Как мочить яблоки в бочке рецепты. Яблоки в бочонке, моченные традиционным способом. Яблоки, моченые со ржаной мукой

Мочение – это старая технология консервирования, простотой и надежностью которой остается только восхищаться. Но еще больше, чем сама технология, удивляет ее результат – изысканный, благородный вкус моченых фруктов и ягод, который своей пикантностью может сравниться с дорогими выстоявшимися сырами, а тонкостью – со старыми марочными винами. Моченые яблоки немного напоминают квас – так же бодрят, так же освежают, так же взрываются мелкими пузырьками воздуха и дарят легкость отягощенному жирной пищей желудку.

Если сделать все аккуратно при закладке яблок, а во время их хранения не лениться проводить простую профилактику против закисания и плесени, то яблоки будут храниться чистыми и ароматными вплоть до того времени, пока плоды нового урожая не заявят свои претензии на место в погребе.

Моченые яблоки на зиму — старая русская традиция. В домашних условиях яблоки мочат в бочках, ведрах и банках. Понятно, что бочки — это «домашние условия» деревенского жителя, для городского актуальны ведра и банки. Я буду мочить в ведрах, избрав компромиссный вариант, но суть технологии одинакова и для ведра, и для банки. И суть эта — классическая, «бочковая».

Ингредиенты

соль 1 ст. л. с небольшой горкой
сахар 1 ст. л. с небольшой горкой

Как мочить яблоки на зиму

Есть несколько вариантов и много вариаций мочения яблок на зиму, которые отличаются прослойкой плодов, составом рассола и условиями хранения. Я приведу, наверное, самый простой из них, потому что у городского жителя не найдется ни дубовой бочки, ни ржаной соломы, но это не значит, что в городе нельзя замочить яблоки на зиму. Вместе с тем, по ходу рецепта буду делать примечания для тех, кто все же может добыть редкостный на сегодня инвентарь.

Итак, для начала выбираем и готовим яблоки. Лучше всего, надежнее всего мочить яблоки сорта «Антоновка». Также подойдет Пепин литовский (Пепинка) и некоторые другие твердые зимние или средние сорта.

Если планируете хранить моченые яблоки долго, они должны быть свежесорванными. Если нужна быстрая закваска – пусть полежат в ящике неделю или 10 дней.

Чтобы рассол не закисал и не плесневел, следите, чтобы яблоки постоянно были в него погружены, а гнет время от времени промывайте.

Вымачивание – способ заготовки яблок на зиму. Вкусные, сочные, мочёные плоды — удачная зимняя добавка к любому блюду из птицы, рыбы, мяса. К тому же продукт получается полезным и вкусным. А если начинать заготовки в сезон яблок, то продукт выходит очень дешёвым.

Общие принципы мочения

Ещё наши предки умели мочить фрукты в больших деревянных бочках, которые заливали чистой родниковой водой. Такими простыми яствами лакомились до самой весны.

Сейчас в домашних условиях редко встретишь заготовки в бочках, на смену им пришли банки, эмалированная посуда. Вкус заготовок при этом не теряется. Для начала приготовление следует учитывать несколько советов:

Тару для фруктов нужно хорошо вымыть, ошпарить кипятком и просушить.
Для груза можно применить тарелку, на которую ставят банку с водой.
Во время замачивания фрукты активно поглощают рассол, поэтому в процессе настаивания время от времени надо подливать воду. Таким образом, верхний слой не испортится.
На ведро потребуется примерно 5–6 литров маринада.

Традиционно существует три вида приготовления мочёных яблок на зиму:

Какой бы вид вы ни выбрали, для приготовления надо применять только плоды поздних сортов (осенние), у которых кислый или кисло-сладкий вкус. К таким относятся антоновка, анис, пепин. Мочёные яблоки - видео доступно в интернете.

Мочёные яблоки, рецепт в домашних условиях

Яблок мочёных рецепты на зиму очень простые в приготовлении. Для начала раскладывают антоновку в подготовленные тары, делают маринад, который наливают в ёмкость с плодами. Следующий этап - ставят под груз и через 1,5–2 месяца яблоки готовы.

На 1 кг плодов необходимо:

вода (1,5 л.),
4 ст. ложки сахара,
листочки смородины, вишни,
1,5 ч. ложки соли,
корица, горчица, гвоздика (зёрна).

