Дерево какао. Где растет дерево какао? Плоды какао. Технология производства какао порошка

Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс диктуется следующим:

В шоколадной массе должно быть 32-34 % жира для обеспечения ее текучести и возможности формования отливкой;

Какао тертое имеет горький вкус, поэтому его необходимо смешивать с сахарной пудрой в соотношении примерно 1:2. В такой массе содержание какао-масла составляет не более 18 %, поэтому его необходимо вводить дополнительно в чистом виде.

Поэтому часть приготовленного какао тертого расходуется на приготовление шоколадных масс, а другая часть - на приготовление какао-масла. Побочным продуктом производства какао-масла является какао-порошок, который получают из твердого остатка после выпрессовывания какао-масла из какао тертого.

Какао-порошок - тонкоизмельченный продукт, изготовленный из жмыха какао, полученного при прессовании какао тертого. Производится два вида какао-порошка:

Товарный какао-порошок, который используется для приготовления напитка какао, с содержанием жира не менее 16 %;

Производственный какао-порошок для приготовления кондитерских изделий, который используют на кондитерских фабриках, с содержанием жира не более 14 %.

Какао тертое, направляемое на производство какао-порошка, должно отвечать определенным требованиям, так как целью прессования является максимальных отжим какао-масла и одновременно получение какао-порошка с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, высокой дисперсности и стойкости суспензии при приготовлении напитка.

Для улучшения вкусовых достоинств какао-продуктов и готовых изделий какао-крупку или какао тертое можно подвергать различной обработке: водяным паром, водой, растворами сахаров, ферментами, органическими кислотами, молочной сывороткой, растворами щелочей и др. с последующей сушкой или обжаркой для удаления излишней влаги. Такую обработку называют препарированием или алкализацией .

При производстве какао-масла и какао-порошка наиболее эффективной и часто используемой является щелочная обработка какао-крупки или какао-по-рошка. Для щелочной обработки чаще используют водные растворы карбоната калия К 2 СО 3 (поташа), иногда растворы бикарбоната натрия NаНСО 3 (пищевой соды) или многочасовую обработку водой.

При воздействии на какао-полуфабрикаты водных растворов щелочных солей происходят физико-химические изменения: нейтрализуются кислоты, изменяются дубильные, белковые, красящие, ароматические вещества и сахара. При обработке водой растворяются некоторые летучие вещества, в частности, летучие кислоты, которые в процессе последующей сушки удаляются, в результате чего облагораживается вкус продукта.

Водно-щелочная или водная обработка способствует образованию сольватных (гидратных) мономолекулярных слоев на гидрофобных молекулах какао, что повышает стойкость суспензии какао-напитка. Щелочная обработка также способствует образованию солей жирных кислот, которые обладают эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкой суспензии напитка какао (напиток какао не должен расслаиваться в течение 2-х мин).

Обработку какао-крупки проводят в оборудовании с обогревом и перемешиванием периодическим способом (в миксмашинах, темперирующих машинах, цилиндрических обжарочных аппаратах, сушилках шахтного типа и др.) или непрерывным способом (на специальных установках, включающих оборудование для перемешивания, нагревания и сушки).

Какао-крупку нагревают до температуры 80-85 °С и обрабатывают не менее одного часа. Влажность какао-крупки при этом увеличивается до 20-25 %. Затем крупку направляют на сушку для удаления избыточной влаги. Сушка крупки осуществляется при температуре не более 120 °С в течение одного часа до конечной влажности 1,5-2 %.

Какао тертое обрабатывают в аппаратах с обогревом, перемешиванием, снабженных установками для работы под вакуумом (вакуум-коншах, вакуум-мик-сах и др.) для удаления влаги из какао тертого.

Какао тертое нагревают до температуры 85-90 °С при перемешивании, а затем в разогретое какао тертое заливают раствор поташа или двууглекислой соды. Влажность какао тертого увеличивается, и резко возрастает его вязкость. Через один час обработки включают вакуум и перемешивают в течение 5-6 часов до влажности не более 1,5 %.

После обработки какао тертое должно иметь рН не более 7,2 и температуру 80-90 °С.

Получение какао-масла осуществляют прессованием предварительно разогретого какао тертого на гидравлических прессах.

Термическая обработка (нагрев) какао тертого при температуре 90-110 °С в течение 25-35 мин перед прессованием позволяет снизить вязкость и влажность какао тертого, увеличить его выход и сократить цикл прессования, а также улучшить вкусовые и ароматические свойства какао тертого и какао-порошка.

Прессование какао тертого в основном осуществляют на гидропрессовых установках горизонтального типа, которые имеют ряд преимуществ: большую производительность, короткий рабочий цикл, механическую загрузку, простоту в обслуживании, высокое конечное давление, которое позволяет повысить выход какао-масла.

Факторы, влияющие на выход какао-масла, можно разделить на две группы: конструкцию прессов, технологические факторы. К технологическим факторам относятся: содержание какао-масла в какао тертом, вязкость и влажность какао тертого, степень измельчения (дисперсность) какао тертого.

Получение какао-порошка включает дробление какао-жмыха, измельчение и охлаждение, фасовку и упаковку какао-порошка.

