Как в домашних условиях правильно вялить и сушить мясо: простые рецепты. Вяленое мясо

Домашняя еда может и проигрывает фабричной пище (магазин, кафе, ресторан и т.д.) по красоте подачи готовой еды, упаковки и других вторичных дел, но выигрывает в главном. Собственный контроль над приготовлением пищи – это великая вещь, в эпоху, когда процветают подделки и обман. Завялить мясо или колбасу в прежние времена могли на каждом хуторе. У всех была своя сыровяленая колбаска, часть ее продавалась на рынках. Сейчас все доступно. Любые продукты. Почему бы не возродить традиции приготовления высококачественных мясных заготовок, которые радуют глаз и полезны для здоровья. Прежде всего, отсутствием химии, консервантов, сои ГМО и т.д. Попробуем завялить немного баранины. Вместе с говядиной это самое чистое и безопасное мясо. Свинина тоже великолепна в вяленом виде. Ее желательно приобретать после прохождения мясом санитарного контроля. Судя по всплеску рецептов приготовления домашнего билтонга – так называется африканское вяленое мясо, любителям пива, наконец-то надоели эти прессованные опилки под названием «чипсы»…
Существует несколько вариантов как сделать правильно вяленое мясо в домашних условиях, у нас мясо будет готовиться в несколько этапов и займет 12 дней.

Вкус Инфо Вторые блюда из мяса / Закуски из мяса

Ингредиенты

• баранина – 1.5 кг;
• соль крупная для засолки – 0.3 кг.

Как приготовить домашнее вяленое мясо из баранины

Возьмем приличный кусок баранины. Нам нужна мякоть. Не обращаем внимания на жир, пленки, перепонки и прочие сухожилия. Мясо не нуждается в промывании, это будет сделано позже.


Нарежем мясо на пластины или полоски толщиной примерно 1.5 сантиметра.


Сейчас начинается главное. У нас не будет мракобесия с тоннами соли, как при приготовлении хамона. Мы всю жизнь солили сало разными способами, один из них был сухой. Посуда для продукта позволяла стекать рассолу, тем самым обезвоживалось сало и мясо. Зачем ловить никому не нужные выделения из мяса большим количеством соли, которая потом, идет на выброс? Возьмем дуршлаг или другую перфорированную емкость и поставим ее в любую посуду, куда будет стекать лишняя жидкость из мяса. Равномерно, со всех сторон, посыпаем каждый кусок баранины солью и выкладываем в дуршлаг. Соли можно класть больше.


Прижимаем посоленное мясо тарелкой подходящего диаметра и сверху устанавливаем гнет. Это может быть что угодно весом не менее 1 кг. (мы используем бутылку с подсолнечным маслом).

В таком виде баранина солится 1 сутки при комнатной температуре и потом 2 дня в холодильнике. За это время нужно перевернуть куски по 1 разу в день и слить ненужный рассол из нижней емкости. Затем мясо промывается от соли и вымачивается 30-40 минут в холодной воде. Можно разложить его на ткань и дать полчаса подсохнуть.
Второй этап домашнего вяления мяса – это высушивание его на воздухе с помощью вентилятора.
В верхней части каждого куска производится протыкание и насаживание кусков мяса на обычный прочный шампур.


Шампур с кусками мяса ставим на любую подставку (корзина из холодильника). Затем нужно запустить обычный настольный вентилятор. Мясо быстро подсохнет, и ему уже будут не страшны никакие мухи. Двое суток под вентилятором и мясо почти готово, при желании вы можете делать небольшие перерывы в работе вентилятора, но первые 7-8 часов надо обдувать мясо без перерыва.
После вентилятора снимаем мясо с шампура и перекладываем в тканевый пакет, который убираем в холодильник – это третий и последний этап.
Через неделю, вяленое по-домашнему мясо будет готово.

Баранина в вяленом виде имеет темный цвет. Это кроветворное мясо.


Пробуем наш билтонг, и угощаем им друзей. Вяленое мясо по-домашнему – лучшая закуска к красным винам, некоторые любят подавать его к пиву.


