- В вакансиях пивоваров встречаются очень разные требования к специалистам - в одних вакансиях требуется только опыт работы в данной сфере, в других - высшее образование по соответствующей специальности. Где в идеале хороший пивовар может получить образование?
Процесс приготовления пива довольно сложный, проходит в несколько стадий, поэтому чтобы стать пивоваром, нужно как минимум закончить институт. На пивоваров учат в УГЛТУ и УПИ, специальность микробиология и гидролиз. Я сам учился в УГЛТУ. Кроме того, конечно, нужен опыт. Я работал на Исетском пивоваренном заводе.
Процесс приготовления пива занимает от двух недель до полутора месяцев. Этому посвящено немало учебников. Приготовление пива происходит в несколько этапов: получение пивного сусла, его сбраживание, дображивание пива, фильтрация, розлив. Основное сырье для приготовления сусла - солод, то есть ячмень, прошедший процесс солодоращения. Ячмень замачивают, и он начинает активизировать свои процессы, чтобы дать жизнь своему ростку. И на этой стадии его сушат. Получается, что зерно как бы замирает, но готово отдать свои питательные вещества (сахара, белки, витамины, ферменты) при благоприятных условиях, что и происходит во время процесса варки сусла.
- Сырье для производства пива практически везде используется одно и то же. От чего зависит качество напитка?
Качество зависит от того, насколько правильно проведены все процессы. Так, пивное сусло получают путем затирания дробленого солода и несоложенных материалов (ячмень, рис, кукуруза) с трех-четырехкратным количеством воды. Перед затиранием зерно очищают от посторонних примесей, таких как камни, металл, пыль, другие злаки. Затем всю эту массу с помощью ферментов солода и температурных режимов сахаризуют. При этом крахмал распадается до сбраживаемых сахаров, белки - до аминокислот. Полученное сладкое сусло кипятят с хмелем 75-90 минут, во время кипячения испаряется часть воды, белковые вещества свертываются, а горькие составляющие хмеля растворяются, придавая суслу своеобразную горечь и аромат. Горячее сусло перекачивают насосом в вирпул (специальная емкость), для того, чтобы там отделить часть белка и частицы хмеля. После этого сусло подается на брожение, охлаждаясь до температуры 8-15 о С через теплообменники. Дальше важно, чтобы в пиво не попал кислород и воздух. Получается так называемое «зеленое» или «молодое» пиво, которое затем «дображивает» в специальных емкостях, фильтруется и разливается в бутылки или банки.
- А от чего зависит сорт пива?
Цвет, пеностойкость, вкус, прозрачность и стойкость являются основными свойствами, которые характеризуют сорт и качество пива. Пиво по цвету разделяется на светлое и темное с характерным оттенком для каждого сорта. Цвет пива зависит от качественного состава сырья. Например, задавая различное количество жженого или карамельного солода, получаем различные сорта пива. Кроме того, сорт определяют особенности технологического процесса приготовления пива. Разные сорта пива выдерживаются (дображивают) разное время. Поэтому и можно получить одни сорта пива за две недели, а другие - за полтора месяца.
- А как определить качество пива?
Плотная и стойкая пена является одним из основных свойств пива, характеризующая его качество. Пена должна быть компактной и долго ниспадающей. Но главным показателем является его вкус. На вкус пива влияет оборудование, которое гарантирует правильное ведение технологического процесса, возможность соблюдения стерильности на разных этапах приготовления продукта, розлив и метод пастеризации. Хорошее пиво должно обладать полным и чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов с характерными оттенками для каждого сорта. Чистым считается вкус, придаваемый пиву солодом и хмелем.
Не секрет, что на сегодняшний день в мире производится огромное количество различных видов пива, каждый из которых имеет свои характерные особенности и вкус. В силу того, что производство этого напитка известно миру уже несколько веков, эксперты, специалисты и простые любители пива изыскали свои методы и технологии проверки качественных показателей пива. Мы же постараемся максимально четко и раскрыто рассказать о том, как же на самом деле оценить качество.