После прессования какао-масла образуется твердый остаток - какао-жмых, качество которого зависит от температуры прессования, содержания влаги и жира. Выгруженный из прессов жмых имеет диаметр до 45 см и массу 8-12 кг. Для повышения эффективности его измельчения до какао-порошка жмых предварительно охлаждают до 35-40 °С и дробят на куски размером 2-3 см. Куски раздробленного жмыха подают на измельчение. Для измельчения используют различное оборудование: бесситовые дезинтеграторные установки, какаоразмольные агрегаты, дробильно-просеивающие установки и др.

Товарный какао-порошок содержит не более 6 % влаги, не менее 16 % жира, дисперсность не менее 90 % и должен иметь слабощелочную реакцию среды - рН не более 9,0 (при обработке щелочами) и рН не более 6,0 (без обработки щелочами).

Заменители масла какао . В связи с тем, что больше половины перерабатываемых какао-бобов используют для получения какао-масла, поиски жира, способного заменить какао-масло в производстве кондитерских изделий, являются очень важными.

Основная трудность в поисках жиров-заменителей какао-масла состоит в том, чтобы этот жир в смеси с какао-маслом (содержащимся в какао тертом) в тех или иных соотношениях имел бы физико-химические свойства, присущие какао-маслу (твердость, хрупкость, температуру плавления и застывания). Однако ни один из известных в настоящее время натуральных или искусственных жиров такими свойствами не обладает.

Различают эквиваленты и улучшители какао-масла. Эквиваленты (СВЕ) содержат то же количество твердых фракций, что и какао-масло, и обеспечивают твердость, вкусовые качества и внешний вид шоколада. Улучшители (CBI) содержат большое число твердых фракций. Однако большинство жиров-заме-нителей в сплаве с какао-маслом образуют более низкоплавкую и мягкую смесь, чем каждый жир в отдельности.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какаопро: дуктов-какао тертого и какао масла. Какаопродукты получа] ют из какао бобов на специализированных фабриках или в ц< хах. В шоколад могут вводиться различные добавки: сухое молі ко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех и Д|

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад" подразделяют на следующие виды: обыкновенный без добавок н с добавками; десертный без добавок и с добавками; пористый шоколад и шоколад с начинкой. В качестве начинок используют различные конфетные массы: ореховую, фруктовую, помадную и др. Выпускается шоколад специального назначения (диабети­ческий), с добавками витаминов, ореха кола, оказывающих то­низирующее действие на организм человека. Кроме того, вы­пускают шоколадную глазурь (полуфабрикат для производства конфет) и какао-порошок, получаемый из частично обезжирен­ной растертой массы ядер какао бобов.

Какао бобы - семена дерева какао, произрастающего в тро­пических областях Африки, Америки и на некоторых островах Индийского и Тихого океанов. Извлеченные из плодов семена подвергаются ферментации.

Товарные какао бобы представляют собой зерна массой 1-2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. Какао бобы имеют сложный химический состав (в %): влага - 6, жир (какао масло)-48, белковые вещества-12, теобромин и кофеин-1,8, крахмал - 5, глюкоза - 1, дубиль­ные вещества - 6, пектин - 2, клетчатка-11 (в основном в оболочке), кислоты - 2, минеральные вещества-3,2, красящие вещества - 2 и др.

Технологическая схема производства шоколада (рис. 5.2) складывается из следующих основных стадий:

1) первичная переработка какао бобов;

2) получение какао тертого и какао масла;

3) получение шоколадных масс;

4) формование шоколадных масс;

5) завертка и упаковка шоколада.

Первичная обработка какао бобов. Какао бобы, поступающие

Отсортированные по размеру и очищенные какао бобы храИ нят в отдельных бункерах. Сортировку и очистку какао бобо* производят в отдельных, изолированных от основного производ­ства, помещениях.

Подготовленные таким образом какао бобы поступают затем на термическую обработку, целью которой является удаление влаги, улучшение вкусовых свойств и уничтожение микрофлоры. От правильного проведения термической обработки какао бобов в значительной степени зависит качество шоколада и какао по­рошка. При термической обработке происходит ряд физико-хи­мических изменений: повышаётся содержание сухого вещества с 92-94 до 97-98%; какаовелла становится хрупкой и легко отделяется от ядра, которое также становится более хрупким и легче дробится; происходит стерилизация какао бобов; зна­чительно улучшаются вкусовые и ароматические свойства за счет уменьшения содержания растворимых дубильных веществ, удаления части летучих кислот и образования веществ со спе­цифическим ароматом. Режим термической обработки какао бо­бов зависит от их размера, поэтому большое значение имеет тщательность проведения сортировки какао бобов.

Термическую обработку какао бобов осуществляют на аппа­ратах периодического или непрерывного действия. В аппаратах непрерывного действия какао бобы обрабатываются в токе го­рячего воздуха в вертикальной шахте, в нижнем отделении ко­торой происходит их охлаждение. При термической обработке температура какао бобов не должна превышать 120 °С.

