Вино из винограда – древний напиток. Технология его приготовления оттачивалась в течение тысячелетий. Современное виноделие вносит новые тенденции в производство хмельных напитков. Но по-прежнему лучшие и самые дорогие вина из винограда получают классическим способом. Одна из важных особенностей такой технологии - выдержка винной продукции в дубовых бочках.
Удивительное действие дубовой древесины на вино заметили, скорее всего, случайно. Древние римляне заменили тяжёлые и хрупкие сосуды из глины на деревянные бочки для безопасной транспортировки и удобного хранения. Их стали применять и на крупных винодельнях, и в домашних условиях. Со временем виноделы заметили, что вино из винограда, выдержанное в дубовых ёмкостях, становится более насыщенным, приобретёт богатый вкус и особенный аромат.
В современном виноделии на смену деревянным ёмкостям пришли новые материалы. Но для качественного виноделия дубовые бочки для вина остаются важной составляющей для получения оригинальных напитков. Применяют бочонки их дуба и в домашних условиях.
Стоит отметить: не все сорта вина можно улучшить выдержкой в дубовых бочках. Белые напитки чаще созревают в стальной (нержавеющей) или бетонной ёмкости. Это даёт возможность сохранить их лёгкий вкус и свежий аромат солнечного лета.
Красные вина созревают в старых бочках, которые могут быть сделаны не только из традиционного дуба, но и из каштана, акации, вишни. Вкус вина одного разлива будет отличаться значительно, если его будут выдерживать в бочках из разной древесины.
Почему из дуба?
Дерево – «живой» материал, вино «живой» продукт, который «дышит». Через множество мелких пор в натуральном дереве напиток насыщается кислородом (окисляется). Этот процесс делает вино из винограда мягче, деликатнее, гармоничнее.
Винные ароматы смешиваются с природными ароматами древесины, поэтому выдержанное вино приобретает особенный благородный аромат, а танины (дубильные вещества), которые находятся в древесине дуба, придают напитку терпкий вкус.
Обогащаясь кислородом, напиток теряет от 1,5 до 7% своей массы в течение года. Этой утраченной части вина виноделы дали красивое эпическое название - «доля ангелов».
На конечный результат большое влияние оказывают качество, срок службы и размер бочки для вина, срок выдержки напитка из винограда.
Чем объёмнее винная бочка, тем медленнее окисляется вино, и меньше влияют на его вкус компоненты древесины. Небольшие дубовые бочки отдают напитку больше танинов, более интенсивно наполняют его собственным ароматом. Все эти нюансы надо учитывать при производстве вина, особенно в домашних условиях.
Виноделы постоянно экспериментируют, варьируют срок выдержки виноградного вина, чтобы добиться оптимального результата, получить напиток с наилучшими вкусовыми качествами.
Производство бочек
Из трехсот видов дуба, которые встречаются на нашей планете, для изготовления дубовых бочек для вина из винограда подходят всего три:
- Дуб обыкновенный (другие названия летний, черешчатый, английский).
- Дуб скальный (или уэльский).
- Белый дуб (произрастает в Северной Америке).
Изготовление винных бочек – процесс трудоемкий и длительный. Качественные ёмкости из натурального дуба для созревания вина стоят дорого. Лучшими виноделы признают изделия французских бондарей, которые разработали и строго придерживаются технологии производства бочек для вина из винограда.
Такие бочки изготовляют только из нижней части ствола. Возраст дуба должен быть не менее ста лет.
Древесину для винных бочек избавляют от летучих веществ. Для этого её:
- выдерживают под солнцем, снегом, дождём;
- замораживают;
- подвергают сильному нагреванию.
Заготовки выдерживают от трёх до пяти лет, срок немалый. Затем обжигают. Это важный процесс, от которого значительно зависит аромат и вкус вина. Обработка огнём изменяет структуру дерева, сахар, который есть в древесине, подвергается карамелизации, ненужные ароматические вещества испаряются.
Только после этого бочки окончательно собирают, шлифуют внутреннюю поверхность и предлагают виноделам.