Жирные кусочки вяленого мяса обожают гурманы.

По вкусу значительно превосходят более покупаемые колбасы. Однако в той же мере они превосходят их и в ценах. Поэтому любители вкусненького с грустью проходят мимо заманчивых витрин, позволяя себе эту роскошь только по большим праздникам. Но лакомки зря ограничивают себя в любимом блюде, так как сделать сыровяленое мясо дома не так уж сложно. Конечно, подождать придется - процесс достаточно длительный. Однако вы сможете регулировать вкусовые тонкости, добавляя специи, которые вам нравятся, и убирая те, что вам не по нутру. К тому же сыровяленое мясо, в домашних условиях и с любовью сделанное, точно будет из качественных исходников и с непросроченным сроком годности.

Просто завялить сырую говядину, птицу или свинину может только тот, у кого есть специальная аппаратура. Остальные же должны прежде мясо замариновать.

«Мокрое» вяление

Домашнее приготовление сыровяленого мяса начинается с его засаливания. Рассмотрим для начала традиционный способ с использованием рассола. Его на каждые полкило мяса понадобится около литра. Вода кипятится, в ней растворяется соль (две с горкой ложки на литр), добавляется немножко сахара, по столовой полной ложке красного и черного перца, перец горошком и лавровый лист - как на соленые огурцы. Покипит три минуты - выключается и остужается. Лавровый лист следует выбросить - он придаст горечь и не слишком приятный запах. Мясо средне нарезается, опускается в рассол и оставляется в нем на пять часов прямо на кухне. Затем ставится в прохладу на трое суток. Потом жидкость сцеживается, а мяско кладется под пресс, пока не перестанет появляться влага, после чего в него втирается смесь красного и черного перца (можно ввести и другие пряности). Ломти оборачиваются в чистую марлю, кладутся в закрывающуюся посудину и ставятся на неделю в холодильник. За это время они качественно промаринуются. Мясо снова натирается специями, укутывается в чистый отрез и вывешивается в сухое место, где не будет мешать. Через неделю сыровяленое мясо (в домашних условиях дошедшее до нужной кондиции) подается на стол. В холодильнике оно не будет портиться три месяца.

«Сухой» способ

Этот вариант, как сделать сыровяленое мясо дома, выбирают обычно те, кто считает, что говядина (свинина/птица) слишком напитывается в рассоле ненужной влагой. Берется цельный кусок и очень тщательно натирается смесью специй из двух ложек соли, одной - сахара, половинки - черного крупно помолотого перца, такого же количества растертых можжевеловых ягод и измельченных семи лавровых листиков (все рассчитано на кило сырья). Будущее сыровяленое мясо плотно укутывается в пищевую пленку, на него ставится увесистый груз, и вся конструкция убирается в холодильник как минимум на неделю. Регулярно придется сливать мясной сок, иначе продукт может испортиться. Затем ломоть подсушивается, натирается тем же составом приправ, выкладывается на решетку и прячется обратно на две недели. Переворачивать не реже, чем раз в два дня! Готовое сыровяленое мясо оборачивается бумагой или убирается в бумажный же пакет. Обращаем внимание: приготовленное по этому способу, оно «проживет» в холодильнике не дольше месяца.

Пряная вяленая говядина

Пока что мы рассматривали, так сказать, основы. По ним можно приготовить любое сыровяленое мясо в домашних условиях. Однако есть множество уточнений, применяя которые, вы можете получить более вкусное лакомство. К примеру, с говядиной можно поступить иначе - результат будет куда ароматнее и «созреет» быстрее. Берется большой кусок мяса, очищается от лишних жилок и нарезается вдоль всего ломтя тонкими полосками - по 5 сантиметров, не толще. В кипящую воду (2 литра) закладываются 10 мытых крупных листков черной смородины, два «лопуха» хрена, пара палочек корицы, полная ложка резаного имбиря, 400 граммов соли, лавровый лист и перец горошком. Такого количества рассола хватит на целых 10 кило говядины. Хитрость в том, что куски мяса на три минуты опускаются в рассол, затем охлаждаются, отцеживаются и подвешиваются в марлевых мешочках на 10 дней в сухом и темном месте. Температура не столько важна, как хорошая вентиляция и отсутствие света.