Фрукты надо хорошо вымыть и перебрать, отсеяв повреждённые плоды. Дно банки укладываем ягодными листочками. Поверх плотно складываем яблоки рядами. Через пару рядом опять выстилаем листьями и так далее. Чередуем до тех пор, пока вся тара не будет заполнена яблоками.

Для заливки кипятим воду и кладём в неё оставшиеся ингредиенты. Заливку готовят предварительно для того, чтобы она остыла до 30 градусов. Рассолом заливаем яблоки. Все яблоки накрываем грузом так, чтобы плоды полностью были в заливке. Для начала процесса брожения, ёмкость с заготовкой выдерживают при комнатной температуре. Когда брожение начнётся, убирают в прохладное место.

Существует рецепт приготовления сладких плодов на зиму. От классического мочения он отличается количеством добавления сахара в маринад.

На 10 литров заливки необходимо:

мёд (300 гр) или сахар (400 гр);
ржаной муки (100 гр);
соль (150 гр);
листья ягод.

Приготовим ёмкость, как указано выше. Дно застилаем листьями смородины, опять же укладываем яблочки, чередуя с ягодными листочками. Последний слой застилаем вишнёвыми листьями.

Для приготовления заливки соединяем все ингредиенты и кипятим. Остужаем и заливаем жидкость в ёмкости. Застилаем тарелкой, на которую ставим груз. Время мочения сладких плодов где-то 1,5 месяца при комнатной температуре.

Рецепты мочёных яблок на зиму с ягодами

С клюквой и калиной

Готовятся такие фрукты на основе классического рецепта , но только с добавлением ягод. В основном используют кислую ягоду: клюкву, калину.

Последовательность укладки на одну банку объёмом три литра:

Застилаем дно банки листочками вишни, смородины, мелиссы, малины, мяты и другими.
На листья кладём кислые ягоды (около 800 гр).
Поверх ягоды укладываем яблоки.
Далее, чередуем слой листьев и ягод.
Выкладываем оставшиеся плоды.
Последний слой плотно накрываем листьями.

На трёхлитровую банку варят 1,5 л маринада. На 10 л понадобиться 150 гр соли, мёда 300 гр, 200 гр муки ржаной. Муку желательно сначала заварить в воде, довести до консистенции сметаны. В кипящую воду добавляют муку, соль, мёд. Остывшим маринадом заливают продукт . Банки нужно накрыть полиэтиленовыми крышками на неделю. По истечении времени банки опускают в погреб. Чтобы фрукты не заплесневели, в рассол можно добавить столовую ложку горчицы (сухой). Через 1–1,5 месяца заготовка полностью готова.

С рябиной

Очень вкусные получаются яблочки, замоченные вместе с рябиной. Компоненты все такие же, как и для яблок с ягодами. Но вместо кислых ягод пересыпаем яблоки рябиной. Рябины надо приблизительно 3 кг.

Готовим маринад, остужаем и заливаем им яблоки. Ставим поверх груз – гнёт, оставляем настаиваться при комнатной температуре на неделю. Такие плоды можно употреблять в пищу уже через месяц - полтора.

В тыквенном соке с облепихой

Красивыми и витаминными получаются яблоки, если их замочить в тыквенном соке вместе с облепихой:

На 100 гр ягод потребуется 4 кг яблок. Плоды и ягоды промываем, обсушиваем.
Выкладываем яблочки в посуду, при этом присыпая облепихой.
Тыквенным соком заливаем плоды с облепихой.
Придавливаем грузом на неделю, далее помещаем в прохладное помещение.

Для приготовления тыквенного сока понадобиться тыква (спелая). Тыкву очищаем и увариваем в незначительном количестве воды. Далее, сваренную тыкву остужаем и с помощью блендера разминаем. Маринад из тыквы готов.

Рецепт мочёных яблок с мукой (ржаной)

Рецепт приготовления для банки в три литра. Потребуется:

Приготовление:

Небольшую часть воды кипятят, около 300 мл. Муку заливают водой, быстро размешивают, чтобы не образовались комочки.
Мучную воду желательно процедить. В процеженную ржаную воду добавляют оставшуюся воду, соль.
В подготовленные банки укладывают достаточно плотно яблоки.
Заливают приготовленным рассолом.
На банку ставят гнёт.
Банки с плодами убирают в прохладное помещение.