Подготовка бочки
В новенькую бочку нельзя сразу заливать молодое вино. Её надо предварительно подготовить. Дубовую ёмкость «под завязку» заливают чистой холодной водой. Раз в один-два дня воду необходимо менять. Процедуру повторяют до тех пор, пока вода перестанет изменять цвет (темнеть).
Затем бочку ошпаривают кипятком и катают по ровной поверхности, чтобы горячая вода хорошо смочила внутренние стенки. После этой процедуры бочку для вина не оставляют пустой. Если для разлива винной продукции ещё не срок, то налейте 1–2 литра воды. Это защитит бочку от рассыхания. Воду надо менять раз в месяц.
Важно. Дубовые бочки, как и вино из винограда, легко впитывают посторонние запахи, которые могут ухудшить качество вина, поэтому все операции с деревянными ёмкостями для виноделия, а также хранение вина в бочках надо проводить в помещениях, где нет посторонних запахов.
Бочки, в которых ранее находилось вино, промывают раствором соды (100 г./5 л.) и тщательно прополаскивают холодной водой. Аналогичную процедуру надо проводить и в домашних условиях.
Перед заливкой вина нового урожая деревянные ёмкости окуривают серой.
Срок выдержки вина
Какой срок выдержки в дубовых бочках? Это зависит от многих факторов, но, в первую очередь, от типа хмельного напитка:
- столовые (сухие белые/красные) – до 3 лет;
- столовые лёгкие белые (полусухие/полусладкие) – 4–5 лет;
- лёгкие красные сухие – 5–8 лет;
- благородные белые – 10–20 лет;
- насыщенные красные сухие – 15–35 лет;
- лучшие красные (выдающихся годов) – 80–100 лет;
- крепкие и десертные (сладкие) – до 150 лет.
Для хранения бочек необходимо специальное помещение, что не всегда возможно в домашних условиях. Помещение должно быть тёмным, не сырым, прохладным (10–12 градусов). Важно, чтобы не было резкого изменения температуры.
Бочки для вин из винограда бывают разного размера. Самые большие бочки из древесины вмещают 150 гектолитров. В домашних условиях востребованы небольшие бочонки - баррики (от 50 до 225 л.).
Стоит учитывать: чем меньше дубовая ёмкость, тем больше древесины контактирует с объёмом вина. Домашнее вино быстрее наполнится дубовым ароматом, срок выдержки в небольшом бочонке корректируют в сторону его уменьшения.
В домашних условиях есть возможность изготавливать прекрасное виноградное вино. И не стоит забывать: виноделие – это постоянный поиск и эксперимент, особенно при выборе классической технологии для производства натурального вина из винограда.
Считается, что бочки для хранения вин первыми начали использовать римляне. И рассматривали их как прочную и удобную для транспортировки тару. А для хранения вина первыми начали использовать дубовые бочки галлы.
Но случайно встретившись, дуб и вино образовали настолько тесный союз, что никакие современные технологии и материалы не могут его разрушить. Мы решили разобраться в причинах столь крепкой дружбы, а заодно и совершить небольшой экскурс в особенности выдержки напитков.
Что происходит с вином в бочке?
Вино попадает в бочку на этапе вызревания, который наступает сразу после завершения ферментации и может длиться от нескольких недель до нескольких лет. Какую роль в этом процессе играет дуб.
Обогащение ароматами дуба
Соприкасаясь со стенками емкости, жидкость поглощает экстракты дуба, которые дополняют винный букет новыми нюансами:
- аромат ванили, корицы или гвоздики;
- нотами чая, табака, древесины;
- сладкими карамельными ароматами, шоколадом;
- дымными тонами – за счет обжига внутренней поверхности бочек;
- дубильными веществами.
Концентрация вкуса и аромата
В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5 % объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным.
Допускать чрезмерное испарение нельзя, так как освободившееся место заполняет воздух, от контакта с которым напиток быстро окисляется. Через специальное отверстие для проб мастер время от времени пополняет бочонок вином этого же сорта и качества.
