Сегодня купить в магазине можно практически любой готовый продукт, но всегда домашние блюда ценятся куда больше. Так и вкусная строганина из мяса или рыбы может быть сделана в домашних условиях и ее качество будет гораздо выше покупной. Кроме того, вы будете точно уверены в том, что она не содержит вредных добавок и консервантов. Несколько секретов с фото приготовления замороженной рыбы вы узнаете далее.

Что такое строганина

Строганина – это тонко порезанные кусочки мяса или рыбы, которые не подвергаются термической обработке, то есть по сути – это сырое мясо. Само название закуски говорит о том, что мясо или рыбу не нарезают на куски, а строгают, а затем замораживают. Подается стружка замороженной с различными соусами. Родиной закуски является Арктика, где всегда водится идеальная рыба для строганины: осетр, омуль, чир, муксун, лососевые. Рыбу там ловили подледным способом и это блюдо в тех краях считается национальным.

Из чего делают

Главной особенностью является то, что стружку готовят из свежей, живой рыбы, которая подверглась заморозке. Сибирские рыбаки считают дурным тоном подавать на стол закуску, которую приготовили из умершей еще в сетях тушки, но сегодня этот момент легко опускается. Если рассматривать якутские рецепты из мяса, то народы севера использовали для приготовления закуски лосятину или оленину. Понятно, что сегодня не всем доступна такая дичь и готовится это блюдо даже из куриной грудки. Главное – это предать настроганное мясо глубокой заморозке.

Рецепт строганины

Процесс приготовления не представляет из себя что-то сложное. Если вам повезло, и вы достали свежий улов рыбы, то можете смело приступать к приготовлению этой северной закуски. Главным инструментов является острый нож, с помощью которого удастся тонкими ломтиками настрогать мясо. Толщина кусочка не должна превышать 2 мм, а длина примерно 10 см.

Классическая

• Количество порций: 3 персоны.
• Калорийность блюда: 170 ккал/ 100 г.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: арктическая.

Классическая строганина из рыбы готовится из северных видов. Поскольку используется замороженный продукт, то необходимо его предварительно подготовить: если рыба совсем замерзшая, то нужно дать ей слегка оттаять. Если нож входит на 0,5 см, то можно приступать к приготовлению. Чтобы руки не замерзли воспользуйтесь полотенцем или тряпкой. Это также поможет избежать быстрого таяния тушки.

Ингредиенты:

• тушка нельмы – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Отрезать голову у тушки.
2. Обернув хвост рыбы полотенцем или тряпкой, поставьте рыбу вертикально на доску (головой вниз).
3. Сначала срежьте все плавники, затем аккуратно снимите кожу. Чистить нужно сверху вниз.
4. Острым ножом начните строгать рыбу тоже сверху вниз. Следите за тем, чтобы толщина кусочков не превышала нормы.
5. Стружку оберните в бумагу и уберите в морозильник до подачи.

Из скумбрии

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 170 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность приготовления: легкая.

Сегодня практически в любом магазине можно приобрести замороженную скумбрию. Эта рыба как нельзя лучше подходит для приготовления стружки, потому что она в меру жирная, а ее мясо очень нежное. Пока вы несете ее из магазина домой, она слегка оттает, и вы сразу же можете приступать к нарезке. Скумбрию подают с соевым соусом. Выкладывать готовую стружку на стол лучше всего на деревянной доске. Это поможет ей медленнее таять.

Ингредиенты:

• скумбрия замороженная – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Срежьте плавники, уберите голову и шкурку.
2. Рыбу поставьте вертикально головой внизу и, держа за хвост острым ножом, начинайте строгать.
3. Готовые кусочки уберите в морозильник на сутки.

Из мяса

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 110 ккал.
• Предназначение: на закуску.
• Кухня: интернациональная.
• Сложность приготовления: легкая.

Если хочется приготовить более сытную стружку, то сделайте ее из куриного филе. Считается, что это мясо лучше всего подходит для подобного блюда после оленины или лосятины. Если вы купили незамороженный продукт, то перед приготовлением необходимо его заморозить, иначе нарезать на кусочки будет очень неудобно. Тем не менее некоторые хозяйки обходят стороной этот совет и строгают размороженное мясо.

Ингредиенты:

• филе курицы – 0,5 кг.

Способ приготовления:

1. Слегка размороженное филе поставьте вертикально на доску.
2. Острым ножом начните строгать так, чтобы кусочки не были более 2 мм толщиной.
3. Нарезанную курицу нужно убрать в холодильник, чтобы она хорошо проморозилась.
4. Подают с томатным или сливочно-чесночным соусом.

Видео

Лосятина. Разделка туши лося, рецепты и блюда из лосятины.

Разделка туши лося

Разделка туши начинается с обескровливания. Выпускать кровь, скопившуюся в грудной полости в результате внутреннего кровоизлияния не обязательно. Она не испортит качества мяса, к тому же ее можно удалить непосредственно при разделке туши. А вот если не перерезать горло лосю сразу же после отстрела, часть крови, остающаяся в кровеносных сосудах, не стечет при разделке туши, а так и останется в тканях, ухудшив и внешний вид, и вкусовые качества мяса.

Один из сложных моментов разделки туши - съемка шкуры. Шкуру с лося снимают так же, как с крупного рогатого скота, пластом. Зверя переворачивают на спину, фиксируют его в таком положении подложенными чурками или веревочными оттяжками. От гортани по середине шеи, грудины и живота до кончика хвоста разрезают шкуру по прямой. Затем от копыт вспарывают кожу ног, разрезы соединяют на середине груди и у анального отверстия. Шкуру снимают с обоих боков сразу или последовательно, пока это возможно, потом тушу следует перевернуть на бок и с противоположного бока шкуру снять за линию позвоночника. После этого тушу переворачивают на другую сторону и подрезают оставшуюся часть шкуры до полного отделения.

Непосредственно разделка туши. Тушу разделывают на шкуре. Сначала отрезают все ноги, затем - грудину по линии хрящевых соединений с ребрами. По средней линии живота вспарывают брюшину. По мере вспарывания часть туши наклоняют на бок и желудок сам вываливается из разреза наружу. Далее на шее подрезают пищевод вместе с трахеей и через отверстие между ребрами втаскивают внутрь грудной клетки. Оттягивая внутренние органы за трахею и пищевод и подрезая связки и диафрагму ножом, все внутренности извлекают из туши и относят в сторону. Отделяют ливер. Оставшуюся часть туши расчленяют пополам, между двенадцатым и тринадцатым ребрами. Голову можно отделять и в начале, и в конце операции.

В морозную погоду после разделки туши каждую часть туши (если нет возможности унести их сразу) укладывают на чистый снег отдельно, иначе мороз «схватит» куски и отделить их друг от друга можно будет только топором. При этом все загрязненные и окровавленные участки нужно обязательно очистить снегом. Шкуру складывают конвертом, мездрою внутрь. Уложенная таким способом шкура промерзает постепенно, товарные качества ее не снижаются даже в сильные морозы.