Через полтора месяца мочёные плоды с мукой готовы.

Мочение в ведре

Для приготовления яблок в ведре используют эмалированную посуду. Потребуются:

кислые плоды – 1 ведро;
листья ягод;
сахар – на одно ведро 300–400 гр;
соль – 2–3 ст. ложки.

Ведро тщательно промывают, ошпаривают кипятком. Дно ведра выстилают половиной листьев, укладывают все плоды. Сверху кладут оставшиеся листья. Маринад варят классическим способом , остужают. Наливают до края, поверх всех плодов. Ставят груз, в течение семи дней подливают маринад. Выносят в прохладное место и мочёные фрукты в ведре через 1,5 месяца готовы.

Как часто осенью встает вопрос: что бы такое еще сделать с яблоками, чтобы запасти их до следующего лета? Тысячи рецептов предлагают их варить, тушить, сушить… Но в этих случаях они теряют свои витамины и другие полезные вещества. Даже плоды, хранящиеся в свежем виде, постепенно теряют свои витамины. Один из самых замечательных способов сохранить полезность яблочек – мочение. На этой страничке читайте,как приготовить моченые яблоки самому. Предлагаем несколько рецептов приготовления.

Моченые яблочки: вкусные и полезные

В чем польза яблок, заготовленных методом мочения? Как мы уже отметили, они сохраняют витамины. В частности, витамин С, который при правильном мочении значительно увеличивается. Содержащаяся в них аскорбиновая кислота оказывает противовоспалительное действие, повышает иммунитет и сопротивляемость организма бактериям и вирусам.

Кроме витамина С, моченые плоды содержат большое количество кальция, что особенно важно для питания в зимнее время года. Кальций необходим нашему организму для профилактики остеопороза и лучшего усвоения витамина D. Одно моченое яблочко в день значительно снижает риск развития инсульта.

Моченые фрукты также полезны тем, что улучшают аппетит, помогают работе кишечника, способствуют выделению желудочного сока. Пектин помогает выводить из организма тяжелые металлы. Другие полезные вещества, сохраняющиеся в подобных заготовках, помогают защитить клетки организма от канцерогенов, что значительно снижает риск возникновения раковых болезней.

Как мочили ранее

С давних времен моченые яблоки готовились осенью для зимнего стола. И делали это в особые дни по лунному календарю. Считалось, что в соответствии с фазой луны все продукты приобретают определенные качества. Вот и начинались яблочные заготовки после Яблочного Спаса.

Для мочения выбирали самые кислые сорта: антоновку, анис, славянку и другие. Использовались осенние или зимние сорта средних размеров. И начиналось таинство.

Подготовка тары

Сначала готовили тару, в которой плоды будут мочить. Чаще всего это была большая бочка. Ее тщательно промывали. Для дезинфекции использовали различные травы, обладающие антисептическими свойствами. Например, ромашку или крапиву. Травы закладывались в бочку и заливались горячей водой. К тому же горячая вода заставляла доски бочки разбухнуть, и она переставала протекать. Затем бочку изнутри тщательно протирали и использовали для заготовки фруктов.

Закладка продуктов

Именно продуктов! Потому что в бочку кроме яблок закладывались листья и мелкие веточки фруктовых кустарников. Чаще всего использовались листья черной смородины и вишни, обладающие дубильным эффектом и содержащие большое количество витаминов. Иногда добавляли для вкуса лавровый лист, перец горошек, мятные веточки и листья.

Укладывали послойно: яблочки чередовались с листьями. Важно, чтобы плоды лежали плотненько, ровненько.

Заливка рассолом

Для рассола использовали пророщенные и высушенные зерна ячменя, заваривали их. В отвар добавляли соль и сахар. Возможна замена сахара медом.

Готовым рассолом заливались яблочки в бочке. Затем укладывали сверху деревянный круг и придавливали тяжелым камнем. Постепенно вода уходит в плоды, ее придется подливать несколько дней. Доливают обычную сырую воду. Иногда придется убирать гнет и снимать плесень.

Хранение

Бочку оставляют в погребе, можно и в другом прохладном месте. Яблокам необходимо отстояться в течение месяца. Только тогда они приобретут «тот самый» вкус!