Аэрация
Хотя контакт с воздухом во время созревания не приветствуется, в малых дозах он положительно влияет на органолептические свойства напитка. В бочку кислород просачивается через микропоры древесины, клепки, технологические отверстия. Под воздействием реакции окисления вино меняется:
- Танины смягчаются, уменьшается терпкость готового продукта.
- Красные вина приобретают кирпичные оттенки, белые – заметно темнеют.
- Уменьшается кислотность.
- Свежие напористые ароматы сменяются мягкими и спелыми фруктовыми тонами.
Таким образом, вызревание в бочке делает напиток более сложным и богатым.
Какие вина выдерживают в бочках?
Далеко не каждое вино нуждается в таком способе выдержки. Традиционно с дубом дружат красные вина, но и у них отношения складываются по-разному.
- Легкие вина с фруктовым привкусом, такие как «Гамэ», «Пино Нуар» очень часто выдерживается в дубе, а «Божоле» дубовым баррикам предпочитает стальные емкости.
- В новых барриках выдерживают сложные вина, к примеру, «Мальбек», «Гренаш», чилийское «Мерло», австралийский «Шираз».
Большинство белых вин в силу особенностей технологии (бродят без косточек, кожицы) «от рождения» не имеют дубильных веществ. Они более хрупкие и обычно созревают в стальных чанах. Исключение составляют белые сорта винограда Шардоне, Рислинг, Шенен Блан, из которых делают вина с выдержкой в дубовых бочках.
Виды бочек
Классические винные бочки, как и непревзойденные мастера по их изготовлению, – родом из Франции.
- Баррик Бордо. Это длинная и узкая бочка объемом 225 л (59 галлонов). Радиус в самой широкой части изделия – 775 мм, в самой узкой – 560 мм. Баррик Коньяк – 350 л. Баррик Порто – 250–260 л.
- Бургундский винный бочонок. Он более короткий и пузатый, чуть большего объема – 228 литров.
- Изделия большого объема: деми-мюи (600 л), ботти (от 400 до 5000 л круглой или циллиндрической формы),
- Пис или тонно (Бургундия, 350 л), пис Шампань – 182 л, тини (от 1000 до 50 000 л).
- Фудр (Эльзас) – 30-300 гектолитров
- Карателло – 25-200 литров, 1 гектолитр. Используют для выдержки Винсанто в Тоскане.
- Пипа анжуйская – 480 литров, пипа (Коньяк) – 600 литров.
Маленькие бочонки обычно используют в домашнем виноделии. Из-за большой площади соприкосновения жидкости с древесиной вино в них быстрее стареет и напитывается дубильными веществами.
Из чего их делают?
В истории виноделия были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев – каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не пришлось ко двору так, как дуб. Причина тому – оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ.
Лучшие виды древесины можно расположить в следующем порядке.
- Французский дуб.
Наиболее популярный материал для выдержки тонких вин. Содержит много танинов. В зависимости от того, на каких почвах растет, различается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют:
- лимузенский – подходит для вызревания крепких и плотных вин, коньяка;
- вогезский – для мощных концентрированных напитков, хорошо балансирует ароматы и танины;
- из лесов Тронсе – обогащает мягкими танинами и яркими ароматами.
Если вы хотите купить арманьяк , обратите внимание на время выдержки в бочке из французского дуба: минимальный срок выдержки – 2 года.
- Американский дуб.
Бочки из него более плотные и тяжелые. В сравнении с французским видом, древесина содержит меньше дубильных веществ, но передает напиткам яркие ванильные ароматы. Чаще используют для выдержки бурбона.
- Восточно-европейский дуб.
По плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для вызревания белых вин.
Условия хранения вина в бочках
Наполненные драгоценной жидкостью баррики хранят в подвалах или кондиционируемых помещениях. Если их много, складывают в стеки или размещают на стеллажах – последний вариант удобнее для мониторинга напитка.
Оптимальная температура – 10–15° С. При более высоких показателях усиливается испарение, а следовательно, ускоряется старение. Низкая температура, наоборот, замедляет все процессы.