После снятия шкуры и удаления внутренностей тушу лося нужно разрубить вдоль по средней линии позвоночника на две половины, а каждую половину разрубить поперек между последним и предпоследним ребрами на переднюю и заднюю часть. Окровавленное мясо в местах пулевых ранений вырезать. Затем тушу разделить на четыре части. При разделке туши и транспортировке мясо следует предохранять от загрязнения. Лучше всего его завернуть в шкуру.

Блюда из лосятины

Печень жареная

1. Одни говорят, что печень жареная чрезвычайно нежна и вкусна, другие не находят в ней ничего особенного, а третьи - просто бранят. А все от неумения приготовить. Печень – лучшее блюдо из лосятины. Жарить печень следует на хорошо прогретом противне, обязательно на сливочном масле. Печень нарезают кусочками, не толще 1,5 см, солят с обеих сторон и укладывают на противень плотно, кусочек к кусочку. Одну сторону обжаривают до тех пор, пока кусочек не прожарится на ^ толщины. Затем кусочки переворачивают и обжаривают с другой стороны, но уже с нарезанным кружочками луком. Печень подается прямо с противня, без гарнира, но с прожаренным на той же форме луком. К жареной печени очень хороша горчица.

2. Еще один рецепт приготовления печени лосятины. Печень лося вымачивают в холодной воде в течение часа, снимают пленку, режут на куски, солят, обваливают в муке и жарят в топленом масле или другом жире. Подают с гречневой кашей или картофелем.

Строганина

Для этого незамысловатого блюда из лосятины пригодно любое обезжиренное мясо и печень, но сильно замороженные. Оно пользуется особой популярностью у сибирских охотников и всех северных народностей. Способ приготовления и употребления предельно прост. Берется кусок промороженного мяса или печени и от него остро отточенным ножом срезаются тонкие пластинки. Они обмакиваются в соль, - и блюдо из лосятины готово к употреблению. В тех случаях, когда нужно быстро подкрепить силы, оно не имеет себе равных. Быстро, вкусно и питательно.

Язык отварной

1. Хорошо очищенный и промытый язык помещают в котелок и варят круто посоленным. Варят долго - 2-3 часа. Можно при этом добавить лавровый лист, перец, лук, а можно обойтись и без них - кому как нравится. Подавать на стол язык отварной нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту, особенно те его части, которые ближе к основанию - они более жирные и нежные. Хороши с отварным языком хрен или горчица.

2. Второй рецепт приготовления языка лося. В котелок кладут язык, добавляют пряности (1- 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца), резаный лук, морковь, соль, все это заливают водой и варят 3-4 часа до готовности. С горячего языка снимают кожицу и режут его на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде. Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.

Жареная лосятина

Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5-10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.

Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.

Ингредиенты: 700 г мяса. 400 г маринада, 100 г шпината, 50 г сала, 200 г острого соуса или 150 г варенья. Для маринада: 0.5 л воды. 0.5 л уксуса. 1 морковка, 2- 3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10-15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.

Мясо жареное крупным куском

Для такого блюда из лосятины лучше выбирать мясо с костью - оно оказывается сочнее и вкуснее после приготовления. Кусок мяса может быть большим, весом в несколько килограммов, но толщина его не должна превышать 15 см, а еще лучше - 10 см. Мясо тщательно промывают, срезают все наружные жилки и пленки. Затем узким острым ножом в нем делают отверстия, в которые нашпиговывают мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала. Втирают соль, перец, укладывают подготовленный кусок на противень с кусочками кулинарного масла и помещают его в угли погашенного костра. Жарят не менее 2 часов, при этом кусок мяса несколько раз переворачивают и поливают выделяющимся соком. Это блюдо из лосятины подают целиком на блюде. На гарнир хороша картошка, обжаренная целиком, зелень, брусника, квашеная капуста, соленый огурец. Из специй хороши горчица и хрен.

Лосятина или оленина по-охотничьи

Еще один отменный рецепт лосятины. Мясо лося или оленину кусками до 1 кг вымачивают в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесноком, обжаривают на разогретой с жиром форме со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо вместе с луком. Кладут томат-пюре и опять обжаривают. Затем перекладывают мясо в котелок, заливают бульоном, добавляют протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушат до готовности.

Ингредиенты: 0.5 кг мяса лося или оленя. 1 ст. л. уксуса. 100 г свиного сала. 50 г жира, 50 г клюквы, 50 г томата, 5-6 долек чеснока, крупная головка репчатого лука.

Шашлык

Это блюдо из лосятины в сравнении с шашлыком из жирной баранины проигрывает Но что делать, когда нет баранины. Вполне можно обойтись лосятиной. Для шашлыка мясо из филейной или любой другой части нарезают небольшими кусками примерно по 50 г и укладывают в белое столовое вино или в стандартно приготовленный маринад на несколько часов. Затем нанизывают на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просаливают и жарят над раскаленными углями (на открытом огне мясо обгорит, но не прожарится). Аппетитное блюдо из лосятины готово через 10-15 минут. Можно его слегка поперчить, посыпать петрушкой или зеленым луком. На гарнир хороши: квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.

Поджарка

Мелко нарезанные кусочки мяса, посоленные и слегка подперченные, прожаривают на противне до готовности. Иногда к почти готовому мясу добавляют мелко нарезанную картошку и жарят вместе до готовности. Поджарку подают прямо на противне. В качестве приправы хороши квашеная капуста, соленые огурцы и грибы, зелень.

Хороши из лосиного мяса сибирские пельмени (лучше, если в фарш добавить немного жирной свинины). Можно приготовить из лосятины и все те блюда, которые готовят из говядины и баранины. Нужно знать только, что мясо дикого животного всегда предпочтительнее домашнего. Дикий зверь или птица питаются естественными кормами, имеют возможность выбирать эти корма, среди которых очень многие оказывают профилактическое и лечебное действие, наделяя этими же свойствами и ткани животных, поедающих целебные травы.

Бифштекс натуральный из лосевой вырезки

В области поясницы под позвоночником у лосей и других крупных оленей, косуль расположены два продольных малоработающих нежных мускула, относящихся к высшему сорту под названием вырезки или филе. Для приготовления этого блюда из лосятины вырезку освобождают от сухожилий (пленок), нарезают поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 150 г, слегка отбивают и посыпают солью и перцем по вкусу. При недостаточном весе мяса используют самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на смазанной жиром раскаленной форме 15 минут. Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8- 10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровянистый сок. В качестве гарнира подают тертый хрен, зеленый горошек, жареные брусочки картофеля или другой гарнир.

Бефстроганов

Это блюдо может быть приготовлено из вырезки лося, а также мякоти задней части туши. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие ломтики (2 см), отбивают, нарезают узкими полосками, наподобие домашней лапши, и обжаривают 5-7 минут в масле. Отдельно поджаривают на сливочном масле нарезанный колечками лук, кладут мясную «лапшу» и жарят еще 7 минут, затем вынимают мясо из формы, добавляют туда подсушенную белую муку, сметану, размешивают, вновь кладут обжаренное мясо, а также мясной сок с формы, где жарилось мясо, и дают покипеть еще 2- 3 минуты.