Моченые яблоки в домашних условиях

Конечно, бочка в наше время – не слишком подходящая тара для заготовки. Но как приготовить моченые яблоки в домашних условиях? Самое важное – нам нужно приготовить плоды так, чтобы они сохранили свои полезные свойства.

Для того чтобы в заготовленных фруктах не образовывались вредные микроорганизмы, используются соль, сахар. Дополнительно в качестве вкусовых и витаминных добавок берем листья растения, которые есть под рукой: смородина, вишня, мята, бархатцы и любые другие. Для придания остроты, горчинки, необычных ноток используем укроп, лавровый лист, кориандр, корень хрена и пр.

Все используемые добавки, кроме вкусовых качеств, содержат эфирные масла, обладают консервирующими качествами, а также имеют в своем составе фитонциды. Узнайте так же, как готовить шарлотку с яблоками . А теперь предлагаем рецепт моченых яблок в домашних условиях.

Подготовим продукты:

яблоки 10 килограмм, хорошо промыть;
листья фруктовых деревьев, например, смородины, вишни, промыть;
10 литров кипяченой воды;
150 грамм соли;
200 грамм сахара, можно добавить около 100 грамм меда;
200 грамм ржаной муки.

Варим рассол: в солод добавляем один литр кипящей воды (если вы берету ржаную муку, то ее нужно развести холодной водой, а потом залить кипятком). Смешать солод с остальной водой. Всыпать в рассол соль, сахар, при желании добавить мед. Все вскипятить. Остудить.

Укладываем яблочки и листья слоями в тару. Фрукты лучше укладывать плодоножками вверх.

Устанавливаем гнет на уложенные плоды. Сверху осторожно заливаем остывшим рассолом. Устанавливаем тару в прохладное место. Через три-четыре недели вкусные моченые яблочки готовы.

Теперь можно разложить их с рассолом в стеклянные банки и хранить в холодном месте.

Рецепт моченых яблок Антоновка

Именно сорт Антоновка идеально подходит для мочения. Процесс приготовления моченой Антоновки выглядит так:

Отбираем яблочки полностью зрелые, некрупные, без червоточин, не треснутые.
Тщательно моем и сушим их.
На дно эмалированной или стеклянной емкости кладем немного подготовленных листьев смородины или вишни.
На листья укладываем слой плодов, затем снова листья. Можно чередовать вишневые и смородиновые листья.
Последним слоем должны быть листья и пряности.
Кладем тарелку или крышку подходящего диаметра и устанавливаем небольшой гнет.
Готовим рассол. На 10 литров воды берем соли (150 грамм), меда (250 грамм) или сахара (150 грамм), солода (100 грамм) либо ржаной муки (150 грамм).
Все компоненты растворяют в теплой воде, остужают и выливают в емкость с яблочками. При этом гнет не снимаем.
Брожение должно продолжаться в течение недели при температуре +15-18 градусов. Время от времени нужно доливать чистую воду, чтобы плоды постоянно были прикрытыми рассолом.
После процесса брожения емкость помещают в холодное место. Готовность проверяют через месяц-полтора.

Как приготовить моченые яблоки с капустой

Настоящим лакомством считаются моченые яблочки с капустой.

Нам потребуются:

Эмалированная кастрюля или большие стеклянные банки (лучше пятилитровые, так как у них широкое горлышко).
Деревянный кружок или тарелка.
Марля или хлопчатобумажная ткань.
Гнет: камень, банка или пластиковая бутылка с водой.

Все это нужно отмыть и ополоснуть кипятком.

Продукты:

Капуста белокочанная поздних сортов – около 10 килограмм.
Яблоки некрупные, кислые – 6 килограмм.

Очистите капусту от подсохших верхних листьев и кочерыжек. Если кочаны большие, разрежьте их пополам или на 4 части.
Часть капусты мелко нашинкуйте.
Смешайте нашинкованную капусту с 200 граммами соли.
Яблочки промойте.
Укладывайте капусту и фрукты вперемешку, пересыпая нашинкованной капустой с солью.
Сварите рассол. На 10 литров воды 400 грамм соли и 10 столовых ложек сахара. Добавьте любимые специи и пряности. Вскипятите, затем все остудите.
Залейте содержимое посуды рассолом. Сверху положите капустные листы, марлю или ткань, деревянный кружок и гнет.
Храните 3-5 дней при комнатной температуре, доливая чистую воду. Протыкайте деревянной скалкой, слегка перемешивайте. Удаляйте плесень
Затем храните в прохладном помещении при температуре +5-10 градусов.