Обязательное условие выдержки вина в бочках – регулярный мониторинг их содержимого. Первое время бочку проверяют и доливают каждые две недели, затем – раз в 2–3 месяца.
Стандартный срок службы бочки из-под белого вина – 6–7 лет, из-под красного – 5 лет. Как только дуб перестает улучшать вкус напитка, баррик превращается в нейтральную емкость для хранения. Иногда после этого их продают производителям крепкого алкоголя.
Обозначение выдержки в разных странах
Как узнать, что вино выдержано в дубовой бочке? Существуют несколько общепринятых терминов, которые указывают на это, хотя подобная информация не относится к обязательной. Что это за обозначения?
Для испанских:
- Crianza – категория напитка, выдержанного в бочке минимум 6 месяцев.
- Reserva – 1 год выдержки для красных вин, 6 месяцев – для белых.
- Gran Reserva – минимальный срок пребывания в дубе для красных вин – 2 года.
Для итальянских: только в отдельных аппелласьонах термин Riserva говорит о выдержке. Например, для вина «Брунелло ди Монтальчино» – это минимум 2 года.
Термин «Reserva» также встречается на этикетках продукции Нового Света, но здесь он может означать что угодно, например, винный стиль, но отнюдь не выдержку.
Видео о производстве бочек в Бордо
Среди ценителей вин немало поклонников дубовой бочки. Но есть и те, кому по душе и фруктовая свежесть. К какому лагерю примкнуть – решать вам.
Взаимосвязанные понятия. Это, безусловно, важный этап в процессе приготовления качественного домашнего вина, во время которого алкоголь приобретает благородный вкус, аромат и насыщенный цвет, то есть происходит так называемое раскрытие его букета. Если Вас интересуют все тонкости процесса старения напитков, то мы подробно расскажем, как правильно произвести выдержку и получить отличный продукт на выходе.
Для облагораживания вина традиционно используют бондарные изделия . Выдержку рекомендуется осуществлять в дубовой бочке или прочей таре из дерева, например, в жбане , анкерке, барилке. Основная цель хранения напитка в таких емкостях - это окисление вина, поскольку древесина обладает пористой структурой и пропускает кислород. Также во время выдержки в бочке ее содержимое обогащается дубильными веществами - танинами, благодаря которым алкоголь изменяет свою структуру в лучшую сторону, а именно, он становится вкуснее, мягче и ароматнее. Имеются данные, что дубовая емкость вместимостью 225 л за год отдает в напиток 50 мг/л танина. Это особенно важно для нормального созревания столовых, красных, всех крепких, а также для большинства десертных вин.
Наиболее качественными бондарными изделиями считаются бочки из французского , славонского и американского дуба , правда, они немного дороже отечественных . Дело в том, что мастера изготавливают емкости вручную по традиционным технологиям, раскалывая дерево вдоль волокон, благодаря чему предотвращается их протекание. Изделия обработаны воском - это обеспечивает плавный и равномерный выход дубильных веществ, в противном случае, вино вберет в себя слишком много танинов и будет испорчено, так как запах древесины забьет все остальные ароматы. Также можно произвести выдержку алкоголя в бочках российских и украинских бондарей , однако учтите, что сначала Вам потребуется значительное время (около двух недель), чтобы подготовить такую емкость. В этом Вам поможет специальное Руководство «От правильной подготовки бочки к использованию до подачи на стол» .
Размер бочонка играет не последнюю роль в длительности созревания напитка. Чем он (бочонок) меньше, тем больше площадь соприкосновения древесины с содержимым, а значит, в таком случае вино приобретет более насыщенный аромат дуба и ему понадобится меньше времени для выдержки.
Важно знать, что в процессе хранения напиток постепенно усыхает, а пустое пространство быстро заполняется микробами и бактериями, которые легко могут испортить Ваш алкоголь. Поэтому, чтобы предотвратить соприкосновение вина с воздухом, нужно периодически взамен усыхающего подливать другое такого же качества или лучше.