Ингредиенты: 500 г лосятины. 60 г масла, 20 г муки. 150 г сметаны, 2 луковицы.

Раздел:
Охотничья кухня
8 -я страница

Если у вас сейчас нет дичи - с успехом используйте мясо домашних животных.
И результат превзойдет все ожидания!

Блюда из мелкой и крупной дичи
ЛОСЬ, ОЛЕНЬ, СЕРНА

ЛОСЬ
Лось - крупное животное из рода оленей. Высота лося - до 2 м, масса - 400-500 кг. Самцы с июля по февраль носят широкие рога, которые затем ежегодно сбрасывают. По числу отростков на рогах можно определить возраст животных: сколько отростков в среднем приходится на один рог - столько лет лосю. Эта закономерность сохраняется до 5-7 лет. У старых лосей число отростков меньше числа прожитых лет.
Старого лося можно определить по стертым зубам. Лось - популярный объект спортивной охоты и промысла. Отстреливают его строго по лицензиям.
Наиболее вкусное мясо у лосей, в возрасте 1,5-3-х лет. Мясо старых лосей более жесткое и волокнистое. Мясо самок нежнее, чем самцов. Из мяса лося готовят такие же блюда, как из говядины. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать.
ОЛЕНЬ
В северных районах обитает дикий северный олень, который по размерам несколько крупнее северного домашнего. Масса дикого северного оленя достигает 150-200 кг. В отличие от других видов оленей самцы и самки имеют ветвистые рога.
Северный олень является объектом интенсивного промысла, ежегодная добыча превышает 100 тыс. голов. По содержанию белка мясо оленя близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык.
Благородный олень - малочисленный обитатель лесов. Он крупнее северного оленя, его масса около 300 кг. Самки благородного оленя безрогие. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое. Спортивная охота проводится строго по лицензиям.
Наиболее ценные части головы - язык, губы. Язык вынуть, разрезав подчелюстное пространство по краю кости нижней челюсти, затем очистить от обрывков ткани, ошпарить 3-5 минут в горячей воде и снять эпидермис (кожицу). После чего варить 3-4 часа до готовности в подсоленной воде. Язык можно сохранить без варки, засолив его смешанным способом, как и мясо, или закоптив.
Верхние и нижние губы лося считаются одним из самых деликатесных продуктов. Губы отрубить топором поперек морды, отступив от ноздрей по направлению к глазам на 5-6 см, или же срезать ножом. Опаленные и вымытые губы варить, как и язык.
Ноги перерубают топором поперек на куски по 8-10 см длиной и используют для варки студня.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ

Ингредиенты :
На 800 г печени: 200 г сливочного масла, 2 головки лука.

Приготовление

Это такое блюдо, вкус которого зависит от правильного приготовления. Одни говорят, что печень жареная - чрезвычайно нежна и вкусна, другие не находят в ней ничего особенного, а третьи - просто бранят от неумения приготовить.
Жарить печень следует на хорошо прогретой сковородке, обязательно на сливочном масле. Печень нарезать кусочками, не толще 1,5 см, посолить с обеих сторон и уложить плотно на сковороду, кусочек к кусочку, Одну сторону обжаривать до тех пор, пока кусочек не прожарится на 2/3 толщины. Затем кусочки перевернуть и обжаривать с другой стороны, но уже с нарезанным кружочками луком.
Печень подавать на стол прямо со сковороды, без гарнира, но с прожаренным на той же сковороде луком. К жареной печени очень хороша горчица.
Можно приготовить печень по-другому. Вымочить в холодной воде в течение часа, снять пленку, порезать на куски, посолить, обвалять в муке и жарить в топленом масле или другом жире.
К столу подавать с гречневой кашей или картофелем.

СТРОГАНИНА

Ингредиенты :
Замороженное мясо, соль.

Приготовление

Для этого незамысловатого блюда пригодно любое обезжиренное мясо и печень, но сильно замороженные в течение 2-3 дней. Оно пользуется особой популярностью у сибирских охотников и всех северных народностей.
Способ приготовления предельно прост. Взять кусок замороженного мяса или печени и от него остро отточенным ножом срезать тонкие пластинки. Тут же брать их рукой (вилкой менее удобно), обмакнуть в соль - и блюдо готово к употреблению.
В тех случаях, когда нужно быстро подкрепить силы, оно не имеет себе равных, т. к. сырое мясо очень легко перепаривается. Быстро, вкусно и питательно.

ПОХЛЕБКА

Ингредиенты :
На 1 кг грудины: 2 л воды, 2-3 картофелины, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Приготавливается из грудины, нарубленной небольшими кусочками. Мяса должно быть примерно полкастрюли, только тогда кушанье будет наваристое и вкусное. Мясо варить на умеренном огне почти до готовности.
Соль, перец, лавровый лист, лук (по вкусу) закладывать сразу, до начала кипения. Затем прибавить две-три нарезанные картофелины, и через 10-15 минут похлебка готова.
Есть ее лучше сразу: с огня она особенно приятна на вкус.

ОТВАРНАЯ ЛОСЯТИНА

Ингредиенты :
Мясо с костями, по 1 луковице и моркови.

Приготовление

Менее мясистые части туши - ребра, грудина, шея и часть лопаток - не используемые для жаркого, отварить, положив в кастрюлю луковицу и морковь.
Подать к столу с любым гарниром.

ЖАРЕНАЯ ГУБА ЛОСЯ

Ингредиенты :
Губы лося, 50 г сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

Приготовление

Блюдо это - отменно по вкусу. Приготовить его непросто. Очень важно удачно посолить и в меру проварить, чтобы оно было не жестким и не очень мягким.
Сначала губу следует тщательно опалить и промыть - работа эта кропотливая й, прямо скажем, не доставляет удовольствия. Нужно удалить все волоски и опалить их до гладкой кожи, чтобы они были невидимы и не ощущались при еде. Затем губы (верхнюю - массивную и маленькую - нижнюю) поместить целиком в кастрюлю, посолить, добавить 2-3 лавровых листа (больше не следует - уничтожается натуральный запах), перец и прочие специи (по вкусу) и варить 2-2,5 часа на среднем огне.
Затем губу слегка охладить и разрезать на небольшие продолговатые кусочки, которые вложить в предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки. К столу подать без гарнира, прямо в жаровне. Ложка - другая брусники подчеркнет изысканность блюда и его выдающиеся вкусовые качества.
Готовят губу и в русской печи - томят.

ОТВАРНАЯ ГУ Б А ЛОСЯ

Ингредиенты :
Губы лося, 2 лавровых листа, 10-15 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, соль по вкусу.

Приготовление

Мясистые части верхней и нижней губ срезать целиком, опалить, вымыть и варить в соленой воде до мягкости. Для приправы положить лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь.
Отварную губу к столу подать в горячем или холодном виде, нарезав тонкими кусочками.
Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошек, хрен. Это блюдо считается редким деликатесом.