Получение какао тертого и какао масла. Эта технологическая стадия включает в себя дробление какао бобов (получение ка­као крупки), сортировку полученной какао крупки, ее измель-. чение, темперирование и хранение какао тертого. |

Целью дробления какао бобов является отделение какаовел - | лы и ростков от ядра, так как они ухудшают вкус и пищевую! ценность шоколада. При дроблении какао бобов ядро превра­щается в какао крупку, от которой какаовелла отделяется от­сеиванием, а росток - на триерах. Эти операции осуществляют на специальных дробильно-сортировочных машинах, в которых происходит разделение какао крупки на несколько фракций с размерами от 8 до 0,75 мм. Крупные фракции крупки исполь­зуют для получения плиточного шоколада н какао порошка, а мелкие - для приготовления начинок, конфетных масс и шо­коладной глазури. Дробильно-сортировочная машина состоит из *

142 Я дробильного механизма в виде рифленых валиков или дисков, двухъярусного сита, вертикальных сепарационных каналов для отделения с помощью тока воздуха частиц какаовеллы, триера для удаления ростка, шнека для возврата нераздроблениых ка­као бобовой виброжелоба, по которому какао крупка выводится из машины. Выход какао крупки составляет 81-83% массы сы­рых какао бобов.

В результате измельчения какао крупки до частиц размером не более 30 мкм образуется продукт, называемый какао тертое. При измельчении разрушаются клеточные стенки, происходит освобождение какао масла и образуется суспензия, где жидкой фазой является какао масло, а твердой - частицы клеточных стенок какао бобов. При размоле температура массы повыша­ется и значительно превышает температуру плавления какао масла, поэтому какао тертое представляет собой густую смета - нообразную массу.

Какао тертое получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, валковых и шариковых. мельницах. На удар^- но-штифтовых мельницах получают какао тертое более высокой степени измельчения, с лучшими вкусовыми качествами, так как процесс ведется с продувкой измельчаемой массы воздухом, ко­торый уносит часть летучих кислот и влаги. Валковые и ком­бинированные мельницы используются не только для получения какао тертого, но и для измельчения ядер орехов. Шариковые мельницы используют в целях получения какао тертого более высокого качества, в них какао тертое дополнительно измель­чают и гомогенизируют.

Полученное какао тертое для предотвращения расслаивания на жидкую и твердую фазу подвергают темперированию - про­цессу непрерывного перемешивания при определенной темпера­туре. Темперирование осуществляется в специальных сборниках, вмещающих 2-10 т. Они снабжены мешалками н системой обогрева, обеспечивающей температуру 85-90°С. Готовое какао тертое должно иметь влажность не выше 3% н содержать твер­дых частиц размером менее 30 мкм не меньше 90%.

Какао тертое используется затем для приготовления шоко­ладной массы и для получения какао масла, которое является вторым основным компонентом шоколадного производства. Ка­као масло получается прессованием какао тертого на гидрав­лических прессах различной конструкции. Прессование осущест­вляется при температуре какао тертого около 100 °С и давлении 45-55 МПа. При этом от массы какао тертого отжимается 44-47% масла. Остающаяся твердая масса, содержащая 9-14% какао масла, называется какао жмыхом и служит полуфабрикатом для производства какао порошка. Полученное при прессовании какао масло перекачивается в большие обо­греваемые емкости и хранится в них при температуре 50-60°С.

Получение шоколадной массы. Шоколадная масса представ­ляет собой тонкодисперспую смесь сахарной пудры, какао тер­того, какао масла и добавок. Процесс приготовления обыкно­венных шоколадных масс состоит из следующих операций: сме шиванне компонентов, измельчение, разводка и гомогенизация Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обра­батывают (коншируют) на специальном - конш машинах.

Соотношение компонентов рецептуры шоколадных масс мо жет колебаться в больших пределах, однако содержание жира должно составлять 32-36%, что необходимо для обеспечения нормальной текучести массы при формовании. Жир вводится в массу как составная часть какао тертого и в виде какао масла Поэтому при увеличении доли какао тертого, вводимого в шо­коладную массу, снижают количество вносимого какао масла и наоборот. Количество сахара в шоколадной массе определи ется ГОСТом. Вкус шоколадной массы в значительной степени определяется соотношением какао тертого и сахара. Для харак­теристики сладости шоколадных масс используется коэффициент" сладости (Яс), определяемый отношением массы вводимого са­хара к массе какао тертого. В зависимости от этого коэффици ента шоколад подразделяют на пять групп: очень сладки" (/7С>2); сладкий-(Яс=1,6-2); полусладкий (Яс = 1,4-l,6):j полугорький (Яс=1-1,2) и горький (Яс<1). При приготовл пии шоколадных масс используется сахарная пудра, получаема в микромельницах.

Шоколадные массы готовят периодическим и непрерывны способами. При периодическом способе смешивание осуществл ется в месильных машинах (миксы) или меланжерах. Исходны компоненты загружаются в следующей последовательности: к као тертое, сахарная пудра, добавки и какао масло. Какао ма ла вводят столько, чтобы содержание его в массе находилос на уровне 26-29%.

Оставшуюся часть какао масла вводят на стадии разводк Смешивание осуществляют при температуре 40-50 °С в течениі 15-30 мин.