Быстрое вяление

Можно и при помощи духовки получить сыровяленое мясо. Рецепт предполагает нарезание говядины совсем небольшими кусочками (где-то 5 х 5 см). Причем перед основной обработкой промытое и подсушенное мясо убирается в морозилку, чтобы легче и ровнее резалось. Делается обсыпка из соли (60 г), молотого черного перца (10 г) и красного острого (5 г). В ней обкатываются кубики говядины, оставляются на 10 минут для пропитывания специями и раскладываются на решетке так, чтобы они не соприкасались. Духовка греется до 40 градусов, в нее помещается решетка и оставляется для вяления на половину суток.

Вялим на гриле

Для этого способа говядину придется порезать еще более тонко - в два сантиметра шириной, и более короткими полосами - по длине решетки гриля. Специи (корица, черный перец, красный перец, соль) смешиваются в соотношении 2:5:5:60. Смесью натираются все кусочки, выкладываются с промежутками на решетку и вялятся около семи часов. Недостаток, которым обладает такое сыровяленое мясо, - недолгий срок хранения. Две недели, не больше. Впрочем, съедается оно куда быстрее. Таким же образом можно вялить свинину, только вместо красного перца берется тмин, а мясо выбирается попостнее.

Сыровяленая свинина

Большинство народа уверено, что свинину вялить противопоказано: дескать, она жирновата, до конца не пропитывается и быстро пропадает. Это вы ее просто готовить не умеете! На наш взгляд, единственный недостаток, который имеет свинина (сыровяленое мясо), в домашних условиях приготовленная, так это то, что большим куском ее сделать не получится. Зато если порезать небольшими ломтиками - выйдет объедение! Кусочки должны быть не крупнее 4 сантиметров. Каждый обваливается в смеси из кориандра, набора итальянских или других пряных трав, белого и черного перца (их количество оставляется на ваше усмотрение), столовой ложки крупной соли и чайной - сахара. Всего этого достаточно для полкилограмма свинины. Кусочки складываются в лоток, умеренно сбрызгиваются водкой (половины стопки хватит) и 14 часов отстаиваются на нижней полке холодильника. Сок надо сливать! Затем лишняя жидкость удаляется, а промаринованное мясо в марлевом мешочке подвешивается на карнизе в кухне на полторы-две недели. Лакомьтесь на здоровье!

Вяленые куры

Можно и из птицы приготовить сыровяленое мясо. Рецепт, опять же, особых затруднений вызвать не должен. Самый простой из возможных вариантов: берется тушка любых размеров, старательно натирается солью внутри и снаружи, оборачивается в пергамент (за неимением - можно в целлофан, но придется проветривать), туго перетягивается бечевкой и подвешивается в кладовке (или в гараже, если там не воняет бензином. Собственно, где угодно, лишь бы было темно и прохладно). Через пару-тройку месяцев можно есть. А храниться может до трех лет.

Вяленое с чесноком

Понятное дело, что описанный выше метод - это, скорее, способ заготовки, а не приготовления лакомства. Если же хочется вкусного, придется постараться, так как приготовить сыровяленое мясо курицы можно только отдельно от ее костяка. То есть тушку придется хорошенько отмыть и отделить все мясные части от костистых. Мякоть режется нетолстыми полосками, чеснок мелко рубится и растирается в ступке с солью из расчета полстакана последней на головку чеснока. Такой смесью натираются полоски, раскладываются по мешочками (наш народ рекомендует старые, но чистые капроновые носки) и развешиваются в тепле, но на сквозняке на 10 дней.

Можжевеловые куриные окорочка

Многие в детстве мечтали, чтобы ученые вывели кур с десятью ногами - тогда бы вкусных частей тела детям доставалось бы больше. Тем, кто сохранил верность детским представлениям и не променял их на правила диетического питания, - наш рецепт.