Каждому виноделу необходимо учитывать тот факт, что если бочка используется первый раз, то это обеспечивает максимальное насыщение вина экстрактами и микроэлементами древесины дуба. Однако при эксплуатации емкости, например, уже в третий раз, понадобится вдвое больше времени, чем при предыдущем применении, поскольку большинство веществ дуба уже было отдано. Также опасно производить выдержку напитков в старой «чужой» бочке, потому что Вы не могли отследить всех процессов, в которых она участвовала. Любой посторонний запах деревянной тары тут же передается Вашему вину.
Выдерживать алкогольный напиток следует в наполненной до самого верха емкости, плотно закрытой пробкой. Бочки необходимо хранить в темном погребе или другом прохладном, но не сыром месте. При этом важную роль играет температура в помещении. Она должна быть около 10-12°С и без резких перепадов.
Для сухого вина необходимо соблюдать строгий температурный режим, а при выдержке десертных небольшие отклонения не принесут вреда. Объяснить это можно тем, что за счет «потепления» бактерии в напитке активизируются, и, если содержание сахара недостаточно, то начинается уксусное брожение. Процесс созревания и хранения у десертных вин гораздо проще, чем у сухих. Вино считают выдержанным, если оно хранилось в дубовой бочке от шести месяцев и более, для белого достаточно полутора лет. Сроки также зависят от возраста и объема тары.
Постепенно аромат напитка сильно изменяется и начинает отличаться от первоначального сырья, превращаясь в различные эфиры и прочие вещества, из которых состоит букет вина. Чем дольше оно выдерживается, тем становится лучше и дороже. Максимальный срок хранения в дубовых бочках достигает 40 лет. Дольше можно выдерживать только крепкие коллекционные вина - до 100 лет.
Однако, если бочку некуда поставить, или по каким-либо другим причинам Вы отказываетесь от приобретения деревянной тары, то для выдержки алкоголя можно использовать различные стеклянные бутыли . Только в этом случае обязательно нужно провести облагораживание вина. В емкости с напитком следует добавить дубовую щепу , которая обеспечивает содержимому эффект хранения в бондарном изделии. Это возможно благодаря танинам, которые делают алкоголь гораздо качественнее и придают его аромату легкие ноты кофе и карамели. Чипсы актуальны и при выдержке вина в бочках из российского и украинского дуба .
Также для улучшения аромата напитка можно воспользоваться дубовой пудрой , которая придает алкоголю терпкий вкус и делает процесс выдержки в стеклянной бутыли в два раза быстрее. Порошок получен из древесины дуба и является абсолютно безопасным для Вашего организма. Он эффективно защищает вино от окисления и поддерживает его свежесть и стабильный окрас.
Таким образом, насыщение дубильными веществами и ароматами особенно важно для домашнего алкоголя, так как они придают напитку особенный, интригующий вкус. Но в этом деле важно не перестараться, соблюдать правильные пропорции и температурный режим, тогда Вы получите качественное вино, которым сможете угощать своих гостей и близких. Поверьте, они по достоинству оценят удивительный вкус напитка!
Процесс изготовления вина - это целое искусство. Определённое мастерство необходимо и для сохранения вкусовых качеств изысканного благородного напитка. На протяжении многих лет виноделы создавали свои рецепты выдержки. С каждым разом они понимали, что ароматнее всего было вино, находившееся в деревянной ёмкости. Но как хранить вино в бочках, чтобы получить напиток с насыщенным и многогранным вкусом? Из какой породы дерева лучше всего приобретать натуральную ёмкость?
Эти вопросы всегда волновали не одно поколение мастеров винного процесса. Да и начинающие виноделы не прочь бы узнать, можно ли хранить вино в дубовых бочках или достаточно купить изделие из сосны?
Хочется с уверенностью сказать, что вино лучше выдерживать именно в изделиях из дуба. И доказательством этому являются его особенные свойства. Рассмотрим характеристики этой древесины подробнее. Выясним, как хранить вина в дубовых бочках и заполучить божественные напитки.
Особенная порода дерева
Ещё древние римляне хотели заменить свои глиняные амфоры на удобные ёмкости, в которых перевозилось бы вино без потери вкусовых качеств. Были испробованы различные породы дерева. В конечном счёте предпочтение отдали дубу, и он стал основным материалом, идеально подходящим для хранения и транспортировки вина.
На протяжении многих тысячелетий дубовые бочки не теряют свою актуальность. Благодаря своим особенным свойствам дуб пользуется большой популярностью при изготовлении ёмкости для вина:
- Мягкость древесины позволяет сгибать материал в необходимую геометрическую форму.
- Дубовые бочки требуют минимальной степени обжига, что влияет на срок изготовления.
- Плотная текстура дерева позволяет говорить о хорошей водонепроницаемости.
- Из дуба выделяется порошок танин, который придаёт вину бархатистый нежный вкус.
Выбирая бочку для хранения вина, обратите внимание на степень её обжига. В процессе тепловой обработки создаётся защитная плёнка между деревом и вином. Если вы приобретаете сильнообожжённое изделие, то в благородном напитке чувствуется меньше дубовых оттенков, а больше жареных и пряных. Хранить вино в бочке средней степени обжига, значит, обладать винным изделием с нежным ванильным вкусом и достаточным содержанием танинов. В слабообожжённой ёмкости получаются более сочные вина.
Благодаря особенной структуре дуба благородный напиток через поры древесины обогащается кислородом. Происходит окислительный процесс, который способствует улучшению вкусовых качеств. Также повышается прозрачность винного напитка. При этом спирт и вода испаряются, а танины медленно насыщают вино.
Надеемся, вы получили исчерпывающий ответ на вопрос о хранении вина в дубовых бочках. Можно и нужно выдерживать благородный напиток в изделиях из дуба. Итак, вы купили бочонок, что с ним делать дальше?
Подготовка к использованию
Чтобы получить ароматное выдержанное вино, необходимо запастись терпением и проделать с бочкой операции:
- вымачивания;
- ошпаривания;
- промывания содой;
- промывания горячей и холодной водой.
Чтобы древесина в новом изделии разбухла и убрались зазоры, необходимо заполнить бочку холодной водой. Обычно хватает 2-4 недель для процесса вымачивания. Рекомендуется хотя бы через день менять воду. Если в это время вы увидите течь, не пугайтесь, это не дефект. Доливайте воду и наблюдайте. После разбухания древесины все утечки прекратятся.
Далее сливаем холодную воду, заливаем кипятком (не полностью) и катаем бочку с целью ошпаривания её стенок. Затем в новой горячей воде размешиваем кальцинированную соду (примерно 200 г на 10 л) и заново промываем деревянное изделие. Эта операция осуществляется для того, чтобы вытянуть из древесины излишки ароматических компонентов дуба.
Очистив бочонок с помощью соды, необходимо хорошенько промыть его горячей водой. Тщательно ополаскивать можно несколько раз, пока вы не увидите абсолютно прозрачную чистую жидкость. Чтобы охладить деревянное изделие, его заполняют в последний раз холодной водой. Вытащив все пробки и открыв кран, сливаются её остатки. Только после этого можно заполнять натуральную ёмкость вином. Эта дубовая бочка теперь мощное орудие в борьбе за новые гармоничные вкусы.
Сроки выдержки
В зависимости от сорта вина устанавливаются разные сроки его хранения в винных подвалах. Для мускатных сортов благородного напитка предусматриваются сроки выдержки не менее полутора лет. Такое же время необходимо и для сухого столового вина. Ароматный продукт из сортов кахетинского винограда и Ркацители выдерживают около 2 лет.
При этом необходимо поддерживать определённую температуру в подвальном помещении. Для белых сортов соблюдают температурный режим в пределах 12 0 С, для красных - 14-16 0 С, десертных - 15-17 0 С. При чистом и свежем воздухе и влажности 85% ваше вино сохранит свои вкусовые качества, созреет и выплеснется в бокал ароматным букетом насыщенных и многогранных вкусов.
Хранение вина в дубовой бочке — процесс непростой, требующий знания определенных принципов и технологии виноделия. Начинающий винодел должен тщательно изучить весь процесс и обратить внимание на многие мелочи, чтобы в результате винодельческого процесса получить высококачественный продукт, безопасный и приятный в употреблении.
Для придания вину особого качества — его хранят в бочках.
Что нужно знать о емкости?
История хранения вина в дубовой бочке состоит из тысячелетий проб и ошибок, разочарований и успехов, совершенства технологий. Рынок алкогольных напитков редко предлагает вино, хранящееся, как и полагает традиция, в бочке. А если покупателю посчастливилось найти такой продукт, то его стоимость достаточно высокая. Именно поэтому ценители хорошего алкоголя предпочитают изготавливать его самостоятельно. И только хорошее вино может стать великолепной родовой традицией.
Бочки так же необходимы для правильной транспортировки вина.
Дубовая бочка прекрасно подходит не только для хранения вина, но и для правильной транспортировки и приготовления. Такое замечание справедливо не только для винного продукта, но и для коньяка, бренди, чачи, виски, граппы или самогона.
Для того, чтобы успешно производить алкоголь с использованием дубовых бочек, древесина должна проходить подготовительный этап. Если подготовительный этап не выполняется, бочка набухает, в ней образуется течь или же она попросту рассыпается. Новые бочонки придают вину горечь и потемнение, до вливания в них алкоголя необходимо в них заливать питьевую воду. Если это требование не соблюдается, бочки попросту испортят вино.
Первый подготовительный шаг заключается в том, чтобы обдать емкость кипятком. Следует обратить внимание на то, что речь идет не о вливании, а о кратковременном ошпаривании. Необходимо небольшое количество кипятка, которое вливается в емкость, затем бочка затыкается пробкой, хорошо встряхивается. Пробку открыть, кипяток слить. Сделать это нужно незамедлительно. Далее, процедура повторяется 3-4 раза, но нужно, чтобы вода была холодной. Если в первый раз произвести промывание дубовой бочки холодной водой, она испортится, будет непригодной к использованию.
Все это выполняется для того, чтобы древесина, разбухнув, заполнила клепки. Это гарантирует защиту от течи.
Практика показывает, что процедура промывания требует 3-4 полоскания. Но по всем правилам необходимо споласкивать бочку до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Также выливаемая жидкость из бочки не должна иметь привкуса и запаха древесины. Далее необходимо опять промыть емкость кипятком, затем сполоснуть теплой водой с добавлением соды. После — еще одно промывание, контрольное. Если бочка не используется длительное время, ее окуривают серой, что помогает избежать появления древесных вредителей и грибка.
Вернуться к оглавлению
Как хранить пьянящую жидкость?
Необходимо правильно соблюдать температурный режим.
Главное условие хранения вина в бочонках — соблюдение температурного режима. Оптимальная температурная норма — 12 0 С. Колебание температуры в условиях оптимального хранения от 10 до 14 0 С. В тех случаях, когда происходит повышение температуры окружающей среды, наблюдается испарение паров алкоголя, а при понижении — вино не созревает должным образом.
Правильно хранение подразумевает не только специальный температурный режим. Есть и дополнительные условия: регулярная циркуляция свежего воздуха в помещения, в котором располагаются бочки, тусклое освещение, исключение попадания прямых солнечных лучей, отсутствие запахов. Влажность среды — 70-80%.
Если среда не подходит для винного бочонка или подходит частично, начнут происходить процессы, несовместимые с вызреванием высококлассного вина: чрезмерное испарение паров или «недозревание». Когда в помещении замечена недостаточная влажность, в нем располагают тазы и ведра с водой.
Первая опасность, которая может произойти с начинающим виноделом — развитие уксуснокислой бактериальной культуры около отверстия шпунта. Вина, что хранятся шпунтом вверх, наиболее повержены такому риску. Некоторые обычно не замечают патологического процесса, что происходит в вине, так как это процедура медленная. Необходимо окуривать неиспользованные бочки серой, а также регулярно часто чистить шпунт.