После смешивания масса имеет грубый вкус из-за большого числа крупных частиц введенных компонентов, поэтому массу подвергают измельчению путем растирания и раздавливания частиц твердой фазы до необходимого размера. Для этой цели используются пятивалковые мельницы. Основными рабочими ор­ганами ее являются пустотелые отшлифованные валки, внутри которых циркулирует охлаждающая вода. Расстояние между валками может регулироваться. Измельчаемая масса переме­щается с одной пары валков на другую снизу вверх за счет уменьшения зазора между валками и возрастания частоты вра­щения валков от нижнего к верхнему от 20 до 300 мин

В процессе вальцевания шоколадная масса из пластичной превращается в сыпучую, порошкообразную, что связано со зна­чительным увеличением поверхности частиц в результате их из­мельчения и с относительным уменьшением количества жира, приходящегося на единицу поверхности. При введении в про - вальцованную порошкообразную шоколадную массу оставшегося какао масла масса приобретает жидкую консистенцию. Эта опе­рация называется разводкой. Ее проводят в машинах различных конструкций - миксах, меланжерах и др. Процесс ведется при 60-70°С для шоколадных масс, не содержащих добавок и при 45-55°С при обработке шоколадных масс, содержащих добавки. Длительность этой операции около 3 <

Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель), который, являясь поверхностно-активным ве­ществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы. После этого в целях получения более однородной массы ее под­вергают гомогенизации. Гомогенизация заключается в непрерыв­ной обработке шоколадной массы в вымешивающем оборудо­вании, что приводит к равномерному распределению твердых частиц в какао масле и снижению вязкости массы. Гомогениза­ция осуществляется в эмульсаторах, коншмашинах или мелан­жерах.

На кондитерских фабриках процесс получения шоколадных масс, включая вальцевание и разводку, осуществляется на по­точно-механизированных линиях. В состав линии входит авто­матическая рецептурно-смеснтельная станция, дозирующая как жидкие, так и сыпучие компоненты шоколадной массы, осущест­вляющая измельчение сахара-песка до сахарной пудры и пере­мешивание компоненте массы. Вальцевание массы происходит на пятивалковых мельницах, число которых определяется про­изводительностью линии. Провальцованная масса с верхних валков мельниц ссыпается на приемный транспортер и подается для разводки и гомогенизации в ротационные коншмашины.

Шоколадная масса для десертных сортов шоколада подвер­гается длительному механическому и тепловому воздействию - коншированию. Шоколадная масса коншируется в течение 24-72 ч при температуре 55-60°С (для шоколадных масс без добавок). В результате физико-химических процессов значитель­но улучшаются вкусовые и ароматические качества шоколадной массы. На ход этих процессов благоприятно влияет воздействие воздуха (аэрация), которому подвергается шоколадная масса при коншировании. Копширование приводит к снижению влаж­ности и вязкости шоколадной массы, она становится более одно­родной. Снижается дисперсность массы, содержание летучих кислот, происходит окисление дубильных веществ.

Процесс конширования осуществляется в коншмашинах двух типов: горизонтальных и ротационных. Наибольшее распростра-

Нение в последние годы получили ротационные коншмашин различных конструкций.

Формование шоколадных масс. Формование шоколада про изводят путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаж­дении происходит кристаллизация какао масла и шоколад при­обретает твердую структуру. Какао масло при охлаждении мо­жет кристаллизоваться в четырех различных формах, обладаю­щих разными физическими свойствами; может происходить переход из одной формы в другую. Это свойство какао масла может затруднить извлечение шоколада из форм и привести к образованию на поверхности шоколада серого налета (жиро­вое поседение).

Для исключения этих явлений формованию должна пред­шествовать специальная обработка путем темперирования шо­коладной массы, в результате которой создаются центры крис­таллизации устойчивой формы какао масла. С этой целью шо­коладную массу перед формованием перемешивают при строго определенном температурном режиме: быстрое охлаждение до 33 °С, затем медленное охлаждение до 30± I °С с тщательным перемешиванием. В настоящее время для такой обработки ис. пользуются специальные автоматические темперирующие ма шины непрерывного действия производительностью от 300 до 3000 кг шоколадной массы в час.

Шоколад формуется методом отливки в металлические фор мы на автоматах различных конструкций. Формование на таки автоматах осуществляется по следующей схеме. Отливочные ме ханизмы непрерывно дозируют оттемперировапную и отфнльтро ванную шоколадную массу в металлические формы, закреплен ные на движущемся цепном транспортере. Затем формы пере ходят на вибротранспортер, что обеспечивает равномерное заполнение формы шоколадной массой и удаление воздуха. Да­лее формы поступают на охлаждение в шкаф, имеющий две зоны: первая с температурой около 8°С и вторая с температу­рой 15-16°С. В охлаждающем шкафу формы находятся в те­чение 20-25 мин. В этот период идет кристаллизация какао масла и переход шоколада в твердое состояние, что сопровож­дается некоторым уменьшением объема шоколада. При выходе форм из охлаждающего шкафа они опрокидываются, шоколад попадает на пластинчатый транспортер и направляется па за­вертку. Пустые формы переворачиваются, поступают на подо­грев и последующее заполнение.

Для изготовления пористого шоколада используют десертные1 шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом" охлаждении, в результате чего мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура. Пористая структура фиксиру­ется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой используются автоматы более сложной конструкции, осуществляющие следующие опе­рации. После заполнения форм шоколадной массой и обработки их на вибротранспортере удаляется излишек шоколада путем опрокидывания форм. Затем формы возвращаются в первона­чальное положение, охлаждаются, заполняются начинкой, про­ходят через шкаф для охлаждения начинки и вновь поступают под отливочный механизм, заполняющий форму для образования донышка шоколадной массой. Формы вновь проходят по вибро­транспортеру, охлаждающему шкафу и только после этого шо­колад извлекается из форм и направляется на завертку.

Завертывание шоколада проводится с целью удлинения сро­ков хранения и придания привлекательного внешнего вида. В со­ответствии со стандартом шоколад завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку на машинах различных кон­струкций. Завернутые плитки шоколада упаковывают в картон­ные футляры, а затем в ящики из гофрированного картона, фа­нерные или дощатые.

Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо вентилируемых по­мещениях при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При соблюдении этих условий срок хра­нения шоколада без добавок составляет 6 мес, шоколада с до­бавками и с начинкой - 3 мес, считая со дня выработки.

Если верить историкам, какао появилось в Центральной Америке около 5000 лет назад. Относительно за короткий период какао-бобы получили огромную популярность, а производство какао достигло мировых масштабов. Мы расскажем о странах, занимающих лидирующие места по производству какао.

Все мы разные и у каждого шоколад вызывает свои ассоциации: для одних это просто удовольствие, а для других - пагубная привычка, либо слабость, которую можно приравнять к распитию алкоголя. Но для большинства фермеров какао - это промышленность, приносящая огромные доходы. Согласно статистике 2016, общий доход от шоколадного бизнеса составил $98.3 млрд.

Шоколад получают из какао-бобов, которые, как известно, растут на деревьях какао. Сегодня, производство и потребление шоколада представляет собой сложную сеть мирового рынка.

Топ-10 состоит из государств, разбросанных по четырем континентам. Так, какие жестраны выращивают и собирают самые большие урожаи какао-бобов? По данным Организации ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства, мы составили список лидеров производства какао во всем мире:

10. Доминиканская Республика

С появлением этических норм в производстве шоколада Доминиканская Республика сразу заняла лидирующие позиции в мире по двум причинам. Во-первых, правительство приложило усилия для того, чтобы какао производилось экологически чистым способом. Кроме того, с 2009 года Доминиканская Республика возглавляла список стран-производителей какао, которые прошли сертификацию «Fairtrade», и по-прежнему остается мировым лидером в этом направлении.

Продукты Fairtrade - проверяются мировыми торговыми организациями, что гарантирует фермерам получение адекватной компенсации за производство своих урожаев.

В Доминиканской Республике выращивается два разных вида какао: маслянистое считается более дешевым, и известно в мире под названием Санчес. Второй тип - сухое какао с более ферментированным бобом, называется оно Эспаньола. В совокупности в стране в 2013 году было произведено 68 021 т какао- бобов.

9. Перу

В Перу постоянная борьба фермеров за пахотные земли сильно сдерживает темпы производства какао. Второе по популярности растение, выращиваемое в стране - это кока, как известно, из него получают кокаин. Кока прекрасно адаптирована к данному климату и приносит намного больший доход, что и вынуждает фермеров выходить из какао-бизнеса.

Следует отметить, что в последние годы Перу стал самым крупным производителем кокаина во всем мире. Более чем 60,000 гектаров земли используются для выращивания коки, из нее получают приблизительно 340 т кокаина. Для сравнения деревья какао занимают всего лишь 48,000 гектаров земли, а общее производство какао составляет 71 175 т какао-бобов.

8. Мексика

Всемирно известные шоколадные фабрики Hershey и Ferrero недавно инвестировали огромные средства в производство какао на территории Мексики, но даже несмотря на эти колоссальные вложения, мексиканское производство какао с начала 2000-х годов снизилось на 50%. По факту, Мексика больше импортирует какао, чем экспортирует. Основная причина снижения урожая какао в Мексике - болезнь, которая поражает какао-бобы.

Гниль стручка уже на протяжении долгих лет уничтожала мексиканский урожай какао. Однако, сейчас появилась надежда на новые гибридные сорта, которые возможно окажутся устойчивыми к этой болезни. По данным ФАО, за прошлый год Мексика произвела более 82 000 т какао-бобов.

7. Эквадор

Какао-индустрия Эквадора является одной из старейших в мире: на берегах эквадорской Амазонки археологи недавно обнаружили следы какао в гончарных изделиях, которые изготавливались более 5000 лет назад. Сегодня эквадорцы почитают какао-индустрию, так как общий объем производства какао в стране составляет 128 446 т.

Конечно, объемы производства какао в Эквадоре нельзя сравнивать с глобальными мощностями какао-индустрии, расположенной в Западной Африке. Но это только с точки зрения объема валовой продукции, так как многие ценители лучшим по качеству считают именно эквадорский шоколад.

Несмотря на то, что многие международные компании по производству шоколадных конфет покупают какао в Африке, небольшие ремесленники-шоколадисты отдают предпочтение эквадорскому какао. Так, как по их мнению именно оно способно удовлетворить даже самые изощрённые вкусы.

6. Бразилия

В мире люди определенно хотят употреблять больше какао, чем его производят. Нигде эта ситуация не проявляется так ярко, как в Бразилии. Это страна, объемы производства какао которой в последние годы сильно упали. По факту, начиная с 1998 года, Бразилия является чистым импортером какао - то есть бразильцы потребляют больше какао, чем продают.

И эта ситуация вряд ли изменится в ближайшее время: правительство Бразилии прогнозирует, что производство какао снизится к 2024 году еще на 15,7%. Тем не менее, Бразилия остается крупнейшим производителем какао в Северной и Южной Америке, собрав в 2013 году 256 186 т какао-бобов.

5. Камерун

С точки зрения общей массы, Западная Африка производит больше какао, чем любой другой регион мира. Камерун исторически был одним из крупнейших в мире производителей какао, увеличив в 2013 году общий объем продукции до 275 000 т. Несмотря на это, какао-бизнес в Камеруне находится под угрозой.