Берем окорочка, моем и обильно натираем солью (на 10 килограмм ножек - 300 г соли), смешанной с корицей (чайная ложка) и сахаром (5 столовых ложек). Все богатство раскладывается в объемистой посудине, пересыпается можжевеловыми ягодами (1/5 килограмма). Еще 300 г соли растворяется в горячей воде (10 л) и кипятится с гвоздикой и перцем горошком. Процеженным раствором заливаются ножки, на них ставится на 3 часа увесистый пресс. По окончании просола окорочка отцеживаются, промокаются и месяц вялятся в достаточно прохладном (около 10 градусов) помещении. Вот когда наступит счастье!

К сожалению, фото пошаговые не делал, так как это мой первый подобный эксперимент. Но честно скажу, проба была снята на 10 день, получилось просто божественно. Но, мяску лучше еще недельку полежать, я уверен, что вкус от этого будет еще насыщенней

Итак, берем вырезку говядины, у меня это был длинный огузок очень красивой ровной формы, весом 1,2 кг. В диаметре 9-10 см. Хотел даже его разрезать по длине на 2 куска, так как боялся, что внутри не просолится. Но поступил следующим образом, заморозил этот кусок на 4 дня, и перед заморозкой промыл мясо и поставил под груз, через час получился уже овальный кусочек точными размерами (длина 33, ширина 12-13, и высота за счет приплюснутости получилась примерно 6-7 см), полученную форму завернул в пакет и отправил в морозилку.

После разморозки, подготовил глубокую посудину на подобии противня (у меня стеклянная, удобно мыть, запахи не впитывает), взял соль очень крупную не йодированную (на рынке нашел давно такую, купил в запас аж 15 кг). Соли не жалеем, 1 кг вполне хорошо, чтобы мясо было покрыто солью со всех сторон приличным слоем. На 1 кг соли добавляем одну чайную ложку черного перца, в полученной смеси обваливаем кусок мяса и укладываем в посудину, обсыпав ровным слоем соли и перца со всех сторон. Закрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 3 дня, каждый день открываем пленку, и переворачиваем мясо.

Через 3 дня, промываем от соли мясо (я использовал отфильтрованную воду), из посудины удаляем остатки соли и наливаем отфильтрованную воду, укладываем наш кусочек мяса для отмачивания. Необходимо убрать лишнюю соль, иначе будет приличный пересол. По статистике, на каждые сутки засолки нужно 1 час отмачивания, я отмачивал около 2 часов, переворачивая каждые 30 минут и раз в час меняя воду. После, нужно поставить под пресс наше мяско, остатки влаги удалить салфетками.

Пока мясо "отжимается", готовим смесь из специй: 3 столовые ложки паприки, 1 столовая ложка черного перца, одна чайная ложка жгучего перца (если любите поострее, то можно вместо чайной добавить столовую ложку), две щепотки молотой мяты, Гарам масала добавлял "на глаз", примерно 3 щепотки (в следующий раз добавлю чайную ложку, уверен, вкусу не наврежу), чайную ложку сахара, все это перемешиваем и добавляем ложку соевого соуса, снова перемешиваем. На чеснокодавке раздавливаем 10 зубчиков чеснока в отдельную посудину, зубчики я взял крупные. Для заворачивания можно использовать марлю, я люблю использовать ситец.

Итак, наше мясо выпустило лишнюю влагу и готово к дальнейшим действиям. Берем чесночную массу и начинаем втирать ее в мясо, как бы делая массаж, втираем тщательней, чтобы образовалась некая липкая корочка, сок чеснока впитывается в мясо, а чесночная масса остается на ладошках. Мы любим чеснок, поэтому часть чесночной массы также была использована для корочки. Смесью специй обмазываем наше мяско поверх чесночной корки, получается примерно двух миллиметровая корочка. Укладываем мясо на ситец, заворачиваем и туго обматываем нитками.

Готовый брикетик отправляем в холодильник, у меня для этого выделена верхняя полка, но в этот раз я подвесил на боковой дверце, второй вариант более эффективный, но не всегда боковая дверь свободна. Через сутки достаем наше мясо, разворачиваем и меняем ситец, так как влага проступит и впитается в тряпку. Также туго заматываем нитками, отправляем в холодильник и ждем. У меня неделю мясо висело, потом переложил на полку, раз в сутки переворачиваем.

Спустя 10 дней я снял пробу, моя жена сказала, что это самый вкусный мой мясной эксперимент. Очень правильно сделал, что не порезал кусок мяса на 2 части, мясо прилично усохло, и сейчас размер отрезанного кусочка просто идеальный.

Режем тоненько и наслаждаемся, можно пригласить гостей, но тогда мясо очень быстро закончится

1. Рецепт домашнего вяленого мяса нужно начинать с подготовки солевой смеси. Для этого в глубокую тарелочку насыпать соль, лучше всего использовать крупную каменную соль.

2. Черный и красный молотый перцы.

3. Руками покрошить сушеный лавровый лист на кусочки.

4. Влить водку и перемешать. Масса должна стать только чуть влажной, как мокрый песок на пляже.

5. Кусочек вырезки вымыть, оставить, чтобы она немного обсохла или же убрать с ее поверхности лишнюю жидкость при помощи бумажного полотенца. У свиной вырезки обычно снизу небольшой слой сала, его можно при желании удалить, но лучше будет его оставить, так как сало тоже можно засаливать подобным способом, получится вяленое мясо с небольшим количеством сала.

6. Щедро натереть мясо смесью соли и специй со всех сторон, нужно обязательно использовать всю смесь. Поместить в глубокую миску с ровным дном, прикрыть сверху тарелкой. Отправить в холодильник на 12-14 часов. Чтобы мясо просаливалось равномерно, его нужно будет переворачивать каждые 3-4 часа.

7. Солевая смесь уберет из мяса лишнюю жидкость, которая соберется на дне миски, сливать ее не нужно, она поможет в мариновании мяса.

8. По прошествии положенного времени вырезку промыть под краном, тщательно убирая соль, специи и кусочки лаврового листа. Мясо опять же нужно обсушить бумажными полотенцами.

9. Чеснок нарезать мелкими кусочками и обсыпать им вырезку со всех сторон.

10. Взять чистую марлю и плотно завернуть в нее мясо. Для того, чтобы оно было более правильной формы и не сплющилось в процессе высушивания, кусок нужно обвязать нитью. К мясу должен быть свободный доступ воздуха со всех сторон, для этого его нужно либо подвесить за что-нибудь, либо положить на решетку. В таком виде вырезка будет подсыхать сначала при комнатной температуре 12-14 часов (тоже желательно ее периодически переворачивать), а затем двое-трое суток в холодильнике.

11. Чем дольше будет сохнуть мясо, тем более плотным и соленым оно станет. Но через сутки нужно обязательно его раскрутить и отделить от него марлю, так как она может сильно прилипнуть к мясу и оно начнет портиться.

12. Вкусное вяленое мясо, приготовленное в домашних условиях готово.

Как часто вы балуете своих домочадцев деликатесными продуктами? Теперь мясные изделия, которые в кулинарных магазинах стоят относительно недешево, будут постоянными жильцами на вашем повседневном столе. Сыровяленое мясо, приготовленное в домашних условиях, по своим вкусовым качествам ничем не уступает магазинному продукту.

Кулинарный мастер-класс

Хозяйки, заинтересованные в правильном и здоровом питании своих домочадцев, интересуются, как приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях. Все лечащие специалисты утверждают, что мясо требует тщательной термической обработки, поскольку в сыром виде в нем содержится огромное количество различных болезнетворных микроорганизмов. А вот приготовление сыровяленого мяса не требует предварительной варки или его обжаривания. Вы можете не переживать, поскольку функцию дезинфектора выполнит поваренная соль.

Прежде чем вы узнаете, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях, давайте заострим внимание на следующих аспектах:

• Вялить можно практически любые сорта мяса. Большим спросом пользуются говядина, свинина и филе курицы.
• Если вы хотите приготовить низкокалорийный продукт, используйте филе курицы или говядину.
• Мясное филе обязательно нужно промывать, обсушивать, а также очищать от пленок и жилок.
• На первоначальном этапе необходимо провести засолку. Для этих целей рекомендуется использовать соль крупного помола, поскольку мелкозернистая быстро впитывается в волокнистую часть мясного куска.
• В течение 1-3 дней, в зависимости от рецепта, мясо выдерживают в крупнокристаллической соли. Лучше всего настаивать его в укромном затемненном и немного прохладном месте.
• Соль можно промыть водой или тщательно отряхнуть. Затем переходим к процессу вяления, который немыслим без пряностей и специй.
• Традиционно хозяйки используют перцевую смесь, сушеный чеснок, базилик, чили, паприку, орегано, мускат. Можно добавить универсальные наборы приправ для мяса.
• Для того чтобы мясо пропиталось ароматом и вкусом пряностей, их нужно тщательно перемешать, а затем втереть в поверхность мясного куска.
• Чтобы мясо провялилось равномерно, рекомендуется подвешивать его в вертикальном положении с помощью крюков или шпагатных нитей.
• Чтобы защитить продукт от насекомых, можно его обмотать марлевым отрезом или бумажными салфетками.
• Вялить мясо лучше в хорошо конвертируемом помещении, например, возле окна или на балконе. А вот в зимний период продукт лучше вялить около батареи.
• В зависимости от рецепта длительность вяления варьируется от 4 до 7 дней.

Праздник к нам приходит

Приближаются праздники, в вашей семье предвидится торжественное событие или вы просто решили побаловать своих домочадцев исключительно натуральными и качественными продуктами? Приготовьте сыровяленое мясо. Минимум усилий и времени, и вы получите натуральный мясной продукт, который навсегда заменит колбасу или полуфабрикатные изделия.

Мы предлагаем вам популярный рецепт сыровяленого мяса в домашних условиях. Все пряности и специи смешиваем в равных пропорциях. Из расчета на 1 кг мясного филе нужно брать по 20 г приправ.

Состав:

• 1 кг свиной мякоти;
• кориандр;
• сушеный чеснок;
• перцевая смесь;
• паприка;
• листики лавра - 3-4 шт.;
• 0,1 л водки;
• 70 г соли крупного помола;
• чили.

Приготовление:

1. Для начала подготовим все продукты. Если вы не приемлете добавления спиртных напитков в мясные блюда, исключите этот ингредиент. На вкусе сыровяленого мяса это не отразится.
   
2. Мясное филе промываем, устраняем прожилки, пленку, обсушиваем бумажными салфетками.
3. При необходимости нарезаем мясо равноценными продольными кусками.
4. Теперь тщательно натираем каждый кусок мяса солью крупного помола, а затем выкладываем в широкий контейнер.
   
5. Раскладываем мясные куски так, чтобы они прилегали плотно друг к другу.
   
6. Накрываем сверху мясные куски плоской тарелкой и устанавливаем груз.
   
7. Отправляем мясо в холодильную камеру на 72 часа. Как минимум дважды в сутки переворачиваем куски.
8. За это время в контейнере появился сок, его мы сливаем, а мясные куски тщательно отряхиваем от крупинок соли.
   
9. При необходимости промываем мясное филе очищенной водой, а затем тщательно обсушиваем бумажной салфеткой.
10. В отдельную посуду или ступку выкладываем семена кориандра, листы лавра и перец-горошек.
    
11. Растираем вышеперечисленные пряности до образования массы однородной консистенции.
12. Листики лавра можно сильно не измельчать, достаточно их просто порвать руками на кусочки.
    
13. Берем еще одну сухую пиалу и выкладываем в нее остальные приправы и пряности, указанные в рецепте.
    
14. Обсушенные куски мяса хорошенько обваливаем в пряностях. Массирующими движениями вотрите специи в мясное филе.
    
15. Мясные куски оборачиваем слоем бумажных салфеток, сверху фиксируем их шпагатной нитью.
    
16. В вертикальном положении вялим мясо в прохладном и затемненном месте в течение 4-5 суток.
17. Чтобы определить степень готовности сыровяленого мяса, попробуйте его на вкус.
    
18. Сыровяленое мясо перемещаем в холодильную камеру для хранения.