Пивная пена
Пена - важный критерий оценки качества пива. Если пена жидкая, с большим количеством пузырьков, рыжего цвета, неприглядная на вид, то это пиво не является первосортным. У хорошего пива пена должна быть компактная и монолитная, без пузырьков и совершенно белая. Проведите эксперимент, налейте пиво в большой бокал. Пиво хорошего качества должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем качественное. Далее слегка подуйте на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она изгибается, значит, хорошее. Затем положите монетку сверху на слой пены. Если она не тонет, то это еще один показатель хорошего качества. Кроме того, пена должна прилипать к стенкам. Если после того, как вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке, то вы пили хорошее пиво. Если же следа нет, то возникает вопрос: а действительно ли это настоящее пиво.
Цвет пива
Пиво бывает светлое или темное. Но также стоит учитывать, что практически каждая марка имеет свой оттенок. Нужно понимать, что в понятие «цвет» вкладывается не только характерный оттенок, но и прозрачность и наличие/отсутствие цветовой гаммы.
Самые жесткие требования предъявляются к светлому пиву, его цветовая гамма должна быть прозрачной, чистой, золотистой. Важно, чтобы светлое пиво не имело коричневого, красного или зеленого оттенка. Что касается фильтрованного, оно должно блестеть.
Что касается темного пива, то оно может не блестеть, быть непрозрачным и коричневым. Определить качество по цвету на самом деле достаточно сложно, так что это под силу только профессионалу.
Запах пива
Наибольшее значение при оценке пива имеет обоняние. Когда мы пробуем пиво "на вкус", то воспринимаем его не языком, а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус.
Оценить качество по запаху можно, проанализировав гармоничность сочетания всех запахов при вдыхании и выдыхании напитка. Опытные дегустаторы при характеристике запахов используют следующие понятия: чистый, хмелевой, слабый хмелевой, свежий, дрожжевой, цветочный, а также запах испорченного пива (тухлый или кислый).
Вкус пива
Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво" складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс - и прелесть вкуса исчезает. Пробуя пиво "на вкус", мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе - губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость -все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует.
У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь - экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как "чистый", "полный", "гармоничный", "выраженный".
Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи - его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более "плотным". После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горького послевкусия. Вкус хорошего темного пива характеризуется как "слабовыраженный", "пустой", "солодовый", "сладковатый".
Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.
Дымок после открытия крышки
Если вы увидели дымок после открытия крышки, значит, что пиво искусственно обогатили углекислым газом. Такое пиво настоящим не назовешь. Кроме того, большая концентрация углекислого газа может негативно сказаться на работе желудка.
Плотность пива
Плотность пива - это концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. Обычно она выражается в процентах. На показатели содержания алкоголя и плотности нужно смотреть комплексно. Обычно чем ниже в пиве содержание спирта, тем ниже и его плотность. У крепкого пива плотность должна быть выше 14%, у пива с малым содержанием алкоголя – 5%, среднее по содержанию спирта пиво должно иметь до 12% плотности.
Срок годности
Срок годности может быть от 3-х суток до года. Все зависит от того, была ли проведена пастеризация. Естественно, лучше пить живое пиво. На любой пивной этикетке есть две цифры. Первая - процент алкоголя, вторая - плотность напитка.
Надеемся, что Ваше пиво всегда будет качественным.
Цветность пива зависит в большей степени от тех ингредиентов, которые вы используете. В основном, цвет пиву придает солод. Использование специальных солодов позволяет добиться самых разнообразных цветов, от светло-янтарного, до почти черного .
Единицы измерения цветности пива.
В пивоварении используется 3 основные метода измерения цветности пива:
- градусы Ловибонда
Если про уже написано много, то о градусах Ловибонда многие могли раньше и не слышать. На самом деле, измерение цветности пива в градусах Ловибонда является самым старым подходом. Его придумал Д.У. Ловибонд во второй половине XIX века. Применяться этот метод измерения цветности стали в 1883 году.
Измерение цветности пива — метод Ловибонда.
Метод измерения цветности пива с использованием градусов Ловибонда заключается в визуальном сравнении пива со специальными цветными стеклами. Простота такого подхода способствовала его быстрому распространению, однако спустя некоторое время, среди пивоваров стали возникать недопонимания и трения относительно цвета пива и точности его определения. Человеческий глаз воспринимает цвета несколько по-разному. Так же окружающие условия, к примеру освещенность, так же сильно влияют на точность определения цветности пива по методу Ловибонда. Спустя некоторое время, на смену устаревшему методу определения цветности пива по стеклышкам пришел новый, более точный метод — SRM
Определение цветности пива — SRM.