Плохое управление какао-производством, привело к ужасающей ситуации: многие какао-деревья в Камеруне вышли из возраста плодоношения. Без новых деревьев и достаточного пространства для их посадки, фермеров ждет нелегкая битва за урожай.

4. Нигерия

Растущие мировые цены, спрос и возрастающая доступность передовых сельскохозяйственных технологий способствовали значительному росту нигерийской какао-индустрии.

Позитивные показатели не означают, что нигерийская промышленность какао лишена неприятностей. Оксфам выявила серьезную нехватку гендерного равенства на фермах по производству какао в Нигерии. Согласно данным, женщинам и мужчинам, выполняющим одну и ту же работу в процессе сбора урожая какао, часто платят неодинаково.

3. Индонезия

В Индонезии почти не было какао до начала 1980-х годов, однако, с его появлением какао-индустрия начала развиваться со скоростью взлетающей ракеты. Сейчас это третий в мире производитель какао-бобов, объемы производства которого выросли до 777,5 тыс. т.

Одной из главных проблем индонезийского урожая какао являются насекомые, которые сдерживают рост в этой отрасли. До начала 2000-х годов индустрия какао в Индонезии шла по восходящему пути развития, но с тех пор траектория развития выровнялась. Как в Гане и Кот-д"Ивуаре, большая часть урожая какао в Индонезии поступает из мелких фермерских хозяйств. Мелкие хозяйства являются гораздо более эффективными, чем многие крупные корпоративные хозяйства.

2. Гана

В Гане какао - король индустрии, объем его производства составляет чуть менее одной шестой ВВП страны. Более трех четвертей фермеров страны считают себя мелкими фермерами, при этом проживают и работают на территории своих владений. Несмотря на отсутствие корпоративного контроля - или возможно из-за его наличия в других местах - высокие затраты на производство плохо сказывается на ганской промышленности какао.

Некоторые фермеры из Ганы прибегают к контрабанде какао в Кот-д"Ивуар, где объем продаж больше почти на 50%. Из 835,466 т какао, выращенного в западноафриканской стране, большая его часть будет продана в качестве контрабанды.

1. Кот-д"Ивуар

На берегах Кот-д"Ивуара производится 30% всего какао в мире, соответственно в остальном мире выращивают более полумиллиона метрических тонн с общим урожаем в 1 448 992 т. Такие компании, как Nestle и Cadbury, закупают большую часть необходимого какао в Кот-д"Ивуаре, благодаря чему почти две трети доходов от торговли поступают в эту страну.

В последнее время здесь высказываются серьезные недовольства в отношении производителей какао. На многих фермах, ответственных за гигантский выпуск продукции на национальном уровне, были обнаружены дети-работники. Как оказалось, некоторые из них подвергаются 100-часовой рабочей неделе и даже физическому насилию. В дополнение к суровым условиям труда, дети, работающие на побережье Кот-д"Ивуара, часто не получают никакого образования вообще.

В прошлом году фермер из Кот-д"Ивуара снял сенсационное видео, которое распространилось по сети с невероятной скоростью. На этом видео фермер впервые пробовал плитку шоколада. Он никогда не пробовал шоколад, несмотря на то, что выращивание какао было делом всей его жизни.

Видео о том, как производится какао, все этапы его изготовления. Вы своими глазами увидите, как растут эти бобы и какую проходят обработку, прежде чем стать шоколадом.

Самым крупным производителем какао-бобов является Кот-д"Ивуар. На это африканское государство приходится 30% годового урожая во всем мире. Ежегодно экспортируется около 1 млн тонн какао. Стоить отметить, что производство бобов происходит без применения сельскохозяйственной техники. На плантациях даже в нынешнее время используется труд рабов. В 2012 году Кот-д"Ивуар попросил Иран построить в стране тракторосборочную линию для производства сельскохозяйственной техники, чтобы облегчить традиционный способ возделывания какао. По неофициальным данным, в плантациях страны используется труд примерно 800 000 детей.

Гана - африканская страна, крупный экспортер какао-бобов. Расположен по соседству с Кот-д"Ивуаром. Каждый год производит около 700 000 тонн сырья. Половина обрабатываемых земель Ганы занимает посадка деревьев какао. Страна ежегодно увеличивает свой урожай какао. Для этого правительство повышает зарплату фермерам и широко использует фунгициды и пестициды. Также Министерство финансов ежегодно бесплатно раздает 20 млн саженцев какао местным фермерам.

Остров Сулавес, находящейся под крылом Индонезии, является третьем в мире по производству какао. Однако объем урожая с каждым годом падает. Так как половина деревьев находится в возрасте старше 20 лет и мало дают плодов какао-бобов. И крестьяне потихоньку переключаются на другие более выгодные культуры.

Другие крупные экспортеры

Нигерия занимает четвертое место в мире по сбору урожая «шоколадного» продукта. Ежегодно уровень производства какао доходит до 300 000 тонн. Государство делает многое для увеличения урожая бобов. В будущем ожидается рост экспорта какао на 20%.

Камерун наряду с другими африканскими странами занимает лидирующие позиции в производстве какао. 70% населения работает на плантациях, где выращиваются деревья. Какао также производят по ту сторону Атлантического океана - в Бразилии. В регионе, известном как Берег Какао, находятся десятки плантаций «шоколадных» деревьев. Здесь же расположены заводы для дальнейшей переработки сырья.