Приятного Вам аппетита.

На Руси моченые яблоки делали испокон веков, поэтому рецептов их приготовления к нашим дням накопилось великое множество. В домашних условиях мочить яблоки на зиму допустимо не только в традиционных дубовых бочках, но и в больших эмалированных кастрюлях или обычных стеклянных банках. Чтобы «плоды познания» обрели особый, пикантный вкус, в заливку помимо соли, сахара, ржаного солода либо меда можно добавлять хрен, эстрагон, сельдерей или горчицу.

Выбирая яблоки, необходимо учитывать некоторые факторы:

Для мочения пригодны лишь осенние и раннезимние сорта с грубой, однородно окрашенной, главным образом золотистой или зеленой кожицей, и плотной, с кислинкой мякотью. Наилучшими среди них считаются: Антоновка, Титовка, Пепин литовский и Анис серый.
Яблоки, предназначенные для мочения, должны быть сорваны с веток вручную либо с помощью специального приспособления. Падалки или стряхнутые с дерева плоды для этих целей не годятся. Яблоки для замачивания должны быть вызревшими, но ни в коем случае не переспелыми!
Только что сорванные с деревьев яблоки для замачивания не пригодны. Прежде чем очутиться в бочке, плоды должны отлежаться в темном и прохладном месте 15-20 суток.
Яблоки, предназначенные для мочения, должны быть отборными и откалиброванными — приблизительно одного размера, ровненьким, без червоточин, гнилостных пятен и прочих дефектов.
Продающиеся в супермаркетах яблоки «промышленного производства» для мочения малопригодны. В том случае, когда нет собственного сада, яблоки для замачивания лучше покупать у знакомых дачников или частников на рынке.
Ржаная солома, применяемая для перекладывания слоев яблок, должна быть свежая (собранная в том же году, что и плоды), не прелая, чистая, без плесени и посторонних запахов.

Яблоки в бочонке, моченные традиционным способом

Ингредиенты:

средней величины отборные сладкие яблоки – 36 шт. (примерно 6 кг);
ржаная мука – 2-2 ½ стакана;
ключевая или фильтрованная вода – 10 л;
соль крупнокристаллическая — 3 ст. л. (с высокой горкой);
листья черной смородины и зонтики укропа – по 0,2 кг;
сахар — 3/4 стакана.

Порядок приготовления:

1. Кадку объемом 12 л наполните холодной водой, через 5 дней воду из бочонка слейте, и вымойте его горячим щелочным раствором (2 г кальцинированной соды на 1 л воды). Закончив мытье, тщательно прополощите кадку, на треть заполните ее кипятком, закройте крышкой и выждите 1,5-2 часа, после чего еще несколько раз ополосните бочку.

Совет. Вместо дубовой кадки можно использовать большую глиняную макитру — такие глазурованные керамические бочонки ранее производились промышленно и имелись практически в каждом доме.

2. Яблоки вымойте губкой. Укроп и смородиновый лист на четверть часа замочите в большом тазу, после чего ополосните зелень и разложите ее на кухонном полотенце для просушки.

3. Муку слегка подсушите в слабо нагретом духовом шкафу. Когда она приобретет цвет топленого молока, ссыпьте ее в большой толстостенный сотейник и заварите тремя литрами крутого кипятка. Чтобы мука не взялась комками, кипящую воду вливайте в нее тонкой, но непрерывной струйкой, а само тесто при этом непрерывно и интенсивно размешивайте венчиком.

4. В отдельной кастрюле вскипятите 7 л воды, засыпьте в нее соль, когда та полностью растворится, добавьте в жидкость сахар и выключите плиту.

5. Пока рассол остывает, на дно бочонка уложите половину смородиновых листьев, поверх них хвостиками вверх выложите первый слой яблок, застелите его зонтиками укропа. Действуя и далее таким образом, разместите в кадке все фрукты и накройте их оставшимися листьями смородины.

6. В полностью остывший рассол введите ржаную «заварку», тщательно размешайте смесь и залейте ею яблоки, так, чтобы жидкость полностью покрыла не только фрукты, но и листья.

