать небольшими кусочками; к этому времени они застынут. Убрать из каши ваниль и положить густой осадок, оставшийся на дне сотейника, а также грецкие орехи окарамеленные.
Орехи очистить от скорлупы и поставить в духовку в легкий жар. Слегка поджарить, чтобы сошла кожица, или просто ошпарить кипятком. Дать постоять под крышкой минут 10-15. Потом очистить и просушить немного на плите.
Для карамели всыпать в кастрюлю 100 г сахара, выжать туда же несколько капель лимонного сока, поставить кастрюлю на плиту на хороший огонь. Мешать сахар лопаточкой, пока он не превратится в густой сироп темно-красного цвета. Всыпать в получившуюся карамель орехи. Быстро размешать. Выложить орехи на тарелку, смазанную прованским маслом. Когда остынут, разломать на маленькие кусочки и смешать с кашей. Затем положить в кашу цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом. Размешать и добавить 100 г густых взбитых сливок. Опять хорошенько перемешать.
Выложить в толстую медную форму или в мороженицу, закрыть плотно крышкой. "Замазать" крышку маслом и льдом с солью. Держать на холоде. Через два часа тщательно обмыть форму холодной водой. Подавать кашу на блюде как мороженое 4 .
1. Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб.: Пушкинский фонд, 2006. С. 128, 138, 163, 170, 191, 228, 237, 239, 246, 288, 310.
2. Там же. С. 228.
3. Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953. С. 323.
4. Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 55-56.
Каша на Руси испокон веков считалась традиционным блюдом, которое любили все слои населения независимо от сословной принадлежности и финансового состояния. По этой причине русская национальная кухня изобилует огромным количеством самых разных рецептов приготовления каш, но совершенно особым случаем следует признать гурьевскую кашу, названную так потому что, согласно легенде, впервые приготовил ее граф Дмитрий Гурьев (министра финансов и члена Государственного Совета России).
Впрочем, гурьевская каша, рецепт приготовления, история приписывает и другому человеку. Есть рассказы, повествующие о том, что приготовил ее впервые в начале XIX века Захар Кузьмин, крепостной повар Георгия Юрисовского. Как то у него гостил и Гурьев.
Там он заметил талантливого повара и выкупил его у помещика, отставного майора Оренбургского драгунского полка. Этот самородок стал штатным поваром двора Гурьева. Какая история более правдива решать биографам и историкам, нам же это не так важно. Главное – рецепт каши теперь известен каждому.
Говоря об особенностях приготовления гурьевской каши, можно заметить, что этот рецепт сочетает не только традиции русской народной кухни и по этому вряд ли ее мог придумать Захар Кузьмин. По видимому наряду с почитанием родной кулинарии, Граф Гурьев являлся еще и поклонником французского поварского искусства.
Поэтому рецепт придуманной им каши обогащен различными добавлениями, не свойственными для русской кухни. Одним из таких ингредиентов является курага, с обработки которой, собственно говоря, и начинается приготовление гурьевской каши.
Обработка же заключается в том, что курагу надо отсортировать, тщательно промыть холодной водой, а затем залить свежим кипятком и в таком состоянии укутать. Это необходимо для того, чтобы курага размягчилась иначе в готовой каше она будет попадаться в виде очень твердых кусочков.
Пока курага настаивается, можно заняться подготовкой других составляющих каши – орехов. Конкретного сорта орехов, без которого гурьевская каша не считалась бы гурьевской, не существует. Чаще рекомендуется использовать фундук, но можно заменить его миндалем, или даже грецкими орехами. А при желании можно пустить в дело и смесь из всех трех видов.
Если вы решили использовать миндаль или фундук, то их ядра нужно предварительно очистить от кожицы, для чего нужно будет ошпарить их кипятком. Грецкие орехи в этом не нуждаются. Подготовленные орехи следует мелко нарубить и обжарить на сковороде без добавления масла.