Такие страны, как Эквадор, Того, Папуа - Новая Гвинея, Доминиканская Республика, Колумбия, Перу, Мексика, Венесуэла и Малайзия тоже являются топовыми производителями какао-бобов. Каждый год они дают урожай от 18 тыс. до 200 тыс. тонн. Родиной какао считается побережья реки Амазонки Латинской Америки. Но кофе и какао поменялись ареалами: кофе стали производить страны Южной Америки, какао - государства субэкваториальной Африки.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный порошкообразный продукт, полученный дроблением и измельчени­ем какао-жмыха - отхода при выделении какао-масла из тертого какао при прессовании.

Различают какао-порошок товарный и производственный, препарированный и непрепарированный. Они различаются по содер­жанию жира, дисперсности, кислотности, стойкости получаемо­го напитка, вкусовым и ароматическим качествам, цвету. Товар­ный какао-порошок используется для приготовления напитка. Он содержит больше жира - какао-масла, имеет лучшую диспер­сность, вкус и аромат.

Технология приготовления какао-порошка включает: дробление какао-жмыха после его охлаждения от 90 до 35 -30 °С, гидрообработку,измельчение, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Подученный в прессе жмых имеет форму блоков диаметром 400 - 450 мм, толщиной 50 - 60 мм и массой 8-12 кг. В целях получения высокодисперсного какао- порошка предварительно производится грубое дробление жмыха (куски размером20 - 30 мм) на жмыходробилках 95/1, 95/2, ROPи др. Какао-жмыхпосле прессования тертого какао имеет влажность 2,5- 3,5 %. Равновесная влажность какао-порошка составляет 5 - 7,5%,что соответствует стандарту. В целях сокращения потерь сухих веществ при производстве какао-порошка за счет пониженной влажности какао-жмыха проводится гидрообработка последнего. В дробленый какао-жмых вводится определенное количество воды расчета потерь влаги и оптимальной влажности готового какао- порошка. Для улучшения аромата какао-порошка в раздробленныйжмых добавляют рецептурное количество ванилина (40 г на1 т). Предварительно ванилин смешивают с какао-порошком. Из полученного дробленого жмыха, обладающего необходимой влажностью, получают мелкодиспергированный порошок на бесситовых дезинтеграторных установках различных зарубежных фирм. Одной из них является установка швейцарской фирмы «Шоненбергер» (рис. 5.6). В дезинтеграторе имеется два диска, на поверх­ности которых укреплены штифты. Один из дисков неподвижен, второй вращается с частотой 5 550 мин -1 . Поступающий через до­затор дробленый жмых мгновенно измельчается в порошок за счет ударения о штифты и о рифленую поверхность дезинтегратора. Порошок проходит через трубчатый охладитель длиной более 300 м и быстро охлаждается до температуры 16- 14°С. Трубы охлаждаются раствором хлористого кальция. Далее порошок в сепараторе разделяется на мелкие и крупные частицы. Мелкие оседают в цик­лоне и шнеком транспортируются на участок разгрузки. Крупные направляются на повторное измельчение в дезинтегратор. Управ­ление работой машин агрегатов осуществляется с пульта. Темпе­ратура воздуха в помещении, где расположены какао раз мольные агрегаты, должна поддерживаться на уровне 8- 12 °С при относи­тельной влажности воздуха не более 65 %. Необходимость созда­ния таких условий вызванатем, что при измельчении порошок от трения нагревается и какао-масло плавится. В условиях повышен­ной температуры какао-масло застывает медленнее и цвет какао-порошка становится тускло-серым. Чтобы получить какао-поро­шок красивого красновато-коричневого цвета, его надо быстро охладить в потоке холодного воздуха, а затем отделить получен­ный порошок от воздуха. Одновременно какао-порошок приобре­тает пышность.

Товарный какао-порошок должен обладать высокими вкусовы­ми и ароматическими свойствами, высокой дисперсностью и стой­костью суспензии при приготовлении напитка. В целях формиро­вания этих качеств в товарном какао-порошке какао-крупку или тертое какао подвергают обработке водно-щелочными реагента­ми (поташ К 2 СО 3 , двууглекислый калий КНСО 3 ,карбонат на­трия Na 2 CO 3 , гидрокарбонат натрия NaHCO, углекислый аммо­ний и др.). Этот процесс называется алкализацией, а какао-поро­шок, прошедший такую обработку, - препарированным. Непрепарированный какао-порошок имеет слабокислую реакцию, пре­парированный - слабощелочную реакцию. При щелочной обра­ботке крупки происходит дезодорация, инактивация ферментов, если они находятся в активной форме, в определенной степени происходит стерилизация продукта, что повышает пищевую без- : опасность продукта. Одновременно улучшаются вкусовые и аро­матические качества. Цвет меняется от светло- до красно-корич­невого. Причиной усиления окраски являются: конденсация ду­бильных веществ с образованием темноокрашенных продуктов реакции - флобафенов, образование темноокрашенных продук­тов сахароаминной реакции - меланоидинов.

Для щелочной обработки какао-крупки используют автоматизи­рованные установки типа РТА фирмы «Карле и Монтанари» (Ита­лия). Процесс обработки какао-крупки производится в трех емко­стях, в которые через дозаторы подаются крупка, вода и щелочной раствор. Наилучшие показатели получены при использовании" растворов поташа (I % к массе продукта).