7. Накройте залитые рассолом яблоки деревянным кружком и придавите его небольшим булыжником (заранее хорошо вымытым и ошпаренным). Обвяжите горловину кадки холстиной

8. Первые 4-5 суток держите бочонок в отапливаемом помещении, когда заливка забродит, перетащите кадку с яблоками в погреб. Пробу с яблок можно будет снимать уже через месяц, но полностью готовы они будут на 45-50 сутки.

Внимание! Первое время плоды будут интенсивно впитывать жидкость. Чтобы верхние слои яблок не оголялись, в бочонок нужно регулярно добавлять рассол, поэтому оставшуюся заливку следует сохранить в холодильнике, а когда уровень жидкости в кадке снизится, влить ее туда.

Чтобы моченые яблоки не портились в процессе хранения, раз в 5-7 дней снимайте с поверхности рассола плесенную пленку, а также мойте горячей водой деревянный кружок и каменный гнет.

В хранящиеся яблоки периодически необходимо доливать рассол, так как она будет интенсивно впитываться

Яблоки, моченые с медом

Ингредиенты:

крупная отборная антоновка – 6 кг;
черносмородиновые и вишневые листья – по 200 г;
базилик – 1 большой пучок;
вода колодезная или фильтрованная – 10 л;
соль крупная, не йодированная – 4 полных, с горкой ст. л.;
мед цветочный – 0,6 кг (чуть меньше пол-литровой банки).

Порядок приготовления

Фрукты, зелень и кадушку подготовьте тем же образом, что и в предыдущем рецепте.
Воду вскипятите, засыпьте в нее соль, проварите рассол 2-3 мин и остудите его до 40*С.
В теплой жидкости разведите мед и дождитесь его полного растворения.
На дно бочонка уложите слой вишневых и черносмородиновых листьев. На эту подушку положите ряд яблок, накройте их веточками базилика и продолжите укладывать фрукты, чередуя их слои с прослойками зелени.
Когда кадка будет наполнена почти доверху, накройте плоды оставшимися смородиновыми и вишневыми листьями и залейте их полностью остывшим медовым рассолом.
Далее водрузите на фрукты дощатый кружок, поверх него уложите гнет, накройте бочонок холстом, 10-14 суток выдержите его в помещении при t 16°С, после чего переставьте в погреб.

Ингредиенты:

средних размеров яблоки – 7 кг;
сухая горчица в порошке — 4 очень полные ложки;
соль – 3 ложки с высокой горкой
ржаная солома – по потребности;
сахар – 7-8 ст. л.

Порядок приготовления

Бочонок и яблоки подготовьте так, как это было сказано в первом рецепте. Солому переберите, промойте и ошпарьте.
Вскипятите 10 л воды с солью и сахаром и поставьте рассол на остывание.
Дно кадушки застелите соломой и наполните ее яблоками. Фрукты укладывайте рядами, перестилая каждый из них сантиметровым слоем соломы. Когда тара заполнится, накройте плоды более толстым соломенным пластом.
Наберите в большую чашку стакан холодного рассола, разведите в нем горчичный порошок, вылейте горчичную болтушку в основную заливку и тщательно ту перемешайте.
Залейте горчичным рассолом фрукты, установите гнет, выдержите бочонок с яблоками неделю в помещении, после чего спустите его в подпол.

Яблоки, моченые с хреном

Ингредиенты:

яблоки (некрупная антоновка либо пепин) — 2 кг;
хрен – 2 средней величины корешка.

Для рассола:

вода – 2 л;
соль – 2 десертные ложки;
сахар – 5 столовых ложек.

Порядок приготовления

Сварите рассол из указанных компонентов. Пока он остывает, вымойте яблок, почистите и нарежьте тонкой стружкой корешки хрена.
В четырехлитровую эмалированную кастрюлю рядами уложите яблоки, пересыпая каждый их слой хреном.
Залейте фрукты холодным рассолом, накройте перевернутой тарелкой, поверх которой установите гнет. Через трое суток, поставьте кастрюлю с яблоками в холодильник.

Перечисленные в этой статье рецепты, не догма, а руководство к действию. Добавляя в моченые яблоки те либо иные пряности и специи по своему усмотрению, вы получите лакомство с оригинальным, «фирменным» вкусом.