ЛОСИНАЯ ГУБА ПО ОХОТНИЧЬИ

Ингредиенты :
На 500 г губы дгося: 2-3 луковицы, 50 г жира, 150 мл майонеза (смешаны), лимон или 100 г лимонной кислоты, 1/2 стакана клюквенного сока, соль.

Приготовление

Губу опалить, промыть, нарезать на порционные куски и залить маринадом на 12 часов. Для маринада в кастрюлю холодной воды добавить сок лрмона (лимонную кислоту или уксус), посолить, поперчить, положить лавровый лист и лук, нарезанный полукольцами. После этого губу варят в маринаде 2 часа.
Когда она сварится, вынуть куски из маринада, дать ему стечь и обжарить на разогретой с жиром сковороде вместе с репчатым луком. Затем выложить в кастрюлю и залить смесью майонеза или сметаны с томатом, влить немного бульона (чтобы покрыть куски губы) и тушить еще 2 часа при закрытой крышке.
За час до готовности добавить клюквенный сок, сахар, яблочный уксус, лавровый лист.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ

Ингредиенты :
На 1 язык: 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 1 головка лука, 10-15 горошин черного перца.

Приготовление

Первый способ
Хорошо очищенный и промытый язык поместить в кастрюлю или котелок и варить круто посоленным 2-3 часа. Можно при этом добавить лавровый лист, перец, лук, а можно обойтись и без них - кому как нравится.
Подавать на стол язык отварной нужно прямо с жара, тогда он буквально тает во рту, особенно те его части, которые ближе к основанию - они более жирные и нежные. Хороши с отварным языком хрен или горчица.
Второй способ
В кастрюлю положить язык, добавить пряности (1-2 лавровых листа, 5-6 горошин перца), резаный лук, морковь соль, все это залить водой и варить 3-4 часа до готовности. С горячего языка снять кожицу и разрезать его на тонкие ломтики. К столу можно подать как в холодном, так и в горячем виде. Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.

ЖАРЕНАЯ ЛОСЯТИНА

Ингредиенты :
На 700 г мяса: 400 мл маринада, 100 г шпината, 50 г сала, 200 г острого соуса или150 г варенья.
Для маринада: 1/2 л воды, 1/2 л уксуса, 1 морковка, 2-3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10-15 горошин черного перца, лавровый лист, соль.

Приготовление

Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист, поварить 5-10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня.
Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в духовке.
Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты.
Можно и острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛОСЯ

Ингредиенты :
На 1 кг лосиного мяса: 200 г жирной свинины, 1 картофелина, 300 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1 головка лука, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Вкус котлет зависит от качества мяса и составных частей фарша. К лосиному мясу нужно обязательно добавить 10-20% свиного сала или жирной свинины и сырую картофелину, которая впитает жир и придаст котлетам пышность, белый хлеб, вымоченный в молоке, репчатый лук, соль и черный перец. Влить в фарш немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, но внешний вид и вкус котлет от этого ухудшаются.
Перед жареньем котлеты следует обвалять в толченых сухарях. Еще лучше, не добавляя яйцо в фарш, обильно обвалять котлету сначала в льезоне (разболтанном яйце), а затем в сухарях.
Жарить котлеты около 15-20 минут.
Для гарнира - картофель жареный, вареный и соленья (огурцы, зеленые помидоры, капуста).

МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ

Ингредиенты :
На 1-2 кг мяса: 200 г сала, 100 г сливочного масла, головка чеснока, перец, соль.

Приготовление

Для такого блюда лучше выбирать мясо с костью - оно оказывается сочнее и вкуснее после приготовления. Кусок мяса может быть большим, весом в несколько килограммов, но толщина его не должна превышать 15 см, а еще лучше - 10. Мясо тщательно промыть, срезать все наружные жилки и пленки.
Затем узким острым ножом сделать в нем отверстия, в которые нашпиговать мелко нарезанный чеснок и кусочки свиного сала. То же сделать и с другой стороны. Втереть соль, перец, уложить подготовленный кусок на противень с кусочками кулинарного масла и поместить его в духовку. Жарить не менее 2-х часов, при этом кусок мяса несколько раз переворачивать и поливать выделяющимся соком.
Подать на стол целиком на блюде.
На гарнир хороша картошка, обжаренная целиком, зелень, брусника, квашеная капуста, соленый огурец.
Из специй хороши горчица и хрен.

ЛОСЯТИНА ИЛИ ОЛЕНИНА ПО-ОХОТНИЧЬИ

Ингредиенты :
На 1/2 кг мяса лося или оленя: 1 ст. ложка уксуса, 100 г свиного сала, 50 г жира, 50 г клюквы, 50 г томатного пюре, 5-6 долек чеснока, 1 головка репчатого лука.

Приготовление

Мясо лося или оленину (кусками до 1 кг) вымочить в слабом растворе уксуса, нашпиговать салом и чесноком, обжарить на разогретой с жиром сковороде со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавить нарезанный репчатый лук и обжарить мясо вместе с луком. Положить томатное пюре и опять обжарить.
Затем переложить мясо в кастрюлю, залить бульоном, добавить протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушить до готовности.

КОТЛЕТЫ ОХОТНИЧЬИ

Ингредиенты :
На 1,5 кг мяса: 100 г внутреннего сала лося или жирной свинины, 1 картофелина, 1/4 батона хлеба, 1 зубчик чеснока, 3 головки лука, перец, соль.

Приготовление

Качество блюда зависит от качества фарша, который, в свою очередь, зависит от качества мяса (теленок, лосиха или старый лось) и соотношения составных частей. Перемолоть мясо - еще не значит, что фарш готов. Нужно добавить к нему примерно 10% общего объема лосиного внутреннего сала или жирной свинины, одну среднюю картофелину (она впитывает жир и придает котлетам пышность), немного хлеба, один зубчик чеснока и 2-3 луковицы (из расчета на 1 кг фарша).
Очень важно хорошо перемешать фарш, чтобы все составные части были распределены равномерно, и не было комков. Делать охотничьи котлеты крупными.
Подать на стол на сковороде. При хранении они очень быстро теряют вкусовые качества.
На гарнир хорош картофель в любом виде.

КОТЛЕТЫ РУБЛЕННЫЕ

Ингредиенты :
На 1 кг мяса: 100 г сырого жира лося, 1/4 батона белого хлеба, 250 мл бульона (молока, воды), 1 ст. ложка панировочных сухарей, перец, соль.

Приготовление

Котлеты рубленые из мяса лося при обычном приготовлении нередко получаются очень плотными. Для получения более рыхлых, сочных и вкусных котлет целесообразно на 1 кг мякоти добавить сырой жир лося, свиной жир или сливочное масло. Кроме того, при составлении фарша в него добавляют 25% белого хлеба (обязательно черствого) и 25-30% жидкости - мясного бульона, молока или воды.
Жарить котлеты обычным способом (до обжаривания обвалять в толченых панировочных сухарях).

ШАШЛЫК ИЗ ЛОСЯТИНЫ

Ингредиенты :
На 1 кг лосятины: 100 г свиного сала, 3 головки лука, 1 стакан белого вина, петрушка или зеленый лук, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Это блюдо из лосятины в сравнении с шашлыком из жирной баранины проигрывает. Но что делать, когда нет баранины! Вполне можно обойтись лосятиной.
Для шашлыка мясо из филейной части или из любой другой нарезать небольшими кусками приблизительно по 50 г и положить их в белое столовое вино или в стандартно приготовленный маринад на несколько часов. Затем нанизать на шампуры, чередуя с луком и свиным салом, тщательно просолить и жарить над раскаленными углями (на открытом огне мясо обгорит, но не прожарится).
Аппетитное блюдо готово через 10-15 минут. Можно его слегка поперчить, посыпать петрушкой или зеленым луком.
На гарнир хороши квашеная капуста, соленые огурцы, брусника, любая съедобная зелень.

ПОДЖАРКА

Ингредиенты :
На 500 г мяса: 50 г сливочного масла, 500 г картофеля, перец, соль.

Приготовление

Мелко нарезанные кусочки мяса, посоленные и слегка поперченные, прожарить на сковороде до готовности. Можно к почти готовому мясу добавить мелко нарезанную картошку и жарить вместе до готовности. Поджарку подать на стол на сковороде. В качестве приправы хороши квашеная капуста, соленые огурцы и грибы, зелень. Хороши из лосиного мяса сибирские пельмени (лучше, если в фарш добавить немного жирной свинины). Можно приготовить из лосятины и все те блюда, которые готовят из говядины и баранины. Нужно знать только, что мясо дикого животного всегда предпочтительнее домашнего. Дикий зверь или птица питаются естественными кормами, имеют возможность выбирать эти корма, среди которых очень многие оказывают профилактическое и лечебное действие, наделяя этими же свойствами и ткани животных, поедающих эти целебные травы.

БИФШТЕКС НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ЛОСЕВОЙ ВЫРЕЗКИ

Ингредиенты :
На 900 г вырезки: 3 ст. ложки топленого масла, перец, соль.

Приготовление

В области поясницы под позвоночником у лосей и других крупных оленей, косуль расположены два продольных мало-работающих нежных мускула, относящихся к высшему сорту мяса под названием вырезки или филе. Вырезку освободить от сухожилий (пленок), нарезать поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см весом около 150 г, слегка отбить и посыпать солью и перцем по вкусу.
При недостатке по весу использовать самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарить на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 минут.
Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8-10 минут так, чтобы в толще куска сохранился кровянистый сок.
В качестве гарнира подать хрен тертый, зеленый горошек, жареные брусочки картофеля или другой гарнир.

БЕФСТРОГАНОВ

Ингредиенты :
На 500 г лосятины: 60 г масла, 20 г муки, 150 г сметаны, 2 луковицы.

Приготовление

Это блюдо может быть приготовлено из вырезки лося, а также мякоти задней части туши.
Мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики (2 см), отбить, нарезать узкими полосками, наподобие домашней лапши, и обжарить 5-7 минут в масле.
Отдельно поджарить на сливочном масле нарезанный колечками лук, положить мясную «лапшу» и жарить еще 7 минут, затем вынуть мясо из сковороды, добавить туда подсушенную белую муку, сметану, размешать, вновь положить обжаренное мясо, а также мясной сок со сковороды, где жарилось мясо, и дать покипеть еще 2-3 минуты.

ГУЛЯШ

Ингредиенты :
На 1 кг мяса лося: 100 г сала, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 стакана воды, соль.

Приготовление

Из других простейших блюд из мяса лося можно посоветовать приготовить гуляш (мясо, нарезанное в виде кубиков, обжаренное и затем тушеное) и беф-строганов (мясо, нарезанное тонкими ломтиками или столбиками «соломкой», обжаренное и затем слегка отваренное).

СТУДЕНЬ ИЗ ГОЛОВЫ И НОГ ЛОСЯ

Ингредиенты :
На 1 кг субпродуктов: 200 г мяса, 6 стаканов воды, 2 лавровых листа, щепотка хвои, соль и перец по вкусу.

Приготовление

Из лосиной головы студень готовят как из обычных субпродуктов. С ног снять копыта, кости распилить мелкой пилкой. К костям добавить немного мякоти, желательно шейной.
В качестве приправы положить лавровый лист, можно щепотку хвои. К столу подать с горчицей.

ЩИ ИЗ ОЛЕНИНЫ С ГРИБАМИ

Ингредиенты :
На 300 г оленины: 400 г квашеной капусты, 2 моркови, 3 головки лука, 1 cm, ложка томата-пюре, 250 г грибов, 50 г жира, зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Листья квашеной капусты перебрать, промыть и мелко изрубить, залить небольшим количеством воды, добавив обжаренных костей, жира, томатного пюре, и тушить в течение 3-4-х часов.
Нарезанную морковь и лук спассеровать на шпике. Грибы отварить и нашинковать.
В бульон, где варилось мясо, положить тушеную капусту, грибы и кипятить еще 10-15 минут. После этого добавить пассерованные овощи со шпиком, клюкву и все снова прокипятить.
Щи заправить чесноком.
В тарелку вначале положить ломтик мяса, зелень, затем налить щи и заправить ложкой сметаны.

ОЛЕНЬ И ЛОСЬ ЖАРЕНЫЕ

Ингредиенты :
На 700 г мяса: 400 мл маринада, 100 г шпината, 50 г сала свиного, 200 мл соуса или 150 г варенья.
Для маринада: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса, 1 морковь, 2-3 корня петрушки, ломтик сельдерея, 10-15 горошин черного перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Приготовить маринад. Для этого вскипятить воду, добавить крупно нарезанные овощи, перец, лавровый лист. Поварить 5-10 минут, влить уксус, посолить и снять с огня. Охладить и процедить.
Крупные куски мяса, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и обжарить в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтиками по 1-2 на порцию, залить мясным соком и подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты.
К мясу можно подать острый соус, варенье брусничное или черносмородиновое.

ВЫРЕЗКА (ФИЛЕ) НА ВЕРТЕЛЕ

Ингредиенты :
На 1 кг вырезки: 200 г сливочного масла, соль, перец.

Приготовление

Вырезку лося, оленя кусками в 250-300 г бчистить от пленок, сухожилий, вымыть и выровнять углы ножом.
Куски надо посолить и посыпать толченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампур или металлический шомпол и жарить над углями прогоревшего костра дли над углями в плите, печке, смазывая поверхность сливочным маслом и поворачивая для равномерного обжаривания.
Затем мясо снять с вертела, уложить на блюдо.
На гарнир подать кусочки лимона, зеленый, нарезанный колечками репчатый лук и помидоры.

МЯСО ЛОСЯ, ТУШЕННОЕ С КУРАГОЙ

Ингредиенты :
На 1 кг мяса: 80-100 г растительного масла, 2-3 луковицы, 3-4 моркови, 1/2 стакана кураги или нарезанных яблок, 1 ст. ложка томатной пасты или 3-4 спелых помидора, 1 cm, ложка муки, соль и специи по вкусу.

Приготовление

Из мякоти нарезать плоские куски массой 100-150 г, толщиной 1-1,5 см. Отбить мясо деревяйным молотком. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное (желательно оливковое) масло и обжарить в нем куски мяса 1-2 минуты до образования корочки.
Сложить обжаренное мясо в отдельную посуду.
В масле обжарить нарезанный репчатый лук и положить сверху подготовленные куски мяса. Морковь нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке и положить поверх мяса. Затем залить кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушить под крышкой 1,5-2 часа. За 15-20 минут до готовности посолить, положить промытую курагу, томатную пасту, добавить по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех).
При отсутствии кураги можно положить мелко нарезанные и очищенные яблоки (лучше антоновку).
Для густоты соуса добавить немного спассерованной муки.

ФИЛЕЙ ИЗ СЕРНЫ, ЛОСЯ ИЛИ ОЛЕНЯ

Ингредиенты :
На 1,5-2 кг мяса: 200 г шпика, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана красного вина, 3 трюфеля, 1/2 cm. ложки соевой пасты или вареной сои, 2 луковицы, 1 лимон, 4-5 шт. гвоздики, черный перец и зелень, соль.

Приготовление

Выбить кусок филея, залить маринадом (4-5 стаканов уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - всё вскипятить) на 5-6 часов, нашинковать шпиком.
Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г), масло (50 г), лук, ломтики лимона без зёрен, гвоздику (корень), перец, эстрагон, петрушку, кресс-салат, зелёный лук. Когда подрумянится, влить постепенно красное вино, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности.
Облить мясо соусом с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варёной сои.
К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 ст. ложкой сахара, 4-5 бутонами гвоздики, 1/2 стакана красного столового вина. Все вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.

ТУШЕНАЯ ОЛЕНИНА

Ингредиенты :
На 2 кг оленины: 200 г шпика, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, соль по вкусу.

Приготовление

Очистить мясо от пленок и положить в маринад на сутки, после чего хорошо промыть в холодной воде, снять с костей, нашпиговать шпиком, положить на противень вместе с костями и обрезками, посолить, полить маслом и поставить жарить, подливая понемногу воду.
Затем облить сметаной и жарить до готовности (2 кг жарить 1 час). Когда мясо готово, вынуть его, нарезать ломтями, уложить на блюдо и залить соусом.
Соус: в масло из-под оленины положить 50 г муки, спассеровать, развести бульоном, прибавить 1 ст. ложку варенья из черной смородины, 1 ст. ложку сметаны, сок из 1/2 лимона, прокипятить и залить нарезанное мясо.

ШАШЛЫК ИЗ ДИКОЙ КОЗЫ, ЛОСЯ, ОЛЕНЯ

Ингредиенты :
На 1 порцию: 200 г дичи, 5 г масла оливкового или сливочного, по 20 г лука репчатого и зеленого, 75 г овощей или фруктов. Для маринада: 10 мл уксуса винного, лист лавровый, перец горошком, 1/2 дольки чеснока, 1 г сахара, 2 г соли.

Приготовление

Мякоть зачистить от грубых сухожилий и пленок, нарезать кусочками весом по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать на холоде 10-12 часов.
Перед подачей к столу нанизать на шпажки и жарить на решетке или вертеле в течение 6-8 минут, смазывая маслом.
Готовое мясо снять со шпажки на блюдо и гарнировать цашинкованным луком, помидорами, огурцами или маринованными фруктами.
Отдельно подать соус «Южный» или «Ткемали». Добавить муки столько, чтобы она впитала весь жир. Влить вино, размешать и довести до кипения.
Положить грибы и клюкву, соль и перец, закрыть крышкой и тушить в духовке на медленном огне 2-2,5 часа при 150°С.
Подать с зеленым салатом, клюквой.

МОЗГИ ОЛЕНЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ (ЗАПЕЧЁННЫЕ)

Ингредиенты :
Мозги оленя, 0,5 кг белых грибов или шампиньонов, молочный соус (см. в этом разделе рецепты соусов), 100 г сыра, 2 ст. ложки муки.

Приготовление

Вареные мозги нарезать по 2 куска на порцию, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезать ломтиками.
На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного молочного соуса, положить обжаренные мозги и грибы, залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Подают в той же сковороде.
К блюду отдельно подать зеленый горошек, рис припущенный, картофельное пюре.

ВАРЕНЫЙ КЕБАБ ИЗ ОЛЕНЯ ИЛИ СЕРНЫ

Ингредиенты :
На 4 порции: 600 г мяса по выбору, 1 головка репчатого лука, набор ароматических кореньев, 1 ч. ложка томатного пюре, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка красного перца, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль.

Приготовление

Очищенное от костей мясо нарезать на мелкие куски, посолить и отварить в кипящей воде с 3 ст. ложками растительного масла. В оставшемся жире спассеровать до мягкости измельченные ароматические коренья и лук, посыпать молотым красным перцем и ввести томатное пюре.
Муку развести в молоке и влить, дать закипеть и через несколько минут снять с огня.
Подать с макаронными изделиями или картофелем.

ТУШЕНОЕ МЯСО СЕРНЫ «ОХОТНИЧИЙ ТРОФЕЙ»

Ингредиенты :
На 12-15 порций: 1 окорок весом около 3 кг, 500 г моркови, 1/2 корня сельдерея с листьями, 2-3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 1 л красного вина, 300 мл уксуса, 2-3 стакана бульона из телятины, 1 стакан сметаны, 150-200 г шпика, 500 г жира для жарки, 1 ст. ложка томатного пюре, по 1 ст. ложке брусники и ежевики, 1 сосновая лапка, 2 лавровых листка, несколько зерен гвоздики, черный и душистый перец (горошком), мускатный орех, молотая корица, чабер, соль, зелень петрушки.

Приготовление

Зачистить окорок от подкожного жира, пленок и пр. и, разрезав мясо по длине, удалить бедерную кость. Мякоть завернуть в хлопчатобумажную ткань, смоченную в уксусе, отбить толстой скалкой и 1-2 часа выдержать.
В эмалированной посуде приготовить маринад из 2 л воды, 750 мл красного вина, уксуса, 2 морковок, 1/4 корня сельдерея, 2 головки лука с воткнутыми в.нее зернами гвоздики, 1 лаврового листка, черного и душистого перца, 50 г соли, небольшого количества тертой лимонной цедры и тертого мускатного ореха.
Дать маринаду закипеть, закрыть посуду крышкой, варить на слабом огне еще около 15 минут и охладить.
Заложить в охлажденный маринад окорок (без ткани), положить сверху гнет (тарелку) и выдержать на холоде 48 часов.
Маринованный окорок подсушить и густо нашпиговать с внешней стороны тонкими ломтиками шпика. В полость, образовавшуюся после удаления бедерной кости, вложить более толстый кусок шпика, обваляв его в смеси соли, черного перца и чабера. Затем обвязать мясо шпагатом и обжарить со всех сторон в посуде с разогретым жиром.
Обжаренный окорок залить бульоном и прокипятить вместе с брусникой и ежевикой, молотыми ароматическими кореньями и отцеженными продуктами из маринада. Накрыть посуду крышкой и поставить на умеренный огонь. Через час залить мясо оставшимся вином, сцеженным маринадом и тушить в закрытой посуде еще час.
Готовый окорок вынуть, охладить при комнатной температуре, освободить от шпагата и нарезать ломтиками.
В процеженный сок положить сосновую лапку, завернутую в марлю. Когда сок закипит, лапку вынуть. Добавить томатное пюре, лимонный сок, сахар и соль по вкусу. Полученный соус прокипятить, снять с огня, приправить сметаной и налить в соусник.
К разделенному на порции тушеному мясу подать жареный картофель или картофельное пюре, тушеную краснокочанную капусту, приправленную вином и тмином, тушенные в сливочном масле грибы, салат из абрикосов, ломтики апельсина, соленые огурцы и салат по усмотрению.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Охотники, которые далеко и на длительное время уходят на промысел, всегда сталкивались о большой проблемой - как сохранить мясо дичи. Причем, не только до прихода домой, но и чтобы его можно использовать и длительное время для питания семьи. Такая же задача стояла и перед многочисленными северными и кочевыми народами. За века были придуманы несколько очень удачных способов такого консервирования дичи, причем многие национальные рецепты стали популярными по всему миру.

Кто не знает, что такое бастурма или строганина. Все любят острые корейские мясные закуски, а также маринованное мясо, которое в дальнейшем подвергается термообработке - копчению, жарению, высушиванию над огнем. Сейчас в каждом супермаркете можно купить такие деликатесы из мяса выращенных на фермах животных.

Но они, во-первых, очень дорого стоят, а во-вторых, никакая утка-бройлер не сравнится по вкусу и аромату , выросшей не на синтетических комбикормах, а та самом здоровом подножном корме.

Сушеное мясо - бастурма

Для ее приготовления лучше использовать мясо , оленя, косули, дикого барана. Можно и кабана, но надо быть уверенным, что мясо здоровое, не зараженное яйцами гельминтов. Кроме того, мясо старых секачей и козлов для бастурмы не очень годится, так как имеет сильный запах и очень жесткое.

На бастурму надо брать лишь филейную часть - это самое нежное мясо.

Его надо ополоснуть цельным куском и тщательно высушить тканевой салфеткой, дать полчаса обсохнуть. Далее нарезать продолговатыми кусками толщиной до 3 см. Каждый кусок тщательно натереть солью среднего помола (если взять мелкую - будет слишком пересолено, а если очень крупную - мясо потеряет нужную консистенцию). В тару, лучше всего эмалированную, или специальную дубовую бочку, насыпать на дно соль слоем около 2 см, сверху плотно уложить ломтики. Сверху поставить тяжелый гнет на деревянный круг - это может быть крупный, хорошо помытый камень (можно даже кипятком обдать или опалить и отмыть). Через 6-8 дней поверху круга появится сок. После этого мясо надо выдержать (не открывать ни в коем случае!) еще 21 день.

Потом мясо надо достать из рассола и выложить вымачиваться в холодную проточную (!) воду на двое суток. Если рядом нет ручья, в который мясо опускают в плотно закрытом, привязанном ящике (или густой сетке), то дома можно воспользоваться большой посудиной, в которую тонкой струей пустить воду из крана с возможностью самовылива.

Такая манипуляция размягчит мясо и уберет лишнюю соль. Проверить можно просто - один кусок поджарьте на масле и попробуйте. Если сильно пересолено - вымачивайте еще сутки.

Дальше кусочки надо обработать специями. Последовательно надо втереть красный перец, молотые кинзу и немного тмина и кориандра, зерна сумаха. Есть готовая смесь для бастурмы - чаман. Затем куски обвалять не жалея в панировочных сухарях, обвязать шпагатом и вывесить в хорошо вентилируемом месте на 15-20 дней.

От мух и ос мясо легко можно защитить, обмотав все место сушки старым (но чистым) тюлевым занавесом или большим куском марли.

Хранить готовую бастурму на в прохладном сухом месте (не в холодильнике). Срок - до полугода.

Строганина охотничья

Такое блюдо, как и бифштексы, и корейские закуски можно готовить из абсолютно свежего мяса дичи. Взять куски мяса толщиной не больше 5 см, можно печень копытных и проморозить до твердости (минимум сутки в морозилке). Дальше нарезать большим острым ножом на очень тоненькие, почти прозрачные ломтики. Свернуть их кольцами, посолить слегка, можно скапнуть уксусом и отличная закуска готова.

Это блюдо помогает восстановить силы, в том числе и после болезни. Очень популярно у северных охотников и сибирских промысловиков.

Бифштекс из сырой вырезки

Используется только свежее мясо, добытое , оленя, лося. Тушу разделывают от позвоночника и берут вырезку.

Дают ей остыть на воздухе (в теплое время обязательно закрывать от мух!) и выдерживают около 8-10 часов в холодном месте, но без заморозки.

Дальше режут на порционные куски, очищают от жил и пленок, хорошо отбывают с двух сторон. Используя очень острый нож, нарезают поперек волокон в виде крупного фарша (около 0,5 см). На блюдо выкладывают 150 г такого фарша в виде лепешки, в середине которой делают углубление. Туда выкладывают желток свежего куриного яйца или целое перепелиное. Мелко режут зелень лука, кинзы, петрушки. Фарш сверзу посолить, поперчить, посыпать травами. К бифштексу подают острые соусы, яблочный уксус, кетчуп, аджику.

Острая закуска по-корейски

Берут мясо из грудки глухаря, гуся, утки, фазана, или вырезку оленя, косули, лося и нарезают вдоль волокон ломтиками длиной 5-6 см, толщиной до 1,5 см. Мясо надо сложить в стеклянную банку. Нарезать кольцами лук, очистить чеснок, добавить в банку также уксус и жгучий перец чили.

На каждые 100 грамм мяса – 1 луковицу и 1 дольку чеснока, 1 столовую ложку уксуса и маленький кусок чили (или на кончике ножа молотого острой приправы).

Все посолить и немного потеребить рукой. Выдержать 2 часа под крышкой, время от времени встряхивая содержимое банки. Выкладывать порциями с глубокие тарелочки, в качестве гарнира отлично идут свежие овощи - перец, помидоры и т.д. Если вы не любитель острого - можно добавлять сладкую паприку с банку.

Наши соотечественники усовершенствовали корейское блюдо добавлением в банку порезанных маринованных огурцов - говорят лучше закуски под водочку, особенно после удачной охоты не придумаешь.

СТРОГАНИНА ИЗ ЛОСЯТИНЫ

Сразу оговорюсь. Текст, который вам предстоит прочитать, предназначен не для противников мясной диеты, вегетарианцев, и не для противников охоты. Примите это во внимание перед прочтением.

Бывалого охотника вряд ли удивишь лосиным мясом, лосятиной, этим охотничьим деликатесом. Печёнка жареная и тушёная, котлеты, наваристый бульон из порубленной на мелкие кусочки грудинки — вот основные блюда из лосятины, которые наверняка знают те, то бывал на лосиных охотах. Готовятся они обычно из свежего мяса — утром добыли, а вечером съели. Кроме этих простейших блюд, придумано ещё многое. Например, варёный язык, губа (правда, знаток лосей и лосиных охот Юрий Порфирьевич Язан говорил, что гастрономические достоинства лосиной губы очень сильно преувеличены), холодец из ноги с копытом. О варёном копыте — особый разговор.

В середине 50-х годов прошлого века в районе Печоро-Илычского заповедника, директором которого был тогда Георгий Георгиевич Шубин, наблюдались регулярные и массовые миграции лосей на места зимовок из Коми в Пермскую область, с севера на юг. На сопредельной с заповедником территории было организовано лосепромысловое хозяйство. На путях миграции поперёк хода лосей были построены изгороди с загонами-ловушками типа верши. Войдёшь — не выйдешь. Там зверей и отстреливали. Ежегодно в начале зимы добывали по 120-150 лосей. За время существования хозяйства было добыто около полутора тысяч. Мясо поступало на продажу в магазины района.

Это были годы и дни мясного благоденствия. В лосепромысловом хозяйстве мяса было вдоволь. Домой, правда, брать не разрешали, но на базе в избушке можно было есть до отвала. С эти связана одна история, которую мне рассказал заведующий лосефермой Михаил Вениаминович Кожухов.

Было так. Приехал как-то в посёлок заповедника из райцентра Троицко-Печорска работник райкома. То ли инструктор, то ли секретарь — не помню. Показали ему лосеферму, домашних лосей и решили отвезти на базу лосепромыслового хозяйства. Запрягли в кошёвку упряжного лося и через полчаса были на месте. Повёз его сам Кожухов. Зашли в избу, где жили охотники. Никого нет, на печке огромная кастрюля с варевом, чайник сипит.

Не успели раздеться, как вваливается первый охотник. Скидывает он свою одежонку и сразу — к кастрюле. Видно, проголодался за рабочий день. Вытаскивает из кастрюли… лосиное копыто(!), начинает его ножом расковыривать и высасывать содержимое. Причём видно, что это для него, как сейчас принято говорить, полный кайф. У райкомовского работника — шары на лоб. Спрашивает у Кожухова шёпотом: «Скажите, Михаил Вениаминович, а что у вас тут мясо не разрешают есть? Совсем?» Тот смеётся: «Да нет! Просто у нас варёное копыто лучше всех лакомств! Попробуйте — поймёте! А если насчёт мяса, то, видите, к столу мясорубка привинчена. Это, чтобы мясо крутить да котлеты жарить. Мужики тут настоящие соревнования устраивают — кто больше котлет съест!»

Вот такая история. Правда, когда я жил на Печоре, таких пиршеств и мясорубок уже не было, да и лосепромыслового хозяйства тоже.

За годы жизни на Верхней Печоре мне немало пришлось поохотиться на лосей. Причём основной отстрел, заготовке лосиного мяса, начинался незадолго до закрытия охоты, после нового года, когда и морозы вроде помягчают, и день хоть немного да удлинится. За три-четыре недели наша бригада добывала до полутора десятка зверей. Мясо не вывозили долго, чтоб не терять времени для охоты, и оно лежало по месяцу в тайге. Потом уж, к концу охоты, вывозили лосятину и делили. Таким образом, в пищу шла исключительно мороженая лосятина.

Кроме тех блюд, которые я перечислил выше, особым успехом пользовалась у нас строганина, мороженое мясо, нарезанное тончайшими лепесточками и тут же употребляемое в пищу. Есть несколько рецептов её приготовления, хотя не все знают, как это сделать.

Способ первый, самый примитивный, строганина из лосятины простая.

Берём хорошо промороженный, приличный по размеру кусок «филея», например, от задней ноги, и строгаем остро отточенным охотничьим ножом на тончайшие, просвечивающие лепестки. Надо сказать, что тонким, гнущимся кухонным ножом правильно строганину настрогать трудно. Нож должен быть именно охотничьим. Каждый мясной лепесточек, предварительно обмакнув в смесь соли с чёрным молотым перцем, можно пальцами отправлять прямо в рот. И никаких вилок! Строганину едят только пальцами!

Лосиной строганины можно употребить довольно много без всякого ущерба для организма. Напротив, даже однократное поедание сырого лосиного мяса даёт настоящий прилив сил.

Способ второй — строганина из вырезки шпигованная.

Это блюдо надо уже готовить специально. Берём оттаявшую вырезку — длинные мускулы с нижней стороны хребта по обеим его сторонам ближе к тазовой области — и, очистив от плёнок и прирезей, кладём её вдоль на длинную строганую доску. Затем эту «колбаску» нашпиговываем мелко нарезанными кусочками чеснока и свиного сала, посыпаем солью, как говорится, по вкусу (можно немного натереть) и, подержав немного дома, чтобы пропиталась, выносим на мороз.

Когда соберутся гости, можно подавать. Мороженую вырезку опять же строгают на тонкие круглые лепестки, которые должны просвечивать и быть похожими на лепестки розы. Закуска получается непревзойденной. Только не дайте ей растаять.

И, наконец, способ третий — строганина по-шубински!

Придумал это блюдо, как вы поняли, именно Георгий Георгиевич Шубин, в 50-х годах прошлого столетия, как я уже писал выше — директор Печоро-Илычского заповедника, охотовед по образованию, а в годы Отечественной войны, легендарный разведчик во время Отечественной войны.

Строганина по-шубински готовится так. Первым делом настрагивается кучка лосятины, и столько, сколько предположительно смогут съесть ваши гости. Ничего, что она подтает. У вас получилась приличная горка подтаявшей лосятины. Не смущайтесь, а тем временем на печной плите сильно накалите большую чугунную сковороду. Именно на печной плите, а не на электро- или газовой, потому что нужна большая площадь нагрева. В крайнем случае, на электрической плите можно воспользоваться широкой конфоркой. Когда сковорода накалится, смажьте её куском сливочного масла, вывалите на неё приготовленную строганину и тут же залейте всё это хорошим жирным деревенским молоком. Ну, конечно, и посолить в меру надо, и немного поперчить. Молоко кипит и выпаривается, а строганина между тем постепенно зарумянивается. Мешать её не надо, только в самом конце. Когда молоко выкипит, а от строганины пойдет ароматный дух жарёхи, сковороду надо снимать, потому что пережаренная или даже чуть подгоревшая строганина потеряет свой вкус.