SRM (Standard Reference Method) — это подход к определения цвета пива с использованием специального прибора — спектрофотометра. Использование специального прибора позволило более точно и однозначно определять цвет пива, что сделало этот метод более востребованным на пивоваренном рынке.
Одновременно с внедрением SRM, в Европе был разработан еще один метод измерения цветности пива — EBC — European Brewing Convention
Значения этих двух систем измерения цветности расходиться, что приводит к обязательному указанию системы, в которой сделаны замеры цветности. Более того, в начале 2000 годов система EBC была модернизирована, однако внедрение на рынок новой системы цветности не возымело успеха и пивовары всего мира разбились на две группы. В первой те, кто принял для себя новую систему, и вторая — те, кто до сих пор используют ее старую модификацию.
Калькулятор цветности пива.
На нашем сайте вы можете найти . Он использует предопределенные параметры цветности солодов и других компонентов, и основываясь на их количестве и количестве сусла, вычисляет приблизительную итоговую цветность пива. Конечно. интенсивность цвета готового продукта может быть несколько другой и отличаться от расчетной. Очень много факторов влияют на цвет пива, и предсказать и просчитать их для общей массы просто невозможно. Даже состав воды влияет на цвет пива. Однако использование калькулятора цветности позволит вам получить представление о том, какое пиво у вас получиться. Еще одним не малозначимым фактором является цветопередача монитора, которая напрямую зависит от ваших персональных настроек.
Однако, калькулятор цветности не только показывает приблизительный цвет будущего пива, но и выдает результат в числовом виде.
Результат расчета цветности выдается как для системы , так и для SRM
Что влияет на цвет пива.
Вот несколько основных факторов влияющих на цветность пива в большей или меньшей степени.
Вода.
Количество карбонатов и гидрокарбонатов в воде оказывает влияние на цвет пива. Зависимость цвета пива и количества карбонатов — прямая. Это означает, что чем больше этих веществ растворено в вашей заторной воде, тем темнее будет ваше пиво. О влиянии воды на качество пива мы уже говорили в статье « «. Думаю, повторяться я не буду.
Цвет солода.
Цвет солода и интенсивность его обжарки, и, разуметься, его количество — это основной показатель, влияющий на цветность пива. Чем больше вы используете, тем более интенсивный цвет пива вы получаете. Применение карамельных солодов, сделает ваше пиво более янтарного цвета. Использование жженых солодов придаст черный цвет и своеобразный вкус. При желании, вы можете прочитать подробнее о специальных солодах.
Время варки сусла.
Время варки сусла так же влияет на цвет пива. Опять же тут прямая зависимость. Чем больше кипит сусло — тем более темным оно становится. Сколько и зачем, читайте тут.
Дефекты приготовления.
При варке пива, могут быть допущены ошибки, повлекшие пригорание солода к заторнике — пригоревший солод даст более темный цвет вашему пиву, поэтому следует правильно выбирать температуру и интенсивность нагрева. Особенно, если ваш заторник оснащен электрическими тэнами. Так же использование фальшдна может решить эту проблему при приготовлении на плите. Если у вас нету фальшдна, и вы , используя коллекторную фильтровальную систему, то регулярное помешивание и так же способно предотвратить пригорание солода.
Окисление.
Кислород так же приводит к потемнению пива. Кроме того, — это один из самых частых дефектов пива.
Изменение цветности пива.
Иногда на форумах, да и в жизни, можно услышать, что то вроде: варил все точно так же, а цвет пива другой. Что же, такое бывает. Даже в промышленных масштабах, обладая колоссальными техническими возможностями, и то цвет пива может отличаться от партии к партии. Что уж говорить о домашней варке пива. В конце концов, отличия в цвете не так уж и критичны. Главное, что бы вам нравилось.
Удачных вам варок и вкусного красивого пива!
Прочтений: 1 986
Создано 20.07.2019 00:20
Пиво имеет широкую цветовую палитру. Она не ограничена известными нам светлыми и тёмными оттенками. Существует целая система определения цвета пива, которая включает разные методики оценки, в зависимости от сорта. Она появилась в конце XVIII века, но активно используется в наши дни наравне с другими способами.
От чего зависит цвет пива
Ответ на вопрос, от чего зависит цвет пива, прост: всё дело в солоде. Несмотря на то, что для приготовления используют один и тот же ячменный солод, результат бывает разным. Чтобы получить светлый сорт, солод тщательно просушивают. А вот тёмным напиток становится благодаря его обжарке.
Кроме солода на оттенок пива также влияет:
- Вода. Если она жёсткая, то напиток получается темнее.
- Кислород. При взаимодействии с ним пиво светлеет. Но это не совсем хорошо, поэтому следует держать его в герметичной таре.
- Фильтрация. Нефильтрованное пиво имеет осадок, который делает его более мутным.
Пиво зелёного цвета
Существует также пиво зелёного цвета. Раньше зелёным называли недозревшее пиво, которое получалось на первом этапе брожения сусла. Прямого отношения к цвету это не имело. Но сегодня производители, стараясь всеми путями привлечь внимание покупателей, выпускают по-настоящему зелёное пиво. Например, немцы добавляют сок лайма, чтобы придать нужный оттенок.
Пиво красного цвета
Пиво красного цвета получают не путём добавления вишни, хотя такое сочетание тоже существует. Алый оттенок оно приобретает благодаря меланоиновому сорту солода, который предварительно проходит специальную обработку. Такое пиво не содержит ферментов, но обладает необычным вкусом и ароматом.
Пиво синего цвета
Кажется, что красное и зелёное пиво - это предел ухищрений. Но производители не остановились на достигнутом и создали пиво синего цвета. Такой оттенок оно приобретает из-за добавления особого вида морских водорослей.
Цветность пива EBC
Существует система EBC для определения цветности пива, которая зависит от насыщенности цвета солода. Чем больше показатель, тем насыщеннее оттенок готового напитка.
Цветность пива в большой степени определяет его вид (например, «светлое» и «темное» пиво). Очень светлое пиво Pilsener или южно-немецкие сорта пива характеризуются цветностью в 5,3-7,5 ед. ЕВС, пиво Dortmunder, крепкое лагерное и пиво Export - 9,5-11 ед. ЕВС, венское (Wiener) и пиво Maerzen - 18-30, а темное пиво - 45-95 ед. ЕВС.
Окраска пива должна быть чистой и соответствовать данному виду пива. Изменение окраски может быть следствием применения некачественного сырья, не пригодной пивоваренной воды, сбоев в процессе приготовления сусла, недостаточного отделения мути, а также вялого протекания брожения. Цветность определяется качеством, степенью растворения и сушкой солода. В производстве темного пива для получения желаемого цвета дополнительно используют жженый (около 1 %), а также (иногда) карамельный солод. Целесообразность дополнительной «подкраски» пива в процессе пивоварения зависит от вышеуказанных факторов. Сильно высушенный солод (при температурах 90-100 °С) из-за высокого содержания полифенолов и антоцианов и образовавшихся в результате красящих веществ (первичных и вторичных продуктов реакции Майяра) вызывает более сильное окрашивание пива, чем солод, высушенный при более низких температурах (около 80 °С).
Слаборастворенный, осторожно подвяленный и высушенный солод (при температуре 80 °С) привносит в затор незначительно подкрашивающие вещества. Задерживают цветообразование замочная вода, отрицательная остаточная щелочность, кондиционирование солода грубого помола, отделение оболочек, короткий способ затирания, а также жидкое первое сусло. Аэрирование при затирании, фильтровании и кипячении сусла, а также при его длительной обработке горячим воздухом способствует более сильному окрашиванию фенольными веществами. Чрезмерная тепловая обработка сусла (например, при кипячении или в танке для горячего сусла) способствует дополнительному образованию продуктов реакции Майяра и, тем самым, увеличению цветности. В ходе брожения из-за снижения значения pH начинается отчетливое осветление молодого пива, которое в итоге и определяет цветность пива. На процесс осветления влияют также фильтрование или использование высококачественных адсорбентов.
Изменение цвета от солода до пива (из расчета 12 %-ного начального сусла) на примере светлого пива идет следующим образом: конгрессное (лабораторное) сусло - 4,2, первое сусло - 5,5, сусло в сусловарочном аппарате (с доливами) - 6,5, горячее охмеленное сусло - 7,5, начальное сусло - 8.3, пиво - 6,0 ед. ЕВС. При высоком содержании кислорода цветность бутилированного пива может повыситься на 0,5-1 ед. EBC с образованием красновато-коричневого оттенка.