Какао-крупку обрабатывают при непрерывном перемешивании 40 - 60 мин при темпера­туре 80 - 85 С. Она поглощает раствор и набухает.Частично происходит процесс томления. Процесс препарирования осуществ­ляется в автоматическом режиме и заканчивается по достижении заданного показателя рН среды. Прошедшая обработку крупка имеет высокую влажность - 12-22%. Поэтому ее необходимо подсушить для уменьшения влажности на 5 %. Далее подсушива­ние продолжается в сушилках в течение 1-1,5 ч при температуре около 120°С. Конечная влажность крупки должна составлять 1,5 - 2%. Охлажденная до 40 - 30 С крупка направляется на дальней­шую переработку в тертое какао (рис. 5.7).

Щелочная обработка какао-крупки может быть осуществлена в одну стадию в цилиндрическом обжарочном аппарате большой вместимости. Способ разработан фирмой «Барт» (Германия). Ще­лочной обработке можно подвергать тертое какао в вакуум-кон-шах. Вакуум-конши заполняются тертым какао, нагретым до тем­пературы 80 - 90 °С, затем вводится приготовленный водный ра­створ поташа температурой 80 °С. В процессе препарирования мас­са непрерывно перемешивается и аэрируется. Обработка длится 5 - 8 ч, сначала при нормальном давлении, а затем при пониженном до получения продукта с рН 7. В процессе обработки идет удаление влаги, иполучаемый продукт достигает содержания штаги 1,5 – 2%.

Вместо водно-щелочной обработки может применяться мно­гочасовая обработка водой. Для интенсивной обработки какао ис­пользуют пленочный аппарат фирмы «Петцольд» (Германия). В ап­парате одновременно осуществляются перемешивание, нагрев в тонкомслое и активное вентилирование нагретым воздухом, что приводит к удалению влаги, летучих кислот и активизирует физико-химические процессы. Если в какао содержится много летучих кислот, добавляется вода. При щелочной обработке какао-крупки и тертого какао протекает нежелательный процесс омыления триглицеридов и жирных кислот какао-масла. Для его ослабления уменьшают количествовлаги, вводимой с щелочными реагента­ми, снижают температуру щелочной обработки (не выше 100 °С), сокращают длительность щелочной обработки. Из препарированных какао-продуктов получают товарный какао-порошок, предназначенный для приготовления напитков, достаточно стойких и не дающих осадка в процессе использования.

Товарный какао-порошок фасуют на автоматах в коробки (пачки)прямоугольной формы по 100, 200, 250 г. Упаковка состоит, из внутреннего пакета из пергамента и наружной этикетки, складываемой автоматом в коробку. Дозирование какао-порошка осуществляется с помощью объемного дозатора, после этого масса каждойпорции контролируется специальным весовым устройством. Имеетсятакже специальный механизм, предназначенный для уплотнения содержимого пакета. Коробки с какао-порошком заклеиваютсяи закрываются специальным механизмом. Готовые коробки вручную снимаются и укладываются в тару (фанерные ящики или короба из гофрированного картона).

Производственный какао-порошок широко используется в кондитерской промышленности для приготовления шоколадной и; ; кондитерской глазури, впроизводстве конфет, карамели, начинок, а также в хлебопечении. По органолептическим и физико- химическим показателям производственный какао-порошок должен соответствовать ОСТу. Он должен иметь вкус и аромат, свойственный данному продукту, без посторонних вкусов и запахов. Цвет порошка - от светло- до темно-коричневого, Массовая доля влаги не должна превышать 7,57с, массовая доля жира - не более 12 %,степень измельчения - остаток на шелковом сите № 23 или на металлическом сите № 0315 - не более 3 %. В какао-порошке регламентированы массовая доля золы, не растворимой в 10%-номрастворе соляной кислоты (не более0,2%), и наличие ферропримесей, извлекаемых магнитом (не более3 мг на 1 кг продукта). Размер отдельных частиц при этом не более 0,3 мм.

Производственный какао-порошок упаковывают в плотные непропитанные бумажные мешки с последующей упаковкой в льно-джуто-кенафные мешки массой не более 5 кг. При внутриго­родских перевозках упаковывают в бумажные мешки без последу­ющей упаковки в тару. Транспортная маркировка предусматрива­ет нанесение манипуляционных знаков «Боится сырости», «Боит­ся нагрева». Аналогичная маркировка должна быть на всех видах кондитерских изделий.

К условиям хранения предъявляются требования, аналогич­ные условиям хранения другой кондитерской продукции. Темпе­ратура (18±3) °С, относительная влажность воздуха не более 75 %. Срок хранения товарного какао-порошка при соблюдении необ­ходимых условий хранения - 6 мес. со дня выработки в картон­ных коробках, 1 год в жестяных коробках. Срок хранения произ­водственного какао-порошка, упакованного в мешки и уложен­ного на стеллажи штабелями, - 6 мес. со дня выработки.

Кроме какао-порошка кондитерские предприятия вырабаты­вают какао-напитки по ОСТу, Какао-напитки изготов­ляют из какао-порошка, сахара с добавлением вкусовых и арома­тических веществ. По внешнему виду это порошок или гранулы от светло- до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат - свойствен­ные какао-напитку, без посторонних привкусов и запахов. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, афлатоксина В1 и остаточному содержанию пестицидов какао-напитки должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта (ОСТ).