Теперь переходим к следующему этапу. В плоскую посуду наливаем 1,5 л сливок, ставим их в разогретую до 200 градусов духовку, где они будут томится. При этом с их поверхности нужно периодически снимать пленку и собирать ее в отдельной посуде, так как в дальнейшем она понадобится.
Через некоторое время в томленые сливки добавляется 300 г манной крупы, в результате чего получится жидкая манная гурьевская каша, в которую добавляются приготовленные орехи, соль и 100 г. сахара.
Не забудьте тщательно перемешать получившуюся массу, после чего ее нужно будет разложить в глиняные горшочки. При этом нужно чередовать слои манно-ореховой смеси со слоями из хорошо отжатой кураги и сливочных пенок. Не стоит ради облегчения своей задачи делать слишком толстые слои. Чем больше у вас получится слоев, тем правильнее будет каша и, соответственно, вкуснее.
Причем нужно постараться рассчитать количество и толщину слоев таким образом, что верхним слоем оказалась пенка из сливок, поверх которой в качестве завершающего штриха укладываются орехи, но не те, которые вы мелко нарубыли и обжарили в самом начале. Для верхнего слоя нужно будет использовать целые или очень крупно нарубленные ядра орехов.
Теперь нужно поставить горшочки в духовку, разогретую до тех же 200 градусов. Крышки не понадобятся, вместо них используется сдобное тесто. Оно раскатывается в тонкие колбаски, которые укладываются в горловину горшочков в виде кольца, примыкающего к стенкам глиняной посуды.
Держать горшочки с кашей в духовке нужно до тех пор, пока поверхность из сливочных пенок с орехами не станет достаточно румяной. Как только это случится – гурьевскую кашу можно считать готовой, доставать из духовки и подавать к столу, предварительно украсив целыми ягодами или кусочками фруктов.
В этом вопросе, так же, как и с орехами, рецепт приготовления не дает каких-то конкретных рекомендаций, поэтому выбирать фрукты для украшения можно по собственному вкусу и ориентируясь на сезонную доступность. Лучше всего использовать свежие персики, абрикосы, клубнику.
Граф Д.А.Гурьев (1751-1825)
Авторство этого блюда приписывается министру финансов России графу Дмитрию Александровичу Гурьеву (1758-1825). «Гурьевская каша! Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…», - восторженно писал о ней обозреватель московской кулинарной жизни в середине XIX века (Москва за столом //Журнал «Москвитянин». М. 1856, № 5. С.433.). Сам граф оставил о себе противоречивые сведения. Однако в одном современники были уверены – в его кулинарных талантах:
Слова эти, принадлежащие историку середины XIX века, интересны еще и в плане датировки изобретения той каши. Речь в статье идет о временах, когда Гурьев занимал еще пост заместителя (как тогда называлась это должность – «товарища») министра финансов (графа А.И.Васильева). А это – период с 1802 по 1807 годы. И, как мы видим, уже тогда поварское изобретение Гурьева было весьма известно. Соответственно можно с уверенностью сказать, что время изобретения этой каши – не начало XIX века (как это повсюду принято считать), а скорее 90-е года века XVIII.
В этой связи бытующая повсеместно версия Похлебкина как-то не подтверждается источниками. Как известно, Вильям Васильевич отмечал, что «по одной версии граф купил крепостного повара Захара Кузьмина у отставного майора Юрисовского, попробовав в гостях у последнего изумительную кашу, приготовленную Кузьминым. По другой версии, граф сам изобрел эту кашу в ознаменование победы над Наполеоном». А уж гуляющие по нашей кулинарной литературе картины, как ветеран войны с Наполеоном майор Юрисовский принимает у себя в поместье графа, и вовсе выглядят комичными. То есть может он и принимал его. Но к появлению рецепта гурьевской каши это не имело отношения, поскольку придумана она была раньше.
В общем, как это часто случается, не подкрепленная никакими ссылками версия пошла гулять в печати и интернете, как достоверный факт.
Екатерина ЗАЙЦЕВА
ЦАРЬ-КАША
Бывал обманут сердцем я,
Бывал обманут я рассудком,
Но никогда еще, друзья,
Обманут не был я желудком.
Признаться каждый должен в том,
Любовник, иль поэт, иль воин, —
Лишь беззаботный гастроном
Названья мудрого достоин.Е.А. Баратынский. Пиры. 1821(?)
История создания гурьевской каши неоднозначна и противоречива. Для современного человека каша ассоциируется прежде всего с полезным завтраком. Или гарниром ко второму блюду. Тем более поразителен рецепт, ставший национальным брендом. Знаменитая гурьевская каша, справедливо названная «царь-кашей», — эталон чрезмерности в отечественной кулинарной традиции. Сахар, топленые сливки, сухофрукты, карамелизованные орехи, соус из абрикосов... Просто буквальная материализация сладкой жизни!
А в итоге получается бесподобный десерт, не имеющий аналогов в кухнях мира.
ГУРЬЕВ-ОТЕЦ ИЛИ ГУРЬЕВ-СЫН?
История создания гурьевской каши неоднозначна и противоречива. По одной версии сладкое блюдо придумал министр финансов России граф Дмитрий Александрович Гурьев (1758—1825) в честь победы над Наполеоном I Бонапартом. По другой — десерт приготовил крепостной повар Захар Кузьмин для торжественного обеда у отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Владимировича Юрисовского, на который был приглашен и граф Дмитрий Александрович. Его сиятельству настолько понравилась каша, что он выкупил крепостного повара вместе с семьей. В журнале «Исторический вестник» за 1900 год опубликована купчая, датированная 1822 годом, согласно которой отставной майор продал графу Гурьеву «два человека, четыре бабы и одного ребенка». А вот одесситы по сей день убеждены, что царь-кашу придумал граф Александр Дмитриевич Гурьев, старший сын министра, в бытность одесским градоначальником...
Как бы то ни было, сладкий рецепт быстро разлетелся по гостиным знатных и состоятельных людей. Ведь манку (основной ингредиент блюда), крупу из твердых сортов пшеницы, мог позволить себе не каждый; она исторически считалась в России дорогой и редкой. (Современная манная крупа, хорошо нам известная, сильно проигрывает предшественнице в качестве и вкусовых свойствах). К примеру, поручик лейб-гвардии и будущий петербургский губернатор Петр Павлович Дурново — большой гурман! — с завидной регулярностью потчевал кашей-десертом гостей в своем аристократическом особняке на Английской набережной в Санкт-Петербурге. Семейная кулинарная хроника 1857—1858 года говорит сама за себя: царь-каша подавалась 11 и 31 октября, 19 и 27 ноября, 13 декабря, 10, 20, 22 («каша манная с комподом») и 27 января, 5 и 28 марта (1).
Знакомьтесь, «минью» одного из таких великосветских обедов на пять персон:
Суп пюре из картофеля
Сиг фаршированный
Филей по-английски, гарнир картофель и горох
Жариное ряпчики
Цветная капуста
Гурьевская каша (2).
ЛАКОМСТВО СОВЕТСКОГО ДЕТСТВА
Канонического рецепта приготовления гурьевской каши не существует — как раз в этом ее особенная прелесть. Блюдо, собирательный, гиперболизированный образ сладкой русской кулинарии, по-разному трактуется поварами. Кто-то добавляет орехи и свежие ягоды, кто-то использует всевозможные цукаты и сахарную пудру, а для аромата — палочку ванили и ром. Неизменны лишь манная крупа и снятые молочные пенки.
В лаконичном рецепте, который мы взяли из популярной в свое время «Книги о вкусной и здоровой пище», гурьевскую кашу авторы предлагают украсить консервированными фруктами. Такое лакомство у многих наверняка ассоциируется с недавней советской эпохой. И вкусом детства, когда папа приносил заветные баночки с сахарными персиками и ананасами...
Гурьевская каша
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов (3).
«ПРИПАС ДОМАШНИЙ, СВЕЖИЙ, ЗДРАВЫЙ»
Гурьевская каша стала неотъемлемой частью нашего исторического прошлого. Известно, что она была одним из любимых блюд императора Александра III. Во время рокового железнодорожного путешествия в 1888 году, когда у станции Борки под Харьковом царский поезд сошел с рельсов, государь как раз поливал кашу сливками. По фатальному стечению обстоятельств, вагоны, где находились спальня и кабинет императора, были полностью уничтожены, а вагон-столовая не пострадал. Император позже не раз вспоминал, как каша спасла ему жизнь.
А нам уж точно не спастись от исконно русской каши! И если бы только от нее...
Я озреваю стол —и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра,
и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасны потому,
что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.
Ну как не согласиться с Гавриилом Державиным?!
А ЕЩЕ ЕСТЬ РЕЦЕПТ. Вкуснее всякого пломбира...
Да, это звучит невероятно: гурьевскую кашу можно подавать как мороженое. удивительный рецепт находим в прекрасной книге Елены Романовны Мушкиной «Тайна курляндского пирога»:
ГУРЬЕВСКАЯ КАША ЗАМОРОЖЕННАЯ
Продукты: манная крупа —200 г, масло сливочное —100 г, сливки ординарные —1 бутылка, сливки густые —100 г, молоко — 2 бутылки, сахар — 200 г,
грецкие орехи (со скорлупой) — 800 г, цукаты — 200 г, ваниль — палочка, прованское масло, ром, лимонный сок, соль.
Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Размешать лопаточкой, чтобы каша загустела и крупа стала мягкой.
Положить масло, наломав его кусочками, сахар, щепотку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении. Хорошо размешать. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на пару (в сковороде с горячей водой), в духовке средней температуры в течение получаса.
За это время приготовить пенки.
Вылить в просторный, неглубокий сотейник бутылку ординарных сливок, поставить в духовку на средний огонь, а если есть возможность — в русскую печь. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку. Сливки поставить обратно в духовку до появления новой пенки.
Так поступать, пока все сливки не превратятся в пенки и на дне сотейника останется только густой осадок.
Вынуть кашу из духовки, смешать со всеми снятыми пенками, которые предварительно нарезать небольшими кусочками; к этому времени они застынут. Убрать из каши ваниль и положить густой осадок, оставшийся на дне сотейника, а также грецкие орехи окарамеленные.
Орехи очистить от скорлупы и поставить в духовку в легкий жар. Слегка поджарить, чтобы сошла кожица, или просто ошпарить кипятком. Дать постоять под крышкой минут 10—15. Потом очистить и просушить немного на плите.
Для карамели всыпать в кастрюлю 100 г сахара, выжать туда же несколько капель лимонного сока, поставить кастрюлю на плиту на хороший огонь. Мешать сахар лопаточкой, пока он не превратится в густой сироп темно-красного цвета. Всыпать в получившуюся карамель орехи. Быстро размешать. Выложить орехи на тарелку, смазанную прованским маслом. Когда остынут, разломать на маленькие кусочки и смешать с кашей. Затем положить в кашу цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом. Размешать и добавить 100 г густых взбитых сливок. Опять хорошенько перемешать.
Выложить в толстую медную форму или в мороженицу, закрыть плотно крышкой. «Замазать» крышку маслом и льдом с солью. Держать на холоде. Через два часа тщательно обмыть форму холодной водой. Подавать кашу на блюде как мороженое (4).
1 Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб.: Пушкинский фонд, 2006. С. 128,138,163.170,191, 228,237,239,246,288, 310.
2 Там же. С. 228.
3 Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953. С. 323.
4 Мушкина Е.Р.Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 55-56.
«Родина» . – 2015 . - № 7 . – С. 77